Plano de Ensino IDENTIFICAÇÃO EMENTA

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1 Plano de Ensino IDENTIFICAÇÃO EIXO TECNOLÓGICO: Turismo, Hospitalidade e Lazer CURSO: Técnico em Cozinha FORMA/GRAU:( )integrado (X )subsequente ( ) concomitante ( ) bacharelado ( ) licenciatura ( ) tecnólogo MODALIDADE: (X ) Presencial ( ) PROEJA ( ) EaD COMPONENTE CURRÌCULAR: Habilidades Básicas de Cozinha ANO / SEMESTRE: 2013/I SEMESTRE ou ANO DA TURMA: 1 Semestre TURNO: Vespertino TURMA: 10 DIRETOR(A) GERAL DO CAMPUS: DIRETOR (A) DE ENSINO: DOCENTE(A): EMENTA Alexander Machado Maria Terezinha Verle Kaefer Camila Nemitz de Oliveira CARGA HORÀRIA: 80 hrs Pesos e Medidas. Matérias-primas. Fundos e Molhos. Sopas. Espessantes. Corte e Porcionamento de legumes; verduras, frutas, carnes, aves, pescados e frutos do mar. Métodos de Cocção, Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, Vocabulário Básico de Termos Técnicos. OBJETIVOS OBJETIVO GERAL DO CURSO: Oferecer o Curso Técnico em Cozinha no Instituto Federal Farroupilha - Campus São Borja, de forma subsequente ao ensino médio, visando atender à clientela que busca a formação profissional na respectiva área, proporcionando oportunidades de qualificação, requalificação e formação de técnicos capazes de agir frente às necessidades de um mercado de trabalho em constante modernização. OBJETIVO DO COMPONENTE CURRICULAR: Fornecer ao aluno habilidades e conhecimentos referentes as principais técnicas utilizadas na gastronomia clássica como base para que o futuro egresso do curso alcance o sucesso profissional na cozinha. METODOLOGIA Aulas expositivo-dialogadas; Aulas no ambiente pedagógico de cozinha, onde os alunos terão a oportunidade de colocar em prática o que aprenderam na sala de aula; Estudos e exercícios dirigidos, individuais e em grupo;

2 Construção do conhecimento e comprovação prática no ambiente pedagógico. 1 Matérias-primas: Frutas, legumes e verduras; 1.2 Grãos, cereais e leguminosas; 1.3 Produtos lácteos e ovos; CONTEÚDO PROGRAMÁTICO 1.4 Peixes, frutos do mar, aves e carnes; 1.5 Pesos e medidas. 2 Utensílios e equipamentos. 3 Cortes e porcionamento de vegetais, carnes brancas e vermelhas. 4 Métodos de cocção: 4.1 Formas de transmissão de calor: condução, convecção e irradiação; 4.2 Tipos de calor: úmido, seco e misto; 4.3 Métodos auxiliares: gratinar e banho-maria. 5 Bases de cozinha: 5.1 Fundos claros e escuros; 5.2 Molhos claros, escuros e emulsionados; 5.3 Sopas claras e escuras; 5.4 Espessantes e aromatizantes. AVALIAÇÃO Instrumentos a serem usados pelo docente (a): A nota final obtida pelo aluno resulta da média entre: - prova(s) prática(s); - trabalho(s) em grupo; - exercícios em sala de aula; - avaliação qualitativa; - frequência (75%, no mínimo, do total das aulas).

3 Critérios de avaliação: A avaliação será gradual, contínua e cumulativa. A participação ao longo das aulas, comprometimento nas atividades e nos trabalhos propostos, organização e assiduidade nas aulas. Os resultados da avaliação do aproveitamento são expressos em notas. As notas deverão ser expressas com uma casa após a vírgula sem arredondamento. RECUPERAÇÃO PARALELA: A recuperação da aprendizagem é contínua e ocorrerá no decorrer do período letivo, visando que o (a) estudante atinja as competências e habilidades previstas no currículo, conforme a Lei nº 9394/96. A recuperação paralela será feita por meio de trabalho, de acordo com as necessidades apresentadas pelos alunos e de acordo com os conteúdos, visando as competências e habilidades de cada um ou serão marcados horários especiais para atender os alunos com dificuldades de aprendizagem. Normalmente serão utilizados os 30 minutos após ou antes das aulas. PRÁTICA PROFISSIONAL INTEGRADA (PPI) O projeto interdisciplinar envolvendo as disciplinas Higiene e Sanitização, História da Alimentação, Planejamento de Cardápios, Nutrição Básica e Habilidades Básicas de Cozinha será desenvolvido com objetivo de aproximar e ampliar conhecimentos e vivências dos alunos. O componente curricular prevê PPI: ( x ) Sim ( )Não ( )Colaboração Articulação com os componentes curriculares: Higiene e Sanitização, História da Alimentação, Planejamento de Cardápios, Nutrição Básica e Habilidades Básicas de Cozinha. Obs: Se o Componente prevê PPI anexar projeto ao Plano de Trabalho Docente Planejamento da realização das atividades não presenciais BIBLIOGRAFIA BÁSICA: BIBLIOGRAFIA - ARAUJO, Wilma Maria Coelho; TENSER, Carla Marcia Rrodrigues. Gastronomia: Cortes e Recortes. v.1. Brasília: Editora SENAC-DF, SEBESS, Mariana. Técnicas de Cozinha Profissional. São Paulo: Senac, BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: - RAMSAY, Gordon. Paixão por Frutos do Mar. São Paulo: Larousse, LAROUSSE BRASIL. Saladas Col. 100 % Prazer. São Paulo: Larousse, NETO, Nelusko Linguanotto. Dicionário Gastronômico Pimentas com suas Receitas. São Paulo:

4 Gaia, STOBART, Tom. Temperos e Condimentos de A a Z. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, BIBLIOGRAFIAS PARA APROFUNDAMENTO - MONTANARI, Massimo. O Mundo da Cozinha. História, identidade, trocas. São Paulo: Estação Liberdade: SENAC, OBSERVAÇÃO Revisado em / /2013 Por: ASSINATURAS Coordenação: Docente: Luciana Maroñas Monks Coordenador do Eixo Tecnológico ou Curso Camila Nemitz de Oliveira Docente Coordenação Geral de Ensino: Supervisão Pedagógica: Coordenação Geral de Ensino Pedagoga

5 Rua Otaviano Mendes, 355 CEP São Borja RS Fone: Site: PROJETO INTERDISCIPLINAR CURSO: Subsequente - Técnico em Cozinha TURMA: 10 TURNO: tarde ANO: 2013 Projeto: Visita técnica em Restaurante de São Borja Público Alvo: Alunos da turma 10 do Curso Subsequente - Técnico em Cozinha Objetivo Geral: Proporcionar aos alunos do curso Técnico em Cozinha 1º semestre o contato com estabelecimentos da área de gastronomia da cidade em que o curso está inserido. Objetivos Específicos: (por disciplina) Justificativa: - Nutrição Básica: Aplicar os conhecimentos básicos de nutrição no exercício de suas funções, - Higiene e Sanitização nas Áreas de Producao: Fazer uma análise higienico-sanitário do estabelecimento e dos seus colaboradores. - Habilidades Básicas: Análise da mise en place, dos métodos e técnicas de preparoe serviço e finalização dos alimentos. - Planejamento e Produção de Cardápios: Análise dos pratos e cardápio oferecido pelo estabelecimento. - História da Alimentação: Avaliar a etnicidade e usos de ingredientes típicos da região. Os alunos devem ter contato com experiências da sua área de formação e compreensão da situação do mercado de trabalho na região, bem como a visualização de ações na área de Saúde

6 e Segurança do Trabalho. Desenvolvimento Metodológico: Recursos Necessários: Professores Envolvidos: Carga Horária: Tempo de Duração: Conclusão/ Socialização: Foi proposta a atividade com o intuito de incentivar e promover a prática dos temas tratados em sala de aula pelas diferentes disciplinas, oportunizando identificar a inter-relação das mesmas. Foi sugerida a atividade gastronômica pelos professores das disciplinas técnicas e, para melhor aproveitamento da atividade, outros professores identificaram temas que poderiam relacionar a atividade e promover um momento de aprendizado diferente e divertido. Foi estipulado o dia da atividade e a programação que contará com a chegada antecipada dos alunos e professores ao local da atividade para que assistam a uma pequena palestra feita pelo dono do estabelecimento sobre a importância do setor, da qualificação de mão-de-obra e histórico do estabelecimento. Será permitido aos alunos e professores o acompanhamento do mise en place do restaurante, do preparo e finalização dos pratos e para terminar a atividade será feita a degustação dos mesmos. A organização principal foi desenvolvida pelos professores das disciplinas envolvidas. Camila Nemitz de Oliveira Luciana Maroñas Monks Ana Paula Menges Aline Roque Priscyla Hammerl 26 hrs no total, sendo que, a disciplina de Habilidades Básicas de Cozinha computará 08 horas (2 horas de organização, 4 horas práticas e 2 horas de avaliação da atividade), a disciplina de Planejamento e Produção de Cardápios computará 08 horas (4 horas pr'aticas e 4 horas de avaliação da atividade) e a disciplina de Nutrição Básica computará 6 horas de atividade pratica, a disciplina de Higiene e Sanitização computará 02 horas de avaliação da atividade e a disciplna de História da Alimentação computará 2 hr de atividade prática. Serão 4 turnos presenciais e demais horas de organização extra-classe. Avaliação in loco pelos professores das disciplinas envolvidas e atividades específicas de socialização em sala de aula.

7 Avaliação: Cada professor estabelecerá seus próprios critérios de avaliação e aplicabilidade da atividade, de acordo com as características de sua disciplina.