Plano de Ensino IDENTIFICAÇÃO EMENTA

Transcrição

1 Plano de Ensino IDENTIFICAÇÃO EIXO TECNOLÓGICO: Turismo, Hospitalidade e Lazer CURSO: Técnico em Cozinha FORMA/GRAU:( x)integrado ( )subsequente ( ) concomitante ( ) bacharelado ( ) licenciatura ( ) tecnólogo MODALIDADE: ( x) Presencial ( x ) PROEJA ( ) EaD COMPONENTE CURRÌCULAR: Cozinha Brasileira e Internacional ANO / SEMESTRE: 2014/I e II SEMESTRE ou ANO DA TURMA: 3 Ano TURNO: Noturno TURMA: 30 DIRETOR(A) GERAL DO CAMPUS: DIRETOR (A) DE ENSINO: DOCENTE(A): EMENTA Alexander Machado Maria Teresinha Kaefer CARGA HORÀRIA: 160 hrs Camila Nemitz de Oliveira Saraiva e Wellington Vinícius dos Santos Identidade gastronômica do Brasil. Influencia das culturas europeias, indígena e negra na formação dos pratos típicos brasileiros. Principais matérias-primas utilizadas nas receitas brasileiras. Bases culturais gastronômicas para o preparo de pratos típicos da região Sul, Sudeste, Centro-Oeste, Nordeste, Norte. Matérias primas. Métodos de pré-preparos e preparos dos alimentos. Conceitos da cozinha clássica. História dos principais pratos e matérias-primas da cozinha clássica internacional. OBJETIVOS OBJETIVO GERAL DO CURSO: O curso tem como objetivo formar técnicos em cozinha com condições de exercer a atividade profissional em diferentes setores da área de alimentação. OBJETIVO DO COMPONENTE CURRICULAR: Fornecer ao aluno habilidades e conhecimentos referentes as principais técnicas, matérias-primas e ingredientes utilizados na gastronomia brasileira e internacional, como base para que o futuro egresso do curso alcance o sucesso profissional na cozinha.

2 METODOLOGIA Aulas expositivo-dialogadas; Aulas no ambiente pedagógico de cozinha, onde os alunos terão a oportunidade de colocar em prática o que aprenderam na sala de aula; Estudos e exercícios dirigidos, individuais e em grupo; Construção do conhecimento e comprovação prática no ambiente pedagógico. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO 1. Cozinha Brasileira: 1.1 Origem dos principais alimentos utilizados nas cozinhas regionais brasileiras Sul Sudeste Centro-Oeste Nordeste Norte 1.2 Técnicas de pré- preparo e preparo de pratos 2. Cozinha Internacional: 2.1 História dos principais pratos da cozinha internacional. 2.2 Cortes, porcionamento e métodos de cocção de vegetais, carnes brancas e vermelhas da cozinha clássica internacional. 2.3 Pré-preparo e preparo de pratos clássicos dos países e sua cultura alimentar: Cozinha italiana; Cozinha francesa; Cozinha espanhola; Cozinha portuguesa; Cozinha árabe; Cozinha oriental; Cozinha mexicana; Cozinha americana. AVALIAÇÃO

3 Instrumentos a serem usados pelo docente (a): A nota final obtida pelo aluno resulta da média entre: - prova(s) prática(s); - trabalho(s) em grupo; - exercícios em sala de aula; - avaliação qualitativa; - frequência (75%, no mínimo, do total das aulas). Critérios de avaliação: A avaliação será gradual, contínua e cumulativa. A participação ao longo das aulas, comprometimento nas atividades e nos trabalhos propostos, organização e assiduidade nas aulas. Os resultados da avaliação do aproveitamento são expressos em notas. As notas deverão ser expressas com uma casa após a vírgula sem arredondamento. RECUPERAÇÃO PARALELA: A recuperação da aprendizagem é contínua e ocorrerá no decorrer do período letivo, visando que o (a) estudante atinja as competências e habilidades previstas no currículo, conforme a Lei nº 9394/96. A recuperação paralela será feita por meio de trabalho, de acordo com as necessidades apresentadas pelos alunos e de acordo com os conteúdos, visando as competências e habilidades de cada um ou serão marcados horários especiais para atender os alunos com dificuldades de aprendizagem. Normalmente serão utilizados os 30 minutos após ou antes das aulas. PRÁTICA PROFISSIONAL INTEGRADA (PPI) Os projetos de Pratica Profissional e Integrado envolvendo as disciplinas de Cozinha Brasileira e Internacional, Noções Básicas de Confeitaria e Panificação, Serviços de Eventos e Buffets (eletiva) e Matemática, será desenvolvido com objetivo de aproximar e ampliar conhecimentos e vivências dos alunos. O componente curricular prevê PPI: ( x ) Sim ( )Não ( )Colaboração

4 Articulação com os componentes curriculares: Cozinha Brasileira e Internacional, Noções Básicas de Confeitaria e Panificação. Obs: Se o Componente prevê PPI anexar projeto ao Plano de Trabalho Docente Planejamento da realização das atividades não presenciais BIBLIOGRAFIA BÁSICA: BIBLIOGRAFIA - CHAVES, Guta; FRIXA, Dolores. Larousse da Cozinha Brasileira. São Paulo, Larousse: FERNANDES, C. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo: SENAC, FREIXA, DOLORES. Gastronomia do Brasil e no Mundo. Rio de Janeiro: Senac, PITER, J.R. Gastronomia Francesa: história e geografia de uma paixão. Porto Alegre: L&PM, BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: - BELLUZZO, Rosa. Os Sabores da América: Cuba, Jamaica, Martinica e México. São Paulo: SENAC-SP, CAVALCANTI, Pedro. A Pátria nas Panelas: Historia e Receitas da Cozinha Brasileira. São Paulo: Senac-SP, CWIERTKA, Katarzyna J. Moderna Cozinha Japonesa Comida, Poder e Identidade Nacional. São Paulo: SENAC, KUCZYNKI, Leila M. Youssef. Larousse da Cozinha do Mundo - Oriente Médio, África e Índico. São Paulo: Larousse, DOMINÉ, A. Culinária, especialidades européias. Ed. Konemann, Colônia, Alemanha, BIBLIOGRAFIAS PARA APROFUNDAMENTO - MONTANARI, Massimo. O Mundo da Cozinha. História, identidade, trocas. São Paulo: Estação Liberdade: SENAC, OBSERVAÇÃO Revisado em / /2014 Por:

5 ASSINATURAS Coordenação: Docentes: Uílson Linck Coordenador do Eixo Tecnológico ou Curso Camila Nemitz de Oliveira Saraiva e Wellington Vinícius dos Santos Docente Coordenação Geral de Ensino: Supervisão Pedagógica: Coordenação Geral de Ensino Pedagoga

6 Rua Otaviano Mendes, 355 CEP São Borja RS Fone: Site: PROJETO PRÁTICA PROFISSIONAL INTEGRADA CURSO: Técnico em Cozinha - PROEJA TURMA: 30 TURNO: noite ANO: 2013 Projeto: Visita técnica em Confeitarias e Padarias de São Borja Público Alvo: Objetivo Geral: Objetivos Específicos: (por disciplina) Justificativa: Alunos da turma 30 do Curso Técnico em Cozinha Proporcionar aos alunos do curso Técnico em Cozinha 3º ano o contato com estabelecimentos da área de gastronomia da cidade em que o curso está inserido. - Noções Básicas de Panificação e Confeitaria: análise dos processos envolvidos na fabricação comercial de produtos panificáveis e confeitados. - Cozinha Brasileira e Internacional: Analisar as producaoes da cozinha brasileira e internacional. - Serviços de Eventos e Buffets (eletiva): Análise do mercado de trabalho em eventos no município de São Borja. Os alunos do ensino técnico devem ter contato com experiências da sua área de formação e compreensão da situação do mercado de trabalho na região. Desenvolvimento Metodológico: Foi proposta a atividade com o intuito de incentivar e promover a prática dos temas tratados em sala de aula pelas diferentes disciplinas, oportunizando identificar a inter-relação das mesmas. Foi sugerida a atividade gastronômica pelos professores das disciplinas técnicas. Foi estipulado o dia da atividade e a programação que contará

7 Recursos Necessários: Professores Envolvidos: Carga Horária: Tempo de Duração: Conclusão/ Socialização: Avaliação: com a chegada antecipada dos alunos e professores ao local da atividade para que assistam a uma pequena palestra feita pelo dono do estabelecimento sobre a importância do setor e da qualificação de mão-de-obra. Será permitido aos alunos e professores o acompanhamento do mise en place da confeitaria, do preparo e finalização dos pratos e para finalizar a atividade será feita a degustação dos mesmos. A organização principal foi desenvolvida pelos professores das disciplinas envolvidas. Camila Nemitz de Oliveira Aline Prestes Roque Monica Santana de Vargas Wellington dos Santos 28 hrs no total, sendo que, a disciplina de Cozinha Brasileira e Internacional computará 12 horas (sendo 04 horas práticas, 02 hora de pré-organização e 02 hora de avaliação da atividade), a disciplna de Panificação e Confeitaria computará 12 hr (sendo 04 horas práticas, 02 hora de pré-organização e 02 horas de avaliação da atividade), a disciplna de Serviços de Eventos e Buffets computará 4 horas. Sendo 03 turnos presenciais e demais horas de organização extra-classe. Avaliação in loco pelos professores das disciplinas envolvidas e atividades específicas de socialização em sala de aula. Cada professor estabelecerá seus próprios critérios de avaliação e aplicabilidade da atividade, de acordo com as características de sua disciplina.

8

9 Rua Otaviano Mendes, 355 CEP São Borja RS Fone: Site: PROJETO PRÁTICA PROFISSIONAL INTEGRADA CURSO:Cozinha PROEJA TURMA:30 TURNO:Noturno ANO:2013 Projeto Custo sob medida. " Desenvolvimento de Ficha tecnica" Professores Envolvidos: Objetivo Geral: Objetivos Específicos: (por disciplina) Justificativa: Desenvolvimento Metodológico: Fernanda Hart Garcia Wellington Vinicius dos Santos Camila Nemitz de Oliveira Possibilitar os alunos o entendimento de como fazer ficha tecnincas das receitas e a importancia de fazer de forma correta para obter o custo do preparo. Cozinha Brasileira e Internacional: Desenvolver receitas com precisão, elaborar fichas tecnicas e calcular o custo dos preparos. Matematica: Aplicar conceitos de porcentagem, utilizar a regra de três simples para resolver as situações-problemas envolvidas nas receitas, retomar e fixar as quatro operações básicas: adição, subtração, multiplicação e divisão. A prática integrada dessas disciplinas é uma ferramenta importante, pois visa relacionar a prática/teoria dos conteúdos abordados em sala de aula. Proporcionando aos alunos os conhecimentos necessários para calcularem os custos nos preparos das receitas propostas em aula, fortalecendo ainda, para a grande maioria, a oportunidade de inserção no mercado de trabalho. Desenvolver receitas; técnicas de peso e medida; fator de correção. Aplicar e desenvolver conceitos matemáticos através da ficha técnica proposta na disciplina de Cozinha Brasileira e Internacional. Recursos Necessários: Aulas expositivo-dialogadas; Aulas no ambiente pedagógico de cozinha, onde os alunos terão a oportunidade de colocar em prática o que aprenderam na sala de aula; Estudos e exercícios dirigidos,

10 individuais e em grupo; Carga Horária por disciplina: Carga Horária Total: Tempo de Duração: Conclusão/ Socialização: Avaliação: A disciplina de Matematica não apresenta PPI. Mas em virtude da disciplina de Cozinha Internacional e Brasileira apresentar, será realizado uma atividade com equivalência de 15 horas no conteúdo programático da mesma. 30 H 3 Turnos presenciais e demais horas extra classe. Avaliação in loco pelos professores das disciplinas envolvidas e atividades especificas de socialização em sala de aula. A avaliação será gradual, contínua e cumulativa. A participação ao longo das aulas, comprometimento nas atividades e nos trabalhos propostos, organização e assiduidade nas aulas.