REOLOGIA DO SUCO DE ACEROLA: EFEITOS DA CONCENTRAÇÃO E TEMPERATURA 1

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1 REOLOGIA DO SUCO DE ACEROLA: EFEITOS DA CONCENTRAÇÃO E TEMPERATURA 1 F.C. DA SILVA 2, Daiela Helea Pelegrie GUIMARÃES 3, *, C.A. GASPARETTO 4 RESUMO Neste trabalho foi determiado o comportameto reológico do suco idustrializado de acerola, mediate um reômetro de cilidros cocêtricos, em cocetrações de sólidos solúveis de 4, 7, 10, 13 e 16 Brix e o itervalo de temperatura de 5 C a 85 C. Os dados experimetais dos reogramas foram ajustados aos modelos reológicos de Ostwald-de-Waele, Herschel-Bulkley, Mizrahi & Berk e Casso. O modelo de Herschel-Bulkley descreveu adequadamete o comportameto reológico do suco idustrializado de acerola. Os baixos valores obtidos para o ídice de comportameto (0,338 hb 0,759) cofirmaram o comportameto pseudoplástico do suco. O efeito da temperatura o comportameto reológico do suco de acerola foi descrito por uma equação aáloga a de Arrheius (η a = η 0 exp(e at /RT)). Foi observado que a eergia de ativação dimiuiu com o aumeto da cocetração das amostras, expressa em sólidos solúveis, variado desde 3,50kcal/gmol, para as amostras a 4 Brix, até 1,79kcal/gmol, para as amostras a 16 Brix. Os dados da viscosidade aparete e da cocetração de sólidos solúveis foram ajustados aos modelos potecial e expoecial. O modelo potecial mostrou ser o mais adequado para descrever o efeito da cocetração sobre a viscosidade aparete do suco de acerola. Palavras-chave: reologia; acerola; cocetração; temperatura. SUMMARY RHEOLOGY OF ACEROLA JUICE: EFFECTS OF CONCENTRATION AND TEMPERATURE. The rheological behavior of the idustrialized acerola juice was studied at differet soluble solids cocetratios 4, 7, 10, 13 ad 16 Brix ad temperatures from 5 to 85 C, usig a cocetric cylider rheometer. Rheograms were fitted accordig to the followig models: Ostwald-de Waele or Power Law, Herschel- Bulkley, Mizrahi & Berk ad Casso. The best results were obtaied usig the Herschel-Bulkley model ad the low values preseted by the behavior idex (0,338 hb 0,759) cofirm the pseudoplastic behavior of the acerola juice. A equatio similar to the Arrheius oe (η a = η 0 exp(e at /RT)) described the effect of the temperature o the acerola juice. The results also showed that the activatio eergy decreases with the icreasig i juice cocetratio, varyig from 3.50kcal/gmol (4 Brix) to 1.79kcal/gmol (16 Brix). Potetial ad expoetial models were tested cosiderig the apparet viscosity data as a fuctio of the soluble solids cocetratios. For this purpose, the potetial model showed the best performace. Keywords: acerola; rheology; cocetratio; temperature. 1 INTRODUÇÃO A idustrialização do suco de acerola vem se destacado de forma sigificativa. Isto se deve pricipalmete ao seu alto teor de vitamia C, sedo cosiderada a atualidade como uma das maiores fotes aturais desta vitamia, podedo atigir, em algumas variedades, até 4,676mg/100g de polpa [1,2]. Durate o processameto, armazeameto, comercialização e cosumo, alimetos fluidos apresetam diferetes cocetrações e estão sujeitos a diversas temperaturas. O cohecimeto do comportameto reológico de sucos de frutas é fudametal em egeharia de processos e equipametos. A defiição de modelos adequados à descrição do escoameto é ecessária ao projeto de tubulações e de bombas e aos sistemas de agitação e de mistura. O efeito da temperatura e da cocetração sobre o comportameto reológico precisa ser cohecido para o etedimeto e dimesioameto de operações uitárias tais como tratameto térmico e cocetração [4, 5, 7, 8, 12, 15, 18]. 1. Recebido para publicação em 09/09/2003. Aceito para publicação em 31/05/2005 (001212). 