QUALIDADE DE GOIABA (Psidium guajava L.) SUBMETIDA AOS PROCESSOS DE DESIDRATAÇÃO POR IMERSÃO IMPREGNAÇÃO E SECAGEM POR CONVECÇÃO

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1 QUALIDADE DE GOIABA (Psidium gujv L.) SUBMETIDA AOS PROCESSOS DE DESIDRATAÇÃO POR IMERSÃO IMPREGNAÇÃO E SECAGEM POR CONVECÇÃO VALÉRIA APARECIDA VIEIRA QUEIROZ UNIVERSIDADE ESTADUAL DO NORTE FLUMINENSE DARCY RIBEIRO UENF CAMPOS DOS GOYTACAZES - RJ OUTUBRO 2006

2 QUALIDADE DE GOIABA (Psidium gujv L.) SUBMETIDA AOS PROCESSOS DE DESIDRATAÇÃO POR IMERSÃO IMPREGNAÇÃO E SECAGEM POR CONVECÇÃO VALÉRIA APARECIDA VIEIRA QUEIROZ Tese presentd o Centro de Ciêncis e Tecnologis Agropecuáris d Universidde Estdul do Norte Fluminense - Drcy Ribeiro, como prte ds exigêncis pr obtenção do título de Doutor em Produção Vegetl. Orientdor: Prof. Pedro Amorim Berbert CAMPOS DOS GOYTACAZES RJ OUTUBRO 2006

3 QUALIDADE DE GOIABA (Psidium gujv L.) SUBMETIDA AOS PROCESSOS DE DESIDRATAÇÃO POR IMERSÃO IMPREGNAÇÃO E SECAGEM POR CONVECÇÃO VALÉRIA APARECIDA VIEIRA QUEIROZ Tese presentd o Centro de Ciêncis e Tecnologis Agropecuáris d Universidde Estdul do Norte Fluminense - Drcy Ribeiro, como prte ds exigêncis pr obtenção do título de Doutor em Produção Vegetl. Aprovd em 10 de outubro de 2006 Comissão exmindor: Professor Enilce Mri Coelho D.S., Engenhri Agrícol UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ Professor Gerldo de Amrl Grvin D.S., Fitotecni UENF Professor Mríli Amorim Berbert de Molin D.S., Tecnologi Bioquímico- Frmcêutic UENF Professor Pedro Amorim Berbert Ph.D., Engenhri Agrícol UENF Orientdor

4 AGRADECIMENTOS A Deus que me concedeu o dom d vid, súde e corgem pr relizr o trblho. Aos meus queridos pis Joquim (in memorim) e Ccild, pelo mor e pel educção. Ao meu esposo Lucino, os meus filhos An Luis, Mrin e Rmon, os meus irmãos e os meus sobrinhos, pelo mor, crinho e compreensão, sempre. À Universidde Estdul do Norte Fluminense, o Progrm de Pósgrdução em Produção Vegetl, o Centro de Ciêncis e Tecnologis Agropecuáris e o Lbortório de Engenhri Agrícol, pel oportunidde de relizção do curso. À Fundção Crlos Chgs Filho de Ampro à Pesquis do Estdo do Rio de Jneiro (FAPERJ), pel concessão d bols de estudo. Ao professor Pedro Amorim Berbert, pel confinç e por seus ensinmentos sempre oportunos. À professor Mríl Amorim Berbert de Molin pel co-orientção, confinç e pels plvrs de poio e corgem nos momentos difíceis. Ao professor Gerldo de Amrl Grvin, pels sugestões e prticipção n bnc exmindor. Aos professores e irmãos de fé, Enilce Mri Coelho, Fábio Cunh Coelho e Rit d Trindde Ribeiro Nobre, pel mizde, incentivo, sugestões e orções. ii

5 À professor Cláudi Dolinski, pelo poio técnico e mizde e os produtores de goib d Associção de Produtores de Goib de Cchoeirs de Mccu Goicm, sempre tão solícitos n doção ds goibs pr relizção de todo o experimento. À empres Dulcini S.A., pel doção do çúcr invertido e, em especil, o Sr. Edésio L. Sntos, pelo poio técnico. À empres Attivos Mgisttris, pel doção do edulcornte sucrlose. Aos técnicos José Accácio d Silv (LFIT), Cláudio Lombrdi (LZNA) e Sílvi (LTA), pel colborção nos trblhos de lbortório. À Sndr e An Mri, compnheirs do LEAG. Ao pdre Pulo Vicente Ribeiro Nobre, pel orientção espiritul. Aos migos de Cmpos, Jcqueline e Crlos, Fbin e Ernndes, João e Mrt, Ricrdo (in memorim) e Beth, pel mizde, crinho e pciênci. iii

6 SUMÁRIO RESUMO... ABSTRACT... Págin 1. INTRODUÇÃO REVISÃO DE LITERATURA Aspectos culturis e nutricionis d goib A secgem como form de preservr e de gregr vlor os limentos O processo de desidrtção osmótic como lterntiv os métodos convencionis de secgem de fruts Mecnismos básicos do processo Vntgens e plicções Vriáveis do processo Prâmetros cinéticos do processo Atributos de qulidde de limentos processdos Limitções do processo MATERIAL E MÉTODOS Obtenção ds fruts e prepro ds mostrs Brnquemento e trtmento com ácido scórbico Desidrtção dos frutos Desidrtção por Imersão e Impregnção (DII) Secgem por convecção forçd iv vii x 10

7 3.4 Cinétic d desidrtção osmótic Determinções d perd de águ (ω), gnho de sólidos (δ) e d redução d mss (µ) Análises físics, químics e físico-químics Mss e dimensão dos frutos ph Acidez totl titulável (ATT) Sólidos solúveis totis (SST) Composição centesiml Teor de águ Proteíns Lipídios (extrto etéreo) Cinzs Fibrs (FDN - Fibr Detergente Neutro) Crboidrtos Mineris Ácido scórbico Cor (Prâmetros L,, b e ºh) Análise sensoril Teste de ceitção Teste de intenção de compr Análises esttístics Cinétic d DII e nálises físico-químics Análise sensoril RESULTADOS E DISCUSSÃO Crcterizção físico-químic d frut in ntur Cinétic d desidrtção por imersão-impregnção Perd de águ e gnho de sólidos Redução de mss Teor de sólidos solúveis ( Brix) Nos pedços de goib Ns soluções osmótics Acidez e ph Composição centesiml v

8 4.6. Teores de mineris Teor de vitmin C Cor (Prâmetros L,, b e ºh) Análise sensoril RESUMO E CONCLUSÕES Cinétic d desidrtção por imersão-impregnção Análises físics, químics e físico-químics Teor de sólidos solúveis Teor de ácido cítrico Composição centesiml Teores de mineris Teor de vitmin C Prâmetros de cor (L,, b e ºh) Análise sensoril REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS APÊNDICE vi

