Caracterização do processo de rigor mortis em músculos de cordeiros e carneiros da raça Santa Inês e maciez da carne *

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1 Act Scinti Vtrinri. 32(1): 25-31, ORIGINAL ARTICLE Pub. 576 ISSN Crctrizção do procsso d rigor mortis m músculos d cordiros crniros d rç Snt Inês mciz d crn * Chrctriztion of rigor mortis procss of muscls lmb nd yrling mutton of Snt Ins brd nd mt tndrnss Izbll d Olivir 1, Tófilo José Pimntl d Silv 2, Mônic Quiroz d Frits 2, Rogério Tortlly 2 & Flávi d Olivir Pulino 1 RESUMO O dsnvolvimnto do procsso d rigor mortis ds crcçs dos nimis d çougu influncim dirtmnt qulidd d crn. As crctrístics do procsso d rigor mortis m crcç d ovinos durnt o procssmnto industril pr obtnção d crcçs rsfrids só form obsrvds m outros píss ind não stblcids ns condiçõs brsilirs. Assim, objtivou-s nst trblho crctrizr o procsso d rigor mortis dos músculos Longissimus dorsi Tricps brchii d crcçs ovins durnt o rsfrimnto industril mciz d crn. Form scolhidos ltorimnt ovinos mchos intiros d rç Snt Inês, sndo sis cordiros sis crniros, btidos no Mtdouro Frigorífico d Cmpos Cmpos dos Goytczs, Rio d Jniro. Após sngri, nlisou-s tmprtur, ph, comprimnto d srcômro m difrnts intrvlos d tmpo (1h, 5h, 8h, 10h, h, 15h, 24h) forç d cislhmnto ou mciz (48h) dos corts filé d lombo plt. Prllmnt, foi rlizd corrlção ntr nális snsoril nális instrumntl dsss corts. A tmprtur d câmr fri vriou d 4,2ºC (1h) 0,5ºC (24h) tmprtur médi ds crcçs foi d 28,58ºC 0,24ºC, rspctivmnt. O ph médio inicil do músculo L. dorsi foi 6,67 o finl 5,61 no músculo T. brchii foi d 6,73 (1h) 5,68 (24h). A contrção máxim do srcômro do músculo L. dorsi ocorru n ª hor (1,45mm) pós sngri do músculo T. brchii, n 15ª hor (1,46mm). O filé d lombo foi mis mcio (p<0,01) qu plt crn d crniro foi mis dur qu d cordiro, comprndo mbos os corts. O pinl snsoril confirmou o filé d lombo sr o mis mcio. N corrlção d nális instrumntl (forç d cislhmnto) com nális snsoril, qundo comprds difrnts fixs táris dois tipos d corts, obsrvou-s um bo corrlção invrs (r = -0,77). Dscritors: crcç ovin, músculos, rigor mortis, mciz. ABSTRACT Th dvlopmnt of rigor mortis procss of butchr niml crcsss dirctly influncing th mt qulity. Th chrctristics of rigor mortis procss in ovin crcsss during th industril chilling to obtin th chilld crcsss only wr obsrvd in othr countris nd vn no stblishd in brzilins conditions. Thus, this rsrch ws dsignd to chrctriz th rigor mortis procss of Longissimus dorsi nd Tricps brchii muscls of ovin crcsss during th industril chilling nd mt tndrnss. Twlv intct ml ovins Snt Ins brd wr rndomly ssmbld, bn six lmbs nd six yrling muttons, slughtrd t Cmpos Slughtrhous Cmpos dos Goytczs, Rio d Jniro. Aftr xsnguintion, wr msurd tmprtur, ph nd srcomr lngth t diffrnt tims (1h, 5h, 8h, 10h, h, 15 nd 24h) nd shr forc or tndrnss (48h) of loin rost nd rm rost chops. In prlll ws ccomplishd th snsoril nlysis rltionships to instrumntl vlus of ths chops. Th chilling room tmprtur vrid btwn 4.2ºC (1h) to -0.5ºC (24h), nd th mn tmprtur of crcsss ws 28.58ºC nd 0.24ºC, rspctivly. Th mn initil ph of Longissimus dorsi ws 6.67 nd finl 5.61 nd of Tricps brchii ws 6.73 (1h) nd 5.68 (24h). Th mximum contrction of srcomr of L.dorsi occurrd t th hour (1.45 µm) ftr xsnguintion whrs for th Tricps brchii t 15th hour (1.46µm). Th loin rost ws tndr (p<0.01) thn rm rost nd th mt of yrling mutton ws toughr thn lmb whn comprd both chops. Th snsory pnl confirmd th loin rost b mor tndr. Th corrltion of instrumntl nlysis (shr forc) whn comprd diffrnt gs nd two typs of chops ws found good invrsd corrltion (r = -0.77). Ky words: ovin crcss, muscls, rigor mortis, tndrnss. Rcivd: Octobr Accptd: Jnury 2004 * Projto finncido com rcursos do CNPq d CAPES. 1 Progrm d Pós-grdução m Mdicin Vtrinári d Fculdd d Vtrinári d Univrsidd Fdrl Fluminns - UFF ( Espcilidd: Higin Procssmnto Tcnológico d Produtos d Origm Animl). 2 Dprtmnto d Tcnologi dos Alimntos d Fculdd d Vtrinári - UFF. CORRESPONDÊNCIA: T.J.P. Silv [mttjps@vm.uff.br ; FAX: ].

2 Olivir I., Silv T.J.P., Frits M.Q., Tortlly R. & Pulino F.O Crctrizção do procsso d Rigor Mortis m músculos d cordiros crniros d rç Snt Inês mciz d crn. Act Scinti Vtrinri. 32: INTRODUÇÃO Um dos primiros nimis srm domsticdos foi o ovino qu é ncontrdo m difrnts árs gográfics no mundo [9]. O Snt Inês [cruzmnto ds rçs Brgmáci com Crioul Mord Nov] é um rç nordstin oriund d Bhi d grnd port prolífr, bm dptd os clims qunts com grnd potncil pr crn pl [5]. A qud do ph d tmprtur durnt o procsso d rigor mortis ds crcçs influncim dirtmnt qulidd d crn. A vlocidd do rigor mortis é controld, principlmnt, pl rsrv d glicogênio, ph tmprtur do músculo [8,11,15]. A dtrminção do tmnho d srcômro dmonstr um corrlção positiv ntr su dimnsão o dsnvolvimnto do rigor mortis, bm como d mciz d crn [20]. Por outro ldo, m nimis mis vlhos ocorr um diminuição d solubilidd d protín colágno, rsultndo ssim m crns mis durs [1,7,,17]. A nális instrumntl (forç d cislhmnto) nális snsoril são s mtodologis mis utilizds no control d mciz ds crns [2,13]. As crctrístics do rigor mortis d crcçs d ovinos rsfrids só form obsrvds m outros píss [4,14,20] ind não stblcids ns condiçõs brsilirs. Os objtivos do trblho form os sguints: (1) crctrizr o comportmnto do procsso d rigor mortis nos músculos Longissimus dorsi Tricps brchii m crcçs frigorificds; (2) dtrminr o vlor d ph do comprimnto d srcômro dos músculos Longissimus dorsi Tricps brchii sus mudnçs durnt rtird do clor snsívl ds crcçs n câmr d rsfrimnto, logo pós sngri; (3) studr o fito d idd sobr mciz d crn nos corts dsss músculos (4) corrlcionr os vlors d nális instrumntl (forç d cislhmnto) com os d nális snsoril. MATERIAIS E MÉTODOS Form scolhidos o cso ovinos mchos, intiros, d rç Snt Inês, sndo 06 com dnts d lit pso vivo médio d 38,83 ± 3,18Kg (cordiros) 06 com qutro dnts dfinitivos com 52,97 ± 5,20Kg (crniros). A dtrminção d idd dos nimis foi rlizd trvés do xm d dntição no currl d mtnç confirmd n sl d mtnç do Mtdouro Frigorífico d Cmpos, Cmpos dos Goytczs RJ (SIE 504). Os ovinos form btidos pós os cuiddos nt mortm qu nst cso incluí o príodo d rpouso, jjum dit hídric d vint qutro hors nts do bt. Os nimis form psdos, btidos, viscrdos s crcçs form psds dstinds à câmr d rsfrimnto (0,8ºC tmprtur médi do r 81,2% umidd rltiv). As mis crcçs form conduzids dvidmnt idntificds pr câmr frigorífic, n qul foi rlizd tomd d tmprtur com um trmohigrômtro, nos intrvlos d tmpo d 1h, 5h, 8h, 10h, h, 15h 24h pós sngri. Nos msmos intrvlos foi tomd tmprtur ds mis crcçs introduzindo-s hst mtálic d um trmômtro digitl n profundidd d 05cm d mss musculr n ltur do ísquio. A dtrminção do ph foi rlizd nos intrvlos d tmpo citdos ntriormnt com potnciômtro Hndylb 1 Schott, utilizndo um solução homognizd com 10g d mostr m 100mL d águ dstild [18]. D cd crcç form colhids dus mostrs, nos msmos intrvlos suprcitdos, dos músculos Tricps brchii (miolo d plt) Longissimus dorsi (filé d lombo) pr dtrminção do comprimnto d srcômro. Com uxílio d pinç bisturi form rtirds mostrs d proximdmnt 2,5cm d comprimnto por 1,5cm d lrgur 0,5cm d spssur, prvimnt fixds por grrs mtálics. As grrs tinhm o objtivo d mntr o músculo m condiçõs próxims m qu s ncontrv n crcç, vitndo contrção ou distnsão ds fibrs pós su rtird. As mostrs form colhids idntificds com o númro d crcç, hor d colhit nom do músculo. Em sguid form colocds m frscos plásticos d boc lrg contndo formlin tmpond 10% (250 ml). Após fixção s mostrs form clivds, dsidrtds, clrificds, incluíds m prfin sccionds m um micrômtro (Pik Siko) com spssur d cinco micr. Os corts histológicos form cordos com Hmtoxilin Fosfotúngstic d Mllory [3]. As lâmins form lids m microscopi óptic (Microscópio Nikon) com luz visívl m objtiv d imrsão [19]. Est método é bsdo n contgm d 10 srcômros d sis miofibrils difrnts, com 26

3 Olivir I., Silv T.J.P., Frits M.Q., Tortlly R. & Pulino F.O Crctrizção do procsso d Rigor Mortis m músculos d cordiros crniros d rç Snt Inês mciz d crn. Act Scinti Vtrinri. 32: mdição do srcômro sndo fit por um oculr milimtrd com um scl d 10 micrômtros. A médi obtid foi multiplicd plo ftor d corrção d objtiv d imrsão (ftor ncontrdo d 0,8µm) o vlor xprsso m micrômtros (µm). Form colhids mostrs d proximdmnt 250g d filé d lombo d plt d cd crcç pós 24h do bt. Esss mostrs form dvidmnt idntificds, mblds condicionds m cix d isopor, sndo trnsportds té o Lbortório d Tcnologi d Crns d Fculdd d Vtrinári d UFF. Nss Lbortório, 48 hors pós sngri, sss mostrs form cozids té tmprtur intrn d 70ºC rsfrids. Postriormnt, form rtirdos st cilindros d cd mostr d 1,27cm d diâmtro cislhdos o mio n máquin Wrnr-Brtzlr Mt Shr Forc modlo , pr obtnção dos vlors d forç d cislhmnto [10]. A nális snsoril foi rlizd por um quip d sis julgdors slciondos trindos [6]. Pr comprção dos vlors obtidos utilizous nális d vriânci (dlinmnto intirmnt csulizdo ftoril), o tst d Tuky tndênci d corrlção linr d Prson, mprgndo o progrm SAS [16]. RESULTADOS Os vlors d tmprtur ds crcçs ovins form d 28,58ºC (1h), 0,59ºC (h) 0,24ºC (24h); nqunto os vlors d tmprtur d câmr fri form d 4,2ºC (1h), 0,3ºC (h) 0,5ºC n 24h pós sngri (Tbl 1). A nális sttístic não rvlou difrnç significtiv (p>0,01) qunto os vlors d tmprtur ds crcçs nos intrvlos d tmpo d 15h, 24h, 15 24h. Os vlors médios ncontrdos n dtrminção d ph dos músculos Longissimus dorsi Tricps brchii form d 6,67 ± 0,04 6,73 ± n primir hor, 5,80 ± 5,85 ± n ª hor 5,61 ± 5,68 ± 0,03 n 24ª hor, rspctivmnt. As comprçõs fits plo tst d Tuky rvlrm não xistir difrnç significtiv (p>0,01) ntr os vlors médios d ph no músculo Longissimus dorsi Tricps brchii m todos os intrvlos d tmpo. Ao studr s mudnçs struturis nos músculos durnt o procsso d rigor mortis ncontrous vlors médios do comprimnto d srcômro dos músculos Longissimus dorsi Tricps brchii d 2,25 µm 1,80 µm, rspctivmnt, pós primir hor do bt (Tbl 2). N ª hor o músculo Longissimus dorsi prsntou su ncurtmnto máximo (1,45 µm), nqunto o msmo ocorru n 15ª hor pr o músculo Tricps brchii (1,46 µm). N 24ª hor o músculo Longissimus dorsi prsntou mior comprimnto d srcômro (1,70µm) qu o Tricps brchii (1,59µm). N comprção dos vlors médios do comprimnto d srcômro no músculo Longissimus dorsi não houv difrnç significtiv (p>0,01) ntr os intrvlos d tmpo d 10 24h, 10 15h, 10 24h, Tbl 1. Vlors médios (X) dsvio-pdrão (s) d tmprtur (ºC) d crcçs ovins d câmr frigorífic ph dos músculos Longissimus dorsi (LD) Tricps brchii (TB), nos difrnts tmpos (h) pós sngri d ovinos durnt o rsfrimnto industril. Tmpo pós sngri(h) Anális Tmprtur(ºC) Amostrs n Câmr 7 4, 2 6, 5 3, 6 0, 9 0, 3 0, 0-0, 5 Crcç (X±s) 8,58 4,52 2 b,13 1,50 c 6,26 1,02 d 3,52 0,86 0,59 0,27 0,34 0, 0,24 ph LD (X±s) TB (X±s) 6,67 0,04 6,73 b 6,31 b 6,45 c 6,09 0,08 c 6,20 d 5,95 0,02 d 6,01 0,08 5,80 5,85 f 5,71 5,76 f0,03 g 5,61,68 5 f 0,03, b, c, d,, f, g Médis n msm linh sguids d difrnts ltrs difrm significtivmnt (p<0,01). 27

4 Olivir I., Silv T.J.P., Frits M.Q., Tortlly R. & Pulino F.O Crctrizção do procsso d Rigor Mortis m músculos d cordiros crniros d rç Snt Inês mciz d crn. Act Scinti Vtrinri. 32: Tbl 2. Vlors médios (X) dsvio pdrão (s) d comprimnto d srcômro dos músculos Longissimus dorsi Tricps brchii nos difrnts tmpos (h), pós sngri d ovinos durnt o rsfrimnto industril. Comprimnto d Srcômro (µm) (X±s)/ Tmpo Amostr n (h) Longissimus dorsi,25 0, 2 A ba 2,01 ca 1,80 0,09 da 1,60 A 1,45 da 1,54 0,08 cda 1,70 Tricps brchii,80 0,10 1 A ba 1,69 bcb 1,62 cda 1,54 cda 1,51 da 1,46 cb 1,59, b, c, d, Médis n msm linh sguids d difrnts ltrs difrm significtivmnt (p<0,01). A, B Médis n msm colun sguids d msms ltrs não difrm significtivmnt (p> 0,01). Tbl 3. Médi (X) dsvio-pdrão (s) dos vlors d forç d cislhmnto dos difrnts corts (filé d lombo plt), cislhdos 48 hors pós sngri, d ovinos btidos no Mtdouro Frigorífico d Cmpos dos Goytczs-RJ. Vlors d forç d cislhmnto (Kg) Cordiro Crniro Amostr n X s X s Filé d lombo 42,73 Plt 42,77 A 2,14 B 3,10 0,55 0,28, b, c, d, Médis n msm linh sguids d difrnts ltrs difrm significtivmnt (p<0,01). A, B Médis n msm colun sguids d msms ltrs não difrm significtivmnt (p> 0,01). ba 3 0,13 bb 4 0,19 15h. Em rlção o músculo Tricps brchii não houv difrnç significtiv nos intrvlos d tmpo d 5 8h, 8 10h, 8 24h, 10 h, 10 15h, 10 24h, 15h,. As fotomicrogrfis do músculo Longissimus dorsi mostrm vrição do tmnho d srcômro durnt o dsnvolvimnto do procsso d rigor mortis d 2,25µm (1h), d 1,45µm (h) d 1,70µm (24h) pós sngri (Figur 1). Os vlors médios d forç d cislhmnto (FC) pr o cort d filé d lombo pr plt são vistos n Tbl 3. A comprção ds médis d forç d cislhmnto plo tst d Tuky dmonstrou difrnç significtiv (p<0,01) ntr os corts comrciis idd. O filé d lombo (Longissimus dorsi) dos cordiros foi mis mcio (p<0,01) do qu dos crniros (2,73Kg x 3,55Kg) bm como plt ou Tricps brchii (3,77Kg x 4,28Kg). Qunto o tipo d cort, o filé d lombo foi mis mcio qu plt, tnto nos cordiros como nos crniros. Os vlors d forç d cislhmnto ncontrdos nst studo pontrm o filé d lombo do cordiro como crn mis mci (2,73Kg) plt do crniro o cort d mior durz (4,28Kg). Vlors intrmdiários form ncontrdos pr o lombo d crniro (3,55Kg) pr plt d cordiro (3,77Kg). A corrlção linr ntr nális instrumntl (forç d cislhmnto) nális snsoril foi significtiv (p<0,01). A corrlção ngtiv (r= -0,77) dmonstr qu vlors mnors d nális instrumntl s corrlcionm com vlors miors d nális snsoril. A Figur 2 mostr corrlção ntr s náliss instrumntl snsoril, tndo como bs dois corts (filé d lombo x plt) dus idds (cordiros x crniros). DISCUSSÃO O prsnt studo ncontrou um ph d 6,09 (8ª hor post mortm) smlhnt o ncontrdo por ou- 28

5 Olivir I., Silv T.J.P., Frits M.Q., Tortlly R. & Pulino F.O Crctrizção do procsso d Rigor Mortis m músculos d cordiros crniros d rç Snt Inês mciz d crn. Act Scinti Vtrinri. 32: Figur 2. Corrlção d nális instrumntl (forç d cislhmnto) com nális snsoril, comprndo difrnts fixs táris dois tipos d cort dsss ovinos. Figur 1. Fotomicrogrfis do músculo Longissimus dorsi durnt o rsfrimnto industril, mostrndo s bnds A, I Z (umnto d 1000 vzs), fixdo com formlin tmpond nutr cordo com Hmtoxilin Fosfotúngstic d Mllory, com difrnts tmnhos d srcômros: ) n 1ª hor pós sngri b) n ª hor c) n 24ª hor. tros utors [8], qu studrm o fito d três tmprturs d rsfrimnto (0, 16 23ºC) do ph n qulidd d crn d cordiro ns primirs oito hors post mortm obsrvrm difrnçs significtivs no dclínio do ph do músculo Longissimus dorsi (6,02, 5,71 5,55, rspctivmnt). Esss rsultdos rtrtm qu glicólis nróbic ocorr mis rpidmnt m tmprturs mis lvds, m concordânci com outro trblho smlhnt [4]. No ntnto, sss tmprturs xigm ótims condiçõs higiênico-snitáris durnt todo o procsso d bt no rsfrimnto ds crcçs, dvido o crscimnto microbino. O vlor d ph finl pr o músculo Longissimus dorsi foi d 5,61 ±, nqunto outros utors [15] dscrvrm vlor próximo d ph finl (5,74 ± 0,). A protólis foi studd [11] durnt o príodo post mortm do músculo Longissimus m crcçs d bovinos, ovinos suínos pr s crcçs d ovinos form ncontrdos vlors d tmprtur d 39,6ºC (0 hor) 0,8ºC (24ª hor) vlors d ph d 6,89 (0 hor) 5,65 (24ª hor). O vlor d ph n 24ª hor (5,65) concord com o obtido nst trblho (5,61). Por outro ldo, o vlor d tmprtur inicil (0 hor) foi mis lvdo (39,6 C x 28,58 C). Isso provvlmnt s dv o fto d no prsnt studo tomd d tmprtur tr sido rlizd n primir hor pós sngri. Em trblho smlhnt [20] form studds s mudnçs prrigor postrigor no músculo Longissimus dorsi d ovinos; s tmprturs médis obsrvds form d 36,4ºC (0h) d 1,0ºC (24h) os vlors d ph inicil d 6,66 finl d 5,81, m concordânci com os rsultdos obtidos nst studo. A vlocidd ds mudnçs bioquímics qu ocorrm no post mortm é influncid pl tmprtur importnt ns crctrístics snsoriis d crn. Dss modo, form ncontrdos m crcçs d cordiros rsfrids 0ºC por 72h, tmnho d srcômro d 1,68µm no músculo Longissimus dorsi, 1,68µm no Bicps fmoris 1,75µm no Smimmbrnosus [4]. O vlor ncontrdo pr o músculo Longissimus dorsi (0ºC) stá m concordânci com o prsnt studo (1,70µm). Trblho s- 29

6 Olivir I., Silv T.J.P., Frits M.Q., Tortlly R. & Pulino F.O Crctrizção do procsso d Rigor Mortis m músculos d cordiros crniros d rç Snt Inês mciz d crn. Act Scinti Vtrinri. 32: mlhnt [8] obsrvou um tmnho d srcômro d 1,79µm 0ºC, 96h pós o bt d cordiros. Esss vlors discordm dos ncontrdos nst psquis, provvlmnt m virtud d mnsurção tr sido rlizd com 96h pós o bt, qundo crn du início o procsso d mturção. O dsnvolvimnto do procsso d rigor mortis dos nimis d çougu dmonstr difrnts comprimntos d srcômros durnt instlção do procsso bioquímico. Assim, form studds s mudnçs qu ocorrrm nts pós o rigor mortis su influênci n mciz do músculo Longissimus dorsi d ovinos [20]. Esss utors ncontrrm nss músculo um comprimnto d srcômro d 2,24µm (0h) 1,69µm (24h), vlors sss qu concordm com o prsnt studo. No ntnto, no qu diz rspito à contrção máxim, os utors cim rltm tr ocorrido n 24ª hor nqunto no prsnt studo foi n ª hor (Figur 1). O prsnt studo concord com outros utors [14] d qu o procsso d rigor mortis dos ovinos é mis rápido qu o dos bovinos. Os vlors médios d forç d cislhmnto ncontrdos pr o cort d filé d lombo form d 2,73kg (cordiro) 3,55kg (crniro). Rsultdos smlhnts form rltdos por outros utors [] qu ncontrrm vlors d 2,17Kg 2,66Kg no músculo Longissimus d cordiros Trgh Sulfock x Trgh; d 2,37 ± 0,32kg no lombo d cordiros Txl/ Corridl [15] vlors d 2,3Kg 2,8Kg no msmo músculo d cordiros Snt Inês Brgmáci [5]. Vlors d 3,6Kg 4,0Kg form dscritos pr o lombo d crniros [2], concordndo com forç d cislhmnto obsrvd no prsnt studo (3,77Kg). Por outro ldo, vlors miors (4,69Kg 4,97Kg) form ncontrdos no músculo vsto ltrl d crniros [1]; d 4,36Kg pr o músculo Longissimus d crniros [20]. Esss rsultdos miors n forç d cislhmnto podm sr xplicdos plo fto qu m nimis mis vlhos ocorr um diminuição d solubilidd do colágno um umnto n stbilidd dos ntrcruzmntos d sus fibrs, rsultndo ssim m crns mis durs [7,17]. Os rsultdos d nális snsoril confirmm os d nális instrumntl, ou sj, o filé d lombo d cordiro é crn mis mci. Rsultdos smlhnts form dscritos pr mciz do músculo pitorl d frngo m difrnts tmpos pós o bt [13], ond tmbém foi obsrvd corrlção ntr s náliss snsoril instrumntl. CONCLUSÕES - A qud d tmprtur ds crcçs ovins durnt o rsfrimnto industril ocorru dntro dos pdrõs stblcidos; - O dclínio do ph compnhou o dsnvolvimnto do procsso d rigor mortis m mbos os músculos studdos té 24ª hor pós sngri; - Durnt o procsso d rigor mortis contrção máxim do músculo Longissimus dorsi ocorru n ª hor n 15ª hor pr o músculo Tricps brchii; - O dclínio d ph d mbos os músculos prsntou um lt corrlção invrs ntr o tmpo pós sngri um médi corrlção invrs ntr o comprimnto do srcômro tmpo pós sngri; - A crn d crniro foi mis dur do qu dos cordiros o filé d lombo (Longissimus dorsi) foi mis mcio do qu plt (Tricps brchii), dmonstrndo qu idd tipo d músculo influncim n mciz d crn; - N comprção d nális instrumntl vrsus nális snsoril obsrvou-s um corrlção linr significtiv. Not Informtiv 1 G-R Mnufcturing Compny, 1317 Collins Ln, Mnhttn, Knss, USA. 30

7 Olivir I., Silv T.J.P., Frits M.Q., Tortlly R. & Pulino F.O Crctrizção do procsso d Rigor Mortis m músculos d cordiros crniros d rç Snt Inês mciz d crn. Act Scinti Vtrinri. 32: REFERÊNCIAS 1 Alhus J.L. & Pric M.A Th ffct of progrssiv-rsistnc xrcis on growth, dvlopmnt nd mt qulity of shp. Cndin Journl of Animl Scinc.70: Bbikr S.A., El Khidr I.A. & Shfi, S.A Chmicl composition nd qulity ttributs of got mt nd lmb. Mt Scinc. 28: Bhmr O.A., Tolos E.M.C. & Nto A.G.F Mnul d técnics pr histologi norml ptológic. São Pulo: EDART Editor d USP., 239p. 4 Bowling R.A., Smith G.C., Dutson T.R. & Crpntr Z.L Effcts of prrigor conditioning trtmnts on lmb muscl shortning, ph nd ATP. Journl of Food Scinc. 43: Brssn M.C., Prdo O.V., Pérz J.R.O., Lmos A.L.S.C. & Bongurio S Efito do pso o bt d cordiros Snt Inês Brgmáci sobr s crctrístics físico-químics d crn. Ciênci Tcnologi d Alimntos. 21: Dmásio M.H. & Costll E Análisis snsoril dscriptivo: Gnrcíon d dscriptors y slcción d ctdors. Rvist Agroquímic Tcnologi d ALimntos. 31: 2: Hill F Th solubility of intrmusculr collgn in mt niml of vrious gs. Journl of Food Scinc. 31: Johnson M.H., Bidnr T.D., McMillin K.W., Dugs S.M. & Hmbry F.G Th ffct of thr tmprtur conditioning trtmnts nd subcutnous ft rmovl on lmb qulity. Journl of Animl Scinc. 67: Kmmld Jr. W.G. & Kmmld W.G Shp Scinc. Chicgo: J.B.Lippincott Co., 536p. 10 Krth C.R., Millr M.F. & Rnsy C.B Improvmnt of bf tndrnss nd qulity trits with clcium chlorid injction in bf loins 48 hours post mortm. Journl of Food Scinc. 73: Koohmri M., Whippl, G. Krtchmr D.H., Crous J.D. & Mrsmnn H.J Postmortm protolysis in longissimus muscl from bf, lmb nd pork crcsss. Journl of Animl Scinc. 69: Lloyd W.R., Slytr A.L. & Costllo W.J Effct of brd, sx nd finl wight on fdlot prformnc, crcss chrctristics nd mt pltbility of lmbs. Journl of Animl Scinc. 51: Lyon B.G. & Lyon C.E Snsory dscriptiv profil rltionship to shr vlus of dbond poultry. Journl of Food Scinc. 62: Mrsh B.B. & Thompson J.F Rigor mortis nd thw rigor in lmb. Journl Scinc Food Agricultur. 9: Montiro E.M., Rübnsm J. & Pirs G Avlição d prâmtros d qulidd d crcç d crn d ovinos. In: Anis do 1º Congrsso Brsiliro d Ciênci Tcnologi d Crns (São Pulo, Brsil). pp SAS Institut SAS Usr s guid. Cry: SAS Institut Inc., 959p. 17 Shimokomki M., Elsdn D.F. & Bily A.J Mt tndrnss: g rltd chngs in bovin intr musculr collgn. Journl of Food Scinc. 37: Silv T.J.P., Orcutt M.W., Forrst J.C., Brckr C.E. & Judg M.D Effct of hting rt on shortning, ultrstructur nd frctur bhvior of prrigor bf muscl. Mt Scinc. 33: Sloss M.W.B.S. & Kmp R.L.A.B Vtrinry clinicl prsitology. 5th dn. Ams: Iow Stt Univrsity Prss, 247p. 20 Whlr T.L. & Koohmri M Prrigor nd postrigor chngs in tndrnss of ovin longissimus muscl. Journl of Animl Scinc. 72: Pub