VIDA-DE-PRATELEIRA DE GOIABAS MINIMAMENTE PROCESSADAS ACONDICIONADAS EM EMBALAGENS SOB ATMOSFERA MODIFICADA 1

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1 Vid-de-prteleir de gois minimmente processds, Huinger et l. VIDA-DE-PRATELEIRA DE GOIABAS MINIMAMENTE PROCESSADAS ACONDICIONADAS EM EMBALAGENS SOB ATMOSFERA MODIFICADA 1 Leil Mendes PEREIRA, Alline Cristin Crpigini RODRIGUES, Clire Isel Grigoli de Luc SARANTÓPOULOS, Vléri Christin Amstlden JUNQUEIRA 4, Helen Mri André Bolini CARDELLO, Mirim Dups HUBINGER,* RESUMO Gois (Psidium gujv L.), vriedde vermelh Plum, minimmente processds por desidrtção osmótic rnd, form condicionds em emlgens rígids de polietileno tereftlto (PET) e estocds à tempertur de ºC, com o ojetivo de vlir influênci d emlgem so tmosfer modificd e do processo de desidrtção osmótic n vid-de-prteleir do produto. Gois sem o trtmento osmótico, condicionds ns emlgens de PET e em r tmosférico, form utilizds como controle. Durnte estocgem form vlids perd de peso, contminção microiológic, s crcterístics físico-químics do produto e s concentrções de O e CO no interior ds emlgens. As gois form sumetids tmém um nálise sensoril de ceitção, compnhd d vlição d intenção de compr do produto pelo consumidor. Verificou-se que cominção d tempertur de estocgem, d emlgem so tmosfer modificd pssiv e do processo de desidrtção osmótic proporcionou às gois minimmente processds um vid-deprteleir de 4 dis, resultndo num produto mis estável à contminção microiológic e com crcterístics sensoriis superiores às mostrs controle, presentndo, tmém, melhor ceitção pelo consumidor. Plvrs-chve: goi; desidrtção osmótic; processmento mínimo; emlgem so tmosfer modificd. SUMMARY SHELF LIFE OF MINIMALLY PROCESSED GUAVAS STORED IN MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGES. Guvs (Psidium gujv L.), vr. Plum, minimlly processed y mild osmotic dehydrtion, were pcked in polyethylene terephthlte (PET) trys nd stored t ºC, with the ojective to evlute the modified tmosphere pckge nd osmotic dehydrtion influence on the shelf life of the product. Non-treted guvs, pcked in PET trys nd in tmospheric ir, were used s control. Weight loss, microil spoilge, physico-chemicl chrcteristics of the product nd oxygen nd cron dioxide concentrtions inside the pckges were evluted during the shelf life of the product. The guvs were sumitted to sensory nlysis nd the purchse intention ws lso evluted. The comintion of storge temperture, pssive modified tmosphere pckge nd osmotic dehydrtion process provided 4-dy shelf life to the minimlly processed guvs, resulting in microiologiclly more stle product with etter sensory ttriutes thn the control smples, lso showing etter cceptnce y the consumer. Keywords: guv; osmotic dehydrtion; miniml-processing; modified tmosphere pckges. 1 INTRODUÇÃO 1. Receido pr pulicção em 18/6/. Aceito pr pulicção em 6/6/ (86).. Deprtmento de Engenhri de Alimentos, FEA - UNICAMP, Cx. Postl 611, CEP 18-97, Cmpins, SP, Brsil. mhu@fe.unicmp.r. Centro de Tecnologi de Emlgem, ITAL, Cx. Postl 19, CEP 17-1, Cmpis, SP, Brsil. 