Atitudes de usuários de restaurante self-service : um risco a mais para a contaminação alimentar

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1 DOI: 0.590/-6X Artigo Origial Atitudes de usuários de restaurate self-service : um risco a mais para a cotamiação alimetar Users attitudes of restaurat self-service : a added risk for food cotamiatio Patricia Heriques, Roseae Moreira Sampaio Barbosa, Flávia Cristia Petrillo Wo-Held Freitas, Haydée Serrão Lazillotti Resumo Objetivo: Avaliar as atitudes de risco dos usuários o mometo em que se servem em restaurates com distribuição self-service classes A e B. Métodos: Estudo exploratório realizado com técica de observação ão participate. Para seleção dos restaurates utilizou-se dois critérios, o primeiro determiado pela variável valor do kg e o segudo utilizado atributos que podem classificar o tipo de serviço. Para avaliar as atitudes de risco dos usuários foi aplicado um istrumeto de observação com ites, o mometo que os mesmos estavam se servido. Resultados: Foram observadas as atitudes de risco de 7 usuários de restaurates da classe A e 0 da classe B. Os ites que mais exprimem a atitude de risco o restaurate da classe A foram relativos a: ão higieizar as mãos ates de utilizar o self-service, coversar equato se servem, utilizar utesílios de servir para arrumar os alimetos o prato. No restaurate da classe B observou-se que o percetual da atitude ão lavar as mãos foi maior do que o restaurate da classe A. Em relação ao sexo, verificou-se que o item ( ão higieizar as mãos ) apresetou percetual mais elevado o sexo masculio. Coclusão: As atitudes de risco dos usuários idepedem da classificação do restaurate, quado cosiderados o preço da refeição e o sexo, reforçado a ecessidade de estratégias educativas para miimizar o risco de cotamiação dos alimetos. Palavras-chave: comportameto de risco; serviços de alimetação; cotamiação de alimetos. Abstract Objective: To assess users risk attitudes at the time they serve i restaurats Class A ad B with self-service distributio. Methods: It was a exploratory study with o-participat observatio techique. It was used two criteria for the selectio restaurats, the first was determied by the variable value kilogram ad the secod, usig attributes that ca classify the type service. To assess the users risk attitudes it was applied a observatio istrumet with items, at momet that they were servig. Results: It was assessed the risk attitudes of 7 users of Class A restaurat ad 0 of Class B. The items that most express the risk attitude of Class A restaurat were: do t wash the hads before usig the self-service, talk while servig, use the utesils to serve food to arrage the foods o the plate. I the restaurat class B, it was observed that the attitude does ot wash their hads the percetage was higher tha i class A. Regardig to sex, it was observed that the item ( do t wash the hads ) had a higher percetage i males. Coclusio: The users risk attitudes ot deped restaurat classificatio, whe cosiderig meal price or sex, reiforce the eed for educatioal strategies to miimize the risk of food cotamiatio. Keywords: risk-takig; food services; food cotamiatio. Trabalho realizado a Uiversidade Federal Flumiese (UFF) Niterói (RH), Brasil. Doutorada em Saúde Pública pela Escola Nacioal de Saúde Pública (ENSP); Mestre em Nutrição pela Uiversidade Federal do Rio de Jaeiro (UFRJ); Professora Assistete da Faculdade de Nutrição da UFF Niterói (RJ), Brasil. Doutora em Ciêcias da Nutrição pela UFRJ; Professora Adjuta da Faculdade de Nutrição da UFF Niterói (RJ), Brasil. Especialista em Gestão da Alimetação para Coletividades pela UFF Niterói (RJ), Brasil. Doutora em Saúde Coletiva pela Uiversidade Estadual do Rio de Jaeiro (UERJ); Professora Adjuta da UERJ Niterói (RJ), Brasil. Edereço para correspodêcia: Patrícia Heriques Rua Mario Satos Braga, 0, º adar Cetro CEP: 00-0 Niterói (RJ), Brasil Fote de fiaciameto: ada a declarar. Coflito de iteresses: ada a declarar. 66 Cad. Saúde Colet., 0, Rio de Jaeiro, (): 66-7

