Avaliação da Vida-de-Prateleira de um Isotônico Natural de Maracujá (Passiflora edulis Sims. f. flavicarpa Deg.)

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1 AUTORES AUTHORS Rent DE MARCHI Mgli MONTEIRO Deprtmento de Alimentos e Nutrição, FCF, UNESP, C.P. 2, 8-2, Arrqur, SP, monteiro@fcfr.unesp.br, demrchir@hotmil.com Helen Mri André Bolini CARDELLO Deprtmento de Alimentos e Nutrição, FEA, UNICAMP, C.P. 2, 383-7, Cmpins, SP. RESUMO Shelf Life Evlution of Nturl Pssion Fruit Isotonic Drink (Pssiflor edulis Sims. f. flvicrp Deg.) O objetivo deste trblho foi vlir vid-de-prteleir de um isotônico nturl de mrcujá. N produção d bebid form utilizdos polp de mrcujá, cloreto de sódio, citrto de sódio, fosfto de potássio monobásico, dextrose, scrose e águ. O isotônico foi produzido em plnt-piloto d Tetr Pk â, empregndo sistem sséptico. Foi utilizdo psteurizdor tubulr com fluxo de lt turbulênci (tipo spirflo) 2 C/ segundos. A bebid foi condiciond em emblgens crtonds do tipo tetrbrik, previmente esterilizds. A bebid psteurizd (tempo zero de estocgem) foi comprd um bebid fresc formuld em lbortório, empregndo teste tringulr e teste de ceitção. Em seguid, foi relizdo o estudo de vid-de-prteleir d bebid, que foi estocd à tempertur mbiente e sob refrigerção, durnte e dis, respectivmente. Tl vlição compreendeu nálises físico-químics, sensoriis e microbiológics. As bebids psteurizd (tempo zero de estocgem) e fresc não presentrm diferenç significtiv (p<,) n vlição sensoril, pelo teste de ceitção. A bebid presentou conteúdo de sólidos solúveis totis de 8,2 Brix, ph 3,2, cidez totl de,7mg/ml, rtio de 7, e conteúdo de vitmin C de,2mg/ml, lém de ter presentdo bixs contgens de bolores e levedurs e de microrgnismos eróbios mesófilos, indicndo bo qulidde microbiológic, sob s condições estudds. O estudo d vid-de-prteleir ds bebids estocds à tempertur mbiente e sob refrigerção revelou que s crcterístics físico-químics e microbiológics não form considerds prâmetros determinntes do tempo de vid útil ds mesms. A vlição sensoril ds bebids estocds à tempertur mbiente e sob refrigerção permitiu tribuir o período de 3 dis de vid útil pr bebid estocd à tempertur mbiente, e superior dis pr bebid estocd sob refrigerção. SUMMARY PALAVRAS-CHAVE KEY WORDS The im of this work ws to evlute the shelf life of nturl pssion fruit isotonic drink. To produce the pssion fruit beverge, pssion fruit pulp, sodium, potssium, dextrose, sucrose nd wter were used. The beverge ws produced, psteurized (2 C/sec) nd pckged in tetrbrik units. To evlute the finl product, the psteurized drink ws compred to fresh one by mens of cceptnce nd tringle tests, nd it ws studied the shelf life of the psteurized drink, which ws stored t room nd refrigerted temperture during nd dys, respectively. This evlution included physico-chemicl, sensory nd microbiologicl nlysis. The psteurized nd fresh drinks didn t differ significntly (p<,) in the cceptnce test. The beverge showed totl soluble solids of 8,2 Brix, totl cidity of,7 mg/ml, ph 3,2, rtio 7, nd vitmin C content of,2 mg/ml. Besides, good microbiologicl qulity ws obtined, under the studied conditions, with low mould nd yest room nd refrigerted temperture reveled tht the physico-chemicl nd microbiologicl chrcteristics did not determine their useful time. According to the results obtined in the sensory evlution of the psteurized drink, it ws possible to ttribute period of to 3 dys to the drink stored t room temperture, nd period superior of dys to the drink stored t refrigerted temperture. Isotônico; Mrcujá; Vid-de-prteleir; Análise sensoril; Crcterístics físico-químics; Análise microbiológic. Isotonic drink; Pssion fruit; Shelf life; Sensory nlysis; Physico-chemicl chrcteristics; Microbiologicl nlysis. Brz. J. Food Technol., v., n.2, p. 2-3, jul./dez., 23 2 Recebido / Received: //22. Aprovdo / Approved: 2/7/23.

