XANTANA E MIRTILO EM IOGURTE XANTANA E MIRTILO EM IOGURTE

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1 XANTANA E MIRTILO EM IOGURTE Autor(es): Apresentdor: Orientdor: Revisor 1: Revisor 2: Instituição: STARK, Cínti Behling; RODRIGUES, Sbrin; PREICHARDT, Leidi Din; MOREIRA, Angelit d Silveir; VENDRUSCOLO, Clire Tondo. Cínti Behling Strk Clire Tondo Vendruscolo João Luis Silv Vendruscolo Croline Dellinghusen Borges ufpel XANTANA E MIRTILO EM IOGURTE STARK, Cínti Behling 1 ; RODRIGUES, Sbrin 1 ; PREICHARDT, Leidi Din 1 ; MOREIRA, Angelit d Silveir¹; VENDRUSCOLO, Clire Tondo 1. 1 Lbortório de Biopolímeros/Centro de Biotecnologi/Universidde Federl de Pelots Cmpus Universitário s/n - Cix Postl CEP cintistrk@hotmil.com.br 1. INTRODUÇÃO Leite fermentdo é o processo resultnte de fermentção láctic, diciondo ou não de fruts, çúcr e outros ingredientes com finlidde de modificr seu sbor ou melhorr su presentção. O leite fermentdo mis importnte economicmente é o iogurte, obtido comumente trvés d cogulção do leite pel ção de microrgnismos ácido-láticos (Brndão, 1995; Dlgeish, 1997). O iogurte constitui um ric fonte de proteíns, cálcio, fósforo, vitmins e crboidrtos. No entnto, seu consumo durnte muitos nos ficou restrito pequenos grupos étnicos devido o sbor ácido crcterístico do produto (Silv, 2007). Segundo Moreir et l. (1999) dição de fruts o iogurte com o objetivo de tenur seu sbor ácido, buscndo um mior ceitção populr, teve início por volt dos nos 60. O mirtilo (Vccinium myrtillus L.) é um pequen frut de clim temperdo que se present n form de bgs com colorção zuld, é mplmente consumid n Europ e Améric do Norte, no entnto, no Brsil, produção e consumo são recentes. O mirtilo é rico em ntocinins, compostos vegetis que presentm ção ntioxidnte e, ssim como o iogurte, remetem à imgem positiv de limento sudável e nutritivo, ssocido sus proprieddes sensoriis (Rodrigues, 2006; Teixeir et l., 2000).

2 A gom xntn é um polisscrídeo extrcelulr produzido por microorgnismos d espécie Xnthomons cmpestris; no iogurte é usd n substituição do mido pr promover melhori n estbilidde, viscosidde e diminuir sinerese desse produto sem prejuízo o sbor. O objetivo deste trblho foi vlir o efeito ds diferentes concentrções de xntn em iogurte diciondo de polp de mirtilo qunto às proprieddes sensoriis, preferênci e ceitção de iogurte. 2. MATERIAL E MÉTODOS O inóculo foi elbordo com 0,1% de cultur liofilizd de L. cidophilus LA-5 1x10 6 UFC/g, Bifidobcterium BB-12 1x10 6 UFC/g e S. thermophilus, em leite bovino e incubdo 43ºC durnte 3 hors; pós, foi deixdo em repouso, sob refrigerção, por 24 hors. As formulções de iogurte form preprds utilizndo 3% de inóculo em um mistur psteurizd de leite bovino, (UHT), leite em pó (4%) e çúcr (11%), incubd 43ºC té tingir ph 4,5. Foi relizdo resfrimento lento té tingir 10 o C. Em seguid foi diciondo 10% de polp de mirtilo, preprds com 3 e 5% de xntn, totlizndo, respectivmente, 0,3% e 0,5% p/p do iogurte. As mostrs form submetids à vlição sensoril por um pinel de 100 julgdores não treindos, entre 18 e 56 nos, recrutdos entre lunos, professores e funcionários d UFPel. Form plicdos teste de ceitção onde foi vlid impressão globl com escl hedônic de 9 pontos, e tmbém teste de preferênci entre s mostrs. Os resultdos form vlidos esttisticmente trvés do teste de Tukey (p<0,05). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO As diferentes concentrções de xntn utilizds não ocsionrm diferenç significtiv no teste de preferênci, não hvendo um mostr preferid entre s dus formulções (Figur 1).

3 % ,3% xntn 0,5% xntn Figur 1. Teste de preferênci de mostrs de iogurte de mirtilo dicionds de diferentes concentrções de gom xntn. A Figur 2 present os resultdos obtidos no teste de ceitção ds mostrs de iogurte diciondo de mirtilo e gom xntn ,3% xntn 0,5% xntn Figur 2. Teste de ceitção de mostrs de iogurte de mirtilo dicionds de diferentes concentrções de gom xntn. Ambs mostrs presentrm lto índice de ceitção pelos julgdores, sendo que mostr com 0,3% de xntn obteve 90% de ceitbilidde e

4 mostr com 0,5% de xntn presentou 94% de ceitbilidde, indicndo que s concentrções de xntn utilizds ssim como dição de mirtilo interferirm positivmente ns proprieddes sensoriis do iogurte que obteve elevdo índice de ceitção. 4. CONCLUSÕES As concentrções de xntn utilizds não resultrm em diferençs significtivs ns proprieddes sensoriis entre s mostrs. A dição de xntn e mirtilo resultou ceitção superior 90% pelos consumidores indicndo que o produto está pto pr ser lnçdo no mercdo. 5. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICAS BRANDÃO, S.C.C. Tecnologi de fbricção de iogurte. Revist do Instituto de Lticínios Cndido Tostes, v. 42, n. 250, p. 3-8, DANNENBERG, F., KESSLER, H. G. Effect of denturtion of â-lctoglobulin on texture properties of set-style nonft yoghurt. 1. Syneresis. Milchwissenschft, v. 43, n. 10, p , DALGLEISH, D. G. Structure-function reltionship of cseins. In: DAMODARAN, S. PARAF, A. (Eds.) Food Proteins nd their Applictions New York: Mrcel Dekker, p , JAROS, D., ROHM, H., HAQUE, A., BONAPARTE, C., KNEIFEL, W. Influence of the strter culture on the reltionship between dry mtter content nd physicl properties of set-style yogurt. Milchwissenschft, v. 57, n. 6, p , MOREIRA, S.R.; SCHWAN, R. F.; CARVALHO, E.P.; FERREIRA, C. Análise microbiológic e químic de iogurtes comercilizdos em lvrs MG. Ciênci e Tecnologi de Alimentos, v.19, n. 1, p , ROBINSON, R. K.; TAMINE, A. Y. Yogur Cienci y Tecnologi, Zrgoz: Editor Acribi S.A.,1991, 368 p. RODRIGUES, S.A. Efeito de espessntes, cidulntes e cultivres ns proprieddes físics e sensoriis de Topping de mirtilo. Pelots, f. Dissertção (Mestrdo em Ciênci e Tecnologi dos Alimentos) Deprtmento de ciênci e Tecnologi de Alimentos, UFPel, SALJI, J. P. The mircle food. Food Science nd Technology Tody, v. 3, n. 4, p , SHAHANI, K. M., CHANDAN, R. Nutritionl nd helthful spect of cultures nd culture-contining diry foods. Journl of Diry Science, v. 62, p VICENZI, Rul. Biotecnologi de Alimentos. Apostil Unijuí, 2004, 101 p. SILVA, Sbrin Vieir. Desenvolvimento de Iogurte Probiótico com Prebiótico. Snt Mri, f. Dissertção (Mestrdo em Ciênci e Tecnologi dos Alimentos) Centro de Ciêncis Ruris, UFSM, 2007.

5 TEIXEIRA, A.C.P.; MOURTHÉ, K.; ALEXANDRE, D.P.; SOUZA, M.R.; PENNA,C.F.A.M. Qulidde do iogurte comercilizdo em Belo Horizonte. Leite & Derivdos, v.1, n. 51, p , Agrdecemos à FAPERGS e CNPq pelo poio finnceiro.

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