BATATA DOCE MINIMAMENTE PROCESSADA 1. INTRODUÇÃO

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Victoria Talita Madeira Pedroso
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1 BATATA DOCE MINIMAMENTE PROCESSADA SACCHET, Fernnd S. 1 ; STORCK, Cáti R. 2 ;FAGUNDES, Gilberto, A. 3 ; ROMBALDI, C.V. 4 ; DIAS, Álvro R. G. 5 1,2,4,5 Deptº de Ciênci e Tecnologi Agroindustril FAEM/UFPel 3 Aluno de Grdução Químic Industril de Alimentos (UNIJUÍ) 4,5 Professor Dept de Ciênci e Tecnologi Agroindustril FAEM/UFPel Cmpus Universitário Cix Postl 354 CEP fscchet.fem@ufpel.edu.br 1. INTRODUÇÃO Os hábitos limentres estão mudndo muito rpidmente indicndo que certos vlores ligdos o estilo de vid d populção estão pssndo por significtivs mudnçs. A flt de tempo pr o prepro ds refeições e crescente preocupção com súde e qulidde de vid, têm sido os miores motivdores dest situção. Dess form, tods s tividdes doméstics precism ser otimizds pr lém de outrs coiss, sobrr mis tempo o descnso e o lzer. Entre s lterntivs de gronegócio decorrentes dests trnsformções de mercdo, destcm-se os limentos minimmente processdos, os quis correspondem em grnde prte vegetis submetidos lgum tipo de modificção em su condição nturl, pssndo por operções simples de: limpez, lvgem, descsque, desinfecção, corte, emblgem e rmzenmento (LIMA, 2000). Os limentos minimmente processdos presentm vntgens o consumidor, tis como: estrem prontos pr consumo ou uso; presentrem elevd qulidde higiênic e snitári; mnterem s quliddes sensoriis e nutricionis mis próxims ds mtéris-prims que lhes derm origem; possibilidde d compr de menores quntiddes; eliminção de desperdício; quisição pens d prte comestível do limento (MORETTI et l, 2002). Entretnto, o processmento mínimo provoc no produto inúmers injúris decorrentes ds operções de prepro. Como resposts fisiológics esss injúris, há desidrtção d superfície cortd, umento n síntese de etileno, cúmulo de metbólitos secundários, contto entre enzims e substrtos, mudnçs de cor e sbor, e mudnç n qulidde nutricionl dos limentos, que se não operdos com bses científics e tecnológics dequds, podem provocr mis prejuízos do que benefícios os produtores e os consumidores. O controle d respost dos processos metbólicos é chve pr um produto de bo qulidde (LIMA, 2000). A btt-doce pode ser considerd como limento de grnde potencil de mercdo, dentre os minimmente processdos, lém de ser um cultur de lt produtividde, que requer poucos insumos grícols e que brig grnde emprego de mão de obr. Entretnto, btt-doce present grnde perecibilidde póscolheit, onde ocorre desidrtção, o que torn o produto com mu specto o consumidor. Sendo ssim, há grndes perds de pós-colheit em su cdei produtiv, não hvendo no momento nenhum proveitmento econômico de subprodutos pr o mercdo consumidor (PINELLI et l, 2006). O objetivo deste estudo foi o desenvolvimento de tecnologi de processmento mínimo de btt-doce.

2 2. MATERIAL E MÉTODOS Form utilizds rízes de btt-doce, dquirids no comércio locl do município de Pelots-RS. O procedimento foi relizdo conforme demonstrdo n Figur 1. Recepção Pré-limpez com hipoclorito de sódio 40ppm Seleção Descscmento mnul e Corte em form de toletes Snitizção com hipoclorito de sódio 40ppm, por proximdmente 10 Enxágue Centrifugção por 8 Pesgem de proximdmente 200g de btt-doce Acondicionmento em emblgem à vácuo Armzenmento (2ºC e 5ºC) Figur 1: Fluxogrm do processmento mínimo de btt-doce A btt doce minimmente processd foi rmzend por 16 dis e s vlições form relizds em intervlos de 4 dis. A vlição d cor d btt-doce rmzend foi relizd com o colorímetro Minolt, de cordo com o sistem *, b* e L* no momento d bertur d emblgem e pós 5, 10 e 15 minutos. A cidez foi determind de cordo com o método descrito por AOAC (2000). Ns nálises microbiológics form verificds presenç de bctéris mesófils e bctéris ácido látics segundo método descrito por APHA (1976). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO N vlição d cor d btt-doce minimmente processd os vlores de * (vrição de cor do verde (-*) o vermelho (+*)), b* (vrição de cor do zul (-b*) o mrelo (-b*)) e L* (vrição de cor do clro (-L*) o escuro (+L*)) e estão presentdos ns Figurs 1, b e c, respectivmente. As mostrs rmzends 2 C presentrm diferenç significtiv somente qunto os vlores de L* prtir do 8 di de rmzenmento. As mostrs rmzends 5 C presentrm diferenç significtiv qunto o vlor de L* prtir do 4 di e o vlor de * prtir do 8 di, diminuindo ind mis depois do 12 di de rmzenmento com um progressivo umento de *. Após bertur ds emblgens, s mostrs rmzends 2 C e 5 C presentrm mudnç significtiv (p<0,05) n cor (vlor de *) pós 10 minutos de contto com o r mbiente desde o primeiro di de rmzenmento. No entnto,

3 s mostrs rmzends 5 C já presentvm lterção n cor (mis escurs) ntes mesmo d bertur d emblgem (miores vlores de L* em comprção com s mostrs rmzends 2 C), enqunto que s mostrs minimmente processds rmzends 2 C escurecerm o entrr em contto com o r, ressltndo com isso importânci d tempertur de rmzenmento. 0-0,6-1,2 * -1,8-2,4-3 A B C B Armzenmento (dis) C b* 24 23, , , , ,5 A A A A A A rmz enment o ( d is) Armzenmento 2 C Armzenmento 5 C Armzenmento 2 C Armzenmento 5 C b L* A b B A B B b b b A rmzenment o ( d is) Armzenmento 2 C Armzenmento 5 C c Figur 1..b.c. Vlores médios d coordend *, b* e L*, respectivmente, no rmzenmento d btt-doce minimmente processd onde letrs iguis minúsculs (rmzenmento 2 C) e miúsculs (rmzenmento 5 C) não diferem entre si pelo teste de Tukey, o nível de significânci de 95%. Os resultdos de cidez estão presentdos n Figur 2. As mostrs presentrm cidez inicil de 0,22%, e pós o 4º di de rmzenmento verificouse diminuição no teor de cidez pr temperturs de rmzenmento de 2 C e 5ºC (0,13% e 0,12%, respectivmente), tendo um créscimo de 50% no 8º di pr s mostrs rmzends 5ºC. Ao finl s mostrs 2ºC presentrm 0,11% e 5ºC, 0,17% de cidez. 0,25 0,2 Acidez (%) 0,15 0,1 0, Dis de Armzenmento Armzenmento 2 C Armzenmento 5 C Figur 2. Acidez d btt doce minimmente processd no rmzenmento 2 C e 5 C

4 A Tbel 1 present os resultdos ds vlições microbiológics de bctéris mesófils e bctéris ácido-látics onde observou-se um créscimo superior n concentrção destes microrgnismos no rmzenmento 5 C, o que indicndo ocorrênci de processo fermenttivo com o crescimento de bctéris ácido-látics mis centudo prtir do 12 di de rmzenmento, justificndo o umento d cidez. Tbel 1. Avlições microbiológics d btt-doce minimmente processd no rmzenmento 2 C e 5 C Tempo (dis) Bct.Mesófils (10 3 UFC.g -1 ) Bct.Ac.Látics (10 3 UFC.g -1 ) 2 C 5 C 2 C 5 C 1 3,4 3,4 1,9 1,9 4 0,2 5,0 0,9 0,6 8 2,5 27,7 0,3 23,7 12 1,4 3,1 0, , , CONCLUSÕES Os resultdos pr conservbilidde d btt-doce minimmente processd indicm que o produto presentou bos condições de consumo té o 12 di qundo rmzendo 2 C e té o 8 di qundo rmzenmento 5 C qunto às crcterístics de cor, cidez e microbiológic. 5. AGRADECIMENTO Secretári de Ciênci e Tecnologi do Estdo do RS e CAPES. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AOAC - Assocition of Officil Anlyticl Chemists. 17Ed. Wshington, D.C. CD- ROM. (2000). APHA - Americn Public Helth Assocition. Compendium of methods for the microbiologicl exmintion of food. ZARTS, V. SPLITTSTOESSER, D.F. (eds) 3 ed. Wshington, LIMA, A.S. et l. Fç o processmento mínimo de limentos e gnhe dinheiro. Boletim Técnico de Hortliçs, Lvrs-MG. nº 60. 1ª ed/2000. Disponível em: < Acesso em: 04 mr, MORETTI, C.L., ARAUJO, A.L., MARQUELLI, W.A., SILVA, W.L.C. Respirtory ctivity nd browning of minimlly processed sweet pottoes. Horticultur Brsileir, Brsíli, 2002, v.20,3, p

5 PINELI, L.L.O. et l. Crcterizção químic e físic de btts ágt e monlis minimmente processds. Ciênci e Tecnologi de Alimentos, 2006, vol.26,1, p

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