VII BENEFÍCIOS DO RESFRIAMENTO EM GRÃOS DE CAFÉ

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1 Cpitulo VII BENEFÍCIOS DO RESFRIAMENTO EM GRÃOS DE CAFÉ Destque: 1) O rmzenmento de cfé 15ºC proporcion s melhores vlições de qulidde d eid durnte 180 dis de rmzenmento. 1. Introdução Os grãos de cfé presentm elevdo vlor comercil e eid otid prtir desses grãos é muito precid pelos consumidores no Brsil e tmém em outrs regiões do mundo. A qulidde d eid otid prtir dos grãos de cfé é influencid por vários ftores que começm no cultivo d plnt e se estendem té s condições de industrilizção e prepro do cfé. Após secgem dos grãos, o cfé necessit ser rmzendo por longos períodos pr suprir demnd dos grãos no período de entressfr. Ness etp, um dos principis ftores que influênci qulidde dos grãos e consequentemente d eid oriund desses grãos é tempertur de rmzenmento. Nesse contexto, será orddo nesse cpítulo importânci d utilizção de temperturs de refrigerção durnte o rmzenmento de grãos de cfé pr mnutenção de prâmetros físico-químicos e de qulidde d eid. 2. Resultdos de pesquis em grãos de cfé Um estudo relizdo por Rigueir et l. (2009) vliou os efeitos do rmzenmento de grãos de cfé cerej descscdo, em diferentes temperturs (15, 25 C e rmzém convencionl), por um período de 180 dis vliou prâmetros de qulidde dos grãos e d eid oriund desses grãos. Os principis resultdos desse estudo são orddos seguir 2.1. Teor de águ No Qudro 1 estão presentdos os resultdos do teor de umidde dos grãos de cfé rmzendos em diferentes temperturs durnte 180 dis. Os grãos de cfé form rmzendos com 12,02% de umidde e, durnte os 180 dis de rmzenmento, lgums vrições form oservds, no entnto, s menores oscilções são oservds nos grãos 102

2 rmzendos 15 C, indicndo ser o mis indicdo pr mnutenção ds crcterístics iniciis de umidde dos grãos de cfé. A mnutenção d umidde dos grãos de cfé durnte o rmzenmento é muito importnte, pois um umento d umidde, conforme verificdo nos grãos rmzendos 25ºC e em rmzém convencionl, pode celerr degrdção dos grãos, por fvorecer tividde enzimátic de váris enzims responsáveis por esss lterções. Qudro 1. Vlores médios de teor de águ (%.u) de grãos de cfé cerej descscdo, rmzendos ns condições à 15 C, 25 ºC e em rmzém convencionl. Vlores com sterisco (*) diferem d testemunh (rmzém convencionl) pelo teste de Dunnett, 5% de proilidde. Fonte: Rigueir et l. (2009) Avlição d eid do cfé No Qudro 2 estão presentdos os resultdos de vlição sensoril d eid otid prtir de grãos de cfé rmzendos em diferentes temperturs durnte 180 dis. A legislção vigente (IN MAPA Nº8/2003) define eid de cfé como Mole eid que present rom e sor grdável, rndo e docicdo, Apens mole eid que present sor levemente doce e suve, ms sem dstringênci ou sperez de pldr estrnho e como Duro eid que present sor cre, dstringente e áspero, porém não present pldres estrnhos. Oserv-se que no início do rmzenmento eid de cfé foi enqudrd como mole, no entnto, pós 180 dis de rmzenmento eid oriund de grãos de cfé rmzendos em rmzém convencionl e 25ºC form enqudrds como dur e eid oriund de grãos de cfé rmzendo 15 C foi enqudrd como mole. Esses resultdos demonstrm importânci d utilizção de temperturs de refrigerção durnte o rmzenmento dos grãos de cfé pr mnter um o qulidde sensoril d eid. A redução d qulidde sensoril d eid é resultdo d formção de compostos indesejáveis no interior dos grãos. Esses compostos são formdos por reções químics e enzimátics e, velocidde desss reções é reduzid qundo são utilizds temperturs de refrigerção durnte o rmzenmento. 103

