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1 Brz. J. Food Technol., v. 12, n. 1, p , jn./mr. 29 DOI: 1.426/BJFT Elorção de pão de queijo com sustituição do mido de mndioc por mido de tt-doce (Ipomoe tts) sumetido diferentes processos de secgem Elortion of cheese red with sustitution of the cssv strch y sweet potto (Ipomoe tts) strch nd sumitted to different drying processes Autores Authors Elessndr d Ros ZAVAREZE Cáti Regin STORCK Juline Mscrenhs PEREIRA Universidde Federl de Pelots (UFPel) Deprtmento de Ciênci e Tecnologi Agroindustril e-mil: elessndrd@yhoo.com.r cti.sm@gmil.com juline_mscrenhs@yhoo.com.r Mrci Aroch GULARTE Universidde Federl de Pelots (UFPel) Deprtmento de Ciênci dos Alimentos Curso de Químic de Alimentos e-mil: gulrte@ufpel.edu.r Alvro Rento Guerr DIAS Universidde Federl de Pelots (UFPel) Deprtmento de Ciênci e Tecnologi Agroindustril Cix Postl: 354 CEP: Pelots/RS - Brsil e-mil: lvro@ufpel.edu.r Resumo O trlho teve como ojetivo vlir influênci d sustituição do mido de mndioc por mido de tt-doce (seco em estuf e seco o sol) e do congelmento sore s proprieddes de expnsão e textur de pães de queijo. O mido de tt-doce foi extrído trvés de triturção, lvgem com águ, filtrção e decntção. Posteriormente, um prte do mido foi sec em estuf e outr prte sec o sol. Form testds formulções de pães de queijo com sustituições do mido de mndioc por mido de tt-doce (seco em estuf e seco o sol) ns concentrções de, 2, 4, 6, 8 e 1%. As misturs de mido de mndioc e mido de tt-doce form vlids trvés ds proprieddes de pst. Prte d mss dos pães de queijo foi sumetid o congelmento durnte sete dis. Após fornemento, os pães de queijo não congeldos e congeldos form vlidos trvés do volume específico e textur (firmez e flexiilidde). O mido de tt-doce seco o sol proporcionou mior volume específico os pães de queijo do que o mido de tt-doce seco em estuf. A sustituição de té 4% do mido de mndioc por mido de tt-doce seco o sol não lterou o volume específico dos pães de queijo. Os pães de queijo elordos somente com mido de tt-doce presentrm mior flexiilidde sem lterção d firmez. O congelmento d mss dos pães de queijo não lterou o volume específico e flexiilidde do produto, no entnto, reduziu firmez dos pães de queijo com mido de tt-doce seco o sol. Plvrs-chve: mndioc; Congelmento; Textur; tt-doce; Expnsão. Autor Correspondente Corresponding Author Receido Received: 15/7/28 Aprovdo Approved: 12/3/29 Summry The ojective of this study ws to evlute the influence of sustituting the cssv strch y sweet potto strch (dried in n ir oven or sun dried) nd of freezing of the dough, on the expnsion properties nd texture of cheese red. The sweet potto strch ws extrcted with wter in lender, nd the suspension filtered nd left to sediment. After sedimenttion, prt of the strch ws oven dried nd prt ws sun dried. Cheese red formultions were mde sustituting, 2, 4, 6, 8 nd 1% of the cssv strch with sweet potto strch (ir oven nd sun dried), nd the lends of cssv nd sweet potto strch evluted with respect to their psting properties. Prt of the cheese red dough ws sumitted to freezing for seven dys. After king, the frozen nd unfrozen cheese reds were evluted with respect to their specific volumes nd texture (firmness nd springiness). The sun dried sweet potto strch resulted in greter specific volumes of the cheese red thn the oven dried sweet potto strch. The sustitution of up to 4% of the cssv strch y sun dried sweet potto strch did not modify the specific volume of the cheese red. Cheese red mde only with sweet potto strch showed greter springiness with no chnge in firmness. Freezing of the cheese red dough did not influence the specific volume or springiness, ut decresed the firmness of cheese red mde with sun dried sweet potto strch. Key words: Cssv strch; Freezing; Texture; Sweet potto strch; Expnsion.

2 Elorção de pão de queijo com sustituição do mido de mndioc por mido de tt-doce (Ipomoe tts) sumetido diferentes processos de secgem ZAVAREZE, E. R. et l. 1 Introdução De cordo com FAO (Orgnizção ds Nções Unids pr Agricultur e Alimentção), tt-doce ocup o 6º lugr ds hortliçs mis produzids no Brsil, correspondendo 5. t nuis, otids em um áre estimd de 48. h (FAO, 28). Contudo, o investimento em tecnologi n cultur de tt-doce é muito ixo em rzão d pequen lucrtividde. A tt-doce tem desvntgem de ser um produto perecível, devendo ser utilizd em poucos dis pós su colheit. Todvi, possiilidde de processmento dess tueros como fonte miláce, pels indústris de mido rsileirs, contriuiri pr o vnço tecnológico d cultur e pr diversificção do mercdo de mido (LEONEL, 27). O mido é principl sustânci de reserv ns plnts superiores, fornecendo de 7 8% ds cloris consumids pelo homem. As indústris de limentos e os produtores grícols estão interessdos em identificr e desenvolver espécies com elevd produtividde e que forneçm midos ntivos com crcterístics físicoquímics especiis, dndo ertur novos mercdos. O mido extrído de plnts, sem lterção, denomin-se ntivo ou nturl e tem mpl plicção em diversos setores, como indústri têxtil, ppel, frmcêutic, siderúrgic, plástic e limentíci (CEREDA, 1996). N indústri de limentos, é usdo, trdicionlmente, como ingrediente, fornecendo cloris e melhorndo s proprieddes funcionis em sistems limentícios. Dependendo do tipo, o mido, entre outrs funções, serve pr fcilitr o processmento, fornecer textur, gir como espessnte, fornecer sólidos em suspensão e proteger os limentos durnte o processmento. Devido às restrições os midos modificdos, imposts principlmente pels indústris limentícis, s empress produtors de mido no mundo presentm crescente interesse por midos nturis com crcterístics que tendm o mercdo consumidor (BEMILLER, 1997). Píses de regiões tropicis, como o Brsil, têm grnde potencil pr produção de mido, devido às vrieddes de culturs tropicis miláces disponíveis. O pão de queijo é um produto trdicionlmente rsileiro, otido d mistur de polvilho (mido de mndioc) com águ ou leite, queijo, ovos, sl e gordur, podendo vrir o tipo de polvilho (doce, zedo ou mistur destes). A produção do pão de queijo está em expnsão, inclusive pr o mercdo externo. No entnto, Minim et l. (2) reltm que o pão de queijo não present um pdrão de qulidde estelecido, não existindo um tecnologi de produção, crcterizção ou tipificção do produto. Pereir (1998) resslt que diversificção dos pães de queijo no mercdo ocorre em função d não existênci de um pdrão de qulidde. Considerndo que cd vez mis populção está em usc de limentos de fácil e rápido prepro, como os congeldos, o pão de queijo present vntgens de incluir ingredientes de fácil quisição em su formulção e de su mss ter possiilidde de ser congeld, stisfzendo s necessiddes dos consumidores. Com possiilidde de congelmento d mss e grnde comercilizção ds misturs pronts, o pão de queijo ocup o segundo lugr entre os produtos ncionis mis requisitdos pelos rsileiros que vivem no exterior (PEREIRA et l., 24). A tecnologi de fricção do pão de queijo com polvilho doce não present grnde diferenç em relção à utilizção de polvilho zedo, entretnto, o pão de queijo elordo com polvilho doce tem su pdronizção fcilitd por presentr crcterístics físico-químics mis estáveis (PEREIRA, 1998). O pão de queijo produzido com polvilho zedo present mior volume, textur mis poros com mior número de céluls de r, miolo esponjoso, sendo mis leve e elástico, csc lis e uniforme qundo comprdo o pão de queijo produzido com polvilho doce (PEREIRA et l., 24). A principl propriedde funcionl do polvilho zedo é expnsão, devido o seu processo de fricção, que envolve fermentção do mido de mndioc, com desenvolvimento de mpl vriedde de microorgnismos produtores de ácidos orgânicos, seguido de secgem o sol (CEREDA, 1987). De cordo com este utor, produtores que utilizrm secgem rtificil, não otiverm produto seco com o mesmo poder de expnsão, sugerindo que, mis que o clor, é rdição solr responsável pel propriedde. Plt-Olviedo (1998), estudndo o efeito d luz UV n propriedde de expnsão do mido de mndioc fermentdo, oservou que é necessári presenç de ácidos orgânicos durnte irrdição pr promover o desenvolvimento dess propriedde, entretnto, pós o processo de secgem, retird dos ácidos orgânicos por extrção metnólic, não fetou propriedde de expnsão do mido. Bertolini et l. (21) reportrm que luz do sol, prticulrmente certs onds ultrviolets, ssim como fermentção ácid, são essenciis pr desenvolver cpcidde de expnsão do mido de mndioc. No entnto, pens exposição à rdição solr, já permite modificção n propriedde de expnsão, conforme reltdo em trlho desenvolvido por Tomsik e Zrnyik (1995), em que foi consttdo que irrdição do mido de tt em estdo sólido, com luz ultrviolet, cusou hidrólise e oxidção do mido, com redução d viscosidde d pst. Vtnsuchrt et l. (25) consttrm que cidificção látic comind com energi ultrviolet, resultou em despolimerizção prcil ds moléculs de mido de mndioc, ssim, qundo pst de mido foi quecid, s moléculs de Brz. J. Food Technol., v. 12, n. 1, p , jn./mr

3 Elorção de pão de queijo com sustituição do mido de mndioc por mido de tt-doce (Ipomoe tts) sumetido diferentes processos de secgem ZAVAREZE, E. R. et l. mido modificds sorverm águ mis rpidmente, resultndo em mior pico de viscosidde que o mido seco em r quente, processo que promove mior despolimerizção do mido. Este trlho teve como ojetivo vlir influênci d sustituição do mido de mndioc por mido de tt-doce (seco em estuf e seco o sol) e do congelmento d mss sore s proprieddes tecnológics de pães de queijo. 2 Mteril e métodos 2.1 Mteril A tt-doce (Ipomoe tts) proveniente d cultivr conhecid comercilmente como Polvilh rnc, o mido de mndioc (11,3% de umidde,,31% de proteín,,5% de cinz, quntidde não significtiv de lipídios e 29% de milose) e o restnte dos ingredientes (queijo prto, ovo, óleo de soj, sl e leite) form dquiridos no comércio locl de Pelots, RS. 2.2 Extrção do mido de tt-doce A tt-doce foi lvd, descscd mnulmente e imers em águ potável, sendo posteriormente cortd em rodels e triturds em liquidificdor contendo águ n proporção de 1:2 (tt/águ). A mss otid foi filtrd em sco de lgodão, onde águ com mido foi seprd, ficndo em repouso durnte qutro hors pr decntção do mido. Após decntção, prte do mido foi seco em estuf com circulção de r 4 C, e prte seco o sol té tingir 12% de umidde. As mostrs form moíds em moinho Perten pr tingir grnulometri dequd (7 mesh). O rendimento de extrção de mido d tt-doce foi de 9,1% em relção o produto in ntur (71% de umidde). Os midos de tt-doce seco o sol e seco em estuf presentrm vlores médios de 9,1% de umidde,,33% de proteín,,28% de cinz e quntidde não significtiv de lipídios. O teor de milose foi de 27,9% no mido de tt-doce seco o sol e de 3,6% pr o mido seco em estuf. 2.3 Delinemento experimentl O experimento foi composto por 21 trtmentos distriuídos segundo o delinemento inteirmente csulizdo ftoril 2 x 5 x 2 (dois tipos de mido, cinco grus de sustituições e dois tipos de utilizção d mss) crescido do trtmento pdrão (mido de mndioc). As vriáveis independentes form: tipo de mido (mido de tt-doce seco em estuf e mido de tt-doce seco o sol), porcentgem de sustituição do mido de mndioc por mido de tt-doce (, 2, 4, 6, 8 e 1%) e tipo de utilizção d mss (mss não conge- ld e congeld) e s vriáveis dependentes form s proprieddes viscomilográfics ds psts, propriedde de expnsão e textur dos pães de queijo. 2.4 Proprieddes de pst As proprieddes de pst dos midos de mndioc e tt-doce e sus misturs form vlids pelo RVA Rpid Visco Anlyser (modelo RVA-4, Newport Scientific, Austráli), trvés do método Newport Scientific Stndrd 1 usndo 2, g de mostr corrigid pr 14% de umidde e pelo softwre Thermocline for Windows, versão 2.. Avliou-se tempertur de início de formção de pst, viscosidde máxim, quer d viscosidde, viscosidde finl e cpcidde de retrogrdção. 2.5 Formulção e elorção de pães de queijo Form relizdos testes preliminres de formulções de pães de queijo utilizndo o mido de mndioc, fim de oter melhor formulção, medinte vlição d textur d mss, prênci glol e volume dos pães de queijo. Os ingredientes utilizdos n elorção dos pães de queijo com diferentes sustituições do mido de mndioc por mido de tt-doce, seco em estuf e seco o sol, estão presentdos n Tel 1. Pr elorção d mss dos pães de queijo, dicionou-se o mido um mistur em eulição, compost por leite, óleo e sl, depois de homogeneizd em tedeir elétric mrc Kitchen Aid (modelo BEA3ABAIM) durnte um minuto, em velocidde ix. A seguir, form diciondos o queijo e o ovo e misturdos té oter um mss homogêne. A mss foi dividid em porções de 15 ±,5 g e moldds mnulmente em formto esférico. Prte ds uniddes foi imeditmente levd o forno elétrico, 21 C por 2 min, e outr prte foi congeld em freezer 16 C, pr posterior processmento. As msss congelds form retirds do freezer pós sete dis de rmzenmento e imeditmente ssds. Tel 1. Formulções dos pães de queijo com diferentes percentuis de sustituição de mido. Ingredientes Pdrão Sustituição (%) mndioc (g) tt-doce (g) Queijo (g) Leite (ml) Óleo (g) Ovo (g) Sl (g) Brz. J. Food Technol., v. 12, n. 1, p , jn./mr. 29 7

4 Elorção de pão de queijo com sustituição do mido de mndioc por mido de tt-doce (Ipomoe tts) sumetido diferentes processos de secgem ZAVAREZE, E. R. et l. 2.6 Propriedde de expnsão A propriedde de expnsão dos pães de queijo foi vlid trvés do volume específico (ml.g 1 ), otido pel rzão entre o volume prente (ml), determindo pelo deslocmento ds sementes de pinço, e mss (g), pós o fornemento (PIZZINATTO et l., 1993). 2.7 Textur Os prâmetros de textur (firmez e flexiilidde) dos pães de queijo form vlidos, pós resfrimento de 1 min, em tempertur miente, trvés de Texturômetro (Texture Anlyser TA.XTplus, Stle Micro Systems), utilizndo proe cilíndrico de 75 mm de diâmetro. A mostr foi comprimid em 5% do seu tmnho originl, com velocidde de 1 mm/s, mntendo compressão por 3 s e retornndo à posição inicil. 2.8 Análise esttístic As vlições form relizds em triplict, os resultdos sumetidos à nálise de vriânci (ANOVA) e s médis comprds pelo teste de Tukey o nível de 5% de significânci. 3 Resultdos e discussão 3.1 Proprieddes de pst A Tel 2 present os resultdos de tempertur de pst, viscosidde máxim, quer d viscosidde, viscosidde finl e cpcidde de retrogrdção ds misturs de mido de mndioc e tt-doce. N Figur 1, são presentds s curvs de viscosidde dos midos de mndioc, mido de tt-doce seco em estuf e mido de tt-doce seco o sol. O mido de tt-doce seco o sol presentou comportmento viscomilográfico com vlores intermediários em relção o mido de mndioc e o mido de tt-doce seco em estuf (Figur 1), com exceção d viscosidde finl, n qul o vlor foi mior. Verificou-se que o mido de mndioc presentou mior vlor de viscosidde máxim, quer, viscosidde finl e retrogrdção, porém presentou menor tempertur de pst em comprção com o mido de tt-doce, independentemente do método de secgem (Tel 2). Zidul et l. (27) encontrrm perfil viscomilográfico semelhnte pr mido de mndioc. Os resultdos d tempertur de pst do mido de tt-doce estão de cordo com Leonel et l. (24), que estudrm diferentes cultivres Viscosidde (RVU) % SS 1% M 1% SE Tempo (min) 1 Figur 1. Perfil de viscosidde do mido de mndioc (M), mido de tt-doce seco o sol (SS) e mido de tt-doce seco em estuf (SE) Tempertur ( C) Tel 2. Proprieddes de pst dos midos com diferentes percentuis de sustituição de mido de mndioc por mido de tt-doce seco em estuf e seco o sol. Sustituição (%) Tempertur de pst ( C) Viscosidde máxim (RVU) Quer (RVU) Viscosidde finl (RVU) Retrogrdção (RVU) Mndioc 64,9 f ** 134,8 65,9 12,9 52, 2 SE* 65,8 ef 83,3 e 4,8 c 57,3 d 14,6 f 4 SE 66,6 de 7, f 3,3 e 44,9 e 1,2 g 6 SE 69,7 c 65,5 f 29,2 e 47,4 e 11,1 g 8 SE 72,7 64,9 f 22,6 f 57,1 d 14,8 f 1 SE 72,8 93,5 d 23,9 f 92,7 c 22,9 e 2 SS 65,9 e 113,7 5,5 92,1 c 31,3 c 4 SS 66,8 d 98,8 c 35,7 d 85,3 c 22,1 e 6 SS 69,5 c 12,7 c 31,4 e 92,4 c 2,9 e 8 SS 71,8 11, 29, e 17,3 26,2 d 1 SS 72,1 11,6 25, f 124,7 39,1 * SE: mido de tt-doce seco em estuf, SS: mido de tt-doce seco o sol. Letrs diferentes, n mesm colun, indicm diferenç significtiv o nível de 5%. ** Médi de três replicts. Brz. J. Food Technol., v. 12, n. 1, p , jn./mr

5 Elorção de pão de queijo com sustituição do mido de mndioc por mido de tt-doce (Ipomoe tts) sumetido diferentes processos de secgem ZAVAREZE, E. R. et l. de tt-doce e encontrrm vrição de 72,4 75,6 C. A exposição do mido de tt-doce o sol não lterou tempertur de pst e quer n viscosidde. Segundo litertur, o efeito d oxidção n viscosidde máxim é dependente ds condições e intensidde d reção. Segundo Dis (21), oxidção químic do mido provoc um despolimerizção ds moléculs de milose e milopectin, reduzindo viscosidde, lém de evitr retrogrdção, trvés d inclusão de rdicis croxílicos. Os rdicis cronílicos e croxílicos, por serem mis volumosos que s hidroxils, umentm o espço entre s cdeis de milose, evitndo que ests se proximem o suficiente pr retrogrdr. A secgem o sol provocou um umento no pico de viscosidde máxim, viscosidde finl e n cpcidde de retrogrdção do mido de tt-doce, comprdo o mido seco em estuf. O umento n viscosidde do mido de tt-doce seco o sol pode, provvelmente, ser triuído o ixo gru de oxidção, provocdo pel secgem o sol, promovendo pens um despolimerizção prcil do mido e fcilitndo seu poder de inchmento, conforme descrito por Vtnsuchrt et l. (25). De cordo com Xie et l. (25), tem sido reportdo que, em ixos níveis de oxidção com hipoclorito de sódio, ocorre um umento n viscosidde de pst. A mior cpcidde de retrogrdção do mido de ttdoce seco o sol poderi ser triuíd à quer prcil d molécul de milose, umentndo movimentção moleculr, fvorecendo s interssocições desss moléculs e umentndo retrogrdção. Estes resultdos estão de cordo com Teixeir (27), que firm que moléculs mis longs de milose presentm menor tendênci à retrogrdção e um forç de ligção mis elevd, qundo comprd à milose de ixo gru de polimerizção. Qundo se misturou o mido de mndioc e o mido de tt-doce ns diferentes proporções, os vlores d viscosidde máxim e finl e d retrogrdção form inferiores os vlores dos midos isoldos, indicndo um possível interção entre os midos. 3.2 Propriedde de expnsão O volume específico é expresso pel relção entre o volume e mss do produto pós o fornemento. Pães com volume específico ixo presentm specto desgrdável o consumidor, ssocido com lto teor de umidde, pouc erção e ix conservção. O pão de queijo, devido o lto teor de mcromoléculs como mido, gordur e proteín, present mss dens. Por outro ldo, ess crcterístic é compensd pel incorporção de r durnte o timento com formção de lvéolos grndes (ESTELLER e LANNES, 25). N Figur 2, são presentdos os volumes específicos dos pães de queijo elordos com diferentes percentuis Volume específico (ml.g 1 ) 2,5 2, 1,5 1,,5, mndioc A B cb ca c ca de sustituição do mido de mndioc por mido de tt-doce seco em estuf e seco o sol. Os pães de queijo com mido de mndioc presentrm mior volume específico que os pães com mido de tt-doce (seco em estuf e seco o sol), demonstrndo su mior cpcidde de expnsão. Grci e Leonel (25) tmém encontrrm mior cpcidde de expnsão do mido de mndioc em comprção o mido de tt-doce. Esse comportmento poderi ser triuído às diferençs de estrutur e composição dos grânulos de mido, que resultm de proprieddes reológics distints, conforme se oserv n Figur 1. Tester et l. (24) encontrrm mior gru de polimerizção d milose no mido de mndioc em relção o mido de tt-doce. Os pães de queijo com mido de tt-doce seco o sol presentrm mior volume específico qundo comprdos os elordos com mido de tt-doce seco em estuf, hvendo diferenç significtiv (p <,5) entre s misturs. Este umento no volume específico dos pães de queijo deve-se à modificção do mido, provocd pel secgem o sol (VATANASUCHART et l., 25), resultndo em umento n propriedde de expnsão do mido. Aplevicz e Demite (27) comprrm pães de queijo feitos com mido de mndioc ntivo (polvilho doce) e com mido de mndioc fermentdo seco o sol (polvilho zedo) e encontrrm mior volume específico pr o produto elordo com polvilho zedo. ca da Sustituição (%) tt-doce seco em estuf tt-doce seco o sol Figur 2. Volume específico dos pães de queijo elordos com diferentes percentuis de sustituição do mido de mndioc por mido de tt-doce seco em estuf e seco o sol. Letrs minúsculs diferentes entre os percentuis de sustituição e letrs miúsculs diferentes entre os tipos de secgem do mido diferem esttisticmente pelo teste de Tukey (p <,5). Brz. J. Food Technol., v. 12, n. 1, p , jn./mr

6 Elorção de pão de queijo com sustituição do mido de mndioc por mido de tt-doce (Ipomoe tts) sumetido diferentes processos de secgem ZAVAREZE, E. R. et l. A sustituição do mido de mndioc por mido de tt-doce seco em estuf diminuiu significtivmente o volume específico dos pães de queijo prtir de 2% de sustituição, por outro ldo, o volume dos pães de queijo com mido de tt-doce seco o sol não presentou diminuição significtiv té 4% de sustituição. A redução do volume é triuíd à menor cpcidde de expnsão do mido de tt-doce seco o sol em relção o mido de mndioc. A Figur 3 present o volume específico dos pães de queijo sumetidos o congelmento. O congelmento d mss dos pães de queijo elordos com mido de tt-doce seco em estuf (Figur 3) não fetou o volume específico, existindo diferenç pens pr mistur contendo 6% de mido de tt-doce, qul presentou menor volume específico em relção os congeldos. O congelmento d mss dos pães de queijo elordos com mido de tt-doce seco o sol (Figur 3) diminuiu o volume específico ds misturs de 4 e 8% e umentou o ds misturs de 1% de sustituição. Entretnto, o efeito do congelmento foi menos intenso pr o volume específico dos pães de queijo que o efeito do umento d proporção dos midos de tt-doce. N Figur 4, pode-se oservr s diferençs entre os tipos de mido n produção de pão de queijo e influênci do congelmento. Os pães de queijo congeldos (d, e e f) presentrm lvéolos menores em relção os não congeldos (, e c). Volume específico (ml.g 1 ) 2,5 2, 1,5 1,,5 3.3 Textur A firmez é um prâmetro de textur que corresponde à forç plicd pr ocsionr deformção d mostr vlid em texturômetro e está correlciond com mordid humn durnte mstigção dos limentos. A flexiilidde corresponde à cpcidde d mostr em retornr o seu tmnho originl pós compressão. Os resultdos de firmez e flexiilidde dos pães de queijo estão presentdos n Figur 5., mndioc Gru de sustituição (%) (seco em estuf) d Volume específico (ml.g 1 ) 2,5 2, 1,5 1,,5 c e f, mndioc Gru de sustituição (%) (seco o sol) Não congeldo Congeldo Figur 3. Volume específico dos pães de queijo não congeldos e congeldos com mido de tt-doce seco em estuf ) e seco o sol ). Letrs diferentes entre não congeldo e congeldo pr um mesmo percentul de sustituição diferem esttisticmente pelo teste de Tukey (p <,5). Figur 4. Corte trnsversl dos pães de queijo: não congeldo com 1% de mido de mndioc (); não congeldo com 1% de mido de tt-doce seco em estuf (); não congeldo com 1% de mido de tt-doce seco o sol (c); congeldo com 1% de mido de mndioc (d); congeldo com 1% de mido de tt-doce seco em estuf (e); congeldo com 1% de mido de tt-doce seco o sol (f). Brz. J. Food Technol., v. 12, n. 1, p , jn./mr

7 Elorção de pão de queijo com sustituição do mido de mndioc por mido de tt-doce (Ipomoe tts) sumetido diferentes processos de secgem ZAVAREZE, E. R. et l. 4 4 Firmez (g) A c cda ca A A ca Firmez (g) mndioc Gru de sustituição (%) mndioc Gru de sustituição (%) (seco em estuf) Flexiilidde (%) c c A cb A A A A A A A A Firmez (g) mndioc Gru de sustituição (%) tt-doce seco em estuf tt-doce seco o sol 5 mndioc Gru de sustituição (%) (seco o sol) Não congeldo Congeldo Figur 5. Firmez ) e Flexiilidde ) dos pães de queijo ns diferentes formulções. Letrs minúsculs diferentes entre os percentuis de sustituição e letrs miúsculs diferentes entre os midos seco em estuf e seco o sol diferem esttisticmente pelo teste de Tukey (p <,5). Figur 6. Firmez dos pães de queijo não congeldos e congeldos ns diferentes formulções com mido de tt-doce seco em estuf ) e seco o sol ). Letrs diferentes entre não congeldo e congeldo, diferem esttisticmente pelo teste de Tukey (p <,5). Pr o prâmetro firmez, não houve diferenç significtiv entre os pães de queijo elordos com os midos puros, entretnto, entre s misturs ocorrerm diferençs, ms ests não presentrm um tendênci de comportmento (Figur 5). Conforme Figur 5, pode-se oservr que à medid que se umentou sustituição do mido de mndioc por mido de tt-doce, umentou flexiilidde dos pães de queijo, não hvendo diferenç significtiv entre os midos seco em estuf e seco o sol, com exceção d formulção elord com 2% de sustituição. A dição do mido de ttdoce seco em estuf promoveu umento significtivo n flexiilidde té 2% de sustituição, e o seco o sol té 6%, mntendo-se igul pr s misturs com mior percentul de sustituição. N Figur 6, estão presentdos os resultdos de firmez dos pães de queijo com mss não congeld e congeld e diferentes percentuis de sustituição do mido de mndioc por mido de tt-doce seco em estuf e seco o sol. Oservndo Figur 6, verific-se que o congelmento não fetou o prâmetro de firmez dos pães de queijo elordos com mido de tt-doce seco em estuf, com exceção d formulção com 2% de sustituição. No entnto, pr os pães de queijo elordos com mido de tt-doce seco o sol (Figur 6), o congelmento reduziu firmez dos produtos, diferencindo significtivmente (p <,5) ns formulções com 2, 6, 8 e 1% de sustituição. De cordo com Se-kng e Suphnthrik (26), qundo o limento é congeldo, formção de cristis de gelo n mtriz provoc estresse físico. No descongelmento, esses cristis fundem-se, ocorrendo perd de umidde e textur mis mci. Brz. J. Food Technol., v. 12, n. 1, p , jn./mr

8 Elorção de pão de queijo com sustituição do mido de mndioc por mido de tt-doce (Ipomoe tts) sumetido diferentes processos de secgem ZAVAREZE, E. R. et l. Flexiilidde (%) mndioc Gru de sustituição (%) (seco em estuf) té 4% do mido de mndioc por mido de tt-doce seco o sol não lter o volume específico dos pães de queijo. Pães de queijo elordos somente com mido de tt-doce presentm umento n flexiilidde sem lterr firmez. O congelmento d mss dos pães de queijo não lter o volume específico e flexiilidde do produto, no entnto, reduz firmez dos pães de queijo com mido de tt-doce seco o sol. Agrdecimentos À CAPES e o CNPq, pels olss de estudo, e à Secretri de Ciênci e Tecnologi do Rio Grnde do Sul, pelo finncimento do projeto. Flexiilidde (%) mndioc N Figur 7 estão presentdos os ddos de flexiilidde dos pães de queijo com mss não congeld e congeld em diferentes percentuis de sustituição do mido de mndioc por mido de tt-doce seco em estuf e seco o sol. O congelmento não fetou flexiilidde dos pães de queijo (Figur 7) d miori ds formulções. As misturs com 4 e 6% de sustituição do mido de mndioc por mido de tt-doce seco em estuf, presentrm umento n flexiilidde. A mistur com 4% de sustituição por mido de tt-doce seco o sol presentou redução n flexiilidde (Figur 7). 4 Conclusões O mido de tt-doce seco o sol proporcion mior volume específico os pães de queijo do que o mido de tt-doce seco em estuf. A sustituição de Gru de sustituição (%) (seco o sol) Não congeldo Congeldo Figur 7. Flexiilidde dos pães de queijo não congeldos e congeldos ns diferentes formulções com mido de ttdoce seco em estuf ) e seco o sol ). Letrs diferentes entre não congeldo e congeldo, diferem esttisticmente pelo teste de Tukey (p <,5). Referêncis APLEVICZ, K. S.; DEMIATE, I. M. Crcterizção de midos de mndioc ntivos e modificdos e utilizção em produtos pnificdos. Ciênci e Tecnologi de Alimentos, Cmpins, v. 27, n. 3, p , 27. BEMILLER, J. N. Strch modifiction: chnges nd prospects. Strch/Stärke, Weinheim, v. 49, n. 4, p , BERTOLINI, A. C.; MESTRES, C.; LOURDIN, D.; DELLA VALLE, G.; COLONNA, P. Reltionship etween thermomechnicl properties nd king expnsion of sour cssv strch (polvilho zedo). Journl of the Science of Food nd Agriculture, London, v. 81, n. 4, p , 21. CEREDA M. P. Amidos modificdos. Boletim Sociedde Brsileir de Ciênci e Tecnologi de Alimentos, Cmpins, v. 3, n. 1, p , CEREDA, M. P. Tecnologi e qulidde do polvilho zedo. Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v. 13, n. 145, p , DIAS, A. R. G. Efeito de oxidntes, de ácidos orgânicos e de frção solúvel em águ n propriedde de expnsão do mido de mndioc fermentdo. Cmpins, f. Tese (Doutordo em Tecnologi de Alimentos) - Fculdde de Engenhri de Alimentos, Universidde Estdul de Cmpins, Cmpins. ESTELLER, M. S.; LANNES, S. C. S. Prâmetros complementres pr fixção de identidde e qulidde de produtos pnificdos. Ciênci e Tecnologi de Alimentos, Cmpins, v. 25, n. 4, p , 25. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. Ddos grícols de 25. Rom, 28. Disponível em: < Acesso em: 18 jun. 28. GARCIA, A. C. D. B.; LEONEL, M. Efeito d concentrção de ácido lático sore propriedde de expnsão em midos modificdos fotoquimicmente. Ciênci e Agrotecnologi, Lvrs, v. 29, n. 3, p , 25. Brz. J. Food Technol., v. 12, n. 1, p , jn./mr

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