2 Atitudes de usuários de restaurate self-service : um risco a mais para a cotamiação alimetar INTRODUÇÃO Em virtude das itesas mudaças ocorridas as últimas décadas, trasformações que afetaram o estilo de vida da população, tem-se verificado um aumeto sigificativo da alimetação fora do domicílio. As dificuldades impostas pelos logos deslocametos e a extesa jorada de trabalho impedem que a maioria dos idivíduos realize suas refeições em família. Dessa forma, a alimetação realizada fora do domicílio deixou de ser uma opção de lazer e passou a ser uma questão de ecessidade para algus e comodidade para outros, aumetado o úmero de restaurates, pricipalmete aqueles com distribuição self-service. Esse tipo de serviço apreseta vatages para o cosumidor, tais como variedade de opções, rapidez de atedimeto e custos em geral mais acessíveis,. Dados da última Pesquisa de Orçameto Familiar (POF) realizada pelo Istituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) demostraram um aumeto o gasto com alimetação fora de casa, represetado,% do valor da despesa média mesal familiar, sedo a Região Sudeste a que gasta o maior percetual com alimetação fora do domicílio 5. De acordo com Lych et al. 6, as refeições realizadas fora do domicílio podem ocasioar o surgimeto de doeças trasmitidas por alimetos (DTA) e, cosequetemete, resultar em surtos de toxifecções alimetares. Para Smith e Fratamico 7, o cosumo de refeições fora do domicílio é um dos fatores que mais cotribuem para o aumeto da ocorrêcia de DTA, uma vez que, os estabelecimetos, a produção de refeições ocorre em larga escala e tora-se mais difícil o cotrole efetivo de todas as produzidas. As DTA têm sido recohecidas como um problema de saúde pública de grade abragêcia o mudo, causado dimiuição da produtividade, perdas ecoômicas e afetado a cofiaça do cliete os estabelecimetos comerciais evolvidos o episódio 8,9. Vieira e Salay 0 apotam que existe carêcia de iformação quato ao quadro dessas doeças, destacado que poucos países têm realizado estudos epidemiológicos para idetificar dados relacioado as DTA com a qualidade dos alimetos. Silva Júior destacou como pricipais fatores relacioados à ocorrêcia de DTA: a falta de adequação e coservação da estrutura física dos estabelecimetos, más codições de armazeameto e coservação dos alimetos, uso icorreto do biômio tempo-temperatura e má codição de higiee a maipulação dos alimetos. A cotamiação via alimetos é uma das maiores causas de doeças e, cosequetemete, iterações hospitalares. Em restaurates com distribuição self-service, a cotamiação geralmete decorre do modo iapropriado a maipulação e distribuição dos alimetos protos para cosumo. A resposabilidade de oferecer alimetos seguros é de todos os participates da cadeia produtiva, desde a produção da matéria-prima até o usuário fial, sedo este também resposável, direta ou idiretamete, pela cotamiação dos alimetos. Dessa forma, para evitar a ocorrêcia de DTA, deve-se efatizar a preveção da cotamiação dos alimetos, ão só por meio do cotrole higiêico-saitário do processo produtivo de refeições mas também do cotrole das atitudes de risco dos usuários, situações que podem favorecer a cotamiação dos alimetos, especialmete em restaurates com distribuição self-service. Assim, esta pesquisa teve por objetivo avaliar as atitudes de risco dos usuários o mometo em que se servem em restaurates com self-service das classes A e B. METODOLOGIA Estudo exploratório realizado com técica de observação ão participate, uma vez que os usuários ão souberam que suas atitudes em relação à maipulação dos alimetos estavam sedo observadas durate o mometo que se serviam. Somete os proprietários dos estabelecimetos foram esclarecidos quato à pesquisa, sedo solicitada aos mesmos a assiatura do Termo de Cosetimeto Livre e Esclarecido (TCLE). Esta pesquisa foi aprovada pelo Comitê de ética da Uiversidade do Estado do Rio de Jaeiro (UERJ) sob o parecer º 089/0. A coleta dos dados foi realizada pela pesquisadora e por cico acadêmicas da área de utrição devidamete treiadas. Iicialmete, foi apresetado as aluas o estudo de Zadoadi et al. (007), destacado o istrumeto de observação das atitudes de risco dos usuários durate o autosserviço. Foi realizada a leitura de cada item do istrumeto, para esclarecimeto das possíveis dúvidas, e também foram feitas as orietações em relação à coleta de dados. Para a determiação da amostra foi levado em cosideração o modelo para dados discretos, cosiderado uma prevalêcia de risco de 70%, com ível de sigificâcia de 95% e precisão de 8% em populações ifiitas. Para a seleção dos restaurates foram adotados dois critérios: o primeiro foi determiado pela variável valor do kg; o segudo, por atributos que podem classificar o tipo de serviço oferecido, como: forecimeto de regioais, japoesas, além de servir pratos proteicos de custo mais elevado, tais como salmão, truta, filé migo, camarão, bacalhau e cares mariadas. Iicialmete, foram visitados restaurates a cidade de Niterói, sedo 6 a Zoa Sul e 6 o Cetro, para determiar o valor do kg. A escolha desses foi baseada a facilidade de acesso e o tempo de deslocameto do pesquisador e dos acadêmicos de utrição. O valor da mediaa do kg da refeição desses restaurates alcaçou média de R$,00 (média=,00; coeficiete de variação (CV)=%; itervalo de cofiaça (IC)±6,). A variabilidade foi baixa, o que torou possível utilizar a média Cad. Saúde Colet., 0, Rio de Jaeiro, ():