9 RESUMO QUEIROZ, Vléri Aprecid Vieir; D.S.; Universidde Estdul do Norte Fluminense Drcy Ribeiro; Outubro de QUALIDADE DE GOIABA (Psidium gujv L.) SUBMETIDA AOS PROCESSOS DE DESIDRATAÇÃO POR IMERSÃO IMPREGNAÇÃO E SECAGEM POR CONVECÇÃO. Professor orientdor: Pedro Amorim Berbert. Professor conselheir: Mríli Amorim Berbert de Molin. Este trblho foi relizdo no Lbortório de Engenhri Agrícol (LEAG) do Centro de Ciêncis e Tecnologis Agropecuáris (CCTA), Universidde Estdul do Norte Fluminense Drcy Ribeiro UENF, Cmpos dos Goytczes, RJ, com o objetivo de vlir s quliddes nutricionl e sensoril e proprieddes físicoquímics de goibs (Psidium gujv L.) submetids os processos de desidrtção por imersão-impregnção (DII) e secgem complementr por convecção. Avliou-se, tmbém, vrição dos prâmetros que crcterizm DII em função do tempo de imersão, ou sej, redução de mss, µ, perd de águ, ω, e o gnho de sólidos, δ. Form empregdos dois tipos de soluto, scrose e çúcr invertido, sendo três níveis de concentrção d solução de scrose (30, 50 e 70%) e dus condições pr o çúcr líquido invertido, diluição 70% e xrope não diluído, com tx de inversão superior 90%. A solução de scrose 30% continh, tmbém, 0,025% de sucrlose. Em todos os procedimentos experimentis, desidrtção osmótic foi relizd em gitdorincubdor de bncd 50 ºC e 60 min -1, empregndo-se relção frut:xrope de 1:10 e tempo de imersão de 2 h. A secgem por convecção foi feit em vii

10 cmd delgd, 60 ºC, utilizndo secdor do tipo gbinete com bndejs e fluxo de r tngencil 1,25 m s -1. A crcterizção físico-químic d frut foi feit medindo-se os teores de sólidos solúveis (SST), ácido cítrico, mineris e vitmin C e determinndo-se su composição centesiml, lém do ph e de prâmetros de cor. Os mineris vlidos form o N, K, C, Mg, Zn e Mn. Tods s determinções form feits em mostrs d frut in ntur, depois do brnquemento, d DII e d secgem por convecção. Além disso, pr verificr o efeito de condições de rmzenmento sobre estbilidde d vitmin C e mnutenção d cor em goibs desidrtds, mostrs provenientes de todos os trtmentos form emblds em scos de polipropileno e estocds vácuo por 60 dis 7 e 25 ºC. As vriáveis experimentis form medids utilizndo-se frutos do cultivr Pedro Sto, cortdos de form produzir mostrs correspondentes 1/8 do fruto inteiro. Além dqueles menciondos, houve tmbém o trtmento controle, que consistiu n secgem ds mostrs inteirmente por convecção, ou sej, sem o pré-trtmento osmótico. O experimento foi relizdo de cordo com o delinemento experimentl em blocos csulizdos, em rrnjo ftoril (trtmentos x etps de mostrgem) com três repetições. A solução de çúcr invertido sem diluição promoveu os miores vlores de µ, ω e δ o longo d DII. Elevndo-se concentrção de scrose de 30 pr 70% houve umento tnto de ω qunto de δ. A solução de scrose 50% presentou melhor desempenho que 70% e 30%. N DII, s mostrs presentrm umento nos SST e redução dos teores de ácido cítrico, sem lterções significtivs no ph. Houve umento dos teores de crboidrtos, propicindo redução percentul de proteíns, lipídios, fibrs e cinzs. A sucrlose proporcionou redução de 35% de crboidrtos no produto finl em relção à scrose 50%. Verificou-se redução nos teores de mineris no intervlo de 20 64% e perds não significtivs de ácido scórbico, exceto no trtmento com çúcr invertido sem diluição, n etp de DII. Houve diminuição nos níveis de vitmin C no intervlo de 32 68% depois d secgem por convecção, de 58 82% e de 70 86% no rmzenmento 7 e 25 ºC, respectivmente. A etp osmótic melhorou retenção de ácido scórbico no processo de secgem por convecção. Todos os trtmentos promoverm controle efetivo n estbilidde d cor ds mostrs, não se verificndo diferenç nos prâmetros L,, b e ºh o finl d DII, o que não ocorreu ns etps subseqüentes. Por meio de contrstes, observou-se que s viii

11 mostrs que não form pré-desidrtds presentrm miores vlores dos prâmetros L, b e ºh e menor vlor de, ou sej, tornrm-se menos vermelhs e mis mrels, portnto, mis clrs em relção às demis durnte o rmzenmento. Qunto à prênci, sbor e textur, s mostrs não prétrtds osmoticmente não form ceits e quels pré-desidrtds por osmose form igulmente ceits em todos os tributos nlisdos. ix

12 ABSTRACT QUEIROZ, Vléri Aprecid Vieir; D.S.; Universidde Estdul do Norte Fluminense Drcy Ribeiro [Northern Rio de Jneiro Stte University]; October Qulity of guv (Psidium gujv L.) s ffected by the dewtering nd impregntion soking process followed by convective drying. Supervised by Pedro Amorim Berbert, Ph.D., nd co-supervised by Dr. Mríli Amorim Berbert de Molin. This work ws crried out t the Agriculturl Engineering Lbortory, Animl nd Agriculturl Sciences nd Technologies Centre, Universidde Estdul do Norte Fluminense Drcy Ribeiro (UENF), Cmpos dos Goytczes, RJ, Brzil, with the object of ssessing nutritionl nd sensory qulities nd physiochemicl properties of guvs (Psidium gujv L.) submitted to the combined processes of dewtering nd impregntion soking (DIS) nd convective drying. Vrition on the prmeters which chrcterize the DIS process, i.e., weight reduction µ, wter loss ω, nd solids gin δ, s function of soking time, were lso investigted. The experiment ws performed employing two types of solute, sucrose nd liquid invert sugr. Sucrose solutions, mde with distilled nd deionised wter, were obtined t three levels, nmely 30, 50 nd 70% by weight, wheres 90% invert sugr ws employed s 70% diluted solution nd s undiluted invert sugr syrup. 30% sucrose solution lso contined 0.025% sucrlose. In ll experimentl tests, osmotic dehydrtion ws performed in shkers operting t 50 ºC nd 60 min -1, employing single fruit to syrup rtio, 1:10, nd one level of immersion time, x