2 . INTRODUÇÃO O crescimento do setor de bebids nos nos, bsedo tnto no umento do volume de produção qunto no umento do consumo per cpit, tem despertdo o interesse d indústri de bebids pr produção de novos tipos de produtos. O Brsil ocup um posição de destque no mercdo mundil, sendo clssificdo como o terceiro mior mercdo de bebids, embor seu consumo per cpit, estimdo em 72 litros, sej ind pequeno (ENGARRAFADOR MODERNO, 2). Acompnhndo tendênci mundil, o segmento de bebids isotônics vem mplindo seu mercdo, introduzindo novos sbores e tendendo à demnd crescente por novos produtos. O consumo desss bebids, nos últimos nos, tem experimentdo um crescimento bstnte expressivo, próximo de % prtir de 3 (PETRUS, 2). Do ponto de vist dos consumidores, su rápid expnsão está relciond um estilo de vid sudável e o consumo de produtos que vão lém de pens scir sede (BEVERAGE WORLD INTERNATIONAL, 8). Isotônicos ou repositores hidroeletrolíticos, de cordo com Portri 222 do Ministério d Súde, são bebids especilmente formulds pr prticntes de tividdes físics, com o objetivo de reposição hídric e eletrolític (BRASIL, 8). Trdicionlmente, os isotônicos têm sido preprdos utilizndo-se corntes e romtizntes rtificiis, lém de conservdores. O emprego de polps e sucos de fruts n produção de isotônicos pont pr um nov perspectiv, gregndo à bebid, vntgens nutricionis, lém de responder o forte pelo por produtos nturis (GIESE, ; BEVERAGE WORLD INTERNATIONAL, 8). O mrcujá é um frut tropicl disponível prticmente durnte todo o no. É considerd um frut exótic e trente, cujo rom e sbor são muito precidos pelo consumidor brsileiro (MELETTI; MAIA, ). A estbilidde ou vid-de-prteleir de um limento é definid como o período de tempo em que o mesmo pode ser conservdo sob determinds condições de tempertur, umidde, luz, etc., sofrendo pequens lterções, que são considerds ceitáveis pelo fbricnte, pelo consumidor e pel legislção limentr vigente (NETO et l., ). Numeross mudnçs podem ocorrer nos limentos durnte o processmento e estocgem, qundo estes são expostos diferentes condições mbientis, s quis podem desencder um série de reções que podem levr su degrdção e conseqüente rejeição pelos consumidores (SINGH, ). Alterções de qulidde de bebids à bse de fruts envolvem mudnçs físico-químics, microbiológics e sensoriis gerlmente relcionds o trtmento térmico, composição químic e qulidde inicil d bebid, oxigênio dissolvido e presente no espço livre, tempertur de estocgem, emblgem e superfície de contto, entre outros ftores. As lterções sensoriis fetm cor, o rom, o sbor e consistênci d bebid, enqunto s principis trnsformções físico-químics relcionm-se reções oxidtivs, e s microbiológics o crescimento de bolores e levedurs (SINGH, ; FARIA, 3; BOURQUE, 8). O objetivo deste trblho foi estudr vid-deprteleir de um isotônico nturl de mrcujá condiciondo em emblgens crtonds, estocds à tempertur mbiente e sob refrigerção, compreendendo vlições físico-químics, sensoriis e microbiológics. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2. Mteril 2.. Ingredientes N produção do isotônico de mrcujá form utilizdos: polp de mrcujá mrelo (DE MARCHI et l., 2), cloreto de sódio P.A. (Grupo Químic), citrto de sódio P.A. (Synth), fosfto de potássio monobásico P.A. (Regen), dextrose P.A. (Regen), scrose (União) e águ (rede municipl de Cmpins) (DE MARCHI, 2) Produção d bebid O isotônico foi produzido n plnt-piloto d Tetr Pk â, empregndo sistem sséptico. Foi utilizdo psteurizdor tubulr com fluxo de lt turbulênci (tipo spirflo) 2 C durnte segundos. Previmente à produção d bebid, plnt foi higienizd com solução de sod cáustic 2% e de ácido nítrico %, mbs 8 C, e vpor d águ entre s plicções. Durnte psteurizção, o conteúdo de sólidos solúveis totis ( Brix) d bebid foi monitordo té tingir 8,2 Brix. A bebid obtid foi condiciond em emblgens crtonds do tipo tetrbrik, previmente esterilizds com peróxido de hidrogênio 3%. 2.2 Metodologi A bebid psteurizd (tempo zero de estocgem) foi vlid comprtivmente um bebid fresc (sem sofrer trtmento térmico), formuld em lbortório. A seguir, bebid psteurizd e condiciond em emblgens do tipo tetrbrik foi dividid em dois lotes, que form estocdos à tempertur mbiente (2-3 C) e sob refrigerção (- C). Foi relizdo o estudo de vid-de-prteleir durnte dis pr o lote estocdo à tempertur mbiente, e durnte dis pr o lote refrigerdo (ASTM, 3). Tis estudos compreenderm vlições físico-químic, sensoril e microbiológic. Brz. J. Food Technol., v., n.2, p. 2-3, jul./dez., 23 22

