Características tecnológicas de pães elaborados com farinha de arroz e transglutaminase

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1 Brz. J. Food Technol., II SSA, jneiro 29 Crcterístics tecnológics de pães elordos com frinh de rroz e trnsglutminse Technologicl chrcteristics of reds mde with rice flour nd trnsglutminse Autores Authors Cáti Regin STORCK Universidde Federl de Pelots (UFPel) Deprtmento de Ciênci e Tecnologi Agroindustril Cix Postl: 354 CEP: Pelots/RS - Brsil e-mil: cti.sm@gmil.com Juline Mscrenhs PEREIRA Universidde Federl de Pelots (UFPel) Deprtmento de Ciênci e Tecnologi Agroindustril e-mil: juline_mscrenhs@yhoo.com.r Griel Wickoldt PEREIRA Andress Oliveir RODRIGUES Mrci Aroch GULARTE Deprtmento de Ciênci dos Alimentos e-mil: gi_wick@hotmil.com ndress137@msn.com gulrte@ufpel.tche.r Álvro Rento Guerr DIAS Universidde Federl de Pelots (UFPel) Deprtmento de Ciênci e Tecnologi Agroindustril e-mil: rgd@ufpel.edu.r Resumo A frinh de rroz é um produto pssível de produzir pães sem glúten, no entnto não retêm o CO 2 formdo n fermentção, pois o glúten é o responsável pels crcterístics estruturis e proprieddes viscoelástics d mss. Um lterntiv é o uso d enzim trnsglutminse, que ctlis ligções cruzds covlentes ns proteíns, fzendo com que ests presentem cpcidde de retenção de r. Este trlho verificou o efeito d trnsglutminse em diferentes concentrções ns crcterístics tecnológics de pães elordos com frinh de rroz de lt milose. Em relção às proprieddes de pst, pens viscosidde máxim umentou significtivmente com dição d enzim. A durez, desividde, gomosidde e mstigilidde d mss umentrm com dição de trnsglutminse, enqunto que flexiilidde e coesividde d mss não form modificds. O volume específico dos pães de rroz umentou qundo foi diciondo 1,5% d trnsglutminse e perd de peso dos pães no fornemento não foi influencid. A dição de,5% de trnsglutminse diminuiu firmez e umentou desividde, não fetndo durez. A dição de miores concentrções de enzim não fetou textur. Plvrs-chve: Textur; Volume específico; Perd de peso. Summry Gluten is the responsile for structure chrcteristics nd properties of reds, so it is chllenge to produce gluten free red with high qulity. Rice flour is proper product to produce gluten free reds, however it does not retin the CO 2 formed in fermenttion. An lterntive is the use of trnsglutminse, n enzyme tht ctlyses covlent cross-linking of proteins, mking they present cpcity to retin gs. This reserch verified the effect of different trnsglutminse levels in technologicl chrcteristics of reds mde of rice flour. Results show tht in reltion to psting properties, only pek viscosity significntly incresed with enzyme ddition. Dough hrdness, dhesiveness, gumminess nd chewiness incresed with trnsglutminse ddition, while dough springiness nd cohesiveness hve not chnge. Specific volume of rice red incresed when 1.5% of trnsglutminse ws dded nd ke loss ws not influenced. The ddition of.5% of trnsglutminse decresed firmness nd incresed dhesiveness nd hve not chnged hrdness of reds. The ddition of higher enzyme concentrtions hs not ffected texture. Key words: Texture; Specific volume; Bke loss.

2 Crcterístics tecnológics de pães elordos com frinh de rroz e trnsglutminse STORCK, C. R. et l. 1 Introdução Os produtos de pnificção são produzidos, principlmente, prtir d frinh de trigo, sendo um constnte n indústri limentíci procur por mtérisprims que não contenhm glúten e que possm resultr em produtos que presentem o ceitção pelo consumidor, principlmente os portdores d doenç celíc. A doenç celíc é um enteropti crônic cusd pelo consumo de proteíns do glúten de cereis, encontrds em trigo, centeio, cevd e vei. Apesr dos vnços n compreensão d fisioptologi dest doenç e o desenvolvimento de terpis, tulmente o único trtmento seguro e efetivo pr ess doenç é totl restrição de limentos que contenhm glúten, no entnto, produtos de cereis, especilmente pães, são os principis componentes d diet humn, sendo ssim, diet de celícos fic muito restrit e monóton. Apesr de existir no mercdo vários produtos sem glúten, esses gerlmente não presentm qulidde desejd devido à flt d rede de glúten. O glúten é formdo pel glidin, que é responsável pel coesividde d mss e pel glutenin, que é responsável pel resistênci d mss à extensão. A cominção dests dus proteíns, que result no complexo de glúten, confere à mss proprieddes viscoelástics únics e hilidde de reter gses, resultndo em pães de o qulidde (MACHADO, 1996), por est rzão, é um desfio produzir pão sem glúten de lt qulidde. A frinh de rroz é um produto versátil, pois tem gosto suve, present proprieddes hipolergênics, ixos níveis de sódio e croidrtos de fácil digestão e por isso é um ds mis indicds pr produzir produtos sem glúten (SIVARAMAKRISHNAN et l., 24). No entnto, cereis sem glúten, como o rroz, não preenchem s necessiddes indispensáveis pr processr produtos fermentdos pnificáveis, pois, qundo frinh de rroz é mssd com águ, não ocorre formção de um mss viscoelástic que retém o CO 2 formdo durnte fermentção e, consequentemente, o produto resultnte tem ixo volume específico e present crcterístics muito distints do pão de trigo. Pr melhorr qulidde de pães com frinh de rroz, lguns ingredientes tis como mido modificdo (CLERICI e EL-DASH, 26), hidrocolóides ( LAZARIDOU et l., 27; SIVARAMAKRISHNAN et l., 24), outrs fontes de proteín (MARCO et l., 28; MARCO e ROSELL, 28,; BONET et l., 26) e enzims (MARCO e ROSELL, 28,; CABALLERO et l., 27; RENZETTI et l., 28; MOORE et l., 26; GUJRAL e ROSELL, 24) têm sido usdos. As enzims são lrgmente empregds por serem de lt especificidde e por dificilmente formrem produtos tóxicos, sendo considerds segurs e mis ceitáveis pelos consumidores do que os ditivos químicos. São ingredientes úteis n pnificção devido à su cpcidde de perfeiçor o processmento d mss promovendo rede de proteín e qulidde de produtos pnificdos (RENZETTI et l., 28). Um lterntiv pr produzir pão de frinh de rroz de o qulidde é o uso d enzim trnsglutminse, um γ-glutmil-trnsferse que ctlis reção entre um grupo ε-mino dos resíduos de lisin e um grupo γ-croximid nos resíduos de glutmin e um vriedde de mins primáris, levndo um ligção cruzd covlente ds proteíns (MOTOKI e SEGURO, 1998) o que converte proteíns solúveis em polímeros insolúveis de lto peso moleculr (LARRE et l., 2). Ess conversão fz com que esss proteíns presentem cpcidde de retenção de r durnte fermentção, ppel semelhnte o desempenhdo pelo glúten. Renzetti et l. (28) pesquisrm o efeito d trnsglutminse em diferentes frinhs e encontrrm que frinh de trigo e de rroz form os melhores sustrtos pr ção dest enzim. Gujrl e Rosell (24) e Moore et l. (26) descrevem que ligção cruzd formd pós dição de trnsglutminse resultou em um mss com melhor comportmento elástico e viscoso, o que melhorou cpcidde de retenção de gás durnte o fornemento d mss, resultndo em pão com mior volume específico e forç d mss. Segundo Renzetti et l. (28), um umento n resistênci à deformção e mior gru de elsticidde, o mesmo tempo em que viscosidde inicil ument, é indício d formção de um rede de proteín e/ou glomerdos de proteín por ligções cruzds covlentes. Outros experimentos demonstrm que ess enzim tmém present cpcidde de perfeiçor tividde emulsificnte (MARCO e ROSELL, 28,) e cpcidde de sorção de águ (MARCO e ROSELL, 28,; RENZETTI et l., 28) de proteíns de limentos. Sendo ssim, este trlho ojetivou vlir influênci d trnsglutminse em diferentes concentrções ns crcterístics tecnológics de mior importânci n produção de pães com frinh de rroz de lto teor de milose. 2 Mteril e métodos 2.1 Mteril A frinh de rroz foi produzid prtir de grãos d cultivr IRGA-417 que form descscdos, polidos, moídos e peneirdos (7 mesh), presentndo 31,6% de milose e 7,3% de proteín. A Trnsglutminse Activ STG-M (27 U.g 1 ) foi gentilmente cedid pel Ajinomoto Co. O melhordor de pão utilizdo foi d mrc Purtos, contendo mido de milho e milse. Brz. J. Food Technol., II SSA, jneiro 29 72

3 Crcterístics tecnológics de pães elordos com frinh de rroz e trnsglutminse STORCK, C. R. et l. 2.2 Proprieddes de pst As proprieddes de pst d frinh de rroz de lt milose form vlids pelo RVA Rpid Visco Anlyser (modelo RVA-4, Newport Scientific, Austráli), trvés do método Newport Scientific Rice Profile com 3, g de mostr corrigid pr 12% de umidde e pelo softwre Thermocline for Windows, versão 2.. Os prâmetros vlidos form tempertur e tempo de início de formção de pst, viscosidde máxim, quer d viscosidde, viscosidde finl e cpcidde de retrogrdção. 2.3 Teste de pnificção Os pães form elordos de cordo com s especificções d Tel 1. A quntidde de águ diciond foi determind trvés de testes preliminres nos quis se verificou textur d mss e o volume dos pães. Pr o prepro dos pães, um pré-mistur de 1 g d frinh em 55 ml de águ foi levd o fogo té geltinizr o mido formndo um pst (MACHADO, 1996). Após o resfrimento d pst, est foi diciond o restnte dos ingredientes, que form tidos em tedeir plnetári durnte 1 min em velocidde médi. A mss foi colocd em fôrms de 7 cm de lrgur, 14 cm de comprimento e 4,3 cm de ltur, que form mntids em estuf 38 C por 9 min pr fermentção e ssds em forno 2 C por proximdmente 4 min. Em seguid, form desenformds e mntids à tempertur miente durnte 1 h ntes ds vlições. A textur d mss cru dos pães foi vlid em um nlisdor de textur TA.XTplus trvés do teste de perfil de textur (TPA), utilizndo um proe cilíndrico de 45 mm de diâmetro. A mss cru foi colocd em plcs de petri de 5 mm de diâmetro e mntids em descnso por 1 min. A mostr foi comprimid té tingir 6% do volume originl em um velocidde de 2 mm.s -1 com o tempo de 75 s entre compressões. A primeir vlição foi feit utilizndo-se um filme plástico sore mostr pr evitr distorção cusd pelo pico negtivo d Tel 1. Formulção dos pães com frinh de rroz e trnsglutminse. Ingrediente Quntidde Frinh de rroz (g) 1 Açúcr (g) 5 Sl (g) 3 Fermento (g) 3 Melhordor (g) 3 Óleo de soj (g) 3 Melhordor (g) 3 Gom xntn (g) 1 Trnsglutminse (g) ;,5; 1,; e 1,5 Águ (ml) 13 desividde. A segund vlição foi relizd sem o filme, pr oter desividde. 2.4 Avlições dos pães Os pães form pesdos e o volume foi determindo pelo método de deslocmento de sementes de pinço, sendo o volume de sementes deslocds medido em um provet em ml. O volume específico foi verificdo pel rzão entre o volume e o peso ssdo (ml.g -1 ). O percentul de perd de peso no fornemento foi clculdo em relção o peso d mss cru e d mss ssd. A textur do miolo foi determind trvés de um nlisdor de textur TA.XTplus, utilizndo o método pdrão d AACC (74-9), no qul um proe cilíndrico de 36 mm comprimiu mostr em 4% do tmnho originl, um velocidde de 1,7 mm.s -1, otendo-se, ssim, os prâmetros de firmez (g), durez (g) e desividde (g). Pr nálise, form utilizds três ftis de 25 mm de espessur. 2.5 Esttístic Os ddos referentes os 4 níveis de Trnsglutminse form sumetidos à nálise d vriânci e s médis, comprds pelo teste de Tukey 95% de significânci. 3 Resultdos e discussão 3.1 Proprieddes de pst A Figur 1 represent grficmente o comportmento viscomilográfico d frinh de rroz frente à dição de trnsglutminse. Apens viscosidde Viscosidde (RVU) Tempo (minutos),5% 1,% 1,5% % 16 1 Figur 1. Comportmento viscomilográfico d frinh de rroz diciond de trnsglutminse Tempertur (ºC) Brz. J. Food Technol., II SSA, jneiro 29 73

4 Crcterístics tecnológics de pães elordos com frinh de rroz e trnsglutminse STORCK, C. R. et l. máxim foi influencid significtivmente pel dição d enzim, n qul se pode oservr um umento significtivo n viscosidde, sendo dição de,5% que resultou no mior vlor, diferindo ds concentrções de 1, e 1,5%, que não diferirm entre si. Collr e Bollin (24) reltrm um progressiv diminuição no pico d viscosidde e viscosidde finl em frinh de trigo com o umento do nível de trnsglutminse cim de,5%. Por outro ldo, Mrco e Rosell (28) não encontrrm diferenç significtiv nos prâmetros de RVA de frinh de rroz com mistur de isoldos protéicos qundo trnsglutminse foi diciond. A nturez distint ds proteíns dos cereis é o grnde responsável por este comportmento vrido. 3.2 Textur d mss dos pães N Figur 2, oserv-se textur d mss dos pães de frinh de rroz com trnsglutminse. A durez d mss só umentou qundo 1,5% de trnsglutminse foi diciond (2% de umento), não hvendo diferenç qundo menores quntiddes form dicionds. D mesm form, em trlho relizdo por Gujrl e Rosell (24), foi encontrd mior consistênci n mss com o umento d concentrção de trnsglutminse. Esse umento indic que mis águ está sendo ligd pels proteíns modificds n estrutur d mss. Mrco e Rosell (28) encontrrm que dição de trnsglutminse promoveu um umento n durez d mss, o que pode ser explicdo pelo umento no peso moleculr ds proteíns resultntes d ligção cruzd. A desividde umentou qundo foi diciond,5% d enzim, diminuindo ns concentrções de 1, e 1,5%. Possivelmente dição de,5% de trnsglutminse fvoreç sorção e retenção de águ, resultndo em umento d desividde d mss. A dição de mior quntidde de enzim form fortes ligções cruzds ds proteíns, ocorrendo menor retenção de águ. Mrco e Rosell (28) tmém encontrrm que desividde d mss umentou com dição de trnsglutminse. A gomosidde e mstigilidde umentrm com dição de,5% de trnsglutminse, não sendo modificds por miores concentrções. As medids de flexiilidde e coesividde não form lterds com dição de enzim, coincidindo com os resultdos encontrdos por Mrco e Rosell (28). Collr e Bollín (24) encontrrm umento d flexiilidde e coesividde d mss de frinh de trigo, ressltndo ssim diferenç do comportmento d enzim entre diferentes cereis. 3.3 Avlição dos pães O volume específico é um medid importnte pr verificr cpcidde d frinh de reter o gás no interior d mss e consequentemente proporcionr o crescimento dos pães. Já perd de peso é um medid que demonstr cpcidde d mss em reter águ durnte o fornemento. N Figur 3, pode-se oservr influênci d dição de trnsglutminse no volume específico e perd de peso dos pães elordos com frinh de rroz. Podemos oservr que os volumes específicos dos pães de rroz somente form influencidos qundo diciondos de 1,5% d trnsglutminse, pssndo de 1,64 pr 1,74 ml.g -1. Por outro ldo, Renzetti et l. (28) oservrm diminuição do volume específico dos pães com frinh de rroz qundo enzim trnsglutminse foi diciond, d mesm form que Cllero et l. (27) n vlição de pães de trigo. Em experimento desenvolvido por Gujrl e Rosell (24), em que foi testd dição de trnsglutminse (1 U.g 1 ) e HPMC (hidroxipropilmetilcelulose), foi encontrdo que o volume específico de pães com 2% de HPMC umentou 46,5% com dição de 1% de trnsglutminse, sendo este volume mior qundo form usdos 4% de HPMC e sem enzim, concluindo que interção de HPMC e trnsglutminse nestes níveis presentm um efeito sinérgico. Miores níveis de trnsglutminse (1,5%) resultrm em diminuição no volume especifico dos pães. Renzetti et l. (28) sugerem que interção d trnsglutminse com hidrocolóides poderi exercer mior influênci no efeito gerl n enzim. A perd de peso dos pães no fornemento não foi influencid pel dição de trnsglutminse, demonstrndo que, possivelmente, miores teores d enzim sejm necessários pr promover um mior retenção de águ n mss. Moore et l. (26) vlirm perd de peso em pães de frinh de rroz com dição de outrs fontes de proteín e diferentes níveis de trnsglutminse e tmém não encontrrm diferenç. Por outro ldo, Renzetti et l. (28) encontrrm um diminuição n perd de peso qundo enzim foi diciond. A textur é um medid importnte porque vli proprieddes que fetm diretmente qulidde dos produtos de pnificção. N Figur 4, são presentdos os resultdos de textur de pães elordos com frinh de rroz diciondos de trnsglutminse. Os resultdos demonstrm que dição de,5% de trnsglutminse em pães com frinh de rroz diminuiu firmez e umentou desividde, não fetndo durez. A dição de miores concentrções de enzim não fetou textur. Renzetti et l. (28) e Moore et l. (26) encontrrm umento d durez do miolo qundo enzim foi diciond, já Gujrl e Rosell (24) encontrrm diminuição d durez com o umento de trnsglutminse diciond. Cllero et l. (27), que vlirm textur dos pães de trigo, encontrrm umento n durez com dição d enzim. Brz. J. Food Technol., II SSA, jneiro 29 74

5 Crcterístics tecnológics de pães elordos com frinh de rroz e trnsglutminse STORCK, C. R. et l Durez (g) Flexiilidde (mm) ,4 1,2 1,,998,996,994,992,99,988 TGse (%) Coesividde Adesividde (g) ,13,12,11,1,9,8 c TGse (%),986 TGse (%),7 TGse (%) Gomosidde (g) Mstigilidde (g.mm 1 ) TGse (%) 1 TGse (%) Figur 2. Textur de mss de pão de frinh de rroz com dição de 4 níveis de trnsglutminse. * Os vlores são médis de três repetições. Médis seguids d mesm letr não diferem esttisticmente entre si (α =,5). 1,8 28 Volume específico (ml.g 1 ) 1,75 1,7 1,65 1,6 1,55 Perd peso (%) ,5 TGse (%) 1 TGse (%) Figur 3. Volume específico e perd de peso de pães elordos com frinh de rroz crescidos de qutro níveis de trnsglutminse. * Os vlores são médis de três repetições. Médis seguids d mesm letr não diferem esttisticmente entre si (α =,5). Brz. J. Food Technol., II SSA, jneiro 29 75

6 Crcterístics tecnológics de pães elordos com frinh de rroz e trnsglutminse STORCK, C. R. et l. Firmez (g) Durez (g) Adesividde (g) ,5 1 1,5,5 1 1,5 TGse (%),5 1 1,5 TGse (%) TGse (%) Figur 4. Influênci d concentrção de trnsglutminse ns proprieddes de textur de pães de frinh de rroz. * Os vlores são médis de três repetições. Médis seguids d mesm letr, n mesm colun não diferem esttisticmente entre si (α =,5). Esss diferençs de comportmento podem ser triuíds às diferentes quntiddes de enzim dicionds e comportmentos diferentes entre os cereis. De cordo com Renzetti et l. (28), o umento n durez pode ser considerdo como um melhordor n estrutur do miolo. Em seu estudo, nlisndo microestrutur do miolo do pão, encontrou confirmção de que o umento d firmez é um resultdo d ligção cruzd d proteín. N Figur 5, oserv-se foto dos pães elordos com frinh de rroz e diferentes níveis de trnsglutminse, n qul se constt melhor no volume à medid que ument quntidde d enzim. 4 Conclusões A funcionlidde d frinh de rroz pode ser melhord pel ção de trnsglutminse, resultndo em pães com mior volume específico e melhor qulidde de textur. Agrdecimentos À Ajinomoto Intermericn Indústri e Comércio Ltd., o Instituto Riogrndense do Arroz e à CAPES. Referêncis BONET, A.; BLASZCZAK, W.; ROSELL, C. M. Formtion of homopolymers nd heteropolymers etween whet flour nd severl protein sources y trnsglutminse ctlyzed crosslinking. Cerel Chemistry, v. 83, n. 6, p , 26. CABALLERO, P. A.; GÓMEZ, M.; ROSELL, C. M. Improvement of dough rheology, red qulity nd red shelf-life y enzymes comintion. Journl of Food Engineering, Meppel, v. 81, n. 1, p , 27. CLERICI, M. T. P. S.; EL-DASH, A. A. Frinh extrusd de rroz como sustituto de glúten n produção de pão de rroz. Archivos Ltinomericnos de Nutrición, Venezuel, v. 56, n. 3, p , 26. %,5% COLLAR, C.; BOLLAÍN, C. Impct of microil trnsglutminse on the viscoelstic profile of formulted Bred doughs. Europen Food Reserch Technology, Berlin, v. 218, n. 2, p , 24. GUJRAL, H. S.; ROSELL, C. M. Functionlity of rice flour modified with microil trnsglutminse. Journl of Cerel Science, v. 39, n. 2, p , 24. 1% 1,5% Figur 5. Pães elordos com frinh de rroz e 4 níveis de trnsglutminse. LARRÉ, C.; DENERY-PAPINI, Y.; POPINEAU, G.; DESHAYES, C; DESSERME, C.; LEFEBVRE, J. Biochemicl Anlysis nd Rheologicl properties of Gluten Modified y Trnsglutminse. Cerel Chemistry, v. 77, n. 2, p , 2. LAZARIDOU, A.; DUTA, D.; PAPAGEORGIOU, M.; BELC, N.; BILIADERIS, C. G. Effects of hydrocolloids on dough rheology Brz. J. Food Technol., II SSA, jneiro 29 76

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