2. EMBRAPA Agroidústria Rua Laudelio da Freitas Castro, 432 Portal das Colias Guaratiguetá-SP. CEP dhguima@uol.com.br 3 Faculdade de Egeharia de Alimetos, Uiversidade Estadual de Campias, CP 6121, CEP: , Campias -SP. * A quem a correspodêcia deve ser eviada. O processo de cocetração resulta a remoção de água e a coseqüete redução os custos de embalagem, trasporte e armazeameto. A viscosidade aparete dos produtos varia bastate durate este tipo de processo, a poto de iviabilizar a produção dos mesmos com maiores cocetrações. É importate ressaltar que tais dados são imprescidíveis ão só ao dimesioameto de ovas istalações idustriais, mas também à avaliação da adequação tecológica e do potecial de desempeho de uidades já istaladas que, dimesioadas para processar outras matérias-primas, veham a ser utilizadas para a produção de suco de acerola. Na descrição do comportameto reológico, foram utilizados quatro modelos empíricos para relacioar os dados de tesão de cisalhameto com a taxa de deformação. Os modelos reológicos mais citados as referêcias bibliográficas para a caracterização reológica de sucos e polpas de frutas são: Ostwald-De-Waele ou Lei da Potêcia, Herschel-Bulkley, Mizrahi & Berk e Casso, represetados pelas Equações 1, 2, 3 e 4, respectivamete: lp lp K (1) 0, hb K hb hb K (2) Ciêc. Tecol. Alimet., Campias, 25(1): , ja.-mar

2 hb 0,5 K 0,mb K mb (3) 0,5 K K 0, 5 (4) 0,c c ode τ é a tesão de cisalhameto; γ é a taxa de deformação; K lp, K hb, K mb e K c são os ídices de cosistêcia; K 0,hb, K 0,mb e K 0,c são costates dos modelos e lp, hb e mb são os ídices de comportameto reológico. O efeito da temperatura sobre a viscosidade aparete pode ser descrito mediate uma equação aáloga à de Arrheius [4,7,13,18]. E at exp RT a o (5) ode η a é a viscosidade aparete (Pa.s), η o é uma costate (Pa.s), E at é a eergia de ativação para escoameto viscoso (kcal.gmol -1 ), R é a costate dos gases (1, kcal.gmol -1.K -1 ) e T é a temperatura absoluta (K). A Equação (5) idica a tedêcia geral observada de uma dimiuição da viscosidade aparete com o aumeto da temperatura. De um modo geral, quato maior for a eergia de ativação, maior será o efeito da temperatura sobre a viscosidade [9,15]. O efeito da cocetração sobre a viscosidade aparete de sucos de frutas é importate em aplicações tais como a cocetração de fluidos alimetares. Em faixas limitadas de cocetração e a uma taxa de deformação e temperatura fixas, o efeito da cocetração de sólidos a viscosidade aparete pode ser descrito por relações do tipo expoecial [6,12,20] ou do tipo potêcia [7,14], coforme descrito pelas Equações (6) e (7), respectivamete: a a o, exp a1, C (6) ode C é a cocetração de sólidos solúveis ou totais e a 0, e a 1, são costates a serem determiadas. Os objetivos deste trabalho foram testar a aplicabilidade dos quatro modelos reológicos, citados ateriormete, em suco idustrializado de acerola, em diversas temperaturas e cocetrações de sólidos solúveis, e determiar a variação da viscosidade aparete e dos valores dos parâmetros destes modelos em fução das variáveis experimetais temperatura e cocetração. 2 MATERIAIS E MÉTODOS 2.1 Obteção das amostras de suco de acerola As amostras de suco de acerola foram cedidas pela empresa Cajuba, a forma cogelada, pasteurizada e (7) cocetrada a 13 Brix. As amostras foram preparadas por diluição com água destilada as cocetrações de 4, 7 e 10 Brix. Parte da amostra recebida foi cocetrada a 16 Brix utilizado-se um liofilizador, marca Labcoco, como parte do processo de liofilização ode o produto foi retirado ates de estar completamete desidratado. As amostras de suco de acerola foram cedidas pela empresa Cajuba, a forma cogelada, pasteurizada