GLOBAL SCIENCE AND TECHNOLOGY (ISSN ) COMPARAÇÃO ENTRE A ACEITAÇÃO SENSORIAL DE COMPOTAS DIETÉTICAS E CONVENCIONAIS

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1 GLOBAL SCIENCE AND TECHNOLOGY (ISSN ) COMPARAÇÃO ENTRE A ACEITAÇÃO SENSORIAL DE COMPOTAS DIETÉTICAS E CONVENCIONAIS Mrin Borges de Lim d Silv 1*, Dione Chves de Mcedo 1, Lucs Arntes Pereir 1, Julin Crl d Silv 1 RESUMO: No presente trlho, vliou-se ceitção sensoril de compots dietétics e convencionis dos sores: goi e lrnj. Utilizou-se fich respost com escl hedônic estruturd de 9 pontos e os triutos vlidos form: prênci, cor, sor e textur. A compot dietétic sor goi teve ceitção similr compot de goi convencionl, enqunto compot de lrnj dietétic teve ceitção sensoril inferior compot de lrnj convencionl pr todos os triutos vlidos. Plvrs-chve: compot, ceitção sensoril, produtos dietéticos, goi, lrnj. COMPARISON BETWEEN THE SENSORY ACCEPTANCE OF DIETARY AND CONVENTIONAL JAMS ABSTRACT: In the present study evluted the sensory cceptnce of conventionl nd dietry jms of guv nd ornge flvors. An nswer sheet ws used with hedonic scle of 9 points nd the ttriutes evluted were ppernce, color, flvor nd texture. The cceptnce of dietry nd conventionl guv jm ws similr, while dietry ornge jm hd lower cceptnce thn conventionl ornge jm for ll ttriutes evluted. Keywords: jm; sensory cceptnce, dietry products, guv, ornge. 1 Instituto Federl de Educção, Ciênci e Tecnologi Triângulo Mineiro (IFTM) Cmpus Uer. Ru João Btist Rieiro, 4000, Mercês, Uer (MG). CEP: *E-mil: mrin@iftm.edu.r. Autor pr correspondênci. Receido em: 24/0/2010. Aprovdo em: 2/11/2012.

2 Comprção entre ceitção... 1 INTRODUÇÃO Segundo legislção rsileir vigente, doce de frut em cld é definido como o produto otido de fruts inteirs ou em pedços, com ou sem sementes ou croços, com ou sem cscs, cozids em águ e çúcr, envsds em lt ou vidro e sumetids trtmento térmico dequdo. A densidde d cld em grus Brix deve estr entre 30 e º. A compot (ou frut em cld) difere do doce de frut em cld por ser otido de fruts sumetids cozimento incipiente, envsds em lt ou vidro, prticmente crus, coerts com cld de çúcr e cuj densidde em grus Brix deve estr entre 14 e 40º (CNNPA, 19). O Brsil é um dos miores produtores mundiis de fruts e um ds lterntivs viáveis pr o proveitmento econômico dest produção é industrilizção n form de geléis e compots (MOTA, 200). Prolems de súde como oesidde, dietes, hipertensão ou mesmo preocupções com estétic corporl têm estimuldo pesquis e o desenvolvimento de produtos de ixo vlor clórico, utilizndo doçntes em su formulção. Porém, os consumidores uscm przer o sorer os limentos dietéticos, não desejndo dquirir produtos com sor indequdo (GRANADA et l., 200). O desenvolvimento de produtos de reduzido vlor clórico com lto vlor nutricionl, e crcterístics sensoriis iguis ou superiores os limentos processdos trdicionlmente constitui um desfio pr indústri de limentos, devendo-se levr em cont introdução de novs técnics e mtéris-prims, já que textur, pltilidde e o sor são proprieddes de importânci crític o desenvolvimento desses novos produtos (VENTURA, 2004). Existe um grnde vriedde de produtos pr fins especiis, sendo queles destindos diets de redução de çúcres um dos mis expressivos. Assim, s indústris têm o desfio de desenvolver processmentos em condições mens de operção, tempo e tempertur, provocndo menores lterções sensoriis e nutricionis (VENTURA, 2004). O uso de doçntes rtificiis, ou limentos que os contenhm, permite escolhs lterntivs pr pcientes com Diete Mellitus, umentndo vriedde dos limentos, tolerânci no plnejmento ds refeições e, em lguns csos, melhorr ceitção psicológic destes pcientes (CASTRO & FRANCO, 2002). Os testes fetivos têm por ojetivo conhecer opinião pessol de um determindo grupo de consumidores, em relção um ou mis produtos. Ess opinião pode ser dd com relção o produto de form glol, ou com relção pens lgums crcterístics específics do produto. Testes fetivos têm sido muito utilizdos por fricntes ou prestdores de serviços, e constituem-se em um ferrment fundmentl e vlios no desenvolvimento, otimizção e grnti d qulidde dos produtos (TOLEDO, 2004). O ojetivo do presente trlho foi comprr ceitção sensoril de compots dietétics e convencionis dos sores lrnj e goi. MATERIAIS E MÉTODOS Form vlids mostrs comerciis de compots convencionis e dietétics, provenientes de um mesm mrc, dos sores goi e lrnj. As compots convencionis continhm scrose n formulção, enqunto s compots dietétics form elords com um mistur de sucrlose e soritol. As mostrs de compots convencionis e dietétics form presentds os consumidores, de form monádic, em copos plásticos codificdos com números letórios de três dígitos, servids de form monádic e presentds em cines individuis. Junto cd mostr servid, o consumidor receeu um copo de águ em tempertur miente pr enxgur oc entre s vlições.