13 2 h. Thin-lyer convective drying ws performed in try cbinet dryer employing tngentil flow t 1.25 m s -1. Fruit physiochemicl chrcteristion ws ccomplished by mesuring the mount of totl soluble solids, citric cid, minerls, nd vitmin C, proximte composition, ph nd colour prmeters. Minerls evluted were N, K, C, Mg, Zn nd Mn. Vlues of ll vribles studied were ssessed in fresh fruit, nd fter bleching nd DIS processes, nd t the end of the convective drying. In order to verify the effect of storge conditions on vitmin C nd colour stbilities, smples subjected to ll tretments were vcuum-pcked in polypropylene bgs nd stored for 60 dys t 7 nd 25 ºC. Fruit smples consisted of pieces of guv corresponding to 1/8 of the whole fruit. The control tretment consisted of drying the smples entirely by convection, i.e., without the osmotic pre-tretment. The experiment ws set up ccording to rndomised complete-block design with fctoril tretments (dehydrtion nd process steps) in four replictions. It hs been noticed tht the highest vlues of µ, ω nd δ occurred when guv smples were immersed in undiluted invert liquid sugr. Incresing sucrose solution concentrtion from 30 to 70% lso incresed the vlues of ω nd δ. For the conditions studied, 50% sucrose solutions promoted the best DIS process efficiency. Regrding the physiochemicl properties, the DIS process incresed totl soluble solids, decresed citric cid content, nd mintined the originl vlue of ph. The results lso showed n increse in crbohydrtes, prompting reductions in the percentges of proteins, lipids, fibers, nd sh. The ddition of sucrlose to the 30% sucrose solution resulted in 35% reduction of crbohydrtes in the smples s compred to the mount present on guv pieces immersed in the 50% sucrose solution. Results indicted reductions in the rnge from 20 to 64% in the mount of the studied minerls, nd negligible losses of vitmin C but in the tretment with undiluted liquid invert sugr t the end of the DIS process, s compred to the mount found in fresh fruits. Convective drying promoted losses of vitmin C in the rnge from 32 to 68%. The corresponding rnges of losses for storge t 7 nd 25 ºC were 58 to 82% nd 70 to 86%, respectively. However, it hs been noticed tht fruit submitted to the osmotic process reveled better retention of vitmin C t the end of convective drying. All DIS tretments were effective in preserving the originl colour of guv smples, keeping the colour prmeters, L,, b (Hunter), nd ºh. However, colour degrdtion ws observed fter convective drying nd during storge. Sttisticl xi

14 nlysis through orthogonl contrsts showed tht smples dried solely by convection presented higher vlues of L, b, nd ºh nd smller vlues of. These results indicted tht convective dried guv becme less red nd more yellow immeditely fter drying, mintining some degree of discolortion during storge. xii

15 1. INTRODUÇÃO O declínio d tividde cnvieir, que por muits décds representou principl fonte de riquezs do Norte Fluminense, tem propicido diversificção grícol n região. Além dos spectos ecológicos, climáticos e topográficos fvoráveis, nos últimos nos fruticultur tem-se expndido n região grçs o finncimento subsidido do governo do Estdo trvés do Progrm Frutificr. Este progrm emprest recursos um tx de 2% o no, sem correção monetári, e tmbém grnte comercilizção junto às groindústris e comercintes d CEASA do Rio de Jneiro, grnde centro consumidor (SEAAPI, 2005). Poncino et l. (2004) determinrm vibilidde econômic d produção de fruts n região Norte do Estdo do Rio de Jneiro. Os resultdos d pesquis mostrrm que fruticultur pode ser um bo lterntiv pr região. Dentre s culturs nlisds, s que sobressírm, por presentrem miores txs interns de retornos form o mrcujá, grviol, o bcxi, pinh, goib Ogw pr consumo in ntur, goib Plum pr indústri, o coco, bnn Prt, tngerin, mng Ubá pr indústri e mng Tommy Atkins pr consumo in ntur. Segundo estes utores, loclizção geográfic dos municípios estuddos (Cmpos dos Goytczes, São Frncisco de Itbpun, São João d Brr e Quissmã) permite os gricultores lmejr os mercdos dos grndes centros consumidores ds regiões metropolitns do Rio de Jneiro e Espírito Snto.

16 2 Segundo o informtivo Agrinul (2002), o Brsil foi, em 2001, o segundo produtor mundil de goib, com um volume de produção de cerc de 300 mil tonelds. Ddos do Institututo Brsileiro de Geogrfi e Esttístic-IBGE (2006) mostrm que produção ncionl em 2004 foi de t, tendo o Estdo do Rio de Jneiro contribuído com t. Deste totl, t form provenientes d região Norte Fluminense. A goib é um frut de clim tropicl que destc-se por sus extrordináris proprieddes sensoriis, pelo lto vlor nutritivo, lto rendimento por hectre e elevdo rendimento em polp, presentndo, portnto, crcterístics dequds à plicção industril (Crvlho, 1994). Além d grnde ceitção pr consumo in ntur, frut é utilizd n fbricção de doces, compots e geléis, sendo tmbém empregd, n form de polp processd, como ingrediente n indústri de sorvetes, flns e outrs sobremess. Resslt-se, entretnto, seu curto período de conservção, que implic n necessidde de rápid comercilizção ou processmento depois d colheit (Durign, 1997). A secgem ou desidrtção é um técnic utilizd desde ntiguidde pr conservção de limentos, um vez que águ fet de mneir decisiv o tempo de preservção dos produtos, influencindo diretmente su qulidde e durbilidde (Lenrt, 1996; Grensmith, 1998). A remoção prcil ou totl de águ de um limento implicrá n inibição do crescimento microbino, n prevenção de reções bioquímics responsáveis pel deteriorção e em menores custos de trnsporte, emblgem e estocgem, constituindo um método importnte pr prolongr vid útil de diversos produtos (Bolin et l., 1983; Prk et l., 2002). Apesr dos spectos positivos, remoção de águ pode lterr s crcterístics sensoriis e o vlor nutricionl dos limentos, sendo intensidde ds lterções dependente ds condições empregds no processo de secgem e ds crcterístics própris de cd produto. As técnics convencionis de secgem, que utilizm lts temperturs, levm, freqüentemente, lterções que resultm n diminuição d qulidde finl de produtos secos, como modificções n textur, n reidrtbilidde e n prênci do limento (Nijhuis et l., 1998). Fruts desidrtds devem preservr o flvor e cor originl, devendo tmbém, preferencilmente, estr livres de ntioxidntes ou outros

17 3 compostos químicos e presentr textur semelhnte o do produto fresco (Mltini et l., 1993). A desidrtção osmótic, tmbém denomind Desidrtção por Imersão e Impregnção (DII), consiste n remoção prcil de águ do limento por meio de seu contto direto com um solução hipertônic. É considerd como um etp de pré-trtmento, um vez que é seguid por processos complementres como, por exemplo, secgem com r quente ou congelmento (Torregini, 1993; Lzrides, 1994). Segundo diversos utores (Torreggini, 1993; Roult-Wck, 1994; Lenrt, 1996; Escriche et l., 2002), DII fvorece obtenção de produtos com quliddes sensoril e nutricionl superiores às de produtos desidrtdos unicmente por secgem por convecção, um vez que s mudnçs físics, químics e biológics provocds pels lts temperturs empregds nos secdores ocorrerão em menor intensidde. No processo de DII, complex estrutur d prede celulr dos tecidos dos vegetis ge como um membrn semipermeável, não completmente seletiv os íons e compostos presentes tnto n solução osmótic qunto no interior do limento (Lenrt e Piotrowski, 2001). Estbelece-se, dest form, um fenômeno crcterizdo por três tipos de fluxo durnte o período em que o limento está imerso n solução osmótic: fluxo de águ do produto pr solução, fluxo de soluto d solução pr o produto, e fluxo de solutos nturis do produto (ácidos orgânicos, mineris, vitmins, etc) pr solução (Roult-Wck, 1994). Este terceiro tipo de trnsferênci de mss, embor quntittivmente negligenciável qundo comprdo os outros dois, despert interesse pel possibilidde de, eventulmente, fetr s crcterístics sensoriis e nutricionis do produto finl (Roult-Wck, 1994; Torreggini, 1993; Lzrides et l., 1995). Segundo Dll Ros e Giroux (2001), embor lguns componentes de fruts e hortliçs, principlmente pigmentos, ácidos orgânicos e proteíns, sejm lixividos pr solução durnte o trtmento osmótico, poucos trblhos têm sido relizdos n tenttiv de identificr e quntificr queles que, efetivmente, são perdidos pr o meio osmótico. Há tmbém escssez de ddos em relção à composição nutricionl finl de limentos desidrtdos por DII, um vez que o produto dquire formulção específic depois do processo, como resultdo d impregnção do soluto utilizdo n solução hipertônic e d síd de componentes solúveis do limento pr o meio (Lenrt, 1996; Torreggini, 1993). Informções respeito d