e cocetrada a 13,0 Brix. As amostras foram preparadas por diluição com água destilada as cocetrações de 4,0; 7,0 e 10,0 Brix. Parte da amostra recebida foi cocetrada a 17,2 Brix utilizado-se um liofilizador, marca Labcoco, como parte do processo de liofilização ode o produto foi retirado ates de estar completamete liofilizado. O liofilizador é composto de duas câmaras, uma de liofilização e outra de codesação. A câmera de liofilização é composta de duas badejas de aço, cada uma com capacidade de cerca de 500mL. O suco de acerola 13,0 Brix foi iicialmete cogelado a 40 C levado 2 horas e 15 mi para chegar a esta temperatura. A bomba de vácuo foi ligada até atigir um vácuo de aproximadamete 2,0mmHg e em seguida ligou-se o aquecimeto a câmara de liofilização durate 5 horas e 30 miutos. O aumeto de temperatura acelerou a sublimação da água cotida o suco. O Brix foi cotrolado através do tempo de aquecimeto, ode foi obtido um produto a 16,5 Brix. A partir daí foi realizada uma diluição para 16,0 Brix. Ateriormete foi verificado, através de algus testes, que 5 horas e 30 miutos ultrapassaria um pouco a cocetração de 16,0 Brix. Desta forma foi utilizado este tempo de aquecimeto, com a posterior parada do processo de liofilização, para atigir uma cocetração superior esperada. 2.2 Caracterização físico-química do suco de acerola: Foram realizadas as seguites aálises físico-químicas o suco de acerola a 13 Brix: sólidos solúveis, ph, acidez total, sólidos totais, açúcares totais e redutores, amido, pectia e vitamia C [3], teor de polpa [16], e desidade, através de um desímetro digital, marca Paar, modelo DMA Medidas reológicas As medidas reológicas foram realizadas mediate emprego do reômetro rotacioal, tipo Searle, marca Cotraves, modelo Rheomat 30, de cilidros cocêtricos. Este sistema, cujo cilidro itero é rotacioal e o extero fixo, baseia-se a determiação do torque o próprio cilidro itero. Os sistemas de medidas utilizados foram: DIN 14, DIN 25 e DIN 45. As velocidades rotacioais do cilidro itero estiveram detro da faixa de 8,79 a 350rpm. Para cada velocidade rotacioal selecioada, o equipameto mediu o torque correspodete. A partir destes pares de valores foi possível calcular a taxa de deformação e a tesão de cisalhameto, multiplicado-os 122 Ciêc. Tecol. Alimet., Campias, 25(1): , ja.-mar. 2005

3 por fatores, estabelecidos pelo fabricate, que variam com a geometria dos sistemas. As amostras foram submetidas a uma faixa de taxa de deformação variado de 11,35 a 451,85 s -1 durate quatro miutos para velocidades crescetes, e mais quatro miutos para velocidades decrescetes. Desta forma, foram obtidas medições em duplicata para cada amostra. A experiêcia foi repetida três vezes para cada uma das temperaturas e cocetrações de suco de acerola, obtedo-se seis repetições dos valores de tesão de cisalhameto. Portato, o valor fial da tesão de cisalhameto para cada uma das taxas de deformação é o valor médio resultate das seis leituras. As medidas reológicas foram determiadas as temperaturas de 5, 20, 35, 50, 65 e 85 C e cocetrações de 4, 7, 10, 13 e 16 Brix. 2.4 Cálculos dos parâmetros reológicos Todos os resultados foram processados utilizadose os softwares Statistica 5.0 e Origi 4.0. Os valores experimetais da tesão de cisalhameto e da taxa de deformação foram ajustados, através de regressão ãoliear aos modelos da Lei da Potêcia (LP), Herschel- Bulkley (HB), Mizrahi & Berk (MB) e Casso (C), tedo sido determiados os parâmetros reológicos destes modelos, assim como os respectivos coeficietes de determiação (R 2 ), a soma dos quadrados dos resíduos (SSR) e o qui-quadrado ( 2 ). Os valores da eergia de ativação foram determiados a partir da variação da viscosidade aparete com a temperatura, mediate a equação aáloga à de Arrheius. Para determiar o efeito da cocetração sobre a viscosidade aparete, foram testados os modelos potecial e expoecial. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Caracterização físico-química TABELA 1. Caracterização físico-química do suco de acerola a 13,0 Brix Determiação Valores Obtidos Sólidos solúveis ( Brix) 13,0 ph 3,34 Acidez total (g de ác.málico/100 g) 1,89 Açúcares totais (%) 8,42 Açúcares redutores (% ) 6,07 Açúcares ão-redutores (%) 2,35 Sólidos totais (%) 15,41 Umidade (% em base úmida) 84,59 Pectia (%) 1,05 Amido (%) 2,33 Vitamia C (mg/100 g) 2018,67 Desidade a 20 C (g/cm 3 ) 1,0555 Teor de polpa (%) 85,32 A variação a composição físico-química de sucos de frutas é decorrete de muitos fatores, tais como variedade, grau de maturação, local de platio, época de platio e colheita, etre outros. A Tabela 1 mostra os resultados obtidos para a caracterização físico-química do suco de acerola. Os resultados obtidos estão a faixa dos valores ecotrados pelos autores MATSUURA [10] e OLIVA [11], com exceção dos teores de sólidos totais e de polpa, que estão superiores. É importate ressaltar que o teor de polpa é um termo característico de aálise de sucos as idústrias. 3.2.Comportameto reológico do suco de acerola As equações para o cálculo da taxa de deformação dadas pelos fabricates de reômetros se baseiam em um suposto comportameto ewtoiao do fluido estudado. Quado o fluido apreseta um comportameto pseudoplástico, o erro decorrete do uso das equações mecioadas depederá da magitude do desvio do comportameto ewtoiao e do volume que a amostra ocupa detro dos cilidros cocêtricos, ou seja, quato meor for o valor do ídice de comportameto, maior será a correção ecessária. A relação etre os raios dos cilidros extero e itero este experimeto é de 1,015, uma das meores este tipo de equipameto. Detre os vários métodos de correção que existem, um dos mais utilizados é o que relacioa a taxa de deformação real à taxa de deformação ewtoiaa. É importate ressaltar que todos os métodos de correção estão relacioados somete ao uso do modelo reológico da Lei de Potêcia, sedo este caso recalculadas as taxas de deformação. Detre os modelos de Mizrahi & Berk (MB), Lei de Potêcia (LP), Herschel-Bulkley (HB) e Casso (C), utilizados para descrever o comportameto reológico do suco de acerola, o de Herschel-Bulkley proporcioou melhores parâmetros de cotrole de ajuste a maior parte das faixas de temperatura e cocetração estudadas, apresetado os meores valores de SSR e 2, além dos valores mais elevados para o coeficiete de determiação (R 2 ). Nas cocetrações de 4 e 7 Brix, em toda a faixa de temperatura, todos os modelos apresetaram parâmetros de cotrole aceitáveis para serem escolhidos como represetativos do comportameto reológico do suco de acerola. Nas cocetrações de 10, 13 e 16 Brix, os modelos reológicos LP e C ão proporcioaram bos parâmetros de cotrole de ajuste. Os valores de SSR do modelo reológico LP variaram de 10,1 a 19,5 (10 0 Brix), de 38,6 a 73,5 (13 0 Brix), e de 47,0 a 108,8 (16 0 Brix). Os valores SSR do modelo reológico C variaram de 0,7 a 14,3 (10 0 Brix), de 3,6 a 36,7 (13 0 Brix), e de 4,4 a 38,1 (16 0 Brix). Já o modelo reológico HB, os valores de SSR variaram de 0,5 a 2,6 (10 0 Brix), de 0 a 8,4 (13 0 Brix), e de 2,2 a 9,7 (16 0 Brix). Verifica-se as Tabelas 2, 3, 4 e 5 que o modelo de HB descreve adequadamete o comportameto reológico do suco de acerola a 13 Brix, pois apreseta melhores Ciêc. Tecol. Alimet., Campias, 25(1): , ja.-mar