3 2.2. Avlição sensoril Bebids fresc e psteurizd (tempo zero de estocgem) Foi relizdo, inicilmente, um teste tringulr, com 3 provdores previmente seleciondos, porém não treindos, fim de verificr se hvi diferenç significtiv (p<,) entre bebid psteurizd (tempo zero de estocgem) e bebid fresc. A fim de verificr ceitção ds bebids pelos consumidores, foi tmbém relizdo o teste de ceitção d cor, rom, sbor e impressão globl ds bebids fresc e psteurizd, utilizndo escl hedônic estruturd de nove pontos (=gostei muitíssimo, =não gostei nem desgostei, =desgostei muitíssimo), bem como vlid titude de compr (=certmente comprri, 3=tenho dúvids se comprri ou não, =certmente não comprri). Um equipe de trint provdores, consumidores de bebids isotônics e não treindos, recrutdos dentre os lunos, funcionários e professores d Fculdde de Ciêncis Frmcêutics de Arrqur - UNESP, foi utilizd neste teste. Nos dois testes relizdos, s mostrs form presentds em cbines individuis, sob luz nturl, tendo ficdo à disposição dos provdores águ e biscoito tipo águ (STONE; SIDEL, 3). As mostrs form codificds com números de três dígitos e servids C. relizds em triplict, nos mesmos períodos de tempo em que foi relizd vlição sensoril d bebid psteurizd Avlição microbiológic As nálises efetuds ns bebids psteurizd (tempo zero de estocgem) e fresc form: contgem totl de bctéris eróbis mesófils (UFC/ml), coliformes totis (NMP/ml) e bolores e levedurs (UFC/ml). Durnte o período de estocgem form relizds s nálises: contgem totl de bctéris eróbis mesófils (UFC/ml) e bolores e levedurs (UFC/ml) (SILVA et l., 7). As nálises form relizds em triplict, nos mesmos períodos de tempo empregdos ns vlições físico-químic e sensoril Análise esttístic Os resultdos obtidos nos testes de ceitção e n vlição físico-químic ds bebids fresc e psteurizd form submetidos à nálise de vriânci (ANOVA) e teste de Tukey (p<,) (SAS â, 3; EXCEL, 7). Form, tmbém, relizds nálises de regressão liner pr queles ddos obtidos no estudo d vid-de-prteleir, em cd um dos lotes de bebid, seprdmente (ORIGIN, 7). Pr os resultdos obtidos n vlição físico-químic d bebid psteurizd durnte o período de estocgem form obtids médis e desvios-pdrão (EXCEL, 7). Estudo d vid-de-prteleir d bebid O estudo d vid-de-prteleir foi relizdo empregndo teste de ceitção, segundo o mesmo procedimento usdo pr s bebids fresc e psteurizd (tempo zero de estocgem), em cd um dos seguintes períodos de tempo:,, 3,, e dis pr bebid estocd à tempertur mbiente e,,, 3,,,, 8,,, 2 e dis pr bebid estocd sob refrigerção (ASTM, 3) Avlição físico-químic Form determindos o teor de sólidos solúveis totis ( Brix) (AOAC, ) (refrtômetro Atgo N), o ph (phmetro Mettler, modelo 32), cidez totl (CARVALHO et l., ), o rtio (relção sólidos solúveis totis/cidez totl), e o teor de vitmin C (AOAC, ; BENASSI, ) ds bebids fresc e psteurizd (tempo zero de estocgem e o longo d vidde-prteleir). As determinções físico-químics form 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3. Avlição sensoril Bebids fresc e psteurizd (tempo zero de estocgem) O teste tringulr revelou que, dentre os trint provdores que relizrm o teste, 27 indicrm mostr diferente corret. Portnto, comprndo-se o vlor de resposts correts com o vlor d tbel de c 2 pr o respectivo número de provdores (p=/3), verificou-se que s bebids fresc e psteurizd (tempo zero de estocgem) presentrm diferenç significtiv o nível de,%. Os resultdos obtidos no teste de ceitção ds bebids fresc e psteurizd (tempo zero de estocgem) estão presentdos n Tbel. TABELA. Médis de ceitção, desvios pdrão e diferençs mínims significtivs tribuíds à bebid fresc e à bebid psteurizd (tempo zero de estocgem). ATRIBUTOS Fresc COR Psteurizd Fresc AROMA Psteurizd Fresc SABOR Psteurizd IMPRESSÃO GLOBA L Fresc Psteurizd MÉDIAS 7, ±, 2 7, 2 ±, 7, 3 ±,, ±, 8 7, 2 ±,, ±, 8 7, 2 ±, 7, ±, DMS,,,7, Médis seguids de letrs iguis n mesm linh, pr um mesmo tributo, não diferem significtivmente entre si no teste de Tukey (p>,). DMS diferenç mínim significtiv Brz. J. Food Technol., v., n.2, p. 2-3, jul./dez., 23 23