18 4 composição de limentos, tnto em relção o teor de nutrientes qunto de nãonutrientes, são de fundmentl importânci pr um série de questões relcionds o seu specto nutricionl, como vlição d ingestão diári, vlição ds necessiddes nutricionis d populção, o plnejmento de refeições, o cálculo de diets terpêutics, dentre outros (Mhn e Escoott- Stump, 2002). A prtir de Ponting et l. (1966), observ-se um incremento ns pesquiss sobre o processo de desidrtção de limentos por imersão-impregnção, s quis concentrm-se, principlmente, no estudo d influênci ds principis vriáveis do processo sobre trnsferênci de mss e qulidde do produto processdo (Torregini, 1993; Roult-Wck, 1994). Dentre s vriáveis vlids, composição e concentrção d solução osmótic têm mostrdo ser determinntes pr o resultdo do processo (Torreggini, 1993). Os mineris pesr de constituírem pens 4% do orgnismo humno, são essenciis à mnutenção de váris funções de grnde importânci fisiológic e os resultdos d usênci destes são severos no orgnismo humno. Além de outros, o cálcio, o sódio, o potássio e o mgnésio são considerdos mcronutrientes e o Zn e o Mn, micronutrientes (Mhn e Escoot-Stump, 2002). O cálcio é o minerl mis bundnte no orgnismo humno, onde cerc de 99% encontr-se nos ossos, juntmente com o fósforo n proporção de 2:1 (Sgrbieri, 1987). O cálcio desempenh ppel relevnte num série de processos fisiológicos e bioquímicos essenciis, tis como cogulção snguíne, excitbilidde neuromusculr, desividde celulr, trnsmissão dos impulsos nervosos, mnutenção ds membrns celulres, tivção ds reções enzimátics e modulção d ção de vários hormônios (Smith et l., 1988; Allen e Wood, 1994; Arnud e Snchez, 1997). O mgnésio é necessário pr ção ctlític de tods s enzims que trnsferem rdicl fosfto de um substrto pr outro; é tivdor ds reções enzimátics de descrboxilção oxidtiv de - cetoácidos e ds reções ds trnscetolses no ciclo ds pentoses-p; é importnte n síntese de AMP cíclico e n biossíntese de proteíns e desempenh ppel relevnte n trnsmissão do impulso nervoso e n tividde neuromusculr (Sgrbieri, 1987). O potássio e o sódio são os principis cátions intr e extrcelulr, respectivmente. O potássio prticip do metbolismo de proteíns e de crboidrtos (Sgrbieri, 1987; Mhn e Escoot-Stump, 2002) e é

19 5 necessário pr tivção de enzims como piruvto quinse e piruvto crboxilse. O sódio tem função importnte n regulção do ph e é necessário pr muitos sistems de trnsporte de minoácidos, glicose e outros íons trvés d membrn (Brody, 1994). O potássio e o sódio estão envolvidos n mnutenção dos equilíbrios hídrico, osmótico e ácido-básico (Mhn e Escoot- Stump, 2002). A vitmin C (ácido scórbico) é um nutriente solúvel em águ essencil o orgnismo humno. O ácido scórbico desempenh grnde número de funções em reções e processos celulres, tundo como coftor n biosíntesse enzimátic do colágeno, crnitin, ctecolmins, hormônios neuropeptídeos e ácidos bilires. Além de coftor enzimático, ge, ind, no metbolismo d fenillnin e d tirosin e nos processos de óxido-redução como n redução do Fe +++ em Fe ++, umentndo ssim, su biodisponibilidde n bsorção intestinl (Pdh, 1991; Frnco, 2001). A diminuição d concentrção séric de ácido scórbico está ssocid problems neurológicos e à doençs. Um ds funções do ácido scórbico que mis têm sido destcds no momento, é de prevenção contr os efeitos deletérios dos oxidntes, sendo cpzes de reduzir s espécies retivs de oxigênio e nitrogênio em moléculs estáveis (Richrdson e Rosenfeld, 2002). A estbilidde do ácido scórbico é mrcdmente influencid por vriáveis como tempertur, luz, oxigênio e íons metálicos. Consider-se, gerlmente, que se est vitmin tiver sido dequdmente retid no limento durnte o processmento, outros nutrientes tmbém o form, sendo su presenç, dest form, considerd como um prâmetro d qulidde nutricionl do limento processdo (Uddin et l., 2002). O presente trblho teve como objetivo vlir s quliddes nutricionl e sensoril e lgums crcterístics físico-químics de goibs submetids os processos de desidrtção por imersão-impregnção e secgem complementr por convecção. Pr tnto, determinou-se s lterções nos teores de N, K, C, Mg, Zn e Mn, e de vitmin C, em diverss etps do pré-processmento osmótico em soluções de scrose e de çúcr invertido. Avliou-se, tmbém, estbilidde do ácido scórbico imeditmente depois d secgem por convecção e o finl de 60 dis de rmzenmento à tempertur mbiente e sob refrigerção.

20 6 2. REVISÃO DE LITERATURA O Brsil é um dos três miores produtores mundiis de fruts, com produção nul que super 38 milhões de tonelds. A bse grícol d cdei produtiv ds fruts brnge 2,3 milhões de hectres e ger seis milhões de empregos diretos (2 5 pessos por hectre). O vlor bruto d produção de fruts tingiu em 2003 cerc de 12,3 bilhões de reis, 13% do vlor d produção grícol brsileir. Pr cd dólres investidos em fruticultur, três empregos diretos permnentes e dois empregos indiretos são gerdos (IBRAF, 2006). O consumo de fruts frescs vem umentndo em todo o mundo, em decorrênci de um série de ftores que levm modificções nos hábitos limentres, como cmpnhs publicitáris sobre os benefícios do consumo de fruts e hortliçs e mior cuiddo com súde e spectos nutritivos dos limentos. No Brsil, o comércio de fruts frescs é limitdo pel perecibilidde destes limentos, distânci do mercdo consumidor, produção concentrd em um determind époc do no, má conservção ds estrds, lto custo do trnsporte frigorificdo, inexistênci de um cdei ininterrupt de frio, entre outros. A importção mundil de fruts frescs foi de t em 2002, no vlor de US$ Os miores importdores em volume form, Chin, Rússi, Alemnh e Mlási e em vlor, o Reino Unido, os EUA, Alemnh e Chin. O Brsil importou em t de fruts desidrtds, no vlor de US$ , e exportou t no vlor de US$ Sendo ssim, o