4 parâmetros de cotrole de ajuste em toda a faixa de temperatura, ou seja, os meores valores de SSR e χ 2 (qui-quadrado), e os maiores valores de R 2. TABELA 2. Parâmetros do modelo de Herschel-Bulkley (HB) para suco de acerola a 13 Brix K 0,hb (Pa) 45,673 37,798 29,091 27,295 24,559 19,836 K hb (Pa.s ) 5,504 3,785 2,747 1,879 1,295 0,937 hb ( - ) 0,393 0,437 0,495 0,529 0,585 0, ,424 0,599 2,337 0,004 0,563 0,378 SSR 4,236 5,988 23,375 0,037 5,632 3,781 R 2 0,999 0,998 0,994 1,000 0,997 0,998 TABELA 3. Parâmetros do modelo da Lei de Potêcia (LP) para suco de acerola a 13 Brix K lp (Pa.s ) 38,629 29,441 19,892 17,760 14,341 10,381 lp ( - ) 0,161 0,182 0,232 0,229 0,253 0, ,508 3,930 6,677 3,986 5,330 4,792 SSR 38,584 43,227 73,451 43,848 58,633 52,714 R 2 0,986 0,982 0,974 0,979 0,972 0,972 TABELA 4. Parâmetros do modelo de Mizrahi & Berk (MB) para suco de acerola a 13 Brix K 0,mb (Pa) 6,542 5,942 5,113 5,031 4,764 4,270 K mb (Pa.s ) 0,561 0,448 0,430 0,294 0,231 0,196 mb ( - ) 0,312 0,345 0,370 0,412 0,452 0, ,500 0,689 2,557 0,014 0,629 0,399 SSR 5,004 6,890 25,571 0,140 6,293 3,986 R 2 0,998 0,997 0,991 1,000 0,997 0,998 TABELA 5. Parâmetros do modelo de Casso (C) para suco de acerola a 13 Brix K 0,c (Pa) 7,394 6,596 5,710 5,368 4,940 4,342 K c (Pa.s ) 0,142 0,147 0,170 0,158 0,165 0, ,242 1,673 3,335 0,327 0,666 0,377 SSR 24,661 18,402 36,689 3,598 7,329 4,142 R 2 0,991 0,992 0,987 0,998 0,997 0,998 Com o aumeto da temperatura, observou-se um aumeto o ídice de comportameto e uma dimiuição o ídice de cosistêcia em todos os modelos utilizados. Estes fatos se repetem em todas as faixas de temperatura e cocetração. O valor do ídice de comportameto idica o grau de pseudoplasticidade de sucos de frutas, de forma que, quato mais afastado se ecotra da uidade, maior a pseudoplasticidade do produto. Este comportameto é melhor visualizado a Figura 1, ode pode-se otar que a icliação das curvas dimiui com o aumeto da taxa de deformação. Isto evidecia uma dimiuição da viscosidade aparete com o aumeto da taxa de deformação. T E N S Ã O D E C I S A L H A M E N T O ( P a ) T A X A D E D E F O R M A Ç Ã O ( 1 / s ) FIGURA 1. Relação etre a taxa de deformação e a tesão de cisalhameto descrita pelo modelo de Herschel- Bulkley (HB) para o suco de acerola a 13 Brix. 3.3 Efeito da temperatura e cocetração 5 C 20 C 35 C 50 C 65 C 85 C A medida de cocetração em termos de teor de sólidos solúveis é fácil e rápida e está relacioada diretamete ao teor de sólidos totais e ao teor de sólidos em suspesão (teor de polpa), que afetam os parâmetros do modelo HB. Para o modelo HB, ode existe o termo de tesão iicial K 0,hb, e cosiderado que este parâmetro ão foi medido, sedo portato apeas o resultado de um ajuste de curva, ão foi determiada sua depedêcia com a temperatura. Como pode ser observado a Tabela 6, os valores do parâmetro K 0,hb e K hb do modelo HB crescem com o aumeto da cocetração, à temperatura costate, e dimiuem com o aumeto da temperatura, à cocetração costate. Mediate um ajuste ão-liear dos dados de viscosidade aparete à equação de Arrheius, foram obtidos os valores da eergia de ativação do suco de acerola as diversas cocetrações de sólidos solúveis estudadas. Os valores da eergia de ativação variam etre 1,79kcal/gmol, para as amostras de suco de acerola a 16 Brix, e 3,50kcal/gmol, para as amostras a 4 Brix. Existe uma clara tedêcia da eergia de ativação dimiuir com o aumeto do coteúdo de sólidos solúveis das amostras de suco de acerola, comportameto esse registrado somete para suco cocetrado de maracujá e para polpas de frutas [9,17,19]. De uma forma geral, pode-se dizer que quato maior for a eergia de ativação (E at ), maior será a depedêcia da viscosidade aparete (η a ) e do ídice de cosistêcia (K hb ) com a temperatura, ou seja, maior será a variação da η a e do K hb com a temperatura para uma dada cocetração. Pode-se observar a Tabela 6, que a cocetração de 4,0 Brix a E at é de 3,50kcal/gmol e a 16,0 Brix a E at é de 1,79kcal/gmol, idicado uma maior variação da η a e do K hb a cocetração de 4,0 Brix a faixa de temperatura estudada. Coforme Tabela 6, a 4,0 Brix a η a variou de 0,068 Pa.s a 0,017 Pa.s, sugerido um ídice de 124 Ciêc. Tecol. Alimet., Campias, 25(1): , ja.-mar. 2005

5 4,00 e a 16,0 Brix a η a variou de 1,286 Pa.s a 0,633 Pa.s sugerido um ídice de variação de 2,03, mostrado que a E at tede a dimiuir com o aumeto do coteúdo de sólidos solúveis e de sólidos totais. Logo quato maior a quatidade de sólidos solúveis ou de sólidos totais, meores são a E at e as variações de η a e do K hb a faixa de temperatura estudada. Observa-se, a Tabela 6, que o ídice de comportameto ( hb ) aumeta com a temperatura e dimiui com o aumeto da cocetração. TABELA 6. Viscosidade aparete e eergia de ativação, a taxa de deformação de 100 s -1, e dos parâmetros de HB, para o suco de acerola em diversas cocetrações e temperaturas Observa-se, a Figura 2, como a viscosidade aparete, calculada para uma taxa de deformação de 100 s -1, aumeta com o iverso da temperatura, idicado que a viscosidade aparete dimiui com o aumeto da temperatura. A variação da viscosidade aparete apreseta comportameto muito similar para as cocetrações de 16, 13, 10, e 7 Brix, idicado que o efeito da temperatura sobre a viscosidade aparete é semelhate esta faixa de cocetração. Quado a cocetração do suco dimiui para 4 Brix, a viscosidade aparete dimiui de forma muito mais itesa, idicado uma maior depedêcia com a temperatura. As Tabelas 7 e 8 mostram os resultados dos ajustes da viscosidade aparete com a cocetração de sólidos solúveis, utilizado-se os modelos potecial e expoecial. V I S C O S I D A D E A P A R E N T E ( P a. s ) 1,000 0,368 0,135 0,050 0,018 0,0028 0,0030 0,0032 0,0034 0,0036 [ T E M P E R A T U R A ( K ) ] -1 4 Brix 7 Brix 10 Brix 13 Brix 16 Brix FIGURA 2. Efeito da temperatura sobre a viscosidade aparete calculada a taxa de deformação de 100 s -1, segudo a equação de Arrheius, para suco de acerola em diversas cocetrações O modelo potecial defie melhor as curvas de viscosidade aparete com a cocetração, pois apreseta os meores parâmetros de cotrole de ajuste (χ 2 e SSR) e os maiores coeficietes de determiação (R 2 ), em toda a faixa de temperatura estudada. Estes resultados assemelham-se aos propostos por VITALI, ROIG & RAO [19] para o suco de maracujá cocetrado e para polpas de frutas. Como se pode apreciar a Tabela 7, o parâmetro a 0, tede a dimiuir com o aumeto da temperatura. Os valores destes parâmetros oscilam desde 0,0020 Pa.s/ Brix a1,, a uma temperatura de 5 C, até 0,0005 Pa.s/ Brix a1,, a 85 C. Um comportameto iverso se observa o parâmetro a 1,. TABELA 7. Parâmetros do modelo potecial e de cotrole de ajuste da viscosidade aparete, a taxa de deformação de 100 s -1, em fução da cocetração de sólidos solúveis. Modelo potecial: a η = a C a o, 1, 4 CONCLUSÕES O suco de acerola apresetou, em todas as faixas de temperatura e cocetração estudadas, um forte comportameto ão-newtoiao, com características pseudoplásticas. Detre os modelos reológicos de Ciêc. Tecol. Alimet., Campias, 25(1): , ja.-mar

6 Ostwald-de-Waele, Herschel-Bulkley, Mizrahi & Berk e Casso, utilizados para descrever o comportameto reológico do suco de acerola, o de Herschel-Bulkley proporcioou os melhores parâmetros de cotrole do ajuste, embora os demais modelos também teham apresetados bos ajustes. A viscosidade aparete foi correlacioada satisfatoriamete em fução da temperatura, mediate equação de Arrheius e em fução da cocetração, através do modelo do tipo potêcia. TABELA 8. Parâmetros do modelo expoecial e de cotrole de ajuste da viscosidade aparete, a taxa de deformação de 100 s -1, em fução da cocetração de sólidos solúveis. Modelo expoecial: 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS [1] ALVES, D.G. Obteção de acerola (Malpighia puicifolia L.) em passa utilizado processos combiados de desidratação osmótica e secagem. Campias, 2003, 149p. Tese (Doutor em Egeharia de Alimetos), Faculdade de Egeharia de Alimetos, Uiversidade Estadual de Campias (UNICAMP). [2] ALVES, R.E.; MENEZES, J.B. Colheita e pós-colheita da acerola. I: São José, A.B. e Alves, R.E. Acerola o Brasil: produção e mercado. Vitória da Coquista, p [3] A.O.A.C. (Associato of Official Aalytical Chemists), Official Methods of Aalysis, 14 a.edição. Arligto: SIDNEY WILLIAMS, [4] BEZERRA, J.R.M.V. Comportameto Reológico da Polpa de Maga (magifera idica L-Keitt). Campias, 2000, 120p. Tese (Doutor em Egeharia de Alimetos), Faculdade de Egeharia de Alimetos, Uiversidade Estadual de Campias (UNICAMP). [5] CANTU, D.L.; RAO, M.A.; GASPARETTO, C. A. Rheological Properties of Nocohesive Apple Dispersio with Helical ad Vae Impellers: Effect of Cocetratio ad Particle Size. Joural of Food Process Egieerig, v. 23,. 5, p , [6] CERVONE, N.W.; HARPER, J.M. Viscosity of a itermediate moisture dough. Joural of Food Processig Egieerig, v. 2,. 1, p , [7] FERREIRA, G.M.; QUEIROZ, A.J.M.; CONCEIÇÃO, R.S.; GASPARETTO, C.A. Efeito da temperatura o comportameto reológico das polpas de caju e goiaba. Revista de Ciêcias Exatas e Naturais, v. 4,. 2, p , [8] HARPER, J.C.; EL SAHRIGI, A.F. Viscometric behavior of tomato cocetrates. Joural of Food Sciece, v. 30,. 3, p , [9] HOLDSWORTH, S.D. Applicability of rheological models to the iterpretatio of flow ad processig behavior of fluid food products. Joural of Texture Studies, v. 2,. 4, p , [10] MATSUURA, F.C.A. Processameto e caracterização de suco itegral e cocetrado cogelado de acerola. Campias, 1994, 141p. Dissertação (Mestre em Tecologia dealimetos), Faculdade de Egeharia de Alimetos, Uiversidade Estadual de Campias (UNICAMP). [11] OLIVA, P.B. Estudo do armazeameto da acerola i atura e estabilidade do éctar de acerola. Campias, 1995, 103p. Dissertação (Mestre em Tecologia de Alimetos), Faculdade de Egeharia de Alimetos, Uiversidade Estadual de Campias (UNICAMP). [12] PELEGRINE, D.H.G.; SILVA, F.C.; GASPARETTO, C.A. Rheological Behavior of Pieapple ad Mago Pulps. Lebesmittel-Wisseschaft Ud-Techologie-Food Sciece Ad Techology, v. 35, p , [13] RAO, M.A. Rheology of liquid foods. Joural of Texture Studies, v. 8,. 2, p , [14] RAO, M.A.; BOURNE, M.C.; COOLEY, H.J. Flow properties of tomato cocetrates. Joural of Texture Studies, v. 12,. 4, p , [15] RAO, M.A. Rheological properties of fluid foods. I: RAO, M.A.; RIZVI, S.S.H. Egieerig properties of foods. New York: MARCEL DEKKER, Cap. 5, p [16] REED, B.J.; HENDRIX JR., C.M.; HENDRIX, D.L. Quality Cotrol Maual for Citrus Processig Plats, 1 a.edição. Florida: INTERCIT, [17] SARAVACOS, G.D. Effect of temperature o viscosity of fruit juices ad purees. Joural of Food Sciece, v. 35,. 2, p , [18] VIDAL, J.R.M.B.; GASPARETTO, C.A.; GRANDIN, A. Efeito da temperatura o comportameto reológico pa polpa de maga. Revista Ciêcias Exatas e Naturais, v. 1,. 2, p , [19] VITALI, A.A.; ROIG, S.M.; RAO, M.A. Viscosity behavior of cocetrated passio fruit juice. Cofructa, v.19,.5, p , [20] VITALI, A.A.; RAO, M.A. Flow properties of low-pulp cocetrated orage juice: effect of temperature ad cocetratio. Joural of Food Sciece, v.49,.3, p , Ciêc. Tecol. Alimet., Campias, 25(1): , ja.-mar. 2005