3 Qudro 2. Avlição d eid do cfé no decorrer de 180 dis de rmzenmento ns condições à 15 C, 25 ºC e em rmzém convencionl. Fonte: Rigueir et l. (2009) Condutividde elétric No Qudro 3 são presentdos os resultdos de condutividde elétric dos grãos de cfé rmzendos em diferentes temperturs durnte 180 dis. Oserv-se que os grãos rmzendos 15ºC form os que presentrm os menores umentos d condutividde elétric, qundo comprdo com o rmzenmento 25 C e em rmzém convencionl. O umento d condutividde elétric é resultdo d lixivição de compostos cpzes de conduzir eletricidde, que é resultdo de um mior desestruturção celulr no interior dos grãos, decorrentes principlmente d ção enzimátic, demonstrndo ssim, importânci d utilizção de temperturs de refrigerção pr mnutenção d integridde celulr dos grãos de cfé durnte o rmzenmento. Qudro 3. Vlores médios de condutividde elétric (μs cm -1 g -1 ) de grãos de cfé cerej descscdo, rmzendos ns condições à 15 C, 25 ºC e em rmzém convencionl. Vlores com sterisco (*) diferem d testemunh (rmzém convencionl) pelo teste de Dunnett, 5% de proilidde. Fonte: Rigueir et l. (2009) Potássio lixivido No Qudro 4 são presentdos os resultdos de potássio lixivido dos grãos de cfé rmzendos em diferentes temperturs durnte 180 dis. Oserv-se que os grãos rmzendos 15 C presentrm os menores umentos n concentrção de potássio lixivido qundo comprdo com os grãos rmzendos 25ºC e em rmzém convencionl. 104

4 A lixivição de potássio, ssim como nálise de condutividde elétric, é indicdor d integridde celulr dos grãos e qunto menor lixivição de potássio, menor desestruturção celulr. Dess form, fic evidente importânci d utilizção de temperturs de refrigerção pr mnutenção d integridde celulr dos grãos de cfé o longo do período de rmzenmento, que crret n preservção d qulidde dos grãos e d eid. Qudro 4. Vlores médios de potássio lixivido (ppm g -1 ) de grãos de cfé cerej descscdo, rmzendos ns condições à 15 C, 25 ºC e em rmzém convencionl. Vlores com sterisco (*) diferem d testemunh (rmzém convencionl) pelo teste de Dunnett, 5% de proilidde. Fonte: Rigueir et l. (2009). 3. Referêncis RIGUEIRA, R. J. A.; FILHO, A. F. L.; VOLK, M. B. CECON, P. R. Armzenmento de grãos de cfé cerej descscdo em miente refrigerdo. Engenhri n gricultur, v.17, n. 4, p ,

5 Cpitulo VIII BENEFÍCIOS DO RESFRIAMENTO EM GRÃOS DE MILHO PIPOCA Destque: 1) Grãos de milho pipoc rmzendos so refrigerção mntém os melhores índices de expnsão o longo de 6 meses 1. Introdução Os grãos de milho pipoc são produzidos principlmente ns mérics, sendo utilizdos exclusivmente pr o consumo humno. No Brsil produção nul ds últims sfrs gir em torno de 80 mil tonelds. A cd no, os consumidores estão cd vez mis exigentes qunto qulidde dos limentos que consomem, e com pipoc não é diferente. Assim como n miori dos grãos, produção de milho pipoc ocorre em épocs específics do no, necessitndo ser rmzend pr mnter demnd durnte o período de entre sfr. Durnte o período de rmzenmento desses grãos, vários são os ftores que interferem n qulidde dos grãos de milho pipoc, sendo que tempertur de rmzenmento é um dos principis, que crretm em perds quntittivs e qulittivs. Nesse contexto, será orddo nesse cpítulo, importânci d utilizção de temperturs de refrigerção durnte o rmzenmento de grãos de milho pipoc, sore sus proprieddes físico-químics e tecnológics. 2. Resultdos de pesquis em grãos de milho pipoc Estudo relizdo por Prginki et l. (2016) vliou os efeitos de diferentes temperturs (5, 15, 25 e 35 ºC) de rmzenmento, por um período de 6 meses, sore prâmetros de qulidde de grãos de milho pipoc d clsse mrel. Os principis resultdos desse estudo são orddos ixo Aprênci visul/colorção N Figur 1 pode-se verificr prênci visul dos grãos de milho pipoc rmzendos em diferentes temperturs durnte 6 meses, ntes e pós expnsão. Oserv-se um leve redução d colorção mrel dos grãos de milho pipoc não 106

6 expndidos, pós 6 meses de rmzenmento, de cordo com o umento d tempertur utilizd. Após expnsão, oserv-se um pequen redução do tmnho d flor de pipoc, de cordo com umento d tempertur de rmzenmento. Esss percepções visuis, são comprovds trvés dos resultdos dos prâmetros de expnsão orddos no item seguinte. A redução de cor, verificd nesse experimento, é resultdo principlmente d degrdção de crotenoides presentes no pericrpo dos grãos. Esses pigmentos são stnte instáveis à lts temperturs e, por isso, são degrddos com mis fcilidde qundo os grãos são rmzendos em tempertur elevd. Figur 1. Grãos de milho pipoc, ntes e pós o processo de expnsão, rmzendos em diferentes temperturs, vlids no início e pós 6 meses de rmzenmento. Fonte: Prginski et l. (2016) Prâmetros de expnsão dos grãos de milho pipoc N Figur 2A estão presentdos os resultdos do tempo de expnsão dos grãos de milho pipoc rmzendos em diferentes temperturs durnte 6 meses. Oserv-se um umento de 25 segundos no tempo de expnsão dos grãos rmzendos por 6 meses 35 ºC, qundo comprds com os grãos no início do rmzenmento. Tmém vle destcr que os grãos rmzendos ns temperturs mis ixs, não diferirm 107

7 significtivmente o comprr com o tempo de expnsão dos grãos no início do rmzenmento. N Figur 2B estão presentdos os resultdos do peso ds pipocs pós expnsão dos grãos de milho pipoc rmzendos em diferentes temperturs durnte 6 meses. Oserv-se um redução do peso ds pipocs expndids, principlmente qundo os grãos form rmzendos n tempertur de 35 ºC, qundo comprds com o início do rmzenmento. Oserv-se tmém um redução d cpcidde de expnsão (Figur 2C) e um umento no percentul de resíduo de expnsão (grãos que não expndirm) (Figur 2D), de cordo com o umento d tempertur de rmzenmento. O conjunto desses resultdos demonstrm que os grãos de milho pipoc rmzendos em tempertur elevd form degrddos o longo do rmzenmento, o que umentou o tempo de expnsão e o percentul de resíduos de expnsão, com redução d cpcidde de expnsão e do peso ds pipocs expndids. Esses resultdos demonstrm que os grãos de milho pipoc rmzendos em lt tempertur, produzirm um pipoc d ix qulidde pós expnsão e que não será em ceit pelos consumidores. A cpcidde de expnsão dos grãos de milho pipoc é devid o seu pericrpo e endosperm vítreo. As temperturs elevds de rmzenmento, dnificrm esse endosperm vítreo, impedindo formção dequd de pressão no interior dos grãos, qundo estes são quecidos, o que impede su expnsão de form dequd. A dnificção do pericrpo e do endosperm miláceo é resultdo d ção enzimátic e lgums reções químics que ocorrem o longo do rmzenmento, dess form, refrigerção tu reduzindo velocidde desss reções, mntendo integridde do grão, o que proporcion ons resultdos no momento d expnsão. 108

8 Figur 2. Tempo de expnsão (A), peso d pipoc expndid (B), cpcidde de expnsão (C) e resíduo de expnsão (D) de grãos de milho pipoc rmzendos em diferentes temperturs, inicil e pós 6 meses de rmzenmento. Os resultdos são médi de três repetições ± desvio pdrão. Vlores seguidos por letrs diferentes entres s coluns são significtivmente diferentes (p 0,05). Fonte: Prginski et l. (2016) Condutividde elétric N Figur 3 estão presentdos os resultdos de condutividde elétric dos grãos de milho pipoc rmzendos em diferentes temperturs durnte seis meses. Oserv-se um umento n condutividde elétric dos grãos de milho pipoc, pós seis meses de rmzenmento, qundo rmzendos n tempertur de 35ºC, enqunto que ns demis temperturs estudds, não houve umento d condutividde elétric. A condutividde elétric é um medid indiret d integridde celulr dos grãos e, qunto mior é condutividde elétric, mior é lixivição de compostos condutores de eletricidde, o que indic um mior desestruturção celulr no interior dos grãos. Dess form, verific-se que utilizção de temperturs de refrigerção é indicd pr mnter integridde celulr dos grãos o longo do período de rmzenmento. Isso ocorre porque s ixs temperturs reduzem tividde enzimátic de enzims responsáveis pel degrdção de lgums céluls e reduzem velocidde de reções químics que tmém podem uxilir n destruição celulr. 109

9 60 Condutividde elétric ( S.cm -1.g -1 ) Inicil 5 ºC 15 ºC 25 ºC 35 ºC Figur 3. Condutividde elétric de grãos de milho pipoc rmzendos em diferentes temperturs, inicil e pós 6 meses de rmzenmento. Fonte: Prginski et l. (2016) ph dos grãos N Figur 4 estão presentdos os resultdos do ph dos grãos de milho pipoc rmzendos em diferentes temperturs durnte seis meses. Oserv-se que os grãos de milho pipoc rmzendos por 6 meses n tempertur de 35ºC presentrm s miores reduções no ph dos grãos, enqunto que ns demis temperturs estudds, s reduções form menores, o que demonstr importânci d redução d tempertur durnte o rmzenmento desses grãos. A redução do ph dos grãos ocorre pel formção de compostos ácidos no interior dos grãos, oriundos d tividde enzimátic d lipse sore o óleo, ssocido lixivição de íons de hidrogênio do interior dos grãos devido um mior desestruturção celulr em temperturs elevds de rmzenmento. Dess form, evidenci-se importânci d utilizção de temperturs de resfrimento pr mnutenção d integridde celulr dos grãos e formção de compostos ácidos, o que é resultdo d redução d tividde enzimátic. 110

10 7,0 6,8 6,6 ph dos grãos 6,4 6,2 6,0 c 5,8 5,6 Inicil 5 ºC 15 ºC 25 ºC 35 ºC Figur 4. ph dos grãos de milho pipoc rmzendos em diferentes temperturs, inicil e pós 6 meses de rmzenmento. Fonte: Prginski et l. (2016) Soluilidde proteic N Figur 5 estão presentdos os resultdos de soluilidde proteic dos grãos de milho pipoc rmzendos em diferentes temperturs durnte 6 meses. Oserv-se que os grãos rmzendos por 6 meses n tempertur de 32ºC presentrm um expressiv redução n soluilidde proteic, enqunto que ns demis temperturs estudds, não houve redução d soluilidde proteic. Reduções n soluilidde ds proteíns é ocsiondo por um conjunto de reções de complexção entre proteíns, mido e ácidos grxos e, s temperturs de refrigerção tum reduzindo velocidde desss reções, demonstrndo importânci d utilizção de temperturs de refrigerção pr mnutenção d qulidde de grãos de milho pipoc. 111

11 60 Soluilidde proteic (%) Inicil 5 ºC 15 ºC 25 ºC 35 ºC Figur 5. Soluilidde proteic de grãos de milho pipoc rmzendos em diferentes temperturs, inicil e pós 6 meses de rmzenmento. Fonte: Prginski et l. (2016). No gerl, é importnte destcr que s lterções físico-químics verificds nos grãos de milho pipoc rmzendos 35ºC, fetrm diretmente os prâmetros de expnsão (Figur 2), o que influenci diretmente qulidde d pipoc expndid, prejudicndo su ceitilidde pernte o consumidor. 3. Referêncis PARAGINSKI, R.T.; ZIEGLER, V.; PETER, M.; ROCKENBACH, B. A.; VANIER, N. L.; ELIAS, M. C. Physicochemicl nd sensory properties of popcorn grin stored t different tempertures. Current Agriculturl Science nd Technology, n. 22, p ,