21 7 Brsil import mis fruts desidrtds do que export, pesr de ser um grnde produtor de fruts (Rodrigues, 2004). As fruts são fontes ds vitmins C e A (Mhn e Escoott-Stump, 2002), de mineris, como o potássio e o cobre (Queiroz et l., 2006) e fibrs solúveis (Weisburger, 2000). Além disso, contêm váris substâncis não nutricionis como os crotenóides, flvonóides, curcumin, dentre outros, de vitl importânci pr súde humn (Binchi e Antunes, 1999; Kris et l., 2002). Os crotenóides, por exemplo, funcionm como quelntes do oxigênio singlet (espécie retiv de oxigênio), como ntioxidntes, n tivção gênic e nos processos imunes como moduldor de lipoxigenses. Estudos bioquímicos e epidemiológicos indicm que os crotenóides exercem efeitos protetores n prevenção do câncer, doençs crdiovsculres, ctrts, doençs neurológics e inflmtóris e desordens do sistem imune (Wilberg e Rodriguez-Amy, 1995; Setiwn et l., 2001; Reddy et l., 2003). Apesr de produção brsileir de fruts lcnçr o terceiro lugr no mundo, o consumo per cpit no Brsil ocup pens o décimo lugr, com um totl de 57 kg/no. Já Espnh, Itáli e Alemnh consomem nulmente o dobro do verificdo no Brsil. Píses como Frnç, EUA e Jpão tmbém ficm bem bixo d médi dos miores consumidores, indicndo potencil de mplição do mercdo mundil de fruts (IBRAF, 2006) Aspectos culturis e nutricionis d goib A goib, Psidium gujv L., pertence fmíli Myrtcee, d ordem Myrtiflore (Myrtles), à qul é compost por mis de 100 gêneros e proximdmente espécies, distribuíds por tods s regiões tropicis e subtropicis do globo terrestre, brngendo principlmente Améric e Austráli (Joly, 1977). Apesr de ser clssificd como plnt de clim tropicl, goibeir possui grnde cpcidde de dptção vridos tipos de solo e de condições climátics, podendo ser cultivd em regiões de clim subtropicl ou de clim frio, com ou sem ocorrênci de geds de curt durção (Medin, 1978; Mnic et l., 2000).

22 8 O Brsil foi o segundo produtor mundil de goib em 2002, com um volume nul de 300 mil tonelds, sendo 170 mil tonelds destinds o consumo in ntur. Os Estdos com s miores médis de produção neste mesmo no form São Pulo, Pernmbuco, Mins Geris, Rio Grnde do Sul, Mto Grosso, Príb e Rio de Jneiro (AGRIANUAL, 2002). A Tbel 1 present ddos quntittivos d produção de goib no Pís, no Estdo do Rio de Jneiro, n região Norte Fluminense e no município de Cmpos dos Goytczes, no no de 2004 (IBGE, 2006). Tbel 1 - Ddos d produção de goib em 2004 Locl Produção (t) Brsil Estdo do Rio de Jneiro Região Norte Fluminense Cmpos dos Goytczes Fonte: Adptdo de IBGE (2006) No Estdo do Rio de Jneiro, mis de 300 produtores dedicm-se à tividde, sendo 33,5% n região metropolitn, 44,8% no Norte-Noroeste Fluminense e 21,7% ns demis regiões. Os municípios de Itguí e São Frncisco do Itbpon produzirm cerc de 51% d ofert estdul no no de As mis lts produtividdes, superiores 34 mil kg.h -1, form obtids, no mesmo no, nos municípios de São Frncisco do Itbpon e São João d Brr. Coube o município de Cchoeirs de Mccu, n Bixd Litorâne, condição de mior fornecedor d CEASA-RJ, o qul contribuiu com mis de 50% ( cixs de 4 kg) do totl produzido no Estdo. A frut é proveitd de váris forms incluindo fbricção cseir de doces, geléis e licores, o que greg vlor o produto (Ide et l., 2001). Segundo Kvti (1997), o cultivr Pedro Sto é o mis difundido tulmente no Estdo de São Pulo pr consumo como frut fresc. Escolhid por gricultores do Estdo do Rio de Jneiro, est vriedde se destc por possuir frutos grndes e películ rugos. O formto é oblongo, polp é rosd, espess e firme, possuindo poucs sementes (Pereir, 1995). Dependendo do cultivr, lgums goibs exibem, durnte o mdurecimento, um mudnç d cor d csc de verde pr mrelo; em outrs cor permnece verde. A cor d polp

23 9 mud de brnc pr creme, ros mreld, ros intenso, ou ros slmão. A presenç de crotenóides, licopeno e ß-croteno pode influencir intensidde d cor d polp do fruto mduro (Ali e Lzn, 2001). A qulidde d goib é influencid pel vriedde, pels condições edfoclimátics e pels prátics culturis. Mnejos indequdos n colheit e n pós-colheit celerm os processos de senescênci, fetndo sensivelmente qulidde e limitndo, ind mis, o período de comercilizção (Mnic et l., 2000). A goib é considerd fruto climtérico, exibindo intenso metbolismo, com umento típico d respirção e d produção de etileno durnte o mdurecimento (Ali e Lzn, 2001). Est crcterísitc é responsável pel su lt perecibilidde, sendo vid útil pós-colheit de pens três dis qundo frut é mntid em mbiente o C (Durign, 1997). De cordo com Tvres (1993), pud Gonzg Neto et l. (1999), de mneir gerl, s temperturs mis dequds pr conservção de goib situm-se n fix de 7 10 o C. A sfr de goibs concentr-se no período entre jneiro e fevereiro, hvendo um excedente não comercilizdo pr consumo in ntur, com conseqüente qued dos preços no vrejo. Dest form, o processmento dos frutos excedentes d produção pode tornr-se um importnte lterntiv pr o produtor que se dedic est cultur (Brunini et l., 2003), um vez que prte dest produção é, muits vezes, descrtd. Entre os frutos tropicis, goib se destc por su excelente qulidde, que pode ser tribuíd três ftores principis: (1) excelentes proprieddes sensoriis, que lhe conferem sbor e rom crcterísticos, tornndo- um dos frutos mis dequdos tnto pr o consumo in ntur qunto pr industrilizção; (2) lto rendimento em polp de elevd qulidde industril, que permite o processmento dos frutos sob s mis diferentes forms e (3) elevdo vlor nutritivo (Crvlho, 1994). A goib é um ds melhores fontes de vitmin C, present teores superiores os dos frutos cítricos, perdendo pens pr o cmu-cmu, cerol e o cju (Crvlho, 1994). De cordo com o cultivr, o locl e o mnejo, pode-se encontrr de mg de ácido scórbico 100 g -1 de polp de goib (Rthore, 1976 e Menzel, 1985, pud Brunini et l., 2003). Um único fruto de cerc de 150 g é cpz de suprir ingestão diári recomendd pr vitmin C,