4. Núcleo de Microiologi, ITAL.. Deprtmento de Plnejmento Alimentr e Nutrição, FEA - UNICAMP. * A quem correspondênci deve ser envid. A procur de produtos prontos pr o consumo, com qulidde de frescos e contendo pens ingredientes nturis tem crescido constntemente devido os novos estilos de vid dos consumidores. N Europ e nos Estdos Unidos d Améric verific-se um crescimento significtivo d demnd desses produtos desde décd de 199 []. O Brsil present um crescimento de 1 1% o no dos produtos prontos pr o uso, porém seu custo ind é limitnte pr o umento efetivo do consumo [1]. Devido ess tendênci, s fruts frescs têm umentdo su populridde em comprção às fruts processds, porém dificuldde de conservção e procur por prticidde levrm o precimento ds fruts minimmente processds. O processmento mínimo de fruts tem como ojetivo fornecer um produto com crcterístics semelhntes s do produto fresco, sem perder sus quliddes nutricionis e com vid-de-prteleir suficiente pr su distriuição, comercilizção e consumo, trvés d utilizção de pens processmentos rndos pr ssegurr su qulidde. As fruts minimmente processds estão mis sujeits à mudnçs fisiológics e ioquímics e à deteriorção microiológic, que podem resultr n degrdção d cor, textur e sor, provocds pels operções de descscmento e corte [, 1]. Fz-se necessári então, utilizção de um cominção de processmentos rndos pr ssegurr qulidde e umentr vidde-prteleir desses produtos. A redução do conteúdo de umidde juntmente com o controle d tividde respirtóri ds fruts são ftores de extrem importânci pr grntir su estilidde e segurnç, resultndo no umento d vid-deprteleir e n mior preservção dos triutos de qulidde. A desidrtção osmótic é um processo que proporcion remoção prcil d águ do limento e result em um produto de lt qulidde, devido à possiilidde de impregnção de componentes de interesse sensoril e nutricionl. O processo osmótico consiste em colocr pedços de fruts ou hortliçs num solução hipertônic de desidrtção, sendo usulmente empregds solu- Ciênc. Tecnol. Aliment., Cmpins, (): 47-4, set.-dez. 47

2 Vid-de-prteleir de gois minimmente processds, Huinger et l. ções de çúcres, cusndo um síd de águ do produto pr solução e um trnsferênci do soluto d solução desidrtnte pr o produto. Porém difusividde dos çúcres é usulmente menor que d águ, tornndo possível processos que resultm num remoção sustncil de águ com pens um pequen sorção de çúcres [9]. A tmosfer modificd possiilit o estelecimento de um composição de gses idel dentro d emlgem, onde tividde respirtóri do produto sej menor possível, prolongndo su vid-de-prteleir. O uso desse tipo de tmosfer, com o intuito de prolongr vid-de-prteleir de produtos minimmente processdos, soretudo em fruts e hortliçs cortds e lvds, pronts pr o consumo, tem sido orddo por KADER, ZAGORY & KERBEL [8], GUNES & LEE [], HOWARD & HERNANDEZ-BRENES [6]. Assim, o ojetivo deste trlho foi vlir influênci d desidrtção osmótic e d emlgem so tmosfer modificd pssiv ssocid à refrigerção, utilizndo potes de polietileno tereftlto (PET) com tmp copld, n vid-de-prteleir de gois minimmente processds, verificndo tmém ceitção desse produto pelo consumidor..1 Mteril MATERIAL E MÉTODOS Form utilizds 6 gois (Psidium gujv L.) d vriedde vermelh Plum, fornecids pel Indústri Vl Fruts (Vist Alegre do Alto, SP), selecionds de cordo com tmnho, formto e gru de mturção mduro, definido pel colorção mrel d csc e teor de sólidos solúveis ds fruts em torno de 7,ºBrix. Pr o condicionmento do produto utilizou-se emlgem rígid de polietileno tereftlto (PET) com tmp copld, com cpcidde de ml, mrc Rotlen, d Treviplst (Avellned, Buenos Aires), com tx de permeilidde