4 Não houve diferenç significtiv, no teste de ceitção, entre s bebids fresc e psteurizd (tempo zero de estocgem), com relção todos os tributos sensoriis vlidos (Tbel ), embor tenh hvido diferenç significtiv (p<,) entre s mesms no teste tringulr. Tis resultdos indicrm que, pesr de diferentes, s bebids form igulmente ceits. Com relção à titude de compr, tnto pr bebid fresc como pr bebid psteurizd, dentre os 3 provdores que vlirm mostr,,% e 8,7%, respectivmente, tiverm titude de compr entre certmente comprri e tenho dúvids se comprri ou não o produto (Figur ). % provdores 3 2 Fresc Psteurizd àquels d bebid estocd à tempertur mbiente, não tendo hvido diferenç significtiv entre s mesms pr cor e rom. As médis de ceitção pr sbor e impressão globl tribuíds à bebid estocd à tempertur mbiente ind ssim presentrm-se reltivmente lts, cim d not de corte de ceitção (not ) (STONE; SIDEL, 3). Aos 3, e dis de estocgem, s médis de ceitção tribuíds à bebid estocd sob refrigerção form significtivmente superiores àquels d bebid estocd à tempertur mbiente pr todos os tributos vlidos. Aos dis de estocgem, pens cor não presentou diferenç significtiv entre bebid estocd sob refrigerção e quel estocd à tempertur mbiente (Tbel 2). A prtir destes resultdos foi possível observr que bebid estocd sob refrigerção presentou bo ceitção por prte dos consumidores durnte os dis de estocgem, tendo sido tribuíds médis superiores, pr todos os tributos vlidos. Entretnto, bebid estocd à tempertur mbiente presentou bo ceitção num período entre e 3 dis de estocgem, pós o qul deixou de ser ceit pelos provdores, visto que s médis tribuíds o sbor, os 3 dis de estocgem, form inferiores à not de corte. A impressão globl d bebid, todvi, presentou médis de ceitção bixo d not de corte pens prtir dos dis de estocgem. FIGURA. Histogrm de titude de compr dos provdores pr s bebids fresc e psteurizd (tempo zero de estocgem). =certmente não comprri o produto; 2=provvelmente não comprri o produto; 3=tenho dúvids se comprri ou não o produto; =provvelmente comprri o produto; = certmente comprri o produto. Estudo d vid-de-prteleir d bebid Os resultdos obtidos n vlição sensoril durnte o estudo d vid-de-prteleir ds bebids estocds à tempertur mbiente e sob refrigerção estão presentdos n Tbel 2. Aos dis de estocgem, s médis de ceitção tribuíds o sbor e à impressão globl d bebid estocd sob refrigerção form significtivmente superiores (p<,) Vrição d ceitção com o tempo de estocgem As médis de ceitção tribuíds à cor d bebid estocd à tempertur mbiente diminuírm o longo dos dis de estocgem, tendo sido, entretnto, superiores durnte todo o período (Figur 2). O declínio verificdo foi significtivo pr p=,, indicndo que ocorrerm vrições lineres entre s médis de ceitção e o tempo de estocgem. O coeficiente de determinção obtido pr cor (r 2 =,2) pode ser considerdo muito bom. Segundo BURGARD (), vlores de r 2 (entre ddos sensoriis e instrumentis, ou sensoriis em função do tempo) cim de, são considerdos muito bons, e vlores de r 2 entre, e, são considerdos moderdos. Verific-se, ind, n Figur 2, que tods s médis de ceitção tribuíds à cor encontrrm-se dentro do limite de confinç de %. TABELA 2. Médis de ceitção, desvios-pdrão e diferençs mínims significtivs tribuíds à bebid rmzend à tempertur mbiente e à bebid rmzend sob refrigerção durnte dis de estocgem. ATRIBUTOS TEMPO (dis) COR DMS AROMA DMS SABOR DMS IMPRESSÃO GLOBA L 7, 2 ±, 3 7, ±,,3, ±, 7, ±, 2,, b ±, 8, ±,,7, b ±, 7, ±, 2, 3, 8 b ±, 7, ±,,, 3 b ± 2,, ±, 2,8, b ± 2,, 7 ±, 2,7, 2 b ±,, ±,,8 7, ±, 3 7, ±,,37, b ±, 8 7, 3 ±, 3,73, b ±,, ± 2,,8, 3 b ±, 7, ±,,, b ±, 7, ±, 3, 3, b ±, 8, ±,,88 3, b ± 2,, ±, 7,83, b ±,, ±,,7, b ±, 7, ±, 2,73 3, 8 b ± 2, 7, ±, 3,78 3, b ± 2,, ±, 7,8 3, 8 b ± 2,, 8 ±,,82 Médis seguids de letrs iguis n mesm linh, pr um mesmo tributo, não diferem significtivmente entre si no teste de Tukey (p>,) DMS diferenç mínim significtiv DMS Brz. J. Food Technol., v., n.2, p. 2-3, jul./dez., 23 2

5 ceitção com o tempo de estocgem não form lineres. Tnto pr cor como pr o rom, pens um ds médis obtids encontrou-se for do limite de confinç de %. Cbe ressltr que tods s médis de ceitção form superiores durnte o período estuddo. FIGURA 2. Curv de regressão liner obtid pr s médis de ceitção tribuíds à cor d bebid estocd à tempertur mbiente durnte dis de estocgem. Com relção o rom, o sbor e à impressão globl d bebid estocd à tempertur mbiente (Figurs 3, e ), tmbém foi observdo um declínio ns médis de ceitção o longo dos dis de estocgem, s quis tingirm vlores inferiores à not de corte (not ). Verificou-se que 8,7%, 8,2% e,3% ds vrições ocorrids ns médis de ceitção tribuíds, respectivmente, o rom, o sbor e à impressão globl d bebid (p,) vrirm linermente com o tempo de estocgem. Considerndo-se firmção de BURGARD (), os coeficientes de determinção obtidos pr estes tributos form muito bons. Cbe, ind, ressltr, que tods s médis de ceitção obtids pr cd tributo encontrrm-se dentro do limite de confinç de %. FIGURA. Curv de regressão liner obtid pr s médis de ceitção tribuíds o sbor d bebid estocd à tempertur mbiente durnte dis de estocgem. FIGURA. Curv de regressão liner obtid pr s médis de ceitção tribuíds à impressão globl d bebid estocd à tempertur mbiente durnte dis de estocgem. FIGURA 3. Curv de regressão liner obtid pr s médis de ceitção tribuíds o rom d bebid estocd à tempertur mbiente durnte dis de estocgem. Ns Figurs e 7 está presentdo o comportmento ds médis de ceitção tribuíds à cor e o rom d bebid estocd sob refrigerção durnte dis de estocgem. Os declínios observdos ns médis de ceitção tribuíds à cor e o rom o longo do período de estocgem não form significtivos (p,) e s vrições ocorrids ns médis de Foi, tmbém, observdo, um declínio ns médis de ceitção tribuíds o sbor e à impressão globl d bebid estocd sob refrigerção durnte dis de estocgem (Figurs 8 e ), embor s mesms tenhm permnecido superiores à not de corte (not ). Pr os dois tributos s médis de ceitção vrirm linermente com o tempo de estocgem (p,). O coeficiente de determinção obtido pr impressão globl foi superior,, enqunto pr sbor foi,88. Tnto pr o sbor como pr impressão globl d bebid, dus médis de ceitção encontrrm-se for do limite de confinç de %. Brz. J. Food Technol., v., n.2, p. 2-3, jul./dez., 23 2

6 Aos, e dis de estocgem (Figurs c, d e e, respectivmente) mesm tendênci de deslocmento foi observd, tornndo-se cd vez mis pronuncid com o decorrer do tempo. As bebids estocds à tempertur mbiente e sob refrigerção tiverm, os, e dis de estocgem,,7% e 8,7%, 3,% e 83,3%, e 23,3% e 83,3% dos provdores, respectivmente, com titude de compr entre tenho dúvids se comprri ou não e certmente comprri o produto. FIGURA. Curv de regressão liner obtid pr s médis de ceitção tribuíds à cor d bebid estocd sob refrigerção durnte dis de estocgem. FIGURA 8. Curv de regressão liner obtid pr s médis de ceitção tribuíds o sbor d bebid estocd sob refrigerção durnte dis de estocgem. FIGURA 7. Curv de regressão liner obtid pr s médis de ceitção tribuíds o rom d bebid estocd sob refrigerção durnte dis de estocgem. Com bse nos resultdos obtidos durnte o estudo d vid-de-prteleir d bebid estocd sob refrigerção, pôdese observr que nenhum dos tributos sensoriis recebeu nots inferiores à not de corte de ceitção, indicndo que vidde-prteleir dess bebid foi superior dis de estocgem. Com relção à titude de compr, dentre os 3 provdores que vlirm s bebids estocds à tempertur mbiente e sob refrigerção durnte dis de estocgem, 73,3% e 83,3% (Figur ), e,% e 3,3% (Figur b), os e 3 dis de estocgem, respectivmente, tiverm titude de compr entre certmente comprri e tenho dúvids se comprri ou não o produto. Os resultdos presentdos n Figur mostrrm mesm tendênci de distribuição de nots pr s dus bebids, enqunto queles presentdos n Figur b revelrm um deslocmento ds nots pr níveis inferiores n titude de compr em relção à bebid estocd à tempertur mbiente. FIGURA. Curv de regressão liner obtid pr s médis de ceitção tribuíds à impressão globl d bebid estocd sob refrigerção durnte dis de estocgem. A titude de compr d equipe com relção às bebids estocds à tempertur mbiente e sob refrigerção durnte dis de estocgem pode ser explicd em função d lt ceitção obtid pr bebid refrigerd, em detrimento d ceitção grdtivmente reduzid o longo do período de estocgem, obtid pr bebid estocd à tempertur mbiente. Brz. J. Food Technol., v., n.2, p. 2-3, jul./dez., 23 2

7 3 2 dis de estocgem () dis de estocgem (b) % provdores 3 2 dis de estocgem (c) 3 2 dis de estocgem (d) 3 2 dis de estocgem (e) dis de estocgem (f) 3 2 dis de estocgem (g) 3 2 dis de estocgem (h) dis de estocgem (i) 3 2 dis de estocgem (j) FIGURA. Histogrm de titude de compr dos provdores pr bebid estocd à tempertur mbiente os, 3,, e dis de estocgem, e pr bebid estocd sob refrigerção os 8,,, 2 e dis de estocgem. =certmente não comprri o produto; 2=provvelmente não comprri o produto; 3=tenho dúvids se comprri ou não o produto; = provvelmente comprri o produto; =certmente comprri o produto. Brz. J. Food Technol., v., n.2, p. 2-3, jul./dez., 23 27

8 Dentre os 3 provdores que vlirm bebid estocd sob refrigerção, os 8,,, 2 e dis de estocgem (Figurs f, g, h, i e j), 7,7%, 8,%, 8,%, 73,3% e 7,7% dos provdores, respectivmente, tiverm titude de compr entre certmente comprri e tenho dúvids se comprri ou não o produto. Os resultdos obtidos n titude de compr dos provdores em relção à bebid estocd sob refrigerção dos 8 os dis indicrm um tendênci de deslocmento ds nots pr níveis inferiores prtir dos 2 dis de estocgem. Com bse n médi de ceitção tribuíd o sbor (inferior ) foi possível tribuir o período entre e 3 dis de vid-de-prteleir pr bebid estocd à tempertur mbiente. Já, pr bebid estocd sob refrigerção, o período de vid-de-prteleir foi superior dis, um vez que est bebid recebeu nots de ceitção superiores durnte todo o período de tempo estuddo. Cbe ressltr que o estudo d vid-de-prteleir dest bebid foi interrompido os dis de estocgem em virtude d indisponibilidde de mostrs. 3.2 Avlição físico-químic Bebids fresc e psteurizd (tempo zero de estocgem) Tnto bebid fresc como bebid psteurizd (tempo zero de estocgem) presentrm teores de sólidos solúveis totis de 8,2 Brix, não tendo sido verificd diferenç significtiv entre s mesms (p>,). Os vlores de ph, cidez totl, rtio e conteúdo de vitmin C estão presentdos n Tbel 3. Os vlores de ph e rtio obtidos pr bebid psteurizd (tempo zero de estocgem) form significtivmente superiores os obtidos pr bebid fresc (p<,), enqunto os conteúdos de cidez totl e de vitmin C form significtivmente inferiores (p<,). Foi observdo um decréscimo centudo no conteúdo de vitmin C d bebid psteurizd (,2mg/ ml), reltivmente o d bebid fresc (,3mg/ml), indicndo que o trtmento térmico empregdo provocou um perd de 7,7% do conteúdo de vitmin C presente n bebid (Tbel 3). TABELA 3. Médis e desvios pdrão dos prâmetros físicoquímicos vlidos ns bebids fresc e psteurizd (tempo zero de estocgem). PARÂMETROS H FRESCA PASTEURIZAD A b p 3, ±, 3,2 ±, b Acidez totl (g/ml),,7 b Rtio, 7, b Vitmin C (mg/ml),3 ±,3,2 Médis seguids de letrs iguis n mesm linh não diferem significtivmente entre si no teste de Tukey (p>,). Estudo d vid-de-prteleir d bebid O teor de sólidos solúveis totis ds bebids estocds à tempertur mbiente e sob refrigerção (8,2 Brix) não presentou lterções durnte todo o período de estocgem. Outro estudo tmbém demonstrou que o teor de sólidos solúveis totis de sucos de fruts permnece constnte durnte períodos de estocgem de meses (PETRUS, 2). Com relção o rtio, tnto bebid estocd à tempertur mbiente como bebid estocd sob refrigerção presentrm vlores entre 7, e 7,8 durnte todo o período de estocgem. Os resultdos de ph, cidez totl e conteúdo de vitmin C estão presentdos n Tbel. Os vlores de ph ds bebids estocds à tempertur mbiente e sob refrigerção permnecerm prticmente constntes o longo do período estuddo e estiverm em conformidde com médi gerl e o desvio-pdrão obtidos pr cd bebid. PETRUS (2) vliou s crcterístics físico-químics (conteúdo de sólidos solúveis totis, ph, cidez totl e conteúdo de vitmin C) de um isotônico rtificil de mrcujá durnte seu estudo de vid-de-prteleir e reltou vlores de ph entre 3,22 e 3,8 num período de 2 semns de rmzenmento d bebid 2 C, não tendo ocorrido diferenç significtiv (p<,) o longo do tempo. Tis resultdos estão de cordo com os resultdos de ph obtidos nesse trblho (Tbel ). A cidez totl prticmente não presentou lterção, do início o fim do período estuddo, pr s bebids estocds à tempertur mbiente e sob refrigerção, indicndo que não foi dependente do período