Índice. Legumes e Saladas

Transcrição

1 Batatas Envinagradas Batatas Novas com Piripiri Batatas de Romaria Batatas em Salada Bolinhas de Batata Cenoura Crua em Salada Cenouras Estufadas com Ovos Cogumelos (à moda da Beira) Cogumelos com Natas Couves-Galegas com Batatas Cozidas (Beira Baixa) Couve-Galega com Broa Croquetes de Batata Ervilhas-Tortas Esparregado de Espinafres Esparregado de Favas (Cebolais de Cima) Feijão-Verde Guisado à Beiroa Grelos de Nabo ou Nabiças (Beira Baixa) Peixinhos da Horta Pudim de Cenouras

2 10 11 Pudim de Feijão-Verde Puré de Batata Puré de Batata à Beiroa Puré de Cenouras Salada de Couve-Flor Salada de Feijão-Frade Salada de Feijão-Verde Salada do Pastor Salada de Pepino Salada de Pimentos Assados Salada à Portuguesa Tomates Recheados com Atum Tomates Recheados com Camarões e Couve-Flor Arroz e Massas Arroz Bonito Arroz Branco Solto Arroz de Caldo Concentrado Arroz de Cenouras Arroz de Entrecosto Arroz de Ervilhas Arroz de Fígado Arroz de Frango Arroz de Grão Arroz de Grelos Arroz de Manteiga Arroz de Pimentos Arroz de Salsichas Arroz de Tomate Cotovelinhos Guisados com Salsichas Frescas Croquetes de Arroz Esparguete Cozido Macarronete com Galinha Macarronete com Frango Sonhos de Arroz Aves, Coelho e Caça Caril de Galinha Coelho à Antiga Portuguesa Coelho Frito (à moda da D. Maria José Guarda) Coelho (à moda da Lena) Coelho com Molho Grosso Coelho à Monsenhor Coelho à Titó Ensopado de Frango Frango à Açoriana Frango na Cataplana Frango na Cataplana (à moda da Lena) Frango Desossado Frango com Ervilhas Frango Frito ou Grelhado Frango Frito Inteiro Frango Grelhado com Piripiri Frango com Laranja Frango (à moda da Lena) Frango com Natas Frango com Natas e Limão Frango com Pimentos Frango na Púcara Frango Recheado... 70

3 12 13 Frango à Titó Frango no Tacho Frango das Visitas Galinha (ou Frango) de Cabidela Galinha Cerejada (à moda da Sofia) Galinha com Cogumelos Galinha Dourada (à moda da minha mãe) Galinha de Fricassé Galinha de Fricassé (à moda da D. Etelvina Alentejo) Galinha à Mourisca Galinha com Natas Galinholas com Tripas Pato com Arroz (à moda da minha mãe) Pato com Arroz (à moda de Braga) Perdiz Assada no Forno Perdiz de Azeite e Vinagre Perdiz à Caçador Perdizes Estufadas Perdiz à Mourisca Peru Recheado Pipis de Frango Pipis de Frango (à moda da Lena) Carnes Alcatra (à moda dos Açores) Alcatra (à moda da Terceira Açores) Beiço de Vaca de Fricassé Bifanas à Portuguesa Bifes à Café Bifes de Carne Picada Bifes de Cebolada Bifes Delícia Bifes Enrolados Bifes Grelhados Bifes de Porco Especiais Bifes de Porco com Laranja Bifes Panados Bifes de Presunto com Ovos Estrelados Bifinhos da Amiga Borrego à Jardineira (à moda da Lena) Cabeça de Porco (à moda da minha avó) Cabrito com Arroz no Forno (à moda de Aveiro) Cabrito Assado (à maneira de Cardigos) Cachola Pobre (à moda da avó Maria de Lurdes) Cachola Rica (à moda da avó Maria de Lurdes) Carne Cozida Aproveitada Carne Guisada Carne Guisada com Esparguete Carne de Porco com Amêijoas Carne de Porco Assada no Forno com Batatas Novas Carne de Porco Estufada Carne de Porco Frita à Tavares Carne de Vaca Assada à Antiga Portuguesa Carne de Vaca Assada no Forno Carne de Vaca Estufada Chanfana Chispe Guisado Coração de Vitela Recheado Costeletas de Borrego Panadas Costeletas de Carneiro Fritas (à moda da Alete) Costeletas de Porco Fritas

4 14 15 Cozido à Portuguesa Ensopado de Cabrito (à moda da D. Etelvina) Espetadas à Beiroa Espetadas (à moda da Lena) Fígado de Porco de Azeite e Vinagre Fígado de Porco (à moda da Beira) Fígado de Porco à Portuguesa Ganso Redondo no Forno com Mostarda (à moda da Amália) Iscas de Porco Leitão Assado Língua de Vaca Estufada Lombo de Porco no Forno Lombo de Porco Grelhado à Tavares Mãozinhas de Carneiro Orelha de Porco Assada Pá de Carneiro Recheada Passarinhos à Portuguesa Pasta de Fígado Pé de Porco e Entrecosto Perna de Carneiro Assada Perna de Carneiro Estufada (à minha moda) Perna de Porco (à moda da «Ni») Pés de Porco Fritos Pivetes (Rabo de Boi) Pregos no Pão Rins de Porco à Portuguesa Rolinhos de Carne com Presunto Rolo de Carne Picada Sarapatel (Beira Baixa) Vitela com Cogumelos Aproveitamentos Açorda de Entrecosto Açorda de Entrecosto e Lombo (à moda da tia Aurora) Açorda de Tomate (à moda da Ti Lena) Almôndegas da Tia Mila Batatas de Rebolão (Alentejo) Bola de Carne Enriquecida Bola de Carne Simples Caril de Galinha Escondido Croquetes da Lena Croquetes (à moda da minha mãe) Croquetes de Miolos (à moda da minha avó) Dobrada com Feijão-Branco Dobrada à Moda do Porto (Tripas) Empadão de Arroz da Ti Lena Empadão de Batata da Ti Lena Empadão de Domingo Empadão de Esparguete da Ti Lena Ervilhas com Linguiça Esparguete com Almôndegas Fatias Recheadas Favas Guisadas Feijão-Manteiga Guisado Feijoada à Algarvia com Macarronete Feijoada com Aparas de Carne Feijoada à Tavares Granzada (Beira Baixa) Grão Dormido Grão Guisado com Entrecosto Mão de Vaca ou de Vitela à Jardineira

5 Maranhos Migas de Batata (Alentejo) Miolos (à moda da tia Aurora Beira Baixa) Miolos para «Garotos» Miúdos de Cabrito Pudim de Pão com Picado de Carne Pudim de Restos de Cozido à Portuguesa Rolinhos de Salsichas Roupa-Velha Salsichas com Couve-Lombarda Tigela de Frango Torta Excelente Enchidos Alheiras Bucho de Porco Recheado Cacholas de Fígado Cacholas de Fígado (à moda da minha mãe) Chouriços de Carne Farinheiras Farinheiras (Cebolais de Cima) Morcelas de Arroz (à moda da avó) Morcelas (à moda da minha mãe) Salsichas Salsichões

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7 20 1 kg de batatas 2 colheres de sopa de vinagre 1 ramo de salsa 125 g de azeitonas 1 kg de batatas novas 0,5 dl de azeite 1 colher de sopa de margarina Piripiri 1 kg de batatas Farinha e ovo batido q. b. Batatas Envinagradas Cozem-se as batatas em água fria com sal, num tacho tapado. Cortam-se em rodelas e regam-se, ainda quentes, com vinagre. Depois de frias, salpicam-se com salsa picada e azeitonas. Batatas em Salada Cozem-se as batatas com a casca. Depois de cozidas, descascam-se e cortam-se às rodelas. Mistura-se-lhes uma cebola muito picadinha e tempera-se tudo com azeite, sal, pimenta e vinagre. Acompanha qualquer peixe grelhado ou, como na Beira Baixa, sardinha assada. Batatas Novas com Piripiri Bolinhas de Batata Não se descascam as batatas; dá-se-lhes uma ligeira fervura, em água com sal, escorrem-se, e só então se pelam. Aquece-se o azeite e a margarina, com o piripiri, numa frigideira de ferro ou antiaderente e salteiam-se nela as batatas. Vai-se agitando a frigideira para as batatas dourarem por igual. Cozem-se as batatas e desfazem-se em puré. Junta-se a manteiga e o leite, e bate-se tudo muito bem. Deita-se um ovo ou dois, conforme a porção e a qualidade das batatas, e enxuga-se o puré com um pouco de farinha. Com o auxílio de uma colher tiram-se pequenas porções de puré, que se fritam em azeite pouco quente. Acompanham carne assada. Batatas de Romaria Cozem-se as batatas com a casca, em água com sal. Descascam-se e cortam-se às rodelas grossas. Passam-se por farinha e ovo batido e fritam-se em óleo quente. Acompanham peixe ou carne. 1 kg de batatas 1 cebola média 1 dl de azeite Sal, pimenta e vinagre q. b. 1 kg de batatas 2 colheres de sopa de manteiga 0,5 dl de leite 1 ou 2 ovos Farinha q. b. 2 dl de azeite 21

8 g de cenouras Sumo de limão, sal e pimenta q. b. Azeite ou óleo e salsa picada q. b. 1 kg de cenouras 1 cebola grande 0,5 dl de azeite 2 ou 3 ovos Cenoura Crua em Salada Descascam-se as cenouras, lavam-se e ralam-se. Temperam-se com sumo de limão, sal, pimenta e azeite ou óleo. Na altura de servir, deita-se a salsa picada. Cenouras Estufadas com Ovos Cortam-se as cenouras em cubos pequenos. Pica-se a cebola para um tacho, juntam-se as cenouras, o azeite e o sal e leva-se a lume brando, deixando estufar lentamente. Se as cenouras forem rijas, vai-se acrescentando, a pouco e pouco, pequenas quantidades de água a ferver. Depois de estufadas, juntam-se os ovos batidos e servem-se de seguida. É um ótimo acompanhamento para qualquer prato de carne. Cogumelos (à moda da Beira) Lavam-se os cogumelos, passando-os diversas vezes por água corrente, até estarem completamente limpos. Cortam-se às lascas e picam-se os alhos. Cobre-se com azeite o fundo duma frigideira de ferro ou antiaderente. Leva-se ao lume a frigideira com os alhos picados e, quando estes começarem a alourar, juntam-se os cogumelos. Assim que estes começarem a estalar, reduz-se o lume e vai-se mexendo de vez em quando, com uma colher de pau. Tempera-se com sal e pimenta. Quando estiverem cozidos, colocam-se numa travessa aquecida e polvilham-se com salsa picada. Cogumelos com Natas Lavam-se muito bem os cogumelos, passando-os diversas vezes por água corrente, até estarem completamente limpos. Cortam-se às lascas. Levam-se a alourar, em lume forte, na manteiga, temperando-os com sal e pimenta. Quando perderem a água, baixa-se o lume e juntam-se as natas, deixando ferver mais um pouco até reduzir para metade. 1 kg de cogumelos 5 dentes de alho 1 dl de azeite Sal e pimenta q. b. Salsa q. b. Para 2 pessoas 500 g de cogumelos 30 g de manteiga 250 g de natas Sal e pimenta q. b. 23

9 24 3 batatas 0,5 kg de couves-galegas 1,5 dl de azeite 1 kg de couve-galega 1 broa de milho 2 dl de azeite 1 dente de alho 1 folha de louro Couves-Galegas com Batatas Cozidas (Beira Baixa) Descascam-se as batatas e cortam-se as couves, um pouco mais grossas do que para o caldo-verde. Coze tudo (batatas e couve) em água a ferver, na qual foi adicionado sal. Servem-se temperadas com bastante azeite. Acompanham farinheiras cozidas ou sardinhas assadas. As batatas podem ser cortadas aos palitos e só depois cozidas (como se faz em Oleiros) ou esmagadas com um garfo, no prato. Couve-Galega com Broa Corta-se a couve, um pouco mais grossa do que para o caldo-verde, e mergulha-se em água a ferver temperada com sal. Quando a couve estiver ligeiramente cozida, tira-se e põe-se a escorrer. Guarda-se um pouco da água da cozedura. Corta-se a broa às fatias finas e estas aos bocados cada vez mais pequenos, até esfarelar. Deita-se num tacho o azeite, o alho e o louro. Quando o azeite começar a ferver, junta-se a couve, a broa esfarelada e um pouco da água de cozer a couve. Não se deixa secar. Acompanha peixe frito. Couve-Galega com Broa