o oxigênio de 4cm /m /di e tx de permeilidde o vpor d águ de,4cm /m /di, e o filme de policloreto de vinil esticável (PVC) de µm d Goodyer (Americn, SP), com tx de permeilidde o oxigênio de 8cm /m /di e tx de permeilidde o vpor d águ de 6cm /m /di, sendo o produto disposto em ndejs de poliestireno expndido, modelo M-, d Meiw (Arujá, SP).. Processo e estocgem As gois form lvds e snitizds com Desinfetnte Clordo pr verdurs e fruts Sumveg, d Diversey Lever, n concentrção de,% (p/v) durnte 1 minutos, descscds por trtmento químico, segundo ARGANDOÑA [], lvds em águ corrente e imerss novmente n solução snitiznte,% (p/v) por 1 minutos. Em seguid, form cortds em metdes e s prtes interns form removids, utilizndo-se cessórios de ço inoxidável. As metdes de goi form colocds em frscos, contendo solução desidrtnte de scrose comercil 6 Brix, previmente quecid 4 C, n proporção frut:solução de 1:1. Os frscos form colocdos em nho termostático, mrc Tecnl, modelo TE-4, gitdo 1rpm, durnte hors []. Após o processo, s metdes de goi form enxguds com solução snitiznte,% (p/v) e colocds sore ppel sorvente pr remoção d solução em excesso. As gois osmoticmente desidrtds form condicionds ns emlgens de PET, com o ojetivo de promover um modificção pssiv d tmosfer o redor do produto, sendo chmds O.D. AM-PET. Form utilizds como controle gois in ntur, descscds e cortds, condicionds ns emlgens de PET e ns ndejs de poliestireno expndido recoerts pelo filme de PVC esticável, sendo que este foi perfurdo (7 furos de,7mm de diâmetro) com o ojetivo de mnter s condições do r tmosférico no interior d emlgem, ests mostrs form chmds AM-PET e AR respectivmente. Tods s mostrs form estocds à tempertur de ºC durnte 4 dis.. Análises físico-químics Tods s nálises form relizds periodicmente, seguindo um mesmo intervlo de tempo (,, 1, 14, 18, 1 e 4 dis), e em triplict. O ph ds mostrs foi determindo em phmetro Sentron, modelo 1 e tividde de águ com utilizção do equipmento Aqul, modelo CX- (Decgon Devices Inc., Pullmn,WA) à tempertur de ºC. A determinção d umidde ds mostrs foi feit utilizndo estuf de convecção forçd 6ºC, por 48 hors e determinção de çúcres redutores e totis feit por método titulométrico, segundo metodologi de Lne & Eynon [14]..4 Análises microiológics As mostrs form exminds qunto o desenvolvimento de olores e levedurs, coliformes, Slmonell e ctéris láctics, segundo metodologi propost por VANDERZANT & SPLITTSTOESSER [18], oedecendo Resolução RCD n o 1, de jneiro de 1, d AGÊN- CIA NACIONAL DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA [1].. Análise sensoril O produto foi sumetido à nálise sensoril de ceitção, utilizndo-se escl hedônic não estruturd de 9cm, tendo como limites os termos desgostei muitíssimo à esquerd e gostei muitíssimo à direit, sendo vlido em relção à prênci, cor, rom, sor, textur e impressão glol por provdores consumidores de goi. A intenção de compr do produto pelo consumidor tmém foi verificd. A nálise sensoril foi relizd em dus etps. N primeir form vlidos os triutos de rom, sor, textur, impressão glol e intenção de compr, sendo s nálises relizds em cines individuis, fornecendo-se um qurto de mei goi de cd mostr os provdores, de form monádic em pires rncos, codificdos com números de dígitos letórios. N segund etp, vlirm-se prênci e cor 48 Ciênc. Tecnol. Aliment., Cmpins, (): 47-4, set.-dez.