3 Patricia Heriques, Roseae Moreira Sampaio Barbosa, Flávia Cristia Petrillo Wo-Held Freitas, Haydée Serrão Lazillotti do valor do kg da refeição como poto de corte para classificar o restaurate em classes A e B, sedo A os restaurates cujos valores estivessem acima do poto de corte, e, aalogamete, B os com valores abaixo, totalizado oito restaurates. A pesquisa de campo foi desevolvida o período etre julho e ovembro de 0, em 8 restaurates, sedo a coleta realizada o horário de grade fluxo de clietes, referete ao horário tradicioal de cosumo do almoço, etre e 5h. A amostra foi sistematizada a cada 5 usuários. Durate a coleta, uma das cico acadêmicas observava o primeiro usuário, a seguda, o 6º usuário, a terceira, o º usuário, e assim sucessivamete, sedo que cada acadêmica observou aproximadamete 0 usuários o período do almoço, em cada restaurate, preechedo o formulário que em seguida era coferido para verificar se havia algum item ão preechido. As acadêmicas de utrição ficavam próximo ao balcão de distribuição observado as atitudes de risco dos usuários. O registro das observações foi feito a lista de checagem proposta por Zadoadi et al.. De acordo com os autores, tal istrumeto tem o objetivo de avaliar as possibilidades de cotamiação dos alimetos causada por usuários em restaurates com distribuição self-service. Esse istrumeto é uma lista de checagem com ites, a saber: ) ão lavar as mãos ou ão usar álcool gel imediatamete ates do autosserviço; ) mexer o cabelo perto das expostas o balcão; ) falar em cima das o balcão de distribuição; ) deixar a gravata, a maga de camisas, bolsas, blusas, vestidos ou casacos tocarem as ; 5) deixar parte do corpo ecostarem as ; 6) tossir sobre as ; 7) espirrar sobre as ; 8) utilizar o utesílio de uma preparação em outra já servida o prato do cosumidor; 9) trocar os utesílios das ; 0) deixar o utesílio cair detro da preparação; ) retirar alimetos do seu prato e devolvê-los às cubas com a mão ou utesílio dispoível; ) cosumir alimetos ates da pesagem; ) arrumar alimetos o prato com os utesílios das. Todos os restaurates dispoibilizavam álcool gel para o usuário o mometo da pesquisa. Aálise estatística A aálise estatística descritiva privilegiou a proporção de respostas positivas em relação às diferetes assertivas que traduziam as atitudes de risco dos usuários os restaurates avaliados. Foi calculada a estimativa do itervalo de cofiaça de 95% (IC95%) das respectivas proporções. A iferêcia dos resultados referetes às atitudes de risco foi determiada pelo teste de proporções, cosiderado como atitude de risco o poto de corte 0% para os restaurates A e B. A difereça etre a atitude de risco quato ao tipo de restaurate (classes A e B) e ao sexo foi avaliada pelo teste de difereça de proporções (ível de sigificâcia de 5%). O teste de difereça de proporção avaliou se existia difereça etre os restaurates (classes A e B) em relação ao padrão preestabelecido de 0% de atitude de risco do usuário. Esse teste também foi aplicado para avaliar a difereça de atitudes de risco quato ao sexo. O perfil dos restaurates foi descrito por meio de um diagrama de cotrole estatístico por atributos, gerado a partir dos percetuais de respostas positivas aos ites que refletem as atitudes de risco (p±,96 *raiz (P*q/), tedo como poto de corte dois desvios-padrão. Sedo: p: proporção amostral de respostas positivas aos ites que refletem as atitudes de risco em relação ao total de respostas; ±: limites iferior e superior da proporção estimada para a população;,96: escore z sob a probabilidade da curva ormal da proporção estimada de respostas positivas aos ites que refletem as atitudes de risco, ou seja, acotecer ao acaso 5 casos etre 00 casos estudados, cofiabilidade de 95%. P: 00%; q: -p; : total de casos. Assim, foram criadas três áreas de cotrole estatístico de qualidade, deomiadas baixo risco (<-DP), médio risco (etre - e +DP) e alto risco (>+DP). Quado a variação das medidas observadas (práticas de risco) é cosiderada iadequada (área de alto risco), cosidera-se prioritário verificar suas causas para elimiá-las. Por outro lado, se a variação das medidas observadas apreseta-se a área de médio risco, etede-se ser ecessário redobrar a ateção. Mesmo que a variação idique alocação em baixo risco, aida assim são ecessárias medidas corretivas, embora ão prioritárias. RESULTADOS Participaram da pesquisa 8 restaurates com distribuição self-service, sedo de cada classe. Foram observadas as atitudes de risco de 7 usuários de restaurates da classe A e 0 da classe B. Em relação ao sexo, 9,6% dos participates eram do sexo femiio e 50,%, do sexo masculio. A Tabela demostra que os ites que mais exprimem as atitudes de risco o restaurate da classe A foram relacioados a: ão higieizar as mãos ates de utilizar o autosserviço 68 Cad. Saúde Colet., 0, Rio de Jaeiro, (): 66-7

