AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE DE PÃES DOCE ENRIQUECIDOS COM MORINGA OLEÍFERA LAM. (MORINGACEAE)

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1 AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE DE PÃES DOCE ENRIQUECIDOS COM MORINGA OLEÍFERA LAM. (MORINGACEAE) SILVA, J.C. PEREIRA, L.A.; CIABOTTI, S. TEIXEIRA, E.M.B. 1 Estudnte 4 período de Tecnologi Alimentos no CEFET Uer MG, olsist FAPEMIG, e-mil: jujucrl_silv@hotmil.com. 1 Estudnte 4 período de Tecnologi Alimentos no CEFET Uer MG, e-mil: lucs.tec.limentos@hotmil.com. 2 Profª. CEFET Uer MG, Drª. Ciênci dos Alimentos, e-mil: sueliciotti@cefetuer.edu.r. 2 Profª. CEFET Uer MG, Ms. Ciêncis dos Alimentos e Nutrição, e-mil: estelmr@cefetuer.edu.r. RESUMO Neste trlho tivemos como ojetivo vlir ceitilidde qunto à prênci, cor, sor, textur e specto glol de pães doces fortificdos, com três quntiddes diferentes do pó de Moring oleífer ns concentrções 3g (A), 6g (B) e 9g (C), / 200g de frinh de trigo comprdo com um formulção pdrão. A ceitção dos triutos sensoriis presentou-se de form semelhnte nos três produtos, sendo que o pão A não diferenciou (p<0,05) do pdrão. Os pães B e C diferencirm (p<0,05) d preprção A nos triutos prênci, cor, sor e specto glol e n textur o pão doce C presentou melhor ceitção. A mostr de mior ceitilidde pelos provdores foi à preprção A, ficndo entre os termos hedônicos gostei moderdmente e gostei muito. O enriquecimento dos pães doce com o pó ds folhs de Moring oleífer n concentrção de 3g oteve melhor ceitção pelos provdores, não ocorrendo diferenç d mostr pdrão. Plvrs-chve: prênci, cor, sor. INTRODUÇÃO A Moring oleífer Lm. Plnt d fmíli Moringáce, originári do continente siático, no noroeste d Índi, é um hortliç perene e róre, com ixo custo de produção e é cultivd devido o vlor nutricionl ds folhs, frutos verdes, flores e sementes torrds, com quntiddes representtivs de cálcio, ferro, proteíns e tmém é considerd 124

2 importnte suplementos de potássio, vitmins do complexo B, core e possui todos os minoácidos essenciis (OKUDA, 2000). Como o pão frncês tem mplo consumo pel populção rsileir, o mesmo tem grnde potencil de explorção pr promover um mior ingestão de nutrientes, e Moring oleífer pode ser utilizd como um ingrediente no prepro de pães pr diminuir o efeito d desnutrição ou umentr o porte de nutrientes, principlmente pr s crinçs. O pão é um dos limentos mis difundidos e um ds principis fontes clórics d diet de muitos píses (ILYAS, 1996), por esse motivo vem sendo lvo de muitos estudos de enriquecimento com mineris (ILYAS, 1996; KAJISHIMA, 2003; PAULINO, 2003). A preprção ds folhs d Moring oleífer e o processmento poderão influencir s proprieddes físics interferindo n ceitção pelos consumidores. Pr tnto estudos são necessários pr vlir ceitilidde qunto à prênci, cor, sor, textur e specto glol de pães doces fortificdos, com três quntiddes diferentes do pó de Moring oleífer ns concentrções 3g (A), 6g (B) e 9g (C), / 200g de frinh de trigo comprdo com um formulção pdrão. Neste contexto, o ojetivo deste trlho foi vlir s crcterístics sensoriis de pães enriquecidos com Moring oleífer, visndo um produto soroso e nutritivo populção necessitd. MATERIAL E MÉTODOS Mteril Pr o enriquecimento dos pães doce foi diciondo o pó de Moring oleífer otido trvés d mtéri sec d folh, encontrd n cidde de Uer, juntmente com os ingredientes restntes, dquiridos em mercdo consumidor. Formulção e prepro dos pães doce pdrão e enriquecidos Pr otenção dos pães doce form definids três formulções, s quis se diferencirm d formulção pdrão, pens n quntidde de pó d folh de Moring oleífer, diciond em cd preprção. Form dicionds s seguintes quntiddes de pó: formulção (A) 3g; (B) 6g; (C) 9g. Os ingredientes form liquidificdos, com exceção d frinh de trigo e do pó de Moring. Depois d otenção de um mistur homogêne, o pó ds folhs foi incorpordo à mss, em seguid foi diciond frinh de trigo, e mssdo té otenção de um mss homogêne. A mesm ficou em repouso proximdmente por 40 minutos, pr o seu crescimento, depois foi moldd e em 125

3 seguid levd o forno. Análise sensoril As mostrs dos pães doces, enriquecidos com Moring oleífer, otidos dos três trtmentos, form vlidos sensorilmente, pelo teste de ceitção (MEILGAARD, 1991). Form escolhidos letorimente 60 provdores não treindos de mos os sexos, entre diferentes fixs etáris e clsses sociis. Foi utilizd escl hedônic estruturd mist de 9 pontos, entre 1 (desgostei muitíssimo) e 9 (gostei muitíssimo) pr vlir prênci, cor, sor, textur e specto glol dos produtos (MEILGAARD, 1991). As mostrs form nlisds de form monádic (um um) em recipientes descrtáveis de cor rnc, servidos os provdores em cines individuis, durnte qutro dis, sendo vlid um formulção por di. Análise esttístic Pr nálise esttístic dos resultdos d nálise sensoril, os efeitos de trtmentos form comprdos pelo teste F e, qundo houve significânci, foi utilizdo o teste Scott Knott 5% de significânci, utilizndo-se o softwre Sisvr (FERREIRA, 2000). RESULTADOS E DISCUSSÃO As médis de ceitção de pães enriquecidos com Moring oleífer estão presentdos n Figur 1. Oserv-se que, formulção (A) não teve diferenç significtiv (p<0,05) qundo comprd com o pdrão em tods s crcterístics sensoriis. Em contrprtid, s formulções (B) e (C) diferencirm-se (p<0,05) em relção o pdrão nos triutos prênci, cor, sor, textur e specto glol. 126

4 Vlores médios de ceitção de pães enriquecidos com Moring Oleífer e convencionl c Aprênci Cor Sor Textur Aspecto Glol Pdrão A B C Figur 1- Vlores médios de ceitção de pães enriquecidos com Moring Oleífer e convencionl. As formulções pdrão e (A) ficrm entre os termos hedônicos Gostei moderdmente e Gostei ligeirmente em todos os spectos, mostrndo que, os pães doces com 3g de pó d folh de Moring oleífer e o pdrão, presentrm mesm ceitilidde. Pode ser oservdo ind, que ceitilidde com relção textur diminuiu à medid que umentou-se porcentgem de pó de folh de Moring oleífer, interferindo provvelmente n textur dos pães. O pão C foi o que oteve menor ceitção. CONCLUSÕES O enriquecimento dos pães doce com o pó ds folhs de Moring oleífer n concentrção de 3g oteve melhor ceitção pelos provdores, não ocorrendo diferenç d mostr pdrão. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA - ANVISA. Frinh terá ácido fólico pr comter nencefli em eês. Diário Oficil d União, Brsíli, 28 de mio de Disponível em: < 602.htm> Acesso em: 07 out BRASIL. Portri nº 31, de 13 de jneiro de Regulmento Técnico pr Fixção de 127

5 Identidde e Qulidde de Alimentos Adiciondos de Nutrientes Essenciis. Diário Oficil d União, Brsíli, 13 de jneiro de Disponível em: < Acesso em: 02 out FERREIRA, D. F. Análise esttístic por meio do SISVAR pr Windows versão In: REUNIAO ANUAL DA REGIÃO BRASILEIRA DA SOCIEDADE INTERNACIONAL DE BIOMETRIA. UFSCr, 45, 200, São Crlos. Anis... São Crlos: UFSCr, p ILYAS, M.; KHALIL, J.; AYUB, M.; KHAN, S.; AKHTAR, S. The effect of iron fortifiction on the qulity of fortified red. Srhd Journl of Agriculturl, v.12, n.2, p , KAJISHIMA, S.; PUMAR, M.; GERMANI, R. Efeito de dição de diferentes sis de cálcio ns crcterístics d mss e n elorção de pão frncês. Ciênc. Tecnol. Aliment., v.23, n.2, p , OKUDA, T.; BAES, N.; ALOYSIUS, U.; WATARU, E.; OKADA, M. Isoltion nd chrcteriztion of cogulnt extrcted from moring oleifer seed y slt solution Deprtment of Environmentl Science, Fculty of Engineering, Hiroshim University Kgmiym, Higshi-Hiroshim, Hiroshim, p Jpn; PAULINO, S. O superpãozinho. Jornl d Pulist, no 13, n. 145, 2000 Disponível em: < Acesso em: 02 out REILLY, C. Too much of good thing? The prolem of trce element fortifiction of foods. Trends in Food Science & Technology, v.7, p ,