3 1 O teste de ceitção sensoril contou com presenç de provdores, servidores e lunos do Instituto Federl de Educção, Ciênci e Tecnologi do Triângulo Mineiro - Cmpus Uer, com idde entre 1 e 4 nos, que receerm um fich respost contendo um escl hedônic estruturd de 9 pontos (rngendo de desgostei extremmente gostei extremmente ) pr vlir seu julgmento em relção ceitção ds compots convencionis e dietétics. Os triutos vlidos form: prênci, cor, rom, sor e textur. Os resultdos otidos no teste de ceitção form nlisdos por teste t de student, % de proilidde, utilizndo-se o progrm computcionl SISVAR, desenvolvido por Ferreir (2000). RESULTADOS E DISCUSSÃO As Figurs de 1 4 presentm s nots médis pr os triutos vlidos n ceitção sensoril ds compots convencionis e dietétics. APARÊNCIA convencionl dietétic Nots médis Goi Fruts Lrnj Figur 1 Nots médis pr o triuto prênci ds compots convencionis e dietétics. COR convencionl dietétic Nots Médis Goi Lrnj Fruts Figur 2 Nots médis pr o triuto cor ds compots convencionis e dietétics.

4 Comprção entre ceitção SABOR convencionl dietétic Nots médis Goi Fruts Lrnj Figur 3 Nots médis pr o triuto sor ds compots convencionis e dietétics. TEXTURA convencionl dietétic Nots médis Goi Fruts Lrnj Figur 4 Nots médis pr o triuto textur ds compots convencionis e dietétics. De cordo com os resultdos presentdos n Figur 1, pr o triuto prênci não houve diferenç n ceitção sensoril pr s mostrs de compot de goi convencionl e dietétic e houve diferenç significtiv n ceitção sensoril ds compots de lrnj convencionl e dietétic, sendo mostr convencionl mis em ceit, pelo teste t (p<0,0). Vlores médios inferiores pr o triuto prênci form encontrdos por Godoy et l. (200) que vlirm compots elords com diferentes ledos cítricos e edulcorntes. A mostr de compot de lrnj convencionl foi mis ceit pr o triuto cor e não houve diferenç significtiv n ceitção sensoril deste triuto pr s

5 10 compots de goi vlids (p<0,0), conforme Figur 2. Em relção o triuto sor, não houve diferenç n ceitção sensoril pr s compots de goi convencionl e dietétic e compot de lrnj convencionl foi mis em ceit pr este triuto (p<0,0), de cordo com Figur 3. Mendonç (2001) encontrou vlores superiores pr o triuto sor o do presente estudo o vlir compots de pêssego com reduzido teor clórico pel sustituição prcil de çúcr por edulcorntes. Vlores similres pr este triuto form encontrdos por Folegtti et l. (2003) em estudo sore o proveitmento de umu n elorção de compots. Por meio d nálise dos resultdos presentdos n Figur 4, não houve diferenç n ceitção sensoril ds compots de goi vlids pr o triuto textur e compot de lrnj dietétic foi menos ceit que convencionl pr este triuto (p<0,0). Os vlores médios encontrdos pr o triuto textur são similres os encontrdos por Prti et l. (2002) que vlirm diferentes formulções no processmento de compots de crmol de teor clórico reduzido. Mcedo (200) relizou comprção entre ceitção sensoril de formulções convencionis e dietétics dos seguintes limentos: olos, pães, sorvetes e doces e consttou que ceitção sensoril dos produtos dietéticos foi similr ou inferior os produtos convencionis. CONCLUSÃO Pr todos os triutos vlidos, não houