INFORMAÇÃO COLORIMÉTRICA DE MORANGOS REVESTIDOS COM AMIDO MODIFICADO

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1 INFORMAÇÃO COLORIMÉTRICA DE MORANGOS REVESTIDOS COM AMIDO MODIFICADO Aline Incio Alves 1, Dnielle Incio Alves 2, Smuel de Assis Silv 2, Sergio Henriques Sriv 3 1 Universidde Federl de Viços/Deprtmento de Tecnologi de Alimentos, Viços-MG, e-mil: line_incio27@hotmil.com 2 Universidde Federl do Espírito Snto/Deprtmento de Engenhri Rurl, Alegre-ES, e-mil: dnielle.incio@hotmil.com; ssilv@pq.cnpq.r 3 Universidde Federl do Espírito Snto/Deprtmento de Engenhri de Alimentos, Alegre-ES, e- mil: sergiohsriv@gmil.com Resumo - Com este trlho se ojetivou utilizr o processmento digitl de imgens pr vlir, o longo do tempo de rmzenmento, qulidde de morngos revestidos com mido modificdo. O experimento foi desenvolvido n Universidde Federl do Espírito Snto. Amostrs de morngo form imerss em revestimento à se de mido, sendo o grupo controle (sem revestimento) imerso em águ destild estéril, ns mesms condições. Os morngos form vlidos qunto à reflectânci nos comprimentos de ond do espectro eletromgnético do visível ( 7nm), trvés do processmento digitl de imgens. Form otids imgens em três épocs distints o longo do período de rmzenmento dos morngos. O delinemento esttístico utilizdo foi o inteirmente csulizdo com qutro repetições. A utilizção de técnics de processmento digitl de imgens foi eficiente pr estudr o comportmento de morngos durnte o período de rmzenmento. O iofilme comestível à se de mido modificdo presentou melhores resultdos que testemunh, retrdndo o podrecimento dos morngos e mntendo, por mis tempo, qulidde dos frutos. Plvrs-chve: Engenhri de limentos, processmento digitl de imgens, fruts, iofilmes. Áre do Conhecimento: Ciêncis d Súde Introdução A conservção de limentos vem sendo prticd pelo homem o longo d históri (SEGURANÇA ALIMENTAR, 16), sedo um ponto crucil pr sorevivênci ds civilizções no plnet. No cso de fruts, pr prolongr o seu período de rmzenmento, é necessário utilizr técnics que interfirm nos seus processos fisiológicos, como diminuição de tempertur, elevção d umidde reltiv do r, uso de ditivos e emlgens dequds (CHITARRA; CHITARRA, 5). As principis forms utilizds pr mnutenção d qulidde de fruts e hortliçs são o uso de emlgens polimérics, refrigerção, snitizntes, tmosfer modificd e irrdição (ALMEIDA, 1). No entnto, lgums ind são tecnologis crs, dificilmente cessíveis o pequeno produtor e produzem grnde quntidde de resíduos, que são depositdos de form indequd no miente (NASCIMENTO, 12). O uso de revestimentos comestíveis tem receido stnte tenção de pesquisdores nos últimos nos, grçs às sus proprieddes de rreir e de melhori d prênci, d integridde estruturl e ds proprieddes mecânics do limento (AZEREDO et l., ). Mteriis de coertur tipo cers ou lipídios e derivdos podem ser plicdos de diverss forms (CHITARRA; CHITARRA, 5), com finlidde de mnter qulidde e elevr vid de prteleir. Dentre os diferentes polímeros utilizdos pr revestimentos comestíveis de limentos in ntur, o mido present os crcterístics pr formção de películs (NUNES et l., 4) que, lém de serem comestíveis, são de ixo custo qundo comprdos produtos comerciis (SILVA et l., 9). Um dos prolems n vlição d conservção dos limentos, diz respeito os métodos de nálise que, n miori ds vezes, é feito pens com se em crcterístics físico-químics. A informção colorimétric dos frutos gerlmente não é considerd n vlição. Silv et l. (14) XX Encontro Ltino Americno de Inicição Científic, XVI Encontro Ltino Americno de Pós-Grdução e VI Encontro de Inicição à Docênci Universidde do Vle do Prí. 1

2 estudndo colorção de frutos de cfé ráic e relcionndo cor com qulidde d eid, concluiu que informção colorimétric é um importnte ferrment pr estudos ns áres de ciêncis gráris e de limentos. Dinte do exposto, com este trlho se ojetivou utilizr o processmento digitl de imgens pr vlir, o longo do tempo de rmzenmento, qulidde de morngos revestidos com mido modificdo. Metodologi O experimento foi desenvolvido no Lortório de Tecnologi de Produção de Alimentos pertencente o Centro de Ciêncis Agráris e Engenhris d Universidde Federl do Espírito Snto, loclizdo no município de Alegre-ES. Esse estudo consistiu de um experimento pr testr o efeito do revestimento comestível n conservção de morngos durnte o rmzenmento tempertur miente. O revestimento foi feito à se de mido modificdo e comprdo à mostrs de morngos sem qulquer revestimento. Relizou-se um teste preliminr pr determinr melhor concentrção de mido ser utilizd nos testes seguintes. A seleção dess melhor concentrção seou-se n melhor geltinizção e melhor specto visul d solução. No teste preliminr utilizou-se três diferentes concentrções de mido (4, 6 e 8%), seds em proporção de solução quos, sendo os demis constituintes diciondos proporcionlmente tis doses. Form utilizds 3% de quitosn e 1% de ácido cítrico, sendo este pr propicir dissolução d quitosn, um vez que est não é solúvel e águ. As suspensões form geltinizds à tempertur de proximd de 7º C. Amostrs de morngo form imerss no revestimento à se de mido, sendo o grupo controle (sem revestimento) imerso em águ destild estéril, ns mesms condições. Todos os frutos form devidmente snitizdos. Os morngos, recoertos ou não com o revestimento comestível, form vlidos qunto à reflectânci nos comprimentos de ond do espectro eletromgnético do visível ( 7nm). Form tomds imgens digitis utilizndo um câmer fotográfic de uso civil, d mrc Sony, com 14 megpixels. As imgens form otids em condições homogênes de iluminção, sendo os controles e utomáticos do equipmento destivdos, pr que s imgens fossem fiéis resposts ds crcterístics ds fruts. Form otids imgens em três épocs distints o longo do período de rmzenmento dos morngos, ser: no início d montgem do experimento, qutro dis pós o início do rmzenmento e no finl do período de rmzenmento (8º di). A prtir ds fotos otids ns diferentes épocs, form gerds imgens monocromátics representtivs ds nds do vermelho (Red R), verde (Green G) e zul (Blue B). As imgens form processds utilizndo o pcote MtL, de form extrir os vlores de cd nd em cd pixel. O delinemento esttístico utilizdo foi o inteirmente csulizdo com qutro repetições, onde os diferentes revestimentos constituírm fonte de vrição. Os resultdos d nálise colorimétric form sumetidos à nálise de vriânci e s médis comprds pelo teste de Tukey, o nível de 5% de proilidde. Resultdos O experimento foi conduzido durnte oito dis, contdos à prtir do di de plicção dos trtmentos té dt de vlição do experimento. Conforme presentdo n metodologi, s informções colorimétrics form mensurds em três épocs distints. Os resultdos d nálise de vriânci pr comprção entre o trtmento com mido modificdo e testemunh (pdrão) estão presentdos n Figur 1. Os ddos form sumetidos pens o teste F (ANOVA) devido existênci de pens um único contrste possível (dus médis). Csos em que o teste F foi significtivo, indicm que mior médi é esttisticmente diferente d menor. Dinte dess informção e com se n Figur 1, é possível XX Encontro Ltino Americno de Inicição Científic, XVI Encontro Ltino Americno de Pós-Grdução e VI Encontro de Inicição à Docênci Universidde do Vle do Prí. 2

3 identificr que não houve diferenç esttístic significtiv entre s médis d nd do visível (vermelho Red; verde Green; zul Blue) entre o trtmento com mido modificdo e testemunh, nos tempos 1 e 2 de medição. Figur 1- Distriuição de frequênci e teste de seprção entre trtmentos pr reflectânci dos frutos de morngo ns nds do espectro visível (vermelho Red; verde Green; e zul Blue). Coluns de trtmentos seguids pel mesm letr minúscul indicm usênci de diferenç esttístic o nível de 5% de proilidde pelo teste F. Tempo 1 Tempo Amido Modificdo Testemunh 1 Amido Modificdo Testemunh Reflectânci 1 Reflectânci Red Green Blue Bnds do Visível Red Green Blue Bnds do Visível Tempo 3 7 Amido Modificdo Testemunh Reflectânci Red Green Blue Bnds do Visível No Tempo 3 houve diferenç entre os trtmentos pr tods s nds do espectro do visível, com exceção d nd do zul. Pr nd do vermelho, médi do mido modificdo foi superior à testemunh, enqunto ess últim foi superior o trtmento n nd do verde. Qundo se nlis mesm nd do espectro visível, pr cd trtmento, o longo do tempo (Figur 2), s médis form comprds pelo teste Tukey o nível de 5% de proilidde. Como existi mis de um contrste possível, este teste foi escolhido pr seprção entre s médis. N Figur 2 é possível oservr que nd do vermelho foi superior às demis medições no tempo 1, tnto pr o mido modificdo, qunto pr testemunh. No cso d nd do verde, pr o mido modificdo, médi foi mior n primeir medição qundo comprd às demis. Pr testemunh, não houve diferenç esttístic entre primeir e últim medição. XX Encontro Ltino Americno de Inicição Científic, XVI Encontro Ltino Americno de Pós-Grdução e VI Encontro de Inicição à Docênci Universidde do Vle do Prí. 3

4 Figur 2- Distriuição de frequênci e teste de seprção pr reflectânci dos frutos de morngo ns nds do espectro visível (vermelho, verde e zul) pr cd trtmento o longo do tempo de rmzenmento. Coluns seguids pel mesm letr minúscul indicm usênci de diferenç esttístic o nível de 5% de proilidde pelo teste de Tukey. Bnd do Vermelho Bnd do Verde Amido Modificdo Testemunh 7 Amido Modificdo Testemunh Reflectânci 1 Reflectânci TP_1 TP_2 TP_3 TP_1 TP_2 TP_3 Époc de Medição - TP TP_1 TP_2 TP_3 TP_1 TP_2 TP_3 Époc de Medição - TP Bnd do Azul 7 Amido Modificdo Testemunh Reflectânci TP_1 TP_2 TP_3 TP_1 TP_2 TP_3 Époc de Medição - TP Comportmento semelhnte o d nd do verde, foi oservd pr nd do zul. O trtmento com mido modificdo presentou mior médi no primeiro tempo de medição, enqunto que pr testemunh, não se oservou diferenç esttístic entre primeir e últim medição. Discussão Anlisndo os resultdos d Figur 1 é possível oservr que os morngos, no início do experimento, presentvm o mesmo estádio de mturção. A usênci de diferenç esttístic significtiv entre s nds pr os diferentes trtmentos neste período indic que colorção dos frutos er igul, o que fvorece s discussões e conclusões deste trlho. A definição do gru de mturção do fruto no momento em que é colhido é importnte, pois está diretmente relciond com su vid útil (RINALDI, 11). Os morngos, n primeir medição presentrm elevd reflectânci n nd do vermelho, porém com reflectâncis consideráveis ns nds do verde e zul. Silv et l. (14) firmm que frutos que presentm reflectâncis elevds n nd do vermelho, porém com vlores tmém elevdos pr s demis nds do espectro do visível ind não tingirm o ápice de mturção. Segundo esses utores, esse fto se oserv qundo nd do vermelho permnece elevd e s demis reduzids. XX Encontro Ltino Americno de Inicição Científic, XVI Encontro Ltino Americno de Pós-Grdução e VI Encontro de Inicição à Docênci Universidde do Vle do Prí. 4

5 Dinte desss considerções é possível firmr que mos os trtmentos presentrm o ápice de mturção no tempo 2, com vlores elevdos de reflectânci n nd do vermelho e reduzid ns demis nds. Qundo os frutos tingem o ponto máximo de mturção, os teores de sólidos solúveis tendem ser elevdos, melhorndo ceitção sensoril dos mesmos, entretnto, à prtir deste ponto, o período de rmzeno reduz drsticmente, dd celerção d degrdção dos mesos. A mturção dos frutos é vriável em função d cultivr, clim, estdo nutricionl e quntidde de águ fornecid cultur (EMBRAPA, 12). Como os frutos são órgãos vegetis frágeis, perdem fcilmente su qulidde desde retird do fruto d plnt té seu consumo, principlmente pós o estádio de mturção complet (AMORIM, 7). Pr o tempo 3, os trtmentos se comportrm de form distint, com miores reflectâncis n nd do vermelho pr quele revestido com mido modificdo. Comportmento inverso foi oservdo pr s demis nds. À prtir destes resultdos é possível firmr que o revestimento com iofilme comestível contriuiu pr mnutenção do specto visul dos frutos, tornndo-os mis trtivos o consumo. Henrique e Cered (1999), estudndo o efeito de coerturs à se de mido de mndioc em morngos, consttrm que o uso iofilmes contriuírm pr minimizção d perd de mss, umentndo vid útil d frut. Anlisndo o comportmento ds nds do visível o longo do tempo (Figur 2), é possível oservr que, pr nd do vermelho, houve um redução significtiv o longo do tempo pr todos os trtmentos. Esse comportmento er esperdo, pois à medid que os frutos escurecem, reflectânci ness nd tende diminuir. Apesr d redução pr todos os trtmentos, est foi mior pr testemunh, com um redução de cerc de % contr 35% pr o trtmento com mido modificdo. Pr s nds do verde e do zul, os comportmentos form semelhntes. Pr todos os trtmentos houve um redução entre primeir e segund medição e um umento entre segund e terceir medição. Conforme discutido nteriormente, à medid que os frutos vão se deteriorndo eles tendem ssumir um colorção mis escurecid, dd pel redução de vermelho e umento de verde e zul (SILVA et l., 14). Apesr do comportmento semelhnte entre trtmentos, houve significtiv diferenç entre mplitude de redução e vrição. A redução oservd entre primeir e segund medições, pr o mido modificdo, foi levemente inferior à oservd pr testemunh, enqunto que o umento entre segund e terceir medições, foi significtivmente superior pr testemunh. Os frutos de morngo sem revestimento comestível presentrm mior degrdção de pigmentos, com menor vid de prteleir qundo comprd o trtmento com revestimento. Alves et l. (11) comentm que o uso de filmes e coerturs de revestimento contriuem pr redução d perd de umidde, oxigênio, dióxido de crono, lipídios, roms e pigmentos pelos frutos, principlmente por turem como rreirs semipermeáveis. A semipermeilidde dos iofilmes pode contriuir ind com o trnsporte de ntioxidntes, ntimicroinos e flvorizntes, e ou melhorr integridde mecânic e s crcterístics de mnuseio do limento (KROCHTA, 1997). Conclusão A utilizção de técnics de processmento digitl de imgens foi eficiente pr estudr o comportmento de morngos durnte o período de rmzenmento, permitindo nlisr temporlmente degrdção de pigmentos e vid de prteleir dos frutos. O iofilme comestível à se de mido modificdo presentou melhores resultdos que testemunh, retrdndo o podrecimento dos morngos e mntendo, por mis tempo, qulidde dos frutos. Referêncis ALMEIDA, D.M. Biofilme de lend de fécul de tt e celulose cterin n conservção de frut minimmente processd f. Tese (Doutordo em Processos Biotecnológicos) Setor de Tecnologi, Universidde Federl do Prná, 1. XX Encontro Ltino Americno de Inicição Científic, XVI Encontro Ltino Americno de Pós-Grdução e VI Encontro de Inicição à Docênci Universidde do Vle do Prí. 5

6 ALVES, A.I; SARAIVA, S.H; DELLA LUCIA, S.M; TEIXEIRA, L.J.Q; JUNQUEIRA, M.S. Qulidde de morngos envolvidos com revestimento comestível ntimicroino à se de diferentes fontes de mido. Encicl. Biosf. v. 7, n. 13, p , 11. AMORIM, L. Cuss de dnos em produtos, d colheit á fruteir. Visão Agrícol n. 7, p. 38-, 7. AZEREDO, H.M.C; FARIA, J.A.F; AZEREDO, A.M.C. Emlgens Ativs pr Alimentos. Ciênc. Tec. de Alimentos v., n. 3,. CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Pós-colheit de fruts e hortliçs: fisiologi e mnejo. 2. ed. Lvrs: Ed. UFLA, 5. HENRIQUE, C.M; CEREDA, C.M. Utilizção de iofilmes n conservção pós-colheit de morngo (Frgri nnss Duch) cv IAC Cmpins. Ciênc. Tec. de Alimentos v. 19, n. 2, p , KROCHTA, J.M; MULDER-JOHNSTON, C. Edile nd iodegrdle polymer films: chllenges nd opportunities. Food Technology v. 51, n. 2, p , NASCIMENTO, D.S. Conservção pós-colheit de tomte itlino d cultivr vênus revestido com fécul de tt. 51f. 11. Dissertção (Mestrdo em Agronomi) Universidde Federl do Acre, 11. NUNES, E.E; VILAS-BOAS, B.M; CARVALHO, G.L; SIQUEIRA, H.H; LIMA, L.C.O. Vid útil de pêssegos Auror2 rmzendos so tmosfer modificd e refrigerd. Rev. Brs. Frut. v. 26, n. 3, p , 4. RINALDI, M.M. Perds pós-colheit devem ser considerds. A lvour, Rio de Jneiro, p , 11. SEGURANÇA ALIMENTAR. Dics - Conservção e Armzenmento. Disponível em: < Acesso em 7 set. 16. SILVA, L.J.B; SOUZA, M.L; ARAÚJO NETO, S.E; MORAIS, A.P. Revestimentos lterntivos n conservção pós-colheit de mrcujá-mrelo. Rev. Brs. Frutic. v. 31, n. 4, p , 9. SILVA, S.A; QUEIROZ, D.M; PINTO, F.A.C; SANTOS, N.T. Coffee qulity nd its reltionship with Brix degree nd colorimetric informtion of coffee cherries. Precision Agric. v. 15, p , 14. XX Encontro Ltino Americno de Inicição Científic, XVI Encontro Ltino Americno de Pós-Grdução e VI Encontro de Inicição à Docênci Universidde do Vle do Prí. 6