4 Atitudes de usuários de restaurate self-service : um risco a mais para a cotamiação alimetar Tabela. Perfil de atitude de risco de usuários de restaurates dos tipos classes A e B Item Atitudes de risco Restaurates da classe A Negativas % IC95% Z-score () Comparação etre classe Z-score () Não lavar as mãos ou ão usar álcool gel imediatamete ates de utilizar o autosserviço ,0 58,9 77, 6,00-9, Falar em cima das o balcão de distribuição 6 09,97, 5,7 5,50,9 Arrumar alimetos o prato com os utesílios das 9 7,7 7,7 6,7,00,9 Mexer o cabelo perto das expostas o balcão ,8, 8, -,*, 5 Retirar o alimeto do seu prato e devolvê-lo às cubas com a mão ou utesílio dispoível , 0,6 5,8-5,* 0,6 6 Cosumir alimetos ates da pesagem ,8 8,, -6,0* 0 7 Utilizar o utesílio de uma preparação em outra já servida o prato do cosumidor 7 6 7,,6, -9,70*,8 8 Trocar os utesílios de preparação 6 7 6,97,98,9-0,* -0,5 9 Deixar o utesílio cair detro da preparação 7 56,56 0, 8,6-0,7*,7 0 Deixar a gravata, maga de camisas, bolsas, blusas, vestidos ou casacos tocarem as 6 57,9 0, 8, -0,9* -,8 Deixar partes do corpo ecostarem as 59,75 0,0 7, -,* -5,07 Tossir sobre as 8 65, -0,7,98 -,8* -, Espirrar sobre as 7 0,5-0,8,97 -,* -, Restaurates da classe B Item Atitudes de risco Negativas % IC95% Z-score Não lavar as mãos ou ão usar álcool gel imediatamete ates de utilizar o autosserviço 8 9,78 90, 99, 6,97 Espirrar sobre as 58 9,0 9,7 8,8,79* Arrumar alimetos o prato com os utesílios das , 7,5,7 -,68* 5 Retirar o alimeto do seu prato e devolvê-lo às cubas com a mão ou utesílio dispoível 70 7, 9,9,8-5,7* 6 Cosumir alimetos ates da pesagem 6 5,7 8,, -6,* Mexer o cabelo perto das expostas o balcão 58, 7,5, -6,7* Deixar partes do corpo ecostarem as 5 8, 6,7 0, -7,6* 0 Deixar a gravata, maga de camisas, bolsas, blusas, vestidos ou casacos tocarem as ,0,5,8-8,85* Tossir sobre as ,0,5,8-8,85* 8 Trocar os utesílios de preparação 7 7,7,,9-9,69* 7 Utilizar o utesílio de uma preparação em outra já servida o prato do cosumidor 7 85, 0, 8, -0,9* Falar em cima das o balcão de distribuição 7 85, 0, 8, -0,9* 9 Deixar o utesílio cair detro da preparação 7 95,7-0,8, -,9* () teste de proporção uilateral à direita; *aceita H0=0%, H>0%, sigificâcia de 5%; () teste de difereça de proporção; *aceita H0=PA=PB, H PA PB, sigificâcia de 5%. H0: hipótese ula; H: Hipótese alterativa; PA: proporção de respostas positivas aos ites que refletem as atitudes de risco em relação ao total de respostas para o restaurate A; PB: proporção de respostas positivas aos ites que refletem as atitudes de risco em relação ao total de respostas para o restaurate B. (68,%), coversar equato se servem (,9%) e utilizar utesílios de servir para arrumar os alimetos o seu prato (7,%). Cofrotado as atitudes dos usuários do restaurate classe A com aqueles do restaurate da classe B, observa-se que o item ( ão higieizar as mãos ates de utilizar o autosserviço ) o percetual se eleva para 9,7%, o segudo apreseta queda (,%) e o terceiro item foi meor (6,%). Difereça marcate foi o item espirrar sobre as, que apresetou 0,5 e 9,%, respectivamete, os restaurates das classes A e B. Comparado os demais ites, verificou-se Cad. Saúde Colet., 0, Rio de Jaeiro, ():

5 Patricia Heriques, Roseae Moreira Sampaio Barbosa, Flávia Cristia Petrillo Wo-Held Freitas, Haydée Serrão Lazillotti que os usuários dos restaurates da classe B apresetam maior percetual de atitudes de risco, a saber: deixar parte do corpo tocar as, deixar parte do vestuário também tocar as e tossir sobre as. O teste de difereça de proporções etre restaurates das classes A e B mostrou difereça sigificativa os ites retirar o alimeto do seu prato e devolvê-lo às cubas com a mão ou utesílio dispoível ; cosumir alimetos ates da pesagem ; utilizar o utesílio de uma preparação em outra já servida o prato do cosumidor ; trocar os utesílios de preparação (Tabela ). A Tabela apota que as atitudes de risco mais prevaletes