Hortic. bras., v.29, n. 2 (Suplemento - CD ROM), julho 2011

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1 Crcterístics físico-químics de cebols submetids diferentes técnics de rmzenmento Arin M. Pereir 1 ; An Pul S. Ferreir 1 ; Lucilene S. Oliveir 1 ; Fernndo Luiz Finger 1 ; Mrio Puitti 1 1 Universidde Federl de Viços - Deprtmento de Fitotecni. Avenid P.H. Rolfs s/n, CEP: Viços MG, Brsil, n.sto@ufv.br, lugroufv@hotmil.com, ffinger@ufv.br, mpuitti@ufv.br. RESUMO Objetivou-se com este trblho vlir s crcterístics físico-químics dos bulbos de cebol (Allium cep L.), vriedde Bi Periforme em diferentes técnics de rmzenmento. Pr isso form utilizdos 800 kg de cebol, rmzends em silos, onde ocorreu resfrimento rtificil de form estátic. O silo 1 (controle) ficou rmzendo em tempertur mbiente tendo su prte superior tmpd, enqunto que, o silo 2 recebeu r resfrido cd dois dis por um período de três hors por um equipmento refrigerdor de modo reduzir em té 15 ºC à tempertur mbiente. Form relizds s seguintes nálises: sólidos solúveis totis, cidez totl titulável, mss sec e firmez, sendo tirds s mostrs no silo 1 nos dis 0 e 14 de rmzenmento e no silo 2 (resfrido) 0, 14 e 21 dis. O delinemento experimentl utilizdo foi inteirmente csulizdo, sendo dois trtmentos e três épocs de nálises, com 6 repetições, sendo cd bulbo 1 repetição. Foi utilizdo teste de médi Scott-Knott (P 0,05), pr comprr os efeitos de trtmentos nos diferentes intervlos de tempo de rmzenmento. O umento dos sólidos solúveis totis foi observdo nos dois silos os 14 dis de rmzenmento. No vigésimo primeiro di, o silo 2 (resfrido) presentou um decréscimo. No décimo qurto di ocorreu podrecimento totl ds cebols do silo 1, sendo considerdo este o último di de nálise do silo 1. Em relção à cidez totl titulável e firmez não form observds vrições significtivs o longo do rmzenmento. A mss sec presentou um umento no silo controle, enqunto que, no silo resfrido não ocorreu vrições significtivs. PALAVRAS-CHAVE: Allium cep L., cidez e firmez. ABSTRACT Physico-chemicl chrcteristics of onions under different storge techniques The gol of this study ws to evlute the physico-chemicl properties of Allium cep, vriety Bi Periforme in S5289

2 different storge techniques. For this ws used 800 kg of onions, stored in silos, where rtificil cooling occurred in sttic wy. The silo 1 (control) ws stored t room temperture with the top covered, while the silo 2 received cooled ir every two dys for period of three hours by n equipment refrigertor so s to reduce by up to 15 ºC mbient temperture. Were performed the following nlysis: Brix, totl cidity, dry weight nd firmness, with smples tken in silo 1 t dys 0 nd 14 storge nd silo 2 (cold), 0, 14 nd 21 dys. The experimentl design ws completely rndomized, two tretments nd three periods of nlysis, with six replictes, ech bulb repetition. Test ws used to men Scott- Knott (P 0,05), to compre the effects of tretments in different periods of storge. An increse of soluble solids ws observed in the two silos. At twenty-first dy silo 2 (cold) showed decrese. On the fourteenth dy were rotten totl of the onions of the silo 1 tht ws considered the lst dy of nlysis of silo 1. In reltion to the totl cidity nd firmness were not found significnt vritions during the storge. The dry weight showed n increse in the silo control, while in the cooled silo ws not significnt vritions. Keywords: Allium cep L., cidity nd firmness. A cebol é um hortliç mplmente consumid no mundo, devido às crcterístics químics e vlor limentício, sendo utilizd como condimento n form cru, cozid, picd, desidrtd ou em limentos processdos pels indústris. Possui ind grnde ção medicinl, presentndo ção depurtiv do sngue e uxili ind em problems respirtórios e digestivos. A conservção d cebol é influencid por numerosos ftores inter-relciondos: doençs pós-colheit, brotção, enrizmento e perd de mss por desidrtção são s cuss primáris d deteriorção dos produtos (Mtos, 1987). Devido à flt de infr-estrutur, comercilizção ocorre nos primeiros 60 dis e s perds nuis chegm tingir ordem de 40-50%. Objetivou-se no presente trblho, vlir s crcterístics físico-químics dos bulbos de cebol submetidos diferentes técnics de rmzenmento, trvés d determinção de sólidos solúveis totis, cidez totl titulável, mss sec e firmez visndo reduzir perds e umentr o lucro pr os produtores. S5290

3 MATERIAL E MÉTODOS O trblho foi relizdo nos lbortórios de Pós-colheit do deprtmento de Fitotecni e no Lbortório de Equipmentos e Ensios do deprtmento de Engenhri Agrícol d Universidde Federl de Viços, MG. Form utilizdos 800 kg de cebol d vriedde Bi Periforme procedentes de produtores d região. As cebols ficrm rmzends em silos cilindros verticis possuindo 1 m de diâmetro e 1,5 m de comprimento, presentndo fundo de chp perfurdo. No silo resfrido rtificilmente foi copldo um equipmento refrigerdor de r proprido, desenvolvido pel empres COOLSSED, que resfri o r mbiente, reduzindo tempertur em té 10 C. Form relizds nálises os 0 e 14 dis pós o rmzenmento no silo 1 (S1 controle) e, no silo 2 (S2) s nálises form relizds os 0, 14 e 21 dis, devido presenç do fungo Aspergillus niger, ocsionndo podridões. O silo 1 ficou rmzendo em tempertur mbiente, tendo prte superior tmpd. O silo 2 foi resfrido por um equipmento refrigerdor ligdo cd dois dis pel mnhã por 3 hors pr o bixmento d tempertur té 15 C. A tempertur n mss dos bulbos foi medid por meio de um sistem de termometri modelo Air Mster, cujo princípio de funcionmento se bseou em sensores termopres, sendo s leiturs relizds dirimente no mesmo horário. A médi d tempertur obtid nos silos 1 e 2 form de 30,4 e 24,4 C, respectivmente. Form relizds s seguintes nálises: sólidos solúveis totis, cidez totl titulável, mss sec e firmez. O sólido solúveis totis (SS) foi relizdo com uxílio de refrtômetro digitl, cidez titulável (AT, % ácido pirúvico) foi obtid por titulção com NOH 0,1N segundo Instituto Adolfo Lutz (1985). O teor de mss sec (TMS) foi determindo por meio d equção: TMS = (MS/MF) x 100, onde MS é o peso d mtéri sec e MF o peso d mtéri fresc, sendo express em porcentgem e, firmez obtid trvés do uxílio de penetrômetro mnul, sendo utilizd um ponteir de 8 mm, express em Newton. O delinemento experimentl utilizdo foi inteirmente csulizdo, sendo dois trtmentos e três épocs de nálises, com 6 repetições, sendo cd bulbo 1 repetição. Foi utilizdo teste de médi Scott-Knott (P 0,05), pr comprr os efeitos de trtmentos nos diferentes intervlos de tempo de rmzenmento. S5291

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultdos obtidos form submetidos teste de medis Scott-Knott com índice de significânci (P 0,05), os teores de sólidos solúveis totis presentrm vlores significtivos no décimo qurto di de rmzenmento pr mbos os silos, s nlises feits pr determinção de cidez totl titulável e firmez não presentrm vrições significtivs o longo do rmzenmento, já em relção mss sec dos bulbos foi possível observr vrições somente no silo 1 (controle). Os vlores de sólidos solúveis totis estão presentdos n Figur 1. Os bulbos tiverm um comportmento vrido nos diferentes tempos de rmzenmento, ocorrendo um umento no teor de sólidos solúveis totis que inicilmente presentv um vlor n fix de 12 12,5%, tingindo vlores cim 16% no décimo qurto di de rmzenmento nos dois silos, ocorrendo decréscimo no silo 2 (resfrido) no vigésimo primeiro di. Houve podrecimento ds cebols no décimo qurto di no silo 1, sendo considerdo este o último di de nálise. Diferentes resultdos form observdos por Ac & Durign (2004), onde ocorreu um redução n concentrção de sólidos solúveis totis. Os vlores obtidos neste trblho pr sólidos solúveis totis estão dentro do pdrão clssificdo como doce segundo Ac & Durign,(2004). Em relção à cidez totl titulável (Figur 2) e firmez (Figur 3) não ocorrerm vrições significtivs o longo do rmzenmento. A cidez totl titulvel presentou vlores proximdos n fix de 0,3 0,26 % enqunto firmez esses vlores ficrm entre N. Ac & Durign (2004) observrm que, cidez titulável dos bulbos não foi fetd pelo rmzenmento refrigerdo, ms qundo levdos à tempertur mbiente, tendênci foi de umento no vlor d cidez. Os vlores médios de mss sec dos bulbos presentrm vrições significtivs (Figur 4). O silo 1 presentou perd de mss médi de 16,51%, enqunto que, o silo 2 presentou médi de 13,06% os 14 dis. Aos 21 dis de rmzenmento, o silo 2 presentou em torno de 13,86% de perd de mss sec. De cordo com Mus et l. (1974), citdos por Grci et l. (1977), e Clbo et l. (1979) perd de peso é responsável por 30%, d deteriorção fúngic (Aspergillus niger), microorgnismo predominntemente encontrdo no silo controle neste trblho. Simulndo condições de rmzenmento. Pode-se concluir que, o rmzenmento de bulbos de cebol em silo resfrido, sendo máquin de resfrimento ligd por pens três hors pr o bixmento d tempertur dentro do silo té 15 C, umentou S5292

5 vibilidde dos bulbos de cebol por té vinte e um dis, ou sej, sete dis mis que no silo controle. REFERÊNCIAS ACA M; DURIGAN JF Qulidde dos bulbos de cebol Superex rmzendos sob refrigerção, qundo expostos condição mbiente. Horticultur Brsileir, 25: GARCIA JLM; BLEINROTH EW; YOKOMIZO Y. et l Comportmento ds vrieddes de cebol de mior comercilizção no Brsil qunto o rmzenmento. In: Coletâne do Instituto de Tecnologi de Alimentos, 8: CALBO AG; GUALBERTO JAG; CARVALHO FAL Estudo do rmzenmento de dus cultivres de cebol n unidde rmzendor de Belém do São Frncisco. Brsili: Embrp, 19p. COELHO RG Alguns spectos sobre o rmzenmento de bulbos de cebol (Allium cep, L.). Viços: UFV, 16p. INSTITUTO ADOLFO LUTZ Norms nlítics: métodos químicos e físicos pr nálises de limentos. São Pulo: IAL. 371p. SANTOS RFA; ARAÚJO MT Conservção pós-colheit d cebol "São Pulo". Horticultur Brsileir, 1: Agrdecimento Ao CNPq pelo poio finnceiro. b b Figur 1 - Médis de brix (%) de bulbos de cebol, submetidos diferentes trtmentos (S1 e S2), comprndo s épocs de rmzenmento. (Men brix (%) of onion bulbs, subjected to different tretments (S1 nd S2), compring the periods of storge). S1 - Controle; S2 - Silo resfrido rtificilmente. Médis seguids d mesm letr minúscul não diferem significtivmente pelo teste de Scott-Knott no nível de 5% de S5293

6 probbilidde. (S1 - Controle; S2 - Silo rtificilly cooled. Mens followed by sme Figur 2 - Médis de cidez totl titulável (% ácido pirúvico) de bulbos de cebol, submetidos diferentes trtmentos (S1 e S2), comprndo s épocs de rmzenmento. (Men totl cidity (% pyruvic cid) of onion bulbs, subjected to different tretments (S1 nd S2), compring the periods of storge) S1 - Controle; S2 Silo resfrido rtificilmente. Médis seguids d mesm letr minúscul não diferem significtivmente pelo teste de Scott-Knott o nível de 5% de probbilidde. (S1 - Control; S2 - Silo rtificilly cooled. Mens followed by sme Figur 3 - Médis de firmez (N) de bulbos de cebol, submetidos diferentes trtmentos (S1 e S2), comprndo ns épocs de rmzenmento. (Medium firmness (N) of onion bulbs, subjected to different tretments (S1 nd S2), compring the periods of storge.) S1 - Controle; S2 Silo resfrido rtificilmente. Médis seguids d mesm letr minúscul n não diferem significtivmente pelo teste de Scott-Knott no nível de 5% S5294

7 de probbilidde. (S1 - Control; S2 - Silo rtificilly cooled. Mens followed by sme b Figur 4 - Médis de mss sec (%) de bulbos de cebol, submetidos diferentes trtmentos (S1 e S2), comprndo s épocs de rmzenmento. (Mss verges (%) of onion bulbs, subjected to different tretments (S1 nd S2), compring the periods of storge.) S1 - Controle; S2 Silo resfrido rtificilmente. Médis seguids d mesm letr minúscul n não diferem significtivmente pelo teste de Scott-Knott no nível de 5% de probbilidde. (S1 - Control, S2 - Silo rtificilly cooled. Mens followed by sme S5295