de estocgem. Esses resultdos são comptíveis com queles obtidos por PETRUS (2), que tmbém não observou diferenç significtiv entre os vlores de cidez totl obtidos durnte s 2 semns de estocgem do isotônico rtificil de mrcujá. Com relção o conteúdo de vitmin C, observ-se que os vlores obtidos pr bebid estocd à tempertur mbiente, embor tenhm presentdo pequens vrições o longo do período estuddo, estiverm prticmente em conformidde com médi gerl e o desvio-pdrão obtidos pr est bebid (Tbel ). Por outro ldo, os resultdos obtidos pr bebid estocd sob refrigerção presentrm comportmento similr o d bebid estocd à tempertur mbiente té dis de estocgem. A prtir desse período, verificou-se um declínio centudo nos níveis de vitmin C d bebid, indo de,2 pr,mg/ml os dis de estocgem, período pós o qul os níveis de vitmin C permnecerm constntes. PETRUS (2), estudndo vidde-prteleir de um isotônico de mrcujá durnte 2 semns de estocgem 2 C tmbém verificou que, dentre s lterções físico-químics ocorrids n bebid, que presentou mior intensidde foi o conteúdo de vitmin C, cuj perd foi de 7,% o fim do período de estocgem. Nossos resultdos indicrm perd de vitmin C n bebid estocd sob refrigerção d ordem de 7% o fim do período estuddo. Brz. J. Food Technol., v., n.2, p. 2-3, jul./dez., 23 28

9 TABELA. Médis e desvios-pdrão dos prâmetros físico-químicos ds bebids estocds à tempertur mbiente e sob refrigerção durnte e dis de estocgem, respectivmente. Prâmetros Tempo (dis) p H A cidez (g/ml) Vitmin C (mg/ml) 3, 3,8,,7,27 ±,,3 ±, 3 3,8 3,,7,,3,28 3,22 3,23,,,2 ±,,22 3,2 ±, 3, ±,,7,,2 ±,2,2 ±, 2,8 2,,,,27 ±,,32 ±, 8-3, -, -,32-3,23 -, -,2-3,7 -, -, 2-3, -, -,3-3, -, -,3 Médi gerl 3, ±, 3, ±,, ±,,,27 ±,2,2 ±,8 Com bse nos resultdos obtidos n vlição físicoquímic ds bebids estocds à tempertur mbiente e sob refrigerção pode-se firmr que, com exceção do conteúdo de vitmin C, s crcterístics físico-químics ds bebids não form determinntes de seu período de vid-de-prteleir. 3.3 Avlição microbiológic A contgem de bolores e levedurs nos dois tipos de bebids foi bix (<UFC/mL) e não presentou vrição durnte todo o período de estocgem, indicndo que não ocorreu crescimento desses microrgnismos. A Portri do Ministério d Súde de de setembro de 7 (Brsil, 7) não estbelece pdrões microbiológicos pr repositores hidroeletrolíticos. As únics especificções vigentes nest Portri, pr contgem de bolores e levedurs, relcionm-se sucos concentrdos congeldos, sucos e refrescos in ntur, preprdo líquido pr refrescos e refrigerntes e sucos concentrdos diciondos ou não de conservdores, cujos vlores máximos permitidos estão entre 2 e UFC/mL. Ao comprrmos nossos resultdos com ests especificções, observmos que s bebids vlids neste trblho podem ser considerds dequds do ponto de vist microbiológico. N Tbel estão presentdos os resultdos obtidos pr contgem totl de microrgnismos eróbios mesófilos ns bebids estocds à tempertur mbiente e sob refrigerção. A fix de contgem recomendd pr microrgnismos eróbios mesófilos está, segundo SILVA et l. (7), entre 2 e 2 UFC/mL e, qundo nenhum plc tinge 2 colônis, os resultdos devem ser presentdos como contgem estimd. As contgens de microrgnismos eróbios mesófilos totis, pr os dois tipos de bebid, form bixs e prticmente não sofrerm lterções durnte todo o período de estocgem, indicndo não ter hvido crescimento desses microrgnismos (Tbel ). Como já menciondo, Portri do Ministério d Súde de de setembro de 7 (BRASIL, 7) não estbelece pdrões microbiológicos pr repositores hidroeletrolíticos, nem pr os demis produtos à bse de fruts com relção à contgem totl de microrgnismos eróbios mesófilos. TABELA. Médis ds contgens de microrgnismos eróbios mesófilos totis (UFC/ml) ns bebids estocds à tempertur mbiente e sob refrigerção, durnte e dis de estocgem, respectivmente*. Período de estocgem (dis) Mesófilos eróbios totis (UFC/ml) x x 3 x 3 x 3 2 x x 2 x 3 3 x 2 x 3 x 8-3 x - 3 x - 3 x 2-2 x - x UFC/ml: Uniddes formdors de colônis por ml. * vlores estimdos Cbe, porém, ressltr que, de cordo com os resultdos obtidos, não foi verificd usênci de microrgnismos eróbios mesófilos nos dois tipos de bebid, sugerindo que um trtmento térmico mis rigoroso poderi ser efetudo fim de estender vid-de-prteleir do produto. Com bse nos resultdos obtidos n vlição microbiológic ds bebids estocds à tempertur mbiente e sob refrigerção pode-se firmr que, ns condições estudds, qulidde microbiológic ds bebids tmbém não representou um prâmetro determinnte do seu período de vid-de-prteleir. Brz. J. Food Technol., v., n.2, p. 2-3, jul./dez., 23 2