etre o sexo femiio foram ão higieizar as mãos (78,%) e arrumar alimetos o prato (,%). Em relação ao sexo masculio, o percetual do item se eleva para (85,6%). As estimativas para as demais iferem que atitudes de risco ão ultrapassam o poto de corte (0%). Na comparação etre sexo, as atitudes foram semelhates dos ites 6 até (Tabela ). O diagrama de cotrole estatístico por atributo idetificou que, o restaurate da classe A, os ites ( lavagem das mãos ), ( falar próximo às alimetares o balcão de distribuição ) e ( arrumar os alimetos o prato como os utesílios de servir ) ecotram-se a área de alto risco. De modo similar, o restaurate da classe B, os ites que se ecotravam esta área (alto risco) foram, e ( espirrar próximo às alimetares ) (Figura ). DISCUSSÃO Os restaurates com distribuição self-service costituem um segmeto do setor de alimetação em expasão. O preço, a praticidade e a variedade de alimetos são apotados pelos cosumidores como as pricipais razões para a escolha. Apesar de esse tipo de serviço apresetar vatages para o usuário, algus fatores devem ser levados em cosideração, uma vez que estão diretamete relacioados à cotamiação, tais como: tempo de exposição dos alimetos em temperaturas iadequadas e coduta de risco dos usuários o mometo em que se servem, tedo em vista a possibilidade de cotato direto deles com os alimetos expostos o balcão de distribuição. Zadoadi et al. ressaltaram a importâcia de avaliar as atitudes de risco de usuários em serviços de alimetação. Baczek et al., utilizado o método de Zadoadi et al., avaliaram as possibilidades de cotamiação dos alimetos em seis restaurates com distribuição self-service das classes A, B e C, da cidade de Curitiba, tedo observado que os usuários ão possuíam hábito de lavar as mãos ates de se servirem, apresetado uma frequêcia de 89,7% em restaurates da classe A e de 88,% em restaurates da classe B. As estimativas dos percetuais o presete estudo, para a mesma atitude, mostraram uma variação de 59 a 77,% para restaurates da classe A e 90, a 99% para restaurates da classe B. Ambos os restaurates apresetaram alto risco, ultrapassado os 0% de atitude segura, poto de corte estabelecido para este estudo (Tabela ). Além disso, os restaurates classificados como classe B por este estudo apresetaram maior percetual de atitude de risco do item ão higieizar as mãos ates das refeições, quado comparado ao estudo de Baczek et al.. Ressalta-se a ecessidade de iformar aos usuários, dos dois tipos de restaurate, sobre a importâcia da higiee das mãos, esclarecedo sobre a possibilidade de cotamiação das expostas o balcão de distribuição. Carvalho et al. 5 também idetificaram quais eram as atitudes de risco mais comus etre usuários de restaurates self-service localizados o campus da Uiversidade Federal de Uberlâdia (UFU). O estudo verificou que ehum usuário higieizava as mãos ates de se servir, sedo que esse resultado pode estar associado a pouca visibilidade do lavabo. A higieização das mãos é uma medida simples e eficaz para a redução ou mesmo elimiação de micro-orgaismos que podem causar doeças. De acordo com a Agêcia Nacioal de Vigilâcia Saitária (ANVISA), as mãos podem ser higieizadas, preferecialmete, com alcoólicas para as mãos (sob a forma líquida, gel, espuma e outras) ou com água e saboete líquido, devedo estes ser devidamete regularizados pela ANVISA 6. Quado ão são dispoibilizados lavatórios para higieização das mãos em restaurates, pode ser utilizado o álcool gel para assepsia das mãos. Tal ormativa foi istituída pela Lei º 6., de de jaeiro de 0, que dispõe sobre a obrigatoriedade de hotéis, restaurates, bares e similares localizados o âmbito do Estado do Rio de Jaeiro dispoibilizarem gel saitizate aos usuários 7. Quato à frequêcia de falar próximo às expostas o balcão de distribuição, os resultados deste estudo se assemelharam aos do Baczek et al. somete os restaurates da, classe A, quado os percetuais para essas atitudes variaram de, a 5,6%, cotra 65%. Todos os restaurates com serviço de distribuição self-service devem cumprir o que precoiza a RDC 6, de 5 de setembro de 00, que estabelece que o equipameto de exposição do alimeto preparado a área de cosumação deve dispor de barreiras de proteção que previam a cotamiação do mesmo em decorrêcia da proximidade ou da ação do cosumidor e de outras fotes 8. Verificou-se alta frequêcia de usuários que arrumaram os alimetos o prato com os utesílios das, tato os restaurates da classe A quato B deste estudo. Mais uma vez os dados se assemelham apeas aos dos restaurates da classe A dos autores citados ateriormete, que ecotraram 5% dos usuários com essa atitude de risco. 70 Cad. Saúde Colet., 0, Rio de Jaeiro, (): 66-7