24 10 que, de cordo com o Intitute of Medicine dos EUA (IOM, 1999) é de 90 mg diários pr um homem dulto. A goib é tmbém considerd um bo fonte de potássio e ótim fonte de cobre. A goib vermelh present teores de potássio e de cobre suficientes pr suprir cerc de 17% (230 mg 100 g -1 ) e 21% (0,13 mg 100 g -1 ), respectivmente, ds recomendções diáris (IOM, 1999) destes mineris n porção limentr de 150 g (um unidde médi) pr um homem dulto. Aind, de cordo com o trblho de Queiroz et l. (2006), est frut foi um ds que presentou os melhores resultdos em relção os mineris ferro e zinco entre 29 tipos de fruts nlisdos. Com relção à concentrção de crotenóides, goib vermelh é considerd um ds fontes mis importntes, principlmente em relção o licopeno, composto que corresponde 86% do totl dos crotenóides presentes n frut (62 µg g -1 ) (Pdul e Rodriguez-Amy, 1986). Um goib médi pode suprir 100% d recomendção diári de licopeno, que segundo Ro e Shen (2002), é de 5 10 mg. Evidêncis clínics dão suporte à função do licopeno n proteção contr um gm de cânceres epiteliis e de próstt, especilmente devido os seus efeitos como ntioxidnte nturl (Levy et l., 1995; Micozzi et l., 1990). De cordo com Gorinstein et l. (1999), o teor de fibr limentr d goib é considerdo elevdo (5,14 6,04 g 100 g -1 de frut fresc), o que signific que um porção de 150 g fornece 36% do vlor diário recomenddo por The Americn Dibetes Assocition, que é de g/di (Toeller, 2002). Est propriedde torn o fruto recomendável n dietoterpi de indivíduos com hipercolesterolemi, Dibetes mellitus e obstipção intestinl (Toeller, 2002). Por possuir bixo teor energético (52 kcl 100 g -1 ), proteico (0,81 g 100 g -1 ) e de lipídios (0,38 g 100 g -1 ), pode ser utilizd tmbém em diets com restrição de cloris, de proteíns e de lipídios, respectivmente A secgem como form de preservr e de gregr vlor os limentos A secgem é um ds prátics mis ntigs de conservção de limentos, ms somente foi dotd como tecnologi em escl industril prtir d metde do século XX (Greensmith, 1998). A secgem pode ser definid como o processo

25 11 de trnsferênci de clor e mss entre o produto e o meio utilizdo pr secá-lo, gerlmente o r (Silv, 1995), ms pode designr, tmbém, qulquer método que reduz quntidde de águ disponível em um limento (Silv, 2000). Durnte secgem, retird d umidde é obtid pel movimentção ds moléculs de águ, decorrente de um diferenç de pressão de vpor d águ entre superfície do produto ser secdo e o r que o envolve (Silv, 1995). A prátic d desidrtção é considerd tmbém um mneir de reduzir os custos com trnsporte, emblgem e estocgem de limentos com lto teor de águ (Prk et l., 2002). Em lguns csos, desidrtção de limentos present vntgem dicionl de colocr o lcnce do consumidor um mior vriedde de produtos limentícios que podem ser disponibilizdos for d sfr, como é o cso ds fruts secs (Fellows, 1994). A secgem pode ser feit de form nturl, por exposição do limento à luz solr, ou rtificil, que envolve pssgem de r quecido pelo limento ser desidrtdo. Em grnde escl, secgem nturl somente pode ser empregd em regiões de clim quente e seco e livres de chuv durnte o período d colheit, o que limit su plicção poucs regiões do mundo. O processo é comum n Clifórni, nos EUA, Mendoz, n Argentin, Gréci, Turqui e nos píses do Mediterrâneo, onde o clim permite secgem o sol de meixs, figos, uvs, pêssegos, dmscos, tâmrs, dentre outros. No Brsil, dificuldde de emprego deste processo reside no fto de sfr d mior prte ds fruts coincidir com o verão chuvoso. Do ponto de vist econômico, trt-se de um processo de custo reltivmente bixo, devido à simplicidde e à utilizção de um fonte nturl de energi, necessitndo, porém, de grndes áres e controle de insetos e roedores. No cso d secgem rtificil, há necessidde de controle de vriáveis de processo, como tempertur, vzão e rzão d mistur do r quente, o que represent lto consumo de energi elétric, investimentos em equipmentos e uso de mão-de-obr especilizd. As vntgens estão relcionds à rpidez do processo, à menor áre requerid e à qulidde do produto finl (Fonsec e Cntrelli, 1986). De cordo com Lenrt (1996), pesr ds vntgens d desidrtção, remoção de águ de um limento pode comprometer seus tributos sensoriis e nutricionis. Dentre os problems mis comuns estão ocorrênci de textur lignificd, bix cpcidde de reidrtção e perd ds crcterístics

26 12 suculents, no cso ds fruts e vegetis frescos. Além destes, cor e o rom podem ser negtivmente fetdos pelo processo. Por meio de métodos mis sofisticdos, como liofilizção, pode-se obter produtos de lt qulidde, ms o processo present o incoveniente de ter custo elevdo. Segundo o utor, é necessário, portnto, profundr os estudos sobre secgem por convecção de limentos, bem como submeter mtéri-prim um pré-trtmento, como form de reduzir s perds nutricionis e sensoriis. Atenção especil tem sido dd à obtenção de limentos com teor intermediário de águ (20 50% b.u.), com tividde de águ entre 0,65 e 0,85, de modo produzir limentos com vid de prteleir mis estável, sem necessidde de processmento subseqüente ou submetido pens um trtmento mis brndo O processo de desidrtção osmótic como lterntiv os métodos convencionis de secgem de fruts O processo de desidrtção osmótic foi primeirmente proposto por Jmes D. Ponting, em Seu trblho estimulou outros grupos de pesquis em váris prtes do mundo e, hoje, são descritos n litertur inúmeros trblhos dedicdos o tem (Roult-Wlk, 1994). Roult-Wlk e Guilbert (1990), pud Torregini e Bertolo (2001), propuserm denominção Desidrtção por Imersão-Impregnção (DII) como mis dequd pr designr o método. De cordo com Lzrides et l. (1997) e Ginotti et l. (2001), este processo tem sido considerdo um pré-trtmento, visto que redução d disponibilidde de águ no limento não é, n miori dos csos, suficiente pr grntir estbilidde do produto durnte estocgem, hvendo necessidde de emprego de um processo subseqüente de estbilizção. A secgem por convecção, o uso de microonds, liofilizção ou o congelmento são lterntivs de métodos complementres à DII. Gerlmente, desidrtção osmótic envolve remoção de quntidde significtiv de águ do limento, com incorporção limitd e controld de soluto, oposto às técnics trdicionis de sturção, como slg, cristlizção e semicristlizção, s quis fvorecem impregnção de soluto e limitm síd de águ do produto. N DII, retird prcil de águ é obtid por imersão diret do produto em soluções ltmente concentrds, ocorrendo penetrção d

27 13 substânci osmotiv no limento, com conseqüente lterção de su composição químic. O processo tende o equilíbrio de potencil químico entre solução osmotiv e o fluido celulr (Torreggini, 1993; Roult-Wck, 1994; Lzrides et l., 1997) Mecnismos básicos do processo Num situção osmótic idel, um membrn semipermeável é permeável às moléculs do solvente, ms não às do soluto. Em fruts ou vegetis, s membrns djcentes às predes celulres são uniddes biológics vivs, s quis podem encolher ou expndir-se sob influênci do crescimento d plnt e d pressão de turgor gerds no interior ds céluls. Ests membrns permitem que s moléculs do solvente migrem livremente pr o interior d célul, ms limitm pssgem ds moléculs do soluto. Este tipo de membrn pode ser clssificdo como de permebilidde diferencid, em lugr de semipermeável (Bolin, 1983; Torreggini, 1993). Durnte imersão do limento n solução concentrd, três tipos de trnsferênci de mss são verificdos: (1) fluxo de águ do produto pr solução; (2) trnsferênci de soluto d solução pr o produto e (3) síd de solutos do próprio limento pr solução. Este último tipo é crcterizdo pel perd de compostos como çúcres, ácidos orgânicos, mineris, vitmins e outros pr solução osmótic (Figur 1). Figur 1 Fenômenos de trnsporte de mss durnte o processo osmótico (Adptdo de Lenrt,1996)