10 . CONCLUSÕES As bebids fresc e psteurizd (tempo zero de estocgem) não presentrm diferenç significtiv (p>,) no teste de ceitção, embor tenhm presentdo diferenç significtiv no teste tringulr (p<,), indicndo que, pesr de diferentes, mbs form igulmente ceits pelos provdores. As crcterístics físico-químics e microbiológics não form determinntes do tempo de vid útil ds bebids estocds à tempertur mbiente e sob refrigerção, um vez que houve mnutenção ds crcterístics iniciis o longo do período de estocgem. A vlição sensoril ds bebids permitiu tribuir período de vid-de-prteleir superior dis pr bebid estocd sob refrigerção e entre e 3 dis pr bebid estocd à tempertur mbiente. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURE CHEMISTS. Officil methods of nlysis. th ed. Wshington, D. C.,. p ASTM. Stndrd guide for the shelf life determintion of consumer products by sensory evlution. Phildelphi. 3. p. (ASTME 8..7). BENASSI, M. T. Análise dos efeitos de diferentes prâmetros n estbilidde de vitmin C em vegetis processdos. Tese (mestrdo) - Fculdde de Engenhri de Alimentos, Universidde de Cmpins, Cmpins.. f. BEVERAGE WORLD INT. A new ge of growth. v., p.38-, Jn./Feb. 8. BOURQUE, R. A. Shelf life of fruit juices in oxygen permeble pckges. In: Plstic Film Technology Lncster, Technomic Publishing Co. Inc. 8, p.32-. BRASIL. Portri n o, de de setembro de 7. Princípios geris pr o estbelecimento de critérios e pdrões microbiológicos pr limentos. Diário Oficil [d] Repúblic Federtiv do Brsil, Brsíli, DF, set. 7. BRASIL. Portri n o 222, de 2 de mrço de 8. Alimentos pr prticntes de tividde físic. Diário Oficil [d] Repúblic Federtiv do Brsil, Brsíli, DF, 2 mr. 8. BURGARD, D. R.; KUZNICKI, J. T. Chemometrics: chemicl nd sensory dt. Boston: CRC Press,. p. CARVALHO, C. R. L.; MANTOVANI, D. M. B.; CARVALHO, P. R. N. Análises químics de limentos. Cmpins: Instituto de Tecnologi de Alimentos,. 2 p. (Mnul Técnico). DE MARCHI, R.; MONTEIRO, M.; BENATO, E. A.; SILVA, C. A. R. Uso d cor d csc como indicdor de qulidde do mrcujá mrelo (Pssiflor destindo à industrilizção. Revist Brsileir de Ciênci e Tecnologi de Alimentos, Cmpins, v. 2, n. 3, p , 2. DE MARCHI, R. Desenvolvimento de um bebid à bse de mrcujá (Pssiflor edulis Sims. f. flvicrp Deg. ) com proprieddes de reposição hidroeletrolític. Dissertção (Mestrdo em Alimentos e Nutrição) Fculdde de Ciêncis Frmcêutics, UNESP, 2. 2p. ENGARRAFADOR MODERNO. O mercdo mundil de bebids não-lcoólics. São Bernrdo do Cmpo: Grnde ABC. Editor Gráfic, Abril, 2, n o 7, p.-23. EXCEL Ò. Microsoft corportion. Windows 7, 7. FARIA, J. A. F. Vid-de-prteleir de limentos processdos ssepticmente. In: II Seminário ltino mericno Avnços em tecnologi pr o processmento e envsmento sséptico de limentos. Cmpins, 3. p GIESE, J. H. Developments in beverge dditives. Food Technol., p.-72, Sept.. MELETTI. L. M. M.; MAIA, M. L. Mrcujá: produção e comercilizção. Cmpins, Instituto Agronômico,. 2 p. (Boletim Técnico, 8). NETO, R. T.; VITALI, A. A.; QUAST, D. G., MORI, E. E. M. Reções de trnsformção e vid-de-prteleir de limentos processdos. Mnul Técnico nº. Cmpins, ITAL, p. -83,. ORIGIN Ò. Microcl Softwre, Inc. Version., 7. PETRUS, R. R. Desenvolvimento de processo e vlição de estbilidde de bebid isotônic condiciond em grrf sséptic. Dissertção (Mestrdo), Fculdde de Engenhri de Alimentos, Universidde Estdul de Cmpins, Cmpins, 2. p. SAS Institute SAS user s guide: Sttistics Inst. Inc. Crry, N. C., 3. SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A. Mnul de métodos de nálise microbiológic de limentos. São Pulo: Vrel p. SINGH, R. P. Scientific principles of shelf life evlution. In: MAN, C. M. D.; JONES, A. A. (Ed). Shelf Life Evlution of Foods. ed. London: BLACKIE ACADEMIC AND PROFESSIONAL,, p.3-2. STONE, H.; SIDEL, J. L. Sensory evlution prctices. 2 nd ed. London: Acdemic Press, p. Brz. J. Food Technol., v., n.2, p. 2-3, jul./dez., 23 3