AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SORVETE FORMULADO COM PRODUTO DE SORO ÁCIDO DE LEITE BOVINO

Transcrição

1 AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SORVETE FORMULADO COM PRODUTO DE SORO ÁCIDO DE LEITE BOVINO *Krl Silv *Helen Mri André Bolini O soro de leite bovino é um subproduto d fbricção do queijo ou d cseín, existente n form ácid ou doce. Constituído bsicmente de águ, proteíns, lctose e mineris, qundo concentrdo, implic n obtenção de vários ingredientes protéicos de lt funcionlidde e vlor nutricionl. Entretnto, concentrção do soro tem sido relizd pens o soro doce, sendo o soro ácido, devido às sus crcterístics, gerlmente trtdo como resíduo. Neste contexto, este rtigo present os resultdos obtidos com introdução de produto de soro ácido de leite n formulção de sorvete, em sistem modelo, verificndo percepção dos provdores pr diferentes percentuis de substituição do leite desntdo. As mostrs de sorvete form preprds com composição de mistur: 2,5% de gordur láte, 18,3% de scrose, 2,3% de gem de ovo em pó e 0,3% de estbiliznte/emulsificnte e essênci de bunilh. O sorvete pdrão (P) foi formuldo com 10,09% de leite desntdo em pó. Qutro outrs misturs form preprds com o produto de soro ácido em pó (SAP), substituindo o leite desntdo, em níveis de 100%, 80%, 60% e 30%. A vlição do efeito provocdo no sorvete, devido à substituição do leite desntdo por SAP, foi efetud por ensio sensoril direciondo à percepção do gosto doce. Não houve diferenç esttisticmente significtiv (p 0,5) entre s mostrs qunto o gosto doce vlido. Houve bo ceitção dos provdores nos níveis de 60% e 30% em substituição. 34

2 Introdução O leite é composto de águ, lctose, gordur, sis e proteín. As proteíns podem ser dividids em dois grndes grupos: s cseíns, insolúveis em ph 4,6 e 20ºC, e s proteíns do soro (21). D seprção do coágulo do leite integrl, creme ou leite desntdo obtém-se o soro (31). O soro contém proximdmente 20% ds proteíns solúveis do leite, quse todo o çúcr do leite (lctose) e cerc de 50% de todos os nutrientes consumidos normlmente no leite (15). Distingue-se o soro doce (leite coguldo com renin em ph 6,6 (6) ) do soro ácido (subproduto d cogulção ácid do leite (2) ). Formdo por um mistur de proteíns com numeross e diverss proprieddes funcionis (como emulsificção, erção, formção de gel), o soro de leite bovino tem potencil considerável de utilizções (16), necessitndo de processmento pr tornr-se o ingrediente protéico dequdo pr um utilizção específic (13). Píses como Estdos Unidos, Austráli, Cndá e Nov Zelândi e nções d União Européi processm este subproduto reconhecendo-o como ingrediente funcionl e gregndo vlor à linh de produção d indústri láte. No Brsil, os ddos sobre disponibilidde do soro de leite são ltmente imprecisos (2), ms bo prte do queijo é produzid por pequens empress que, evitndo o custo do trtmento deste efluente e sem fisclizção efetiv ds utoriddes, optm pel utilizção prcil deste subproduto como limentção niml, descrtndo o excedente diretmente nos rios. Sendo um ds mis potentes de tods s águs residuis d indústri lácte (24), e tendo estimtiv de produção mundil de 145 bilhões de kg por no (29), questão é trnsformr este subproduto de um problem em um oportunidde ncionl. A plicção de sólidos de soro de leite como substituinte do leite desntdo em sorvete é recomendd um vez que, lém do gnho biológico por conter s proteíns relcionds com prevenção do câncer de próstt (5), confere melhori ds proprieddes funcionis (viscosidde, solubilidde, gelificção, emulsificção, formção de espum, estbilidde) e reduz custos do produto finl (4). A legislção brsileir não fz referênci qunto à plicção de ingredientes protéicos de