28 14 Tl perd pode ser considerd quntittivmente negligenciável, qundo comprd com mss trnsferid por meio dos dois primeiros tipos de trnsporte, ms é essencil pr qulidde sensoril e nutricionl do produto finl (Torreggini, 1993; Roult-Wck, 1994). N desidrtção osmótic trnsferênci de mss se dá de form bstnte complex, em função d estrutur tmbém complex dos tecidos d plnt. O fenômeno é essencilmente devido às diferençs entre os coeficiente de difusão d águ e çúcr, os quis estão relcionds às sus dieferentes msss molres (Torreggini, 1993, Lzrides, 1994). O processo depende ind do tipo de tecido e ds condições de processo, como tempertur, pressão, convecção e interções de fluxo, s quis contecem simultnemente. O resultdo é redução do teor de águ com concomitnte umento d mss sec e mudnç n composição químic (Lenrt e Piotrowski, 2001). Segundo Torreggini (1993), o estádio de mturção, s condições de estocgem e os pré-trtmentos com clor ou compostos químicos podem modificr permebilidde e seletividde dos tecidos vegetis, impedindo migrção de solutos do xrope osmótico pr dentro ds céluls. A tx de desidrtção osmótic é mior no início do processo, em conseqüênci d mior diferenç entre pressão osmótic d solução e do fluido celulr do mteril ser desidrtdo, bem como d pequen resistênci à trnsferênci de mss neste estágio do processo (Roult-Wck, 1994; Lenrt e Piotrowsk, 2001). Gingicomo et l. (1987) reltm que perd de águ em fruts ocorre principlmente durnte s dus primeirs hors, enqunto Kowlsk e Lenrt (2001) mostrrm que em mçã, bóbor e cenour, s miores txs de perd de águ e de gnho de sólidos ocorrerm durnte os primeiros 30 min do processo. Um ds principis crcterístics dos produtos sujeitos à desidrtção osmótic é formção de um cmd superficil do soluto concentrdo, com espessur de 2 3 mm (Bolin et l., 1983; Roult-Wck, 1994), enqunto mudnçs no teor de águ são observds profundiddes miores que 5 mm (Slvtori et l., 1999, pud Lewicki e Lukszuk, 2000). Segundo Vil et l. (1990), pud Roult-Wck (1994), formção de tl cmd exerce um efeito importnte no controle d trnsferênci de mss durnte o processo, um vez

29 15 que fvorece perd de águ, limit impregnção de soluto e reduz perd de solutos solúveis em águ, como ácido scórbico e frutose. Além disso, de cordo com Roult-Wck (1994), presenç d cmd concentrd pode influencir o comportmento do produto durnte o processo complementr de secgem ou durnte o rmzenmento Vntgens e plicções Como pré-trtmento, os efeitos d desidrtção osmótic estão relciondos, principlmente, à melhori de lgums proprieddes nutricionis, sensoriis e funcionis do produto (Torreggini, 1993), ms o processo permite, lém disso, menor gsto de energi se comprdo à secgem feit integrlmente por convecção (Bolin, 1983). Reltos n litertur mostrm que prâmetros como cor, o flvor e textur de fruts e vegetis sensíveis à secgem o r, à desidrtção vácuo ou à liofilizção form melhordos qundo um etp prévi de trtmento osmótico foi utilizd (Lzrides et l., 1997; Torreggini e Bertolo, 2001). O uso de temperturs moderds de operção, bem como o fto de águ ser removid do limento sem que hj nenhum mudnç de fse, contribui, tmbém, pr melhori d qulidde do produto finl. Estruturs celulres podem ser preservds e os dnos, pelo clor, sobre cor e o flvor são minimizdos (Torreggini, 1993; Roult-Wck, 1994). O sbor de um produto obtido por desidrtção osmótic é mis suve e mis doce que o d mtériprim originl, em função d bsorção de çúcr e d difusão de prte ds substâncis de bixo peso moleculr pr for do produto, juntmente com águ (Ponting et l., 1966; Torreggini, 1993; Roult-Wck, 1994; Lenrt, 1996). Além disso, este pré-trtmento melhor textur e estbilidde dos pigmentos durnte secgem e o rmzenmento do produto. Reções de escurecimento enzimático e não enzimático em fruts, vegetis e bebids representm um dos principis problems d indústri de limentos (Arújo, 1999), um vez que cor é considerd o tributo sensoril ou de ceitbilidde mis importnte dos produtos limentícios. O escurecimento de fruts é inicido pel oxidção enzimátic de compostos fenólicos, medid por um grupo de enzims chmdo polifenol oxidses, que inclui tironse, polifenolse, fenolse, ctecoloxidse, ctecolse e creolse. A quinon é o

30 16 primeiro produto d reção, ms est é rpidmente trnsformd em melnin, pigmento escuro e insolúvel (Arújo, 1999). De cordo com Forni et l. (1997), o escurecimento não enzimático, tnto quele resultnte d condensção de çúcres redutores com minoácidos ou quele decorrente d conversão d clorofil em feofitin, é responsável pel mior prte dos problems de escurecimento de fruts durnte os processos de secgem convencionl. Segundo Ponting et l. (1966), tividde d fenolse decresce rpidmente com o umento do teor de sólidos solúveis no meio, prticulrmente o de scrose. Durnte secgem, tividde inicil d enzim é reduzid e finlmente prlisd pelo umento d concentrção de solutos nos tecidos ds plnts. A entrd de çúcr, devido ção protetor dos scrídeos (Ponting et l., 1966), evit ou reduz o uso de SO 2 e ument estbilidde dos pigmentos durnte o processmento e o subseqüente período de rmzengem (Mltini et l., 1993; Torregini, 1993), produzindo, ssim, produtos mis nturis e de mior ceitbilidde por prte dos consumidores. Tods s reções químics que levm à diminuição d qulidde de limentos, como o escurecimento, perd de compostos voláteis ou o colpso ds céluls, são extremmente dependentes d tempertur e do teor de águ inicil do produto. Os solutos difundidos pr mostr retêm os componentes voláteis em microregiões, tornndo mis rápid formção d cmd sec e menor difusão dos componentes de flvor n superfície de evporção (Silveir et l., 1996). Segundo Forni et l. (1987), umentos do teor de sólidos solúveis superiores 25% melhorm significtivmente retenção de compostos voláteis no produto. Em trblho relizdo com kiwis, os utores verificrm que o trtmento osmótico à tempertur mbiente por 2 h, feito previmente o congelmento dos frutos, resultou em produtos de lt qulidde com relção à cor e o flvor nturis. A bsorção de çúcr pelos frutos, em função d pressão osmótic do meio, protegeu cor do limento durnte mis de nove meses sob rmzenmento -20 o C. Já desidrtção feit o r, o C, levou distorções consideráveis n cor e n consistênci dos frutos, lém de redução de cerc de 50% d mss. Ao vlir desidrtção osmótic de mçãs, Krokid et l. (2000) verificrm que porosidde dos frutos diminui depois do processo, o que contribui pr prevenir lterções de cor e, por outro ldo, umentr viscosidde do produto. Conforme Torreggini (1993) e Mltini