3 Vid-de-prteleir de gois minimmente processds, Huinger et l. ds mostrs, sendo presentds os provdores em locos completos csulisdos ns emlgens de condicionmento, tmém codificds com números de dígitos letórios [11, 16]..6 Composição gsos e perd de peso A determinção d composição gsos no interior ds emlgens foi relizd com utilizção do nlisdor de gses Dul Hed Spce Anlyser, mrc Mocon, modelo 6 e perd de peso do produto durnte estocgem foi medid em lnç semi-nlític mrc Mrte, modelo AM..7 Análise esttístic Os resultdos form vlidos esttisticmente trvés d Análise d Vriânci, plicndo o teste de Tukey o nível de % de significânci, com o uxílio dos progrms STATISTICA. e SAS, com o ojetivo de verificr possíveis diferençs entre s mostrs sumetids os diferentes trtmentos e sus lterções durnte vid-de-prteleir. RESULTADOS E DISCUSSÃO.1 Crcterizção d mtéri-prim As Tels 1 e presentm, respectivmente, composição químic centesiml e crcterizção físic d goi d vriedde vermelh Plum utilizd no experimento. TABELA 1. Composição químic centesiml d goi vr. Plum. Análise Vlor Médio (%) Umidde (se úmid) 87,6 ±,48 Cinzs,4 ±, Proteíns 1,4 ±,6 Lipídeos,1 ±, Açúcres Totis,8 ±,1 Firs 6,91 Acidez,76 ±,1 TABELA. Crcterizção físic d goi vr. Plum. Crcterístic Especificção Peso Médio (g) 1, ± 7,8 Diâmetro Médio (cm) 6,7 ±, Comprimento Médio (cm) 7,8 ±,4 Espessur Médi (cm) 1, ±,1 Sólidos Solúveis (ºBrix) 7, ±, ph,8 ±, Atividde de Águ,991 ±,. Composição gsos As emlgens de PET proporcionrm modificção pssiv d tmosfer o redor do produto, tingindo teores em torno de 7,% de O e 18,% de CO pr s mostrs osmoticmente desidrtds e 7,% de O e 16,% de CO pr s mostrs frescs no finl d estocgem. A utilizção desse tipo de mteril de emlgem com o ojetivo de modificr composição gsos d tmosfer de condicionmento do produto tmém foi propost por MATTIUZ et l. [1] e CARLOS et l. [4]. As condições do r tmosférico o redor do produto form conseguids com utilizção do filme de PVC esticável perfurdo, utilizdo n estocgem ds mostrs frescs.. Perd de peso As mostrs condicionds so tmosfer modificd pssiv ns emlgens de PET (AM-PET), osmoticmente desidrtds (O.D.) e frescs, mostrrm perd de peso reltivmente pequen e constnte durnte os 4 dis de estocgem (p<,), indicndo um equilírio entre o miente d emlgem e o produto, porém mostr fresc condiciond so s condições do r tmosférico ( AR), utilizndo o filme de PVC perfurdo, presentou umento contínuo de perd de peso, tingindo vlores em torno de 11% no finl d estocgem (Figur 1). Verificou-se então, que s emlgens rígids de PET form fundmentis pr prevenir perd de peso do produto, firmndo su crcterístic de rreir o vpor d águ, conforme descrito por JENKINS & HARRINGTON [7] e indicdo pel ix tx de permeilidde o vpor d águ presentd por ess emlgem. 14, 1, 1, 8, 6, 4,, A A A A A A, '$(7 )(6&$$(7 )(6&$$ As letrs minúsculs representm vrição de cd mostr com o tempo de estocgem e s letrs miúsculs representm vrição entre s mostrs nos definidos tempos de estocgem. Coluns com mesm letr minúscul ou miúscul não diferem entre si pr p<,. FIGURA 1. Perd de peso (PP) ds gois durnte estocgem..4 Contgem microiológic A A A A A A A A DIAS 1 DIAS 14 DIAS 18 DIAS 1 DIAS 4 DIAS Os resultdos otidos ns determinções de Slmonell e coliformes ds mostrs encontrrm-se de cordo com os pdrões microiológicos estelecidos pel Resolução RCD n o 1, de jneiro de 1, d Agênci Ncionl d Vigilânci Snitári, presentndo usênci de Slmonell em g de mostr e menos que cb cdb db eb Ciênc. Tecnol. Aliment., Cmpins, (): 47-4, set.-dez. 49

4 Vid-de-prteleir de gois minimmente processds, Huinger et l. 1NMP/g de mostr de coliformes, indicndo que utilizção ds Bos Prátics de Fricção e o processo de snitizção, que form sumetids s mostrs, form eficientes. Os enefícios dos cuiddos higiênicos e dos processos de snitizção no processmento mínimo de fruts estão de cordo com TEIXEIRA et l. [17], que tmém não detectrm presenç de coliformes durnte estocgem dos mmões minimmente processdos. A mostr osmoticmente desidrtd condiciond so tmosfer modificd pssiv ns emlgens de PET presentou mior estilidde microiológic que s mostrs frescs so tmosfer modificd pssiv (PET) e em r