6 Atitudes de usuários de restaurate self-service : um risco a mais para a cotamiação alimetar Tabela. Atitudes de risco de usuários de restaurates, segudo sexo Item 5 Atitudes de risco Não lavar as mãos ou ão usar álcool gel imediatamete ates de utilizar o autosserviço Arrumar alimetos o prato com os utesílios das Falar em cima das o balcão de distribuição Mexer o cabelo perto das expostas o balcão Retirar o alimeto do seu prato e devolvê-lo às cubas com a mão ou utesílio dispoível Negativas Femiio % IC95% Z-score () Comparação etre sexo Z-score () ,8 70,0 86, 0, -,5 66 6,, 5,8 5,7,5 0 55,77,5,0,6, 6,69,5 0,8 0,* 5, ,66 0, 5, -5,7*, 6 Cosumir alimetos ates da pesagem 9 6,7, 9, -0,68* 0,* 7 Utilizar o utesílio de uma preparação em outra já servida o prato do cosumidor 6 9,95 5,5 8, -8,00* -0,8* 8 Trocar os utesílios de preparação 0 5 0,9, 6, -8,* -0,8* 9 Deixar o utesílio cair detro da preparação 0 5 0,9, 6, -8,*,5* 0 Deixar partes do corpo ecostarem as Deixar a gravata, maga de camisas, bolsas, blusas, vestidos ou casacos tocarem as 6 69,6 0, 8,0-0,95* -,8* 7,6-0,0 7, -,7* -0,7* Tossir sobre as 7,86-0, 6, -,7* 0* Espirrar sobre as 8,0-0,95,0 -,* 0* Item 7 Atitudes de risco Não lavar as mãos ou ão usar álcool gel imediatamete ates de utilizar o autosserviço Arrumar alimetos o prato com os utesílios das Falar em cima das o balcão de distribuição Mexer o cabelo perto das expostas o balcão Utilizar o utesílio de uma preparação em outra já servida o prato do cosumidor Negativas Masculio % IC95% Z-score 56 85,6 78,7 9,5,7 59,59,,8,6 9 98,59 5,,9 -,95* 59 5, 8,, -6,* 5 9,08 6, 9,6-7,6* 8 Trocar os utesílios de preparação 7,05 5,6 8, -7,58* 6 Cosumir alimetos ates da pesagem 5 5,5 5, 7,8-8,00* 5 Retirar o alimeto do seu prato e devolvê-lo às cubas com a mão ou utesílio dispoível 7 5 9,9,7 5, -8,85* 9 Deixar o utesílio cair detro da preparação 59 7,95,6, -9,7* 0 Deixar partes do corpo ecostarem as Deixar a gravata, maga de camisas, bolsas, blusas, vestidos ou casacos tocarem as 9 6 7,,,5-0,95* 9 7,87 0,65 9,0-0,95* Tossir sobre as 76,59-0,06 7, -,7* Espirrar sobre as 5 85,8-0,9, -,* () teste de proporção uilateral à direita; *aceita H0=0%, H>0%, sigificâcia de 5%; () este de difereça de proporção; *aceita H0=PA=PB, H PA PB, sigificâcia de 5%. H0: hipótese ula; H: Hipótese alterativa; PA: proporção de respostas positivas aos ites que refletem as atitudes de risco em relação ao total de respostas etre as mulheres. PB: proporção de respostas positivas aos ites que refletem as atitudes de risco em relação ao total de respostas etre os homes. Cad. Saúde Colet., 0, Rio de Jaeiro, ():

7 Patricia Heriques, Roseae Moreira Sampaio Barbosa, Flávia Cristia Petrillo Wo-Held Freitas, Haydée Serrão Lazillotti 90 Restaurate A Baixo risco Alto risco,8 Médio risco Média = 7,9, Restaurate B Baixo risco Alto risco Médio risco,8 Média = 9,7 5, : ão higieizar as mãos imediatamete ates do autosserviço; : mexer o cabelo perto das expostas o balcão; : falar em cima das o balcão de distribuição; : deixar a gravata, a maga de camisas, bolsas, blusas, vestidos ou casacos tocarem as ; 5: deixar parte do corpo ecostarem as ; 6: tossir sobre as ; 7: espirrar sobre ; 8: utilizar o utesílio de uma preparação em outra já servida o prato do cosumidor; 9: trocar os utesílios das ; 0: deixar o utesílio cair detro da preparação; : retirar alimetos do seu prato e devolvê-los às cubas com a mão ou utesílio dispoível; : cosumir alimetos ates da pesagem; : arrumar alimetos o prato com os utesílios das. Figura. Diagrama de cotrole das atitudes de risco dos restaurates A e B Zadoadi et al. selecioaram 0 restaurates localizadas o Distrito Federal, sem classificá-los segudo qualquer critério, e observaram as práticas das atitudes de risco dos usuários. Em 96% dos casos observados, os usuários ão costumavam higieizar as mãos ates de se servirem; quato ao uso iadequado de utesílios de servir, o percetual alcaçou 50%; equato que 56% coversavam ou falavam sobre as. Comparado com o presete estudo, existe similaridade as atitudes falta de higieização das mãos (classes A e B), bem como coversar próximo às alimetares (classe A). Os ites que apresetaram difereça sigificativa o teste de difereça de proporções etre os restaurates das classes A e B foram: retirar o alimeto do seu prato e devolvê-lo às cubas com a mão ou utesílio dispoível, cosumir alimetos ates da pesagem, utilizar o utesílio de uma