31 17 et l. (1993), pesr d entrd de sólidos solúveis no limento imerso em solução osmótic levr um diminuição d tividde de águ do produto, o efeito sobre o teor de águ é menor, resultndo em um produto de consistênci grdável. A textur está mis ssocid à plsticidde e o efeito d expnsão d águ n pectin e n mtriz celulósic dos tecidos ds fruts que com bsorção d águ. A consistênci depende, principlmente, d concentrção de sólidos insolúveis e do teor de águ e não dos sólidos solúveis e d tividde de águ. Em csos em que desidrtção por imersão-impregnção é seguid de congelmento, os crboidrtos utilizdos no prepro ds soluções osmótics funcionm como crioprotetores contr formção de cristis de gelo, que destroem estrutur dos tecidos e textur do produto finl (BeMiller e Whister, 2000). Além de contribuir pr qulidde finl do produto, redução do colpso estruturl devido à entrd de çúcres nos tecidos evit o enchrcmento durnte o degelo (Torreggini, 1993). Em produtos desidrtdos por osmose seguid de secgem por convecção ou liofilizção, os çúcres, que são substâncis ltmente higroscópics (BeMiller e Whister, 2000), contribuem pr mnutenção d umidde e pr o umento d tx de reidrtção do limento. Exercem, ind, um efeito protetor d estrutur tecidul durnte o processmento, limitndo o colpso e ruptur celulr (Torreggini, 1993; Roult-Wck, 1994). A cpcidde de bsorver águ combind com hbilidde em retê-l é fetd pel integridde d membrn celulr depois do processmento (Willis e Teixeir, 1988). Segundo Ferrndo e Spiess (2001), distribuição de fosfolipídeos e proteíns n membrn é relciond o estdo físico d águ. Durnte desidrtção, deficiênci de águ induz fosfolipídeos e proteíns dotrem diferentes fses (isto é, mudnçs em su orientção), incpcitndo membrn de recuperr sus proprieddes qundo reidrtds. Os utores vlirm o impcto de três disscrídeos, scrose, mltose e trelose, sobre epiderme de cebol trtd por osmose e depois d reidrtção. Mltose e trelose mostrrm efeito protetor n membrn plsmátic ds céluls, mntendo sus proprieddes como brreir, enqunto trelose desempenhou ppel fundmentl durnte reidrtção, levndo à mior tx de turgescênci.

32 18 Além de permitir obtenção de produtos com qulidde superior, o consumo de energi n desidrtção osmótic é significtivmente menor que nos processos convencionis (Lenrt, 1996). Represent, por exemplo, cerc de 25% do gsto energético requerido pr remoção de águ n secgem por convecção em r quecido (Bolin et l., 1983). Venktchlpthy e Rghvn (1998) verificrm que desidrtção osmótic de blueberries nterior à secgem, té teor de águ de 15% b.u., resultou em economi de energi e em redução do tempo n secgem, lém de melhorr qulidde dos frutos. N desidrtção osmótic de goibs seguid de secgem em estuf, Sous et l. (2003) observrm que o pré-trtmento com osmose vácuo diminuiu o tempo de secgem, reduzindo os gstos com o processo. De cordo com Roult-Wck (1994), economi de energi pode ser obtid porque o produto é processdo em fse líquid, obtendo-se, gerlmente, bons coeficientes de trnsferênci de clor e mss, lém do fto de águ ser removid sem mudnç de fse. A redução do teor de águ do limento obtid n DII reduz crg energétic necessári pr seu congelmento, o que é de grnde interesse ds indústris de fruts e verdurs congelds, que consomem grnde quntidde de energi pr congelr produtos frescos com ltos teores de águ. Outrs vntgens de fruts prcilmente desidrtds ntes do congelmento incluem economi com emblgem e com distribuição (Torreggini, 1993). Pr indivíduos que necessitm de diets hiperclórics, como é o cso dqueles em trtmento de câncer, norexi, AIDS e outros (Mhn e Escoott- Stump, 2002), impregnção de çúcres no produto represent um vntgem d desidrtção por imersão-impregnção Vriáveis do processo O fenômeno de trnsferênci de mss que contece entre o produto e o meio osmótico é mplmente fetdo pels vriáveis do processo, s quis estão ssocids tnto à nturez d mtéri-prim qunto às condições opercionis empregds. Interferem no desempenho d desidrtção espécie utilizd, vriedde, o gru de mturção e form e tmnho do limento ser desidrtdo, ssim como composição e concentrção d solução osmótic, tempertur e o tempo de contto d frção sólid com o xrope, rzão mss

33 19 do produto (frut) / mss do meio (xrope) e utilizção ou não de prétrtmentos (Torregini, 1993; Roult-Wck, 1994; Lzrides, 1994; Rstogi et l., 1997; Lenrt e Piotrowsk, 2001). Prk et l. (2002) firmm que s justifictivs pr o emprego d DII pr secgem de limentos são tão numeross qunto vriedde de produtos pssíveis de serem desidrtdos por este método. A perd de águ e o gnho de sólidos são principlmente controldos pels crcterístics d mtéri-prim. A grnde vribilidde observd entre fruts de diferentes espécies está relciond, especilmente, o teor inicil de sólidos solúveis e insolúveis, os espços intercelulres, à presenç de gás, à proporção entre s diferentes frções péctics (pectin solúvel em águ e protopectin), os níveis de gelificção d pectin (Torregini, 1993), à cpcidde de compctção dos tecidos e tividde enzimátic d frut (Gingicomo et l., 1987). Em trblho em que vlirm trnsferênci de mss durnte o pré-trtmento osmótico de mçã, bóbor e cenour, utilizndo solução de scrose 61,5% e tempertur de 30 ºC, Kowlsk e Lenrt (2001) tribuírm vrição observd entre s txs de desidrtção de cd produto o tipo de plnt, mis especificmente às diferençs entre os tipos de tecidos de cd um. Ns condições empregds no trblho, bóbor se destcou como o mteril mis dequdo à desidrtção osmótic, levndo-se em cont mior perd de águ pr o xrope e o menor gnho de sólidos solúveis, enqunto mçã teve um comportmento inverso, presentndo o pior desempenho dentre os três. De cordo com Torreggini (1993), fenômenos que modificm permebilidde dos tecidos d plnt, como pré-trtmentos com substâncis químics, como sulfitos, por exemplo, brnquemento ou congelmento, fvorecem o gnho de sólidos em detrimento d perd de águ. A tempertur d solução osmótic influenci decisivmente tx de desidrtção e s proprieddes do produto finl. Vlores entre 20 e 50 ºC são considerdos ótimos pr o processo de trnsferênci de mss e têm sido os mis freqüentemente citdos nos trblhos sobre este tem. O emprego de vlores cim dest fix cus perd de componentes nutricionis, mudnçs de cor e deteriorção de membrns celulres (Beristin et l., 1990). Segundo Torreggini (1993) velocidde de trnsferênci de mss ument com o umento d tempertur, porém, cim de 60 ºC ocorrem modificções ns

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