tmosférico, mostrndo vlores ixos ( 1,x1 UFC/g) e prticmente constntes de olores e levedurs durnte os 4 dis de estocgem e pens um pequeno umento de ctéris láctics, tingindo o vlor de,x1ufc/g no finl d estocgem, porém não prejudicil e imperceptível sensorilmente. As gois in ntur condicionds so tmosfer modificd pssiv ns emlgens de PET presentrm um vid-útil em reduzid devido o desenvolvimento de rom desgrdável no 1 o di de estocgem, presentndo contgem de ctéris láctics considervelmente lt, em torno de 1 UFC/g, porém não mostrndo contminção significtiv por olores e levedurs durnte todo o período. As gois in ntur em r tmosférico presentrm um mior vid-de-prteleir, comprtivmente àquels so tmosfer modificd pssiv em PET, porém mostrrm presenç de colônis de olores e levedurs os 1 dis, tingindo vlores em torno de 1 4 UFC/g no finl d estocgem. Esse resultdo mostr que s emlgens de PET não form dequds pr o condicionmento ds gois frescs, podendo ter implicdo n fermentção do produto devido às condições d tmosfer promovids por esse tipo de emlgem. A iniição do crescimento de olores e levedurs promovid pel tmosfer modificd tmém foi verificd por MOHD-SOM et l. [1] em rócolis minimmente processdos, mostrndo que ltos níveis de dióxido de crono e ixos níveis de oxigênio presentm efeitos enéficos n iniição desses microrgnismos. Com isso, pode-se concluir que o processo de desidrtção osmótic juntmente com tmosfer modificd proporciond pel emlgem de PET utilizd, com teores em torno de 7,% de O e 18,% de CO, e tempertur de estocgem de ºC form responsáveis por promover mior estilidde microiológic o produto, qundo comprdo os outros sistems qui vlidos.. Crcterístics físico-químics..1 Açúcres redutores e totis Os teores de çúcres totis de tods s mostrs, sendo que pr s mostrs frescs são iguis os teores de çúcres redutores, pois ests não presentrm çúcres não redutores em su composição, permnecerm prticmente constntes o longo d estocgem (p<,) (Tel ). Oservou-se tmém um tendênci o umento dos teores de çúcres redutores ds mostrs osmoticmente desidrtds (O.D.), podendo ser resultdo d hidrólise d scrose ocsiond pel cidez d frut. As pequens lterções ocorrids nos teores de çúcres totis ds mostrs durnte o período de estocgem podem ser triuíds à vriilidde d mtéri-prim e não estão relcionds com o tipo de emlgem e com o tempo de estocgem. TABELA. Teores de çúcres ds gois durnte estocgem. TEMPO (DI AS) AMOSTRA O.D. AM-PET TOTAIS 1, A 1,4 A 7,89 A 11,7 A 11, A 1, A 11,88 A O.D. AM-PET REDUTORES 4,8 B 6, B,1 B 7,6 c B 7,96 c B 7,68 c B 9, cb FR ESCA AM-PET RED/TOT.,8 C,87 C,1 C,1 C, C,4 C,8 C FRESC A AR RED/TOT.,8 C,89 C,68 C,1 C, C,9 C,47 C Médis seguids pel mesm letr minúscul n linh e miúscul n colun não diferem entre si pr p<,... Umidde A umidde d mostr fresc so tmosfer modificd pssiv ns emlgens de PET ( AM-PET) permneceu constnte durnte os 4 dis de estocgem (p<,), porém mostr fresc em r tmosférico ( AR) só presentou esse comportmento pós o o di, mostrndo um redução em seu teor de umidde em relção o início (Tel 4). Esse comportmento tmém foi verificdo pr mostr osmoticmente desidrtd so tmosfer modificd pssiv em PET (O.D. AM-PET), que presentou um decréscimo no teor de umidde no início e permneceu constnte no resto d estocgem. Isso mostr que s emlgens de PET evitrm redução d umidde d mostr fresc no início d estocgem, porém não conseguirm mnter constnte o teor de umidde d mostr osmoticmente desidrtd nesse mesmo período. Ess mostr continuou perder águ mesmo pós su retird d solução desidrtnte, uscndo o equilírio de umidde entre su superfície e interior. TABELA 4. Umidde em se úmid ds gois durnte estocgem. TEMPO (DI AS) AMOSTRA O.D. AM-PET 78,7 A 74,8 A 74,44 A 74,1 A 7,49 A 7,1 A 7,4 A AM-PET 87,6 B 86,66 B 8,7 B 87,1 B 8, B 84,79 B 8,64 B AR 87,6 B 84,79 B 84,4 B 8,1 B 84,1 B 8,49 B 8, B Médis seguids pel mesm letr minúscul n linh e miúscul n colun não diferem entre si pr p<,... Atividde de águ Tods s mostrs presentrm o mesmo comportmento durnte estocgem em relção à tividde de águ (Tel ), qul sej, um pequen redução em seu vlor pós 1 dis, permnecendo constnte té o 4 Ciênc. Tecnol. Aliment., Cmpins, (): 47-4, set.-dez.