soro de leite em sorvete. Sob rgumento de que dição excessiv de soro de leite provocri crcterístics indesejáveis, como renosidde ou gostos residuis, o nível de substituição é limitdo em lguns píses como Inglterr e Estdos Unidos (19). Fbricntes norte-mericnos de sorvete, que já utilizm produtos de soro em sus formulções comprovndo vibilidde do uso desse produto, têm solicitdo o umento do nível de 25% de substituição dos sólidos não gordurosos do leite (SNGL), por produtos de soro de leite (10). Vários estudos demonstrm que sorvetes formuldos pel incorporção de diferentes ingredientes protéicos de soro de leite bovino, em lugr do leite em pó desntdo, têm crcterístics tão bos qunto o sorvete controle sem substituição (1, 7, 11, 14, 18, 20, 22, 25, 26, 27, 28, 30). Coder & Prsons (7), Young et. l. (30), Prsons et l. (25), Adesso & Kley (1) e Lee & White (18) registrrm resultdos positivos pr sorvetes formuldos com diferentes produtos de soro de leite bovino, em níveis superiores os estbelecidos por lei. Entretnto, não existem trblhos publicdos sobre plicção, em sorvetes, do soro ácido de leite bovino. O objetivo deste trblho foi verificr introdução de produto de soro ácido de leite n formulção de sorvete, em diferentes níveis de substituição do leite em pó desntdo, pr verificção d percepção dos provdores sobre diferenç provocd no gosto doce ds diferentes mostrs. Mteril e métodos Definição d metodologi de processmento dos sorvetes Neste trblho, foi estbelecido que s nálises serim relizds imeditmente pós o processmento, um vez que s lterções decorrentes do tempo de estocgem não form vlids. O processo foi desenvolvido em sistem modelo visndo minimizção de custos e ressltndo que o objetivo finl foi vlir ceitção sensoril dos diferentes produtos. As etps seguids estão especificds no fluxogrm d Figur 1. Formulções ds misturs A formulção pdrão foi definid com bse nos pdrões federis regulmentdos no Diário Oficil d União de 29 de bril de 1999, considerndo formulções utilizds em pesquiss científics interncionis e formulções de produtos comerciis (1, 7, 11, 14, 19, 20, 22, 25, 26, 27, 28, 30). As demis misturs form feits por diferentes substituições do leite em pó desntdo por produto de soro ácido de leite em pó (SAP). Níveis de substituição do leite em pó desntdo por SAP escolhidos com extremos de substituição totl e nenhum. Os vlores intermediários (80%, 60%, 30%) form indicdos de form mximizr o percentul utilizdo de soro verificndo provção dos provdores. Ingredientes Foi utilizd fonte únic pr provimento de gordur láte, scrose, gem de ovo, gordur vegetl, estbiliznte/emulsificnte e rom em tods s formulções de sorvete. Definirm-se como ingredientes: çúcr grnuldo fino comercil, creme de leite psteurizdo (Nestlé Brsil Ltd.), gordur vegetl hidrogend comercil, gem de ovo em pó, estbiliznte/emulsificnte (Select - Dus Rods Industril Brsil Ltd.) e rom rtificil de bunilh (Dus Rods Industril Brsil Ltd.). N formulção do sorvete pdrão utilizou-se leite em pó desntdo 35

3 FIGURA 1 - FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DE SORVETES (Nestlé Brsil Ltd.), e s demis misturs form feits prtir de diferentes níveis de substituições de SAP. SAP - produto de soro ácido em pó: O soro fresco do queijo tipo qurk (ph 4,35 e 6,4% sólidos totis), pós juste de ph e concentrção (ph 6,6 e 30% de sólidos totis, Nestlé Brsil Ltd), foi fornecido líquido pel divisão de refrigerdos d indústri Nestlé Brsil Ltd. Considerndo que o trtmento por pressão não cus mudnçs no gosto ou sbor de limentos (12), procedeu-se secgem do soro por liofilizção (liofilizdor Edwrds - super Módulo) em pressão igul 10-1mbr e tempertur do condensdor -40ºC, plicds durnte sete dis. O SAP foi devidmente embldo e rmzendo 4ºC pr utilizção posterior. Gem de ovo em pó: o ovo inteiro fresco (12% proteín, 28% sólidos totis e 10% gordur, segundo Jikkinti Ymguishismo Agropecuári Ltd., Jguriún, SP, Brsil) foi quebrdo seprndo-se clr e gem. A gem foi sec por liofilizção (liofilizdor Edwrds super Módulo) pressão 10-1mbr e tempertur do condensdor -40ºC, plicds durnte sete dis. O produto obtido foi embldo sob condições sséptics e conservdo sob refrigerção (4ºC) té o momento d utilizção. Crcterizção dos ingredientes Form relizds nálises de sólidos totis, gordur, proteín, lctose e cinzs, sempre em triplicts, conforme especificdo n seqüênci. Sólidos totis: todos os ingredientes, exceto o rom de bunilh e o composto estbiliznte/emulsificnte, form submetidos nálise de sólidos totis utilizndo metodologi oficil (3). Gordur: o teor de gordur nos produtos lácteos utilizdos foi determindo pelo método de Mojonnier (19). Pr gordur vegetl hidrogend, considerou-se informção do fbricnte de conteúdo sólido 100% proveniente de mteril lipídico. Proteín: o percentul de proteín no leite, SAP e no creme de leite foi determindo pelo método de Kjeldhl (3). Crboidrtos: pr os produtos lácteos e SAP, considerndo os crboidrtos 100% em form de lctose, utilizou-se metodologi de determinção de çúcres não-redutores pr os produtos lácteos (17). Pr o çúcr grnuldo, dotou-se informção do fbricnte de 100% dos sólidos totis vindos de crboidrtos. Cinzs: o teor de cinzs foi determindo pr todos os produtos lácteos por meio d metodologi oficil (3). A gem de ovo em pó teve composição proximd estimd por vlores médios consultdos n litertur (9). Foi dotdo teor de 100% em sólidos totis pr o estbiliznte/emulsificnte, e desprezouse contribuição em sólidos totis devido o rom de bunilh. Dosgem dos componentes ds misturs O blnço de mss foi relizdo desconsiderndo contribuição centesiml devido o rom de bunilh. Pr efeitos de cálculos, ind foi feit proximção de isenção de umidde do estbiliznte/emulsificnte. Form preprds cinco diferentes misturs: A100 - provimento dos sólidos não gordurosos do leite por 100% de soro; A80 - sólidos não gordurosos do leite representdos por 80% de soro e 20% de leite desntdo; A60 - sólidos não gordurosos do leite representdos por 60% de soro e 40% de leite desntdo; 36

4 TABELA 1 - DOSAGEM DOS INGREDIENTES DAS MISTURAS COM LEITE EM PÓ E/OU SAP Ingrediente Formulção Mss bse sec (g) Sólidos totis (%) P b b b b Leite desntdo 12,63-10,09 0,00-0,00 2,53-2,02 5,05-4,03 8,06-6,44 SAP 0,00-0,00 13,82-10,09 11,06-8,07 8,29-6,06 5-3,65 Scrose 22,98-18,35 22,98-18,35 22,98-18,35 22,98-18,35 22,98-18,35 Creme de leite 4,65-3,71 4,65-3,71 4,65-3,71 4,65-3,71 4,65-4,71 Gordur vegetl 7-5,59 7-5,59 7-5,59 7-5,59 7-5,59 Gem de ovo 2,93-2,34 2,93-2,34 2,93-2,34 2,93-2,34 2,93-2,34 Estbiliznte/emulsificnte 0,4-0,32 0,4-0,32 0,4-0,32 0,4-0,32 0,4-0,32 Águ 65-0,00 64,34-0,00 64,34-0,00 64,51-0,00 64,7-0,00 TOTAL 125,2-40,4 125,2-40,4 125,2-40,4 125,2-40,4 125,2-40,4 100% de leite desntdo em pó pr provimento dos 10,09% em sólidos totis d mistur. b O subíndice indic o percentul de substituição do leite desntdo em pó por SAP pr provimento dos 10,09% em sólidos totis d mistur A30 - sólidos não gordurosos do leite representdos por 30% de soro e 60% de leite desntdo; P - provimento dos sólidos não gordurosos do leite por 100% de leite desntdo. As quntiddes dosds dos ingredientes ds misturs encontrm-se especificds n Tbel 1. Controles do processo Durnte tods s etps houve compnhmento sistemático d tempertur, fixndo desvios máximos tolerdos de 2ºC pr tempertur do produto (termômetro colocdo no ponto centrl do recipiente contentor do produto). Conforme verificdo em ensios preliminres, os diferentes tempos de btimentos provocm vrições n distribuição dos cristis de gelo do produto, ssim, os tempos e condições de btimentos form rigorosmente respeitdos. As condições pr trocs térmics form estbelecids e mntids pr cd um dos processmentos. Prepro dos produtos Os ingredientes secos, exceto o leite ou o SAP utilizdo como substituinte do leite, form diciondos 10% d águ (75±2ºC) e homogeneizdos. O leite (ou s diferentes combinções com SAP) foi crescentdo o restnte d águ (75±2ºC) necessári à mistur e quecido 78±2ºC imeditmente ntes de su dição os demis ingredientes previmente homogeneizdos. Seguirm-se psteurizção, refrigerção imedit e dição do rom de bunilh em tx de 0,2mL/L sob gitção 200rpm. Form feits três btelds homogeneizds em um únic mistur. A mistur seguiu então pr mturção com posterior congelmento em freezer -20±2ºC por oito hors. O sorvete, resfrido um tempertur proximd de -5ºC, foi erdo. O procedimento de congelmento por mis cinco hors seguido de erção durnte três minutos foi repetido dus vezes, seguindo imedito rmzenmento -20±2ºC té mostrgens pr nálise. Especificções ds etps de processmento As condições de processmentos e equipmentos form fixds. Os processmentos form feitos em sistem tipo bteld com proveitmento de 50% d cpcidde máxim de volume (1 kg) dos contendores dos produtos. A tempertur mbiente permneceu controld em 25±5ºC, e s condições de quecimento, gitção, mistur, resfrimento, erção e congelmento form sistemticmente mntids no decorrer de todos os processmentos. Dosgem dos ingredientes - todos os ingredientes form previmente pesdos em blnç seminlític; Mistur - águ, 75±2ºC, foi crescid os ingredientes secos então misturdos por gitção mecânic (Mrconi, modelo MA085), em velocidde de 200rpm por período de 10 minutos; Homogeneizção - efetud por homogeneizdor mecânico (Fistom, modelo 713D), 4.500rpm durnte 10 minutos; Psteurizção - Aquecimento controldo em plc de quecimento té tempertur estbelecid (78±2ºC) por 30 minutos sob gitção 200rpm. Trocs térmics com o meio mbiente form minimizds com uso de isolnte; Resfrimento e Mturção - utilizd refrigerção à tempertur controld de 4±2ºC. A mturção foi feit por 8±1 hor; Congelmento/Btimento - s condições pr troc térmic form fixds pdronizndo-se o posicionmento ds mostrs dentro do equipmento, ssim 37

5 como o número de mostrs por bteld de teste e o volume de produto. O congelmento seguiu -20±2ºC durnte oito hors com subseqüente incorporção de r. Foi utilizdo erdor mecânico (Wlit R/3164/66) em velocidde bix por três minutos. O tempo e o número de btimentos, n etp de congelmento, form fixdos, bsendo-se em testes preliminres pr verificção do máximo em overrun obtido. Avlição sensoril dos produtos O impcto provocdo no sorvete devido substituição do leite desntdo por SAP foi vlido por ensio sensoril. O lto teor de lctose do SAP poderi conferir gosto doce embor o conteúdo excessivo de mineris pudesse conferir gosto slgdo o produto finl. Dest form, possibilidde de lterções no sbor foi conferid conduzindo os testes pr verificção d percepção qunto o gosto doce. Descrição do teste Teste plicdo: ordenção-doçur; Condições de plicção do teste: Locl: os testes form plicdos no Lbortório de Sensoril do Deprtmento de Alimentos e Nutrição d Fculdde de Engenhri de Alimentos d Unicmp. As cbines, individuis, equipds com cdeirs e mess devidmente projetds, iluminds por luz brnc, form climtizds 20±2ºC; Objetivo: determinr se existe diferenç significtiv, qunto o tributo gosto doce, entre mostrs de sorvete com diferentes níveis de substituição do leite em pó desntdo por soro de leite ácido. Ter opinião do provdor, em form de comentários, sobre os produtos provdos; Preprção ds mostrs: form oferecids s cinco diferentes mostrs: P, A100, A80, A60, A30; Equipe de provdores: 15 pessos, fmilirizds com o procedimento e o produto; Princípio do teste: cd provdor recebeu s cinco mostrs codificds com lgrismos letórios de três dígitos, em suporte térmico pr conservção d tempertur d mostr (Figur 2). Foi solicitdo que s mostrs fossem provds d esquerd pr direit e clssificds por ordem crescente de doçur, notndo ordem n fich fornecid (Figur 3); Procedimento: s mostrs form codificds com lgrismos letórios de três dígitos, posicionds o cso em bndej térmic e oferecids simultnemente os provdores; os provdores não erm informdos sobre s formulções ou objetivos d pesquis; o provdor poderi repetir o teste, neste cso, receberi um nov série de mostrs codificds diferentemente. os provdores form incentivdos escrever sus opiniões respeito de cd um dos produtos, principlmente em cso de preferênci ou rejeição de lgum mostr. Análise dos resultdos: os resultdos form nlisdos usndo tbel de Newell e Mc Frlne (1987 (23). FIGURA 2 - APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS PARA TESTE FIGURA 3 - FICHA PARA TESTE SENSORIAL DE ORDENAÇÃO-DOÇURA Resultdos e discussão Crcterizção dos ingredientes A composição determind dos ingredientes utilizdos encontr-se listd n Tbel 2. Observou-se que o SAP present menor teor protéico, teor em crboidrtos mis elevdo e lto teor em mineris (14%) comprtivmente o leite em pó desntdo, em conformidde com o esperdo e registrdo por outros utores (6, 8, 16). O percentul de proteíns no SAP é cerc de qutro vezes inferior o do leite desntdo em pó desntdo. O SAP ind contém dus vezes e mei mis gordur, quse o dobro em cinzs e pouco mis (1,25 vezes) em crboidrtos (lctose), comprtivmente o leite em pó desntdo. O umento do percentul de substituição do leite em pó desntdo por SAP crret, portnto, diminuição de proteíns e o umento do percentul de gordur, de cinzs e de lctose. Avlição sensoril dos produtos Os resultdos do teste de ordenção-doçur encontrm-se listdos n Tbel 3 e ordem decrescente de doçur (mis doce pr menos doce) estbelecid foi: > > > > P 38

6 TABELA 2 - COMPOSIÇÃO APROXIMADA DOS INGREDIENTES UTILIZADOS NOS SORVETES FORMULADOS COM LEITE EM PÓ E/OU SAP Ingrediente Sólidos Totis (%) Gordur (%) Proteín brut (%N x 6.25) Crboidrto (%) Cinzs (%) Açúcr b 99, ,91 - Creme de leite 33,67±0,03 22,26±0,48 2,21±0,06 8,65 0,55±0,01 Gordur vegetlc 99,97 99, Gem de ovod 97,71 61,14 31,97 1,2 3,4 Leite desntdo 97,15±0,01 0,63±0,63 34,98±0,32 53,52±0,46 8,02±0,04 SAP 91,36±0,17 1,58±0,08 8,31±0,06 67,08±0,44 14,39±0,01 Exceto estbiliznte/emulsificnte e rom de bunilh. b Considerou-se 100% em form de crboidrto. cconsiderou-se 100% em form de gordur. dmédi dos vlores presentdos por Frnco [9] TABELA 3 - DIFERENÇA ENTRE TOTAIS DE ORDENAÇÃO-DOÇURA DOS SORVETES FORMULADOS COM LEITE EM PÓ E/OU SAP TABELA 4 - OBSERVAÇÕES DE PROVADORES, NO TESTE DE ORDENAÇÃO-DOÇURA, PARA SORVETES COM LEITE EM PÓ E/OU SAP Amostrs Totl P ns 4 ns 3 ns 15 ns ns 3 ns 13 ns ns 19 ns ns A mostr P (sem substituição do leite em pó desntdo) e mostr A60 form identificds, respectivmente, como menos doce e mis doce, embor não tenh sido encontrd diferenç esttisticmente significtiv (p 0,05) entre s mostrs dest etp qunto o tributo doçur. Não houve correlção entre o nível de substituição com o SAP e posição reltiv de doçur. O tributo doçur não discriminou esss mostrs provvelmente devido à confusão n percepção sensoril dos provdores provocd pel dição excessiv de SAP (mis rico em cinzs e lctose). O lto teor em lctose confere gosto ligeirmente doce e o lto teor em mineris confere gosto ligeirmente slgdo (19), ssim, o sbor do produto finl conteve gostos residuis diferentemente percebidos pelos indivíduos. Est diferenç n percepção individul foi registrd por lguns provdores em form de comentários (vej Tbel 4). Esses comentários evidencim s percepções qunto à substituição do leite desntdo por SAP. A mostr A100 foi evidencid por 38,5% e 23% dos provdores como tendo sbor ruim e gosto slgdo, respectivmente. A mostr P foi que obteve o mior número de comentários como mostr bo. A mostr com 100% de SAP substituindo os sólidos não gordurosos do leite (A100) foi menos ceit (identificd como ruim por 35% dos provdores) e possuidor de gosto residul. Amostr Sbor ruim Contgem dos comentários Sbor bom Gosto residul Gosto slgdo Gosto muito doce P Reforçndo hipótese levntd sobre confusão sensoril provocd pelo conteúdo excessivo em SAP, 3 provdores identificrm mostr contendo 100% de SAP (A100) como muito doce, enqunto que um provdor evidenciou mesm mostr como slgd. Houve provção dos produtos com substituições de SAP inferiores 100%: sete provdores (47%) ressltrm o gosto pelos produtos de substituições 80%, 60% ou 30%. A mostr A80 obteve tntos comentários identificndo- como mostr bo qunto mostr P e excedendo pontução ds mostrs A60 e A30. Entretnto, recebeu um indictivo d percepção do provdor qunto o gosto residul. As mostrs A60 e A30 obtiverm comentários similres entre si. Conclusões Qunto o teste de ordenção-doçur, embor mostr P e mostr A60 tenhm presentdo, nest ordem, o gosto menos doce e o mis doce, não diferirm significtivmente (p 0,05) ds demis mostrs, com nível de 5% em significânci, qunto o tributo doçur. A ordenção present- 39

7 d não demonstrou correlção entre o percentul de substituição e o tributo intensidde de doçur sugerindo que o conteúdo excessivo em lctose e mineris do SAP comprtivmente o leite em pó desntdo, confundiu percepção sensoril do gosto doce vlido. As mostrs A60 e A30 obtiverm comentários similres entre si e igulmente positivos com relção gostos notificdos. Considerndo, entretnto, possibilidde de cristlizção indesejável d lctose, qundo em concentrção excessiv, em sorvetes durnte o período de rmzenmento, e não tendo sido estuddo tl specto n presente pesquis, concluiu-se que o nível de substituição de 30% de leite desntdo por SAP, embor detectável pelos provdores qundo comprdo à usênci de substituintes, é mis conveniente. Assim, formulção A30 foi escolhid como preferencil pr continução d segund etp do presente trblho. * Krl Silv - Deprtmento de Engenhri de Alimentos, Fculdde de Engenhri de Alimentos Universidde Estdul de Cmpins (Unicmp). ksi@fe.unicmp.br * Helen Mri André Bolini - Deprtmento de Alimentos e Nutrição, Fculdde de Engenhri de Alimentos (Unicmp). hellini@fe.unicmp.br Referêncis Bibliográfics (1) ADDESSO, K.M. e KLEY, K.H. Development of n cceptble ice crem possessing reduced sodium content. Journl of Food Science, v. 51, n. 6, p , (2) ANTUNES, A.J. Funcionlidde de proteíns do soro de leite bovino, 1ª ed., Editor Mnole Ltd., (3) Assocition of Officil methods of nlysis. 27th ed., Wshington DC, Worwitz, 6ª ed., (4) BERGER, K.G. Ice crem. In: LARSSON, K. e FRIBERG, S. Food emulsions. New York, Mrcel Dekker Inc., p , (5) BOMSER, J.; KENT, K. e HARPER, J. Effect of whey protein isolte on intrcellulr glutthione nd oxidnt-induced cell deth in humn prostte epithelil cells. Toxicol in Vitro, v. 17, n. 1, p , (6) CAYOT, P.; LORIENT, D. Structure-function reltionships of whey proteins. In: DAMODARAN, S.; PARAF, A. Food proteins nd their pplictions. New York, Mrcel Dekker Inc., p (7) CODER, D. e PARSONS, J.G. The effects of processes wheys nd cseinte on composition nd consumer cceptnce of ice crem. Journl of Diry Science, v. 62, Suppl. 1, p , (8) EVANS, E.W. Uses of milk proteins in formulted foods. In: HUDSON, B. J. F. Developments in food proteins. New York, Elsevier, p , (9) FRANCO, G. Composição químic dos limentos, Editor Atheneu, 9ª ed. p. 130, (10) GALE GROUP. Ice-crem firms wnt to use more whey. The Food Institute Report. Wshington, Disponível em: Acesso em: 23 jun (11) GUY, E.J. Prtil replcement of nonft milk solids nd cne sugr in ice crem with lctose hydrolysed sweet whey solids. Journl of Food Science, Chicgo, v. 45, n. 1, p , (12) HEREMANS, K.; CAMP, J.V. e HUYGHEBAERT, A. Highpressure effects on proteins In: DAMODARAN, S. e PARAF, A. Food proteins nd their pplictions, New York, Mrcel Dekker Inc., p , (13) HUFFMAN, L.M. Processing whey protein for use s food ingredient. Food Technology, v. 50, n. 2, p , (14) HUSE, P.A.; TOWLER, C. e HARPER, W.J. Substitution of nonft milk solids in ice crem with whey protein concentrte nd hydrolyzed lctos. New Zelnd Journl of Diry Science nd Technology, v. 19, n. 3, p , (15) JELEN, P. Industril whey processing technology: An overview. Journl of Agriculture nd Food Chemistry, v. 27, n. 4, p , (16) KINSELLA, J.E. Milk proteins: physicochemicl nd functionl properties. CRC criticl reviews in food science nd nutrition, v. 21, n. 3, p , (17) LANARA. Métodos nlíticos oficiis pr controle de produtos de origem niml e seus ingredientes. Ministério d Agricultur, Secretri Ncionl de Defes Agropecuári, Lbortório Ncionl de Referênci Animl. Brsíli, (18) LEE, F.Y. e WHITE, C.H. Effect of ultrfiltrtion retenttes nd whey protein concentrtes on ice crem qulity during storge. Journl of Diry Science, v. 74, n. 4, p , (19) MARSHALL, R.T.; ARBUCKLE, W.S. Ice crem. Interntionl Thomson Publishing, 5th ed., 349 p, (20) MARTINEZ, S.B. e SPECHMAN, R.A. β-glctosidse tretment of frozen diry product mixes contining whey. Journl of Diry Science, v. 71, n. 4, p , (21) MAUBOIS, J.L.; OLLIVER, G. Extrction of milk protein In: DAMODARAN, S. e PARAF, A. Food proteins nd their pplictions, New York, Mrcel Dekker Inc., p , (22) NAIDU, P.G.; RAO, T.J.; ALI, M.P.; SASTRI, P.M. Effect of utiliztion of whey in ice crem. Indin Journl of Diry Science, v. 39, n. 1, p , (23) Newell, G.J.; Mcc Frlne, J.D. Expnded tbles for multiple comprison procedures in the nlysis of rnked dt. Journl of Food Science, v. 52, n. 6, p , (24) ORCHARD, R.L. Wstes nd effluent requirements of the diry industry. Americn Diry Review, v. 45, n. 5, p , (25) PARSONS, J.G.; DYBING, S.T.; CODER, D.S. Acceptbility of ice crem mde with processed wheys nd sodium cseinte. Journl of Diry Science, v. 68, n. 11, p , (26) REDDY, V.P.; RAMGAMADHAM, M.; REDDY, C.R.; KARNANI, B.T. Studies on the vlue of chnn whey solids in the preprtion of ice-crem in prtil replcement of MSNF of mix. The Indin Journl of Diry Science, v. 40, n. 1, p , (27) RUGER, P.R.; BAER, R.J.; KASPERSON, K.M. Effect of double homogeniztion nd whey protein concentrte on the texture of ice crem. Journl of Diry Science, v. 85, n. 7, p , (28) THOMPSON, L.U.; RENIERS, D.J.; BAKER, L.M. e SIU, M. Succinylted whey protein concentrtes in ice crem nd instnt puddings, Journl of Diry Science, v. 66, n. 8, p , (29) VOORBERGEN, M.; ZWANENBERG, A. Whey up the future. Diry Industries Interntionl, v. 67, n. 1, p , (30) YOUNG, C.K.; STULL, J.W.; TAYLOR, R.R.; ANGUS, R.C. e DANIEL, T.C. Acceptbility of frozen desserts mde with neutrlized, hydrolyzed, fluid cottge cheese whey. Journl of Food Science, v. 45, n. 4, p , (31) ZALL, R.R. Trends in whey frctiontion nd utiliztion, globl perspective. Journl of Diry Science, v. 67, n. 11, p , Artigo originlmente publicdo n revist Cienci e Tecnologi de Alimentos. Reproduzido com utorizção dos utores, um vez que tem cráter de divulgção d informção. 40