preparação em outra já servida o prato do cosumidor e trocar os utesílios de preparação. Provavelmete esse ceário está relacioado ao descohecimeto do cosumidor sobre boas práticas em restaurates com distribuição self-service, o que sugere campahas educativas o setido de socializar iformações relativas à seguraça alimetar. Nesse setido, deve ficar claro que a preveção da cotamiação dos alimetos ão é tarefa exclusiva dos fucioários mas que os usuários também desempeham papel importate esse processo. Com relação ao sexo, o item foi o que apresetou maior percetual, sedo maior o sexo masculio (78,7 a 9,5%) do que o femiio (70 a 86,%). Resultados similares foram ecotrados o estudo de Barbosa et al. 9, que compararam as atitudes de risco de usuários durate o atedimeto das refeições em uidades produtoras de refeições e ecotraram maior cocetração de atitudes de risco etre os homes, iferido 7 Cad. Saúde Colet., 0, Rio de Jaeiro, (): 66-7

8 Atitudes de usuários de restaurate self-service : um risco a mais para a cotamiação alimetar que as mulheres sejam mais cuidadosas em relação às atitudes observadas o estudo. Os ites que apresetaram difereça sigificativa o teste de difereça de proporções etre sexo foram: cosumir alimetos ates da pesagem, utilizar o utesílio de uma preparação em outra já servida o prato do cosumidor, trocar os utesílios de preparação, deixar o utesílio cair detro da preparação, deixar partes do corpo ecostarem as, deixar parte das roupas tocarem as, tossir e espirrar sobre as (Tabela ). Além do risco de cotamiação dos alimetos pelos usuários o mometo de se servirem, pode-se destacar a mauteção iadequada da temperatura das os balcões de distribuição a quete e a frio. Alves e Ueo realizaram estudo o muicípio de Taubaté (SP) com o objetivo de avaliar a temperatura e a qualidade saitária de alimetos servidos os balcões de distribuição em restaurates self-service. Cosiderado a temperatura dos alimetos o balcão de distribuição, os autores verificaram que apeas,% dos alimetos se ecotravam em temperatura adequada. Outro fator é a higieização das mãos pelos maipuladores de alimetos durate o processo produtivo das refeições. Segudo Caetao et al. 0, as mãos do maipulador devem estar livres de micro-orgaismos potecialmete patogêicos, porque a mão é co siderada o pricipal veículo de trasferêcia de agetes ifecciosos. Coelho et al., em pesquisa avaliado a cotamiação microbiológica de superfícies e ambiete em restaurates comerciais a cidade de Viçosa (MG), verificaram cotamiação as mãos dos maipuladores de alimetos mesmo após higieização das mesmas, demostrado que o processo foi deficiete. Uma pesquisa realizada o orgaismo de defesa do cosumidor a área de alimetos em Campias (SP) verificou que os problemas de cosumo alimetar estavam relacioados basicamete à cotamiação microbiológica dos alimetos, às alterações em sua aparêcia física e à preseça de elemetos estrahos 0. Nesse setido, a adoção de boas práticas de maipulação e de outros sistemas de qualidade para miimizar ou impedir a ocorrêcia de perigos que podem ser potecialmete prejudiciais aos alimetos deve ser cosiderada. A capacitação dos fucioários que trabalham em serviços de alimetação com coteúdos que abordem pelo meos tópicos sobre cotamiates alimetares, doeças trasmitidas por alimetos, maipulação higiêica dos alimetos e boas práticas é cosiderada primordial pela legislação saitária vigete 8. Cavalli e Salay apotam a ecessidade de qualificar a gestão de pessoas do segmeto de restaurates, para que seja possível oferecer codições de seguraça alimetar à população cosumidora. Já Vieira e Salay 0 destacam que todos os setores da sociedade devem cotribuir para melhorar os sistemas de cotrole de qualidade de alimetos visado a permitir que um cojuto ampliado de pessoas teha acesso a uma alimetação de melhor qualidade. CONCLUSÃO Os resultados obtidos este estudo permitem cocluir que as atitudes de risco dos usuários de restaurates com serviço de distribuição self-service idepedem da classificação do restaurate, quado cosiderado o preço da refeição. A atitude ão higieizar as mãos ates de utilizar o autosserviço foi a mais prevalete as duas classes de restaurates e apresetou percetual mais elevado o sexo masculio, sugerido que os usuários ão possuem hábito de lavar as mãos ates das refeições realizadas fora do domicílio. As atitudes de risco observadas podem estar viculadas ao descohecimeto dos usuários sobre as práticas adequadas de maipulação de alimetos durate o mometo de se servirem. Os restaurates poderiam realizar ações educativas para os usuários por meio de folders, cartazes e mídias que esclarecessem os malefícios que as atitudes de risco podem causar para a saúde humaa e que orietassem a coduta deles o mometo de se servirem em restaurates com distribuição do tipo self-service. A cotamiação dos alimetos pode ser cosiderada um problema de saúde pública e este estudo demostrou que a atitude iadequada do usuário pode ser um risco a mais a cotamiação o mometo da distribuição de refeições. Cabe destacar que a qualidade higiêico-saitária das refeições é um dos eixos da Seguraça Alimetar e Nutricioal (SAN), reforçado, assim, a ecessidade de as autoridades saitárias formularem ormas e estratégias educativas para auxiliar a miimizar o risco de cotamiação dos alimetos, especialmete quato à importâcia da higieização das mãos. REFERÊNCIAS. Leal D. Crescimeto da alimetação fora do domicílio. Seguraça Alimetar e Nutricioal. 00;7():-.. Cardoso RCV, Souza EVA, Satos PQ. Uidades de alimetação e utrição os campi da Uiversidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimeto seguro. Rev Nutr (5): Alves MG, Ueo M. Restaurates self-service: seguraça e qualidade saitária dos alimetos servidos. Rev Nutr. 00;(): Coelho AIM, Milagres RCRM, Martis JFL, Azeredo RMC, Sataa AMC. Cotamiação microbiológica de ambietes e de superfícies em restaurates comerciais. Ciêc Saúde Colet. 00;5(Supl. ): Cad. Saúde Colet., 0, Rio de Jaeiro, ():

9 Patricia Heriques, Roseae Moreira Sampaio Barbosa, Flávia Cristia Petrillo Wo-Held Freitas, Haydée Serrão Lazillotti 5. Brasil. Istituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de orçametos familiares 008/009 - Brasil e grades regiões. Rio de Jaeiro: IBGE; Lych RA, Elledge BL, Griffith CC, Boatright DT. A compariso of food safety kowledge amog restaurat maagers, by source of traiig ad experiece, i Oklahoma Couty. J Eviro Health. 00;66(): Smith DL, Fratamico PM. Factors ivolved i the emergece ad persistece of food diseases. J Food Protect. 995;6: Soto FRM, Cazzola CPB, Oliveira E, Sakaguti EH, Berardi F, Lúcio D, et al. Aplicação experimetal de um modelo de coduta de ispeção saitária o comércio varejista de alimetos. Ciêc Tecol Alimet. 009;9(): Welker CAD, Both JMC, Logaray SM, Haas S, Soeiro MLT, Ramos RC. Aálise microbiológica dos alimetos evolvidos em surtos de doeças trasmitidas por alimetos (DTA) ocorridos o estado do Rio Grade do Sul, Brasil. Rev Bras Bioci. 00;8():-. 0. Vieira CM, Sala E. Atuação pública muicipal de proteção dos cosumidores frete à questão da seguraça dos alimetos: o caso do PROCON-Campias. Rev Caderos de Debate. 00;():5-7.. Silva Júior EA. Maual de Cotrole Higiêico-Saitário em Alimetos. ª ed. São Paulo: Livraria Varela; 00.. Rodrigues PC. Bioestatística. Niterói: EdUFF; 00.. Zadoadi RP, Botelho RBA, Sávio KEO, Akutsu RC, Araújo WMC. Atitudes de risco do cosumidor em restaurates de auto-serviço. Rev Nutr. 007;0():9-6.. Baczek HFL, Vaz CR, Moteiro AS. Comportameto dos cosumidores em self-service o muicípio de Curitiba. Rev Bras Tecol Agroidustr. 00;(): Carvalho RD, Boas DS, Satos EA, Xavier LG. A coduta dos cosumidores em restaurate self service. Eciclopédia Biosfera. 0;8(5): Brasil. Agêcia Nacioal de Vigilâcia Saitária. Higieizar as mãos é essecial para preveir doeças; 00 [Iteret]. [cited 0 Ju 8]. Available from: avisa/sala+de+impresa/meu+-+oticias+aos/00+oticias/ higieizar+as+maos+e+essecial+para+preveir+doecas 7. Rio de Jaeiro. Assembleia Legislativa do Estado do Rio de Jaeiro. Lei º 6., de de jaeiro de 0. Altera a Lei º 5.90, de de fevereiro de 0, que dispõe a obrigatoriedade dos hotéis, restaurates, bares e similares, localizados o âmbito do Estado do Rio de Jaeiro, dispoibilizarem gel saitizate aos seus usuários, a forma em que mecioa. Rio de Jaeiro: Diário Oficial do Estado do Rio de Jaeiro; Brasil. Agêcia Nacioal de Vigilâcia Saitária. Resolução-RDC 6, de 5 de setembro de 00. Dispõe sobre Regulameto Técico de Boas Práticas para Serviços de Alimetação. Brasília: ANVISA; Barbosa RMS, Carboe BBLS, Lazillotti HS. Práticas de risco de usuários em uidades produtoras de refeições tipo self-service a cidade do Rio de Jaeiro. Demetra. 0;7(): Caetao JA, Lima MA, Mirada MDC, Serufo JC, Pote PRL. Idetificação de cotamiação bacteriaa o sabão líquido de uso hospitalar. Rev Esc Eferm USP. 0;5(): Cavalli SB, Salay E. Gestão de pessoas em uidades produtoras de refeições comerciais e a seguraça alimetar. Rev Nutr. 007;0(6): Recebido em: 6/0/0 Aprovado em: 0/07/0 7 Cad. Saúde Colet., 0, Rio de Jaeiro, (): 66-7

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