5 Vid-de-prteleir de gois minimmente processds, Huinger et l. finl d estocgem (p<,). Esse comportmento mostr que só prtir do 1 o di s mostrs entrrm em equilírio com o sistem de estocgem, ou sej, emlgem, tempertur e umidde reltiv. TABELA. Atividde de águ ds gois durnte estocgem. TEMPO (DI AS) AMOSTRA O.D. AM-PET,987 A,986 A,97 A,97 A,968 A,969 A,967 A AM-PET,991 B,99 B,981 B,978 B,978 B,98 B,98 B AR,991 B,987 A,98 c B,981 c B,98 c B,978 cb,978 cb Médis seguids pel mesm letr minúscul n linh e miúscul n colun não diferem entre si pr p<,. As diferençs verificds durnte estocgem entre s mostrs frescs e mostr osmoticmente desidrtd nos teores de çúcres e de umidde e nos vlores de tividde de águ são conseqüêncis do processo osmótico, que permite redução do conteúdo de águ ds fruts, refletindo em su umidde e tividde de águ, juntmente com incorporção dos çúcres presentes n solução desidrtnte...4 ph A mostr osmoticmente desidrtd e s mostrs frescs tiverm seu ph prticmente constnte durnte todo o período d estocgem e não presentrm diferenç significtiv entre seus vlores em seus definidos tempos (p<,), como mostrdo n Tel 6. As pequens vrições presentds são provvelmente decorrentes d vriilidde d mtéri-prim. TABELA 6. ph ds gois durnte estocgem. TEMPO (DIAS) AMOSTRA O.D. AM-PET,9 A,76 AB,9 A,76 A,86 A,99 A,94 A AM-PET,8 A 4,6 A,79 A,99 A,98 A 4,4 A,9 A AR,8 A,6 B,98 A,88 A,8 A,94 A 4, A Médis seguids pel mesm letr minúscul n linh e miúscul n colun não diferem entre si pr p<,..6 Análise sensoril.6.1 Aceitção A nálise sensoril ds gois mostrou que s crcterístics de rom, textur e prênci d mostr osmoticmente desidrtd (O.D.) se presentrm um pouco inferiores em relção à mostr in ntur (FRES- CA) ntes d estocgem. O sor, no entnto, se mostrou superior o d mostr in ntur e os outros triutos (impressão glol e cor) permnecerm inlterdos pós o trtmento osmótico (Figur ). Com o condicionmento ds mostrs osmoticmente desidrtds e frescs so tmosfer modificd pssiv ns emlgens de PET e d mostr fresc em r tmosférico e com estocgem à tempertur de ºC, s crcterístics sensoriis d mostr osmoticmente desidrtd form se tornndo superiores em relção às ds mostrs frescs. O desenvolvimento de rom indesejável oservdo n mostr fresc condiciond so tmosfer modificd pssiv ns emlgens de PET impediu su vlição sensoril pós 1 dis de estocgem. Aos 18 dis (Figur ), s crcterístics d mostr osmoticmente desidrtd so tmosfer modificd pssiv em PET (O.D AM-PET), em gerl, se mostrrm significtivmente superiores às d mostr fresc em r tmosférico ( AR), sendo est prejudicd principlmente nos triutos de sor, prênci, cor e impressão glol. Após 1 dis de estocgem verificou-se presenç de contminção microin n mostr fresc condiciond em r tmosférico, tornndo- imprópri pr o consumo. A mostr osmoticmente desidrtd condiciond so tmosfer modificd pssiv ns emlgens de PET, no entnto, continuou presentndo os condições de consumo e grnde ceitção pelo consumidor té o último di de estocgem (4 o di), presentndo nots entre 6 e 7 pr todos os triutos. ESCALA HEDÔNICA Coluns com mesm letr não diferem entre si pr p<,. FIGURA. Análise sensoril ds gois ntes d estocgem. ESCALA HEDÔNICA ( ( 1 Ã)(6&$Ã 'Ã Ã)(6&$Ã$ 'Ã$(7 Coluns com mesm letr não diferem entre si pr p<,. AROMA SABOR TEXTURA IMP.GLOBAL APARÊNCIA FIGURA. Análise sensoril ds gois pós 18 dis de estocgem. A redução d ceitção dos provdores em relção goi fresc condiciond em r tmosférico (FRES- CA AR) está relciond com o tempo de estocgem d mostr. Os percentuis de 9,41%, 96,44%, 9,78% e 96,1% dess redução d ceitção em relção à textu- COR AROMA SABOR TEXTURA IMP.GLOBAL APARÊNCIA COR Ciênc. Tecnol. Aliment., Cmpins, (): 47-4, set.-dez. 41

6 Vid-de-prteleir de gois minimmente processds, Huinger et l. r, à impressão glol, à prênci e à cor, respectivmente, podem ser explicdos pelo umento do tempo de estocgem do produto (Figur 4). Pr mostr osmoticmente desidrtd condiciond so tmosfer modificd pssiv ns emlgens de PET (O.D. AM-PET) não houve correlção liner negtiv significtiv entre nenhum dos triutos sensoriis e o tempo de estocgem, mostrndo que estocgem não fetou s crcterístics de rom, sor, textur, impressão glol, prênci e cor dess mostr. ESCALA HEDÔNICA ( 1 R =,978 R =,9644 R 1 =,941 R 4 =, (',$6 1TEXTURA IMP.GLOBAL APARÊNCIA 4 COR FIGURA 4. Influênci do tempo de estocgem nos triutos sensoriis d goi fresc em r tmosférico..6. Intenção de compr Um comportmento prticmente constnte e stisftório (em torno de 6%) em relção à intenção de compr do produto osmoticmente desidrtdo condiciondo so tmosfer modificd pssiv ns emlgens de PET (O.D. AM-PET) foi verificdo durnte todo o período de estocgem. A intenção de compr do consumidor em relção o produto fresco em r tmosférico (FRES- CA AR), no entnto, mostrou um redução o longo d estocgem, chegndo cerc de % pós 18 dis. Esses resultdos são conseqüêncis ds lterções dos triutos de rom, sor, textur, impressão glol, prênci e cor verificds durnte estocgem (Figur ) ,$ $ 4 & (',$6 O.D.AM-PET AR AM-PET FIGURA. Intenção do consumidor em comprr s gois durnte estocgem. 4 CONCLUSÕES Os resultdos otidos permitem concluir que s gois osmoticmente desidrtds condicionds so tmosfer modificd ns emlgens de PET e estocds à tempertur de ºC presentrm um vid-de-prteleir de 4 dis, mntendo seus triutos sensoriis e crcterístics físico-químics prticmente constntes, indicndo tmém que cominção desses ftores resultou num produto mis estável à contminção microiológic e de melhor ceitção pelo consumidor, qundo comprdo os controles, e de crcterístics similres à frut fresc. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS [1] AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RCD n. 1, de jneiro de r. 1. [] AHVENAINEN, R. New Approches in Improving the Shelf Life of Minimlly Processed Fruit nd Vegetle. Trends in Food Science & Technology, v. 7, p , [] ARGANDOÑA, E. J. S. Desidrtção de Goi por Imersão e Secgem. Cmpins, p. Dissertção (Mestre em Engenhri de Alimentos) Fculdde de Engenhri de Alimentos, Universidde Estdul de Cmpins (UNICAMP). [4] CARLOS, L.; COELHO, E. M.; CORDEIRO, C. A. M.; OLIVEI- RA JÚNIOR, L. F. G.; ARAÚJO, T. M. Influênci d Tempertur e do Período de Armzenmento ns Crcterístics Físico-Químics, Sensoriis e Microiológics de Goi Minimmente Processd. II Encontro Ncionl Sore Processmento Mínimo de Fruts e Hortliçs, Viços,mg, 8-1 de novemro de, p. 7. [] GUNES, G.; LEE, C. Y. Color of Minimlly Processed Pottoes s Affected y Modified Atmosphere Pckging nd Antirowning Agents. Journl of Food Science, v. 6, p. 7-7, 8, [6] HOWARD, L. R.; HERNANDEZ-BRENES, C. Antioxidnt Content nd Mrket Qulity of Jlpeño Pepper Rings s Affected y Miniml Processing nd Modified Atmosphere Pckging. Journl of Food Qulity, v. 1, p. 17-7, [7] JENKINS, W. A.; HARRINGTON, J. P Pckging Foods with Plstics. Technomic Pulishing Compny, Lncster. [8] KADER, A. A.; ZAGORY, D.; KERBEL, E. L. Modified Atmosphere Pckging of Fruit nd Vegetle. Criticl Reviews in Food Science nd Nutrition, v. 8, n. 1, p. 1-, [9] KAREL, M. Osmotic Drying. In: Principles of Food Science. New York: Fennem, 197. prt II, p [1] MATTIUZ, B.; DURIGAN, J. F.; TEIXEIRA, G. H. A., SARZI, B.; PINTO, S. A. A. Processmento Mínimo de Gois Pedro Sto. II Encontro Ncionl Sore Processmento Mínimo de Fruts e Hortliçs, Viços, MG, 8-1 de novemro de, p. 8. [11] MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T Sensory Evlution Techniques. CRC Press, Florid. [1] MOHD-SOM, F.; KERBEL, E.; MARTIN, S. E.; SCHMIDT, S.J. Microflor Chnges in Modified- Atmosphere- Pckged Broccoli Florets Stores t Refrigerted Temperture. Journl of Food Qulity, v. 17, p. 47-6, Ciênc. Tecnol. Aliment., Cmpins, (): 47-4, set.-dez.

7 Vid-de-prteleir de gois minimmente processds, Huinger et l. [1] PARK, W. P. ; CHO, S. H.; LEE, D. S. Effect of Miniml Processing Opertions on the Qulity of Grlic, Green Onion, Soyen Sprouts nd Wtercress. Journl of Science of Food nd Agriculture, v. 77, p. 8-86, [14] RANGANNA, S. Mnul of Anlysis of Fruit nd Vegetles Products. Centrl Food Technologicl Reserch Institute, Mysore, [1] SAABOR, A. Informção pessol Fruts e Hortliçs: O Mercdo Atul e o Ftor Qulidde. Seminário Alimentos Minimmente Processdos, Cmpins, SP, de outuro de. [16] STONE, H.; SIDEL, J.L. Sensory Evlution on Prctices. Acdemic Press, Cliforni, 199. [17] TEIXEIRA, G. H. A.; DURIGAN, J. F.; MATTIUZ, B.; ROSSI JÚNIOR, O. D. Processmento Mínimo de Mmão Formos. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 1, p. 47-, 1. [18] VANDERZANT, C., SPLITTSTOESSER, D. F Compendium of Methods for the Microiologicl Exmintion of Foods. Americn Pulic Helth Assocition, Wshington. 6 AGRADECIMENTOS À Fundção de Ampro à Pesquis do Estdo de São Pulo FAPESP, pelo poio finnceiro trvés d concessão de ols de Mestrdo e o CNPq (ols e projeto de poio à pesquis). Ciênc. Tecnol. Aliment., Cmpins, (): 47-4, set.-dez. 4