Plano de Ensino IDENTIFICAÇÃO. Melissa Walter / Adriana Michelotti EMENTA

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1 Plano de Ensino IDENTIFICAÇÃO EIXO TECNOLÓGICO: PRODUÇÃO ALIMENTÍCIA CURSO: Curso Técnico em Agroindústria FORMA/GRAU:( )integrado ( x )subsequente ( ) concomitante ( ) bacharelado ( ) licenciatura ( ) tecnólogo MODALIDADE: ( x ) Presencial ( ) PROEJA ( ) EaD COMPONENTE CURRÍCULAR: Tecnologia de Leites e Derivados ANO/SEMESTRE: 2013/2 SEMESTRE ou ANO DA TURMA: 2º Semestre TURNO: Noturno TURMA: AGS 01/T5 DIRETOR(A) GERAL DO CAMPUS: DIRETOR (A) DE ENSINO: DOCENTE(A): EMENTA Marcelo Éder Lamb Analice Marchezan CARGA HORÁRIA: 80 h Melissa Walter / Adriana Michelotti Obtenção da matéria-prima leite. Características gerais do leite e componentes fundamentais. Análises do leite. Tecnologia de produção de leites de consumo. Tecnologia de produção de leites desidratados. Tecnologia de produção de creme de leite e manteiga. Tecnologia de produção de leites fermentados e bebidas lácteas. Tecnologia de produção de queijos. Legislação. Prática pedagógica integrada. OBJETIVOS OBJETIVO GERAL DO CURSO: Desenvolver, no Instituto Federal Farroupilha Campus Santa Rosa, o Curso Técnico em Agroindústria, de forma subsequente ao ensino médio, visando atender à clientela que busca a formação profissional na referida área, bem como proporcionar oportunidades de requalificação, formando técnicos capazes de fazer frente às necessidades do mundo do trabalho, em constante evolução tecnológica. OBJETIVO DO COMPONENTE CURRICULAR: Fornecer aos alunos conhecimentos sobre os componentes do leite, suas propriedades, diferentes produtos derivados do leite, controle de qualidade e legislação pertinente à área. Ao final do período letivo o aluno deverá ser capaz de: - conhecer o processo de obtenção do leite e as características dessa matéria prima; - conhecer as formas de processamento do leite para obtenção do leite fluído e dos diferentes produtos lácteos derivados; - conhecer as análises de qualidade do leite realizadas na indústria e a legislação específica da área. METODOLOGIA

2 Serão realizadas aulas expositivas dialogadas, de forma a apresentar o conteúdo e incentivar a participação dos alunos em sala de aula, relacionando os conteúdos vistos em aula com a prática; listas de exercícios para auxiliar no entendimento do conteúdo; trabalhos de pesquisa; e aulas práticas. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO UNIDADE I - Introdução à tecnologia de leites e derivados Definições Cadeia produtiva do leite UNIDADE II - Fisiologia da produção de leite e obtenção higiênica do leite Anatomia e fisiologia do úbere Mecanismo de produção e secreção do leite Obtenção de leite de qualidade Higienização no processo de obtenção do leite Ordenha Resfriamento e transporte UNIDADE III - Características gerais do leite e componentes fundamentais Definição, composição e estrutura do leite Componentes do leite: lactose, lipídeos, proteínas, minerais, vitaminas, enzimas Fatores que afetam a composição do leite UNIDADE IV - Microbiologia do leite Principais grupos de micro-organismos importantes em laticínios Alterações provocadas por micro-organismos em laticínios UNIDADE V - Propriedades físico-químicas e análises do leite Legislação Avaliações na coleta do leite Avaliações da matéria-prima leite Fraudes e adulterações do leite e métodos de identificação Análises após a pasteurização UNIDADE VI - Tecnologia de produção de leites de consumo Leite pasteurizado Leite esterilizado e UHT UNIDADE VII - Tecnologia de produção de leites desidratados Leite concentrado Leite evaporado Leite condensado Doce de leite Leite em pó UNIDADE VIII - Tecnologia de produção de creme de leite e manteiga Creme de leite Manteiga UNIDADE IX - Tecnologia de produção de leites fermentados e bebidas lácteas Iogurte Leite fermentado Leite acidófilo

3 Kefir Kumys Coalhada Bebida láctea Bebida láctea fermentada UNIDADE X - Tecnologia de produção de queijos Queijos frescos Queijos de soro Queijos de massa filada Queijos com mofos Queijos processados ou fundidos CRONOGRAMA DE CARGA HORÁRIA Dias FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ

4 F F = FERIADO R =RECESSO A= Avaliação AVALIAÇÃO Instrumentos a serem usados pelo docente (a): Serão realizadas provas escritas (peso 5), trabalhos (peso 3), exercícios e aulas práticas (peso 2). Critérios de avaliação: O aluno será avaliado considerando seu domínio técnico, raciocínio lógico, responsabilidade, interesse e participação em aula. Para ser aprovado, o aluno deverá atingir média igual ou superior a 7,0 nas avaliações desenvolvidas ao longo do semestre, e apresentar no mínimo 75% de frequência no período letivo. RECUPERAÇÃO PARALELA: De acordo com o estabelecido na Lei nº 9394/96, Art. 12 inciso V, Art. 13 inciso IV e Art. 24 inciso V alínea, serão desenvolvidas atividades de recuperação durante o período letivo, visando à recuperação da aprendizagem, em especial para alunos com menor rendimento. A recuperação paralela, quando necessária, poderá ocorrer durante as aulas, na forma de revisão de conteúdo, sendo obrigatória a oferta para além da carga horária do componente curricular, em horário definido e agendado entre o/a professor/a e o(s) aluno(s). Além da oferta de estudos de recuperação, o/a professor/a estará a disposição dos alunos, a fim de dirimir dúvidas e dificuldades quanto ao(s) conteúdo(s) escolar(es), no seguinte horário: quinta-feira, 13:30 às 16:00. PRÁTICA PROFISSIONAL INTEGRADA (PPI) O componente curricular prevê PPI: ( x ) Sim ( ) Não ( ) Colaboração Articulação com os componentes curriculares: Controle de qualidade, Tecnologia de carnes e pescados, Sistemas de gestão ambiental Obs: Se o Componente prevê PPI anexar projeto ao Plano de Trabalho Docente Planejamento da realização das atividades não presenciais Serão realizadas 4 h de atividades não presenciais vinculadas ao projeto de Prática Profissional Integrada, período que os alunos utilizarão para o desenvolvimento do projeto.

5 BIBLIOGRAFIA BÁSICA: BIBLIOGRAFIA CHAPAVAL, Lea; PIEKARSKI, Paulo R. B. Leite de qualidade. Viçosa: Aprenda Fácil, OLIVEIRA, Maricê N. O. Tecnologia de produtos lácteos funcionais. São Paulo: Atheneu, ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A. (Org.). Tecnologia de alimentos volume 2 Componentes dos alimentos e processos. Porto Alegre: Artmed, TRONCO, Vânia M. Manual para inspeção da qualidade do leite. 3ª ed. Santa Maria: Ed. UFSM, BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: ANTUNES, Aloísio J. Funcionalidade de proteínas do soro de leite bovino. Barueri: Manole, EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA. Agroindústria familiar: Queijo mussarela. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA. Agroindústria familiar: Queijo prato. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, FERREIRA, Célia L. L. F. Acidez em leite e produtos lácteos Aspectos fundamentais Caderno didático 53. Viçosa: Ed. UFV, 2002.EMPRESA BIBLIOGRAFIAS PARA APROFUNDAMENTO OBSERVAÇÃO Revisado em / /2013 Por: ASSINATURAS

6 Coordenação: Lauri Mayer Coordenador do Eixo Tecnológico ou Curso Coordenação Geral de Ensino: Cátia Keske Coordenação Geral de Ensino Docente: Melissa Walter Docente Adriana Michelotti Docente Supervisão Pedagógica: Sandra Fischer Balbinot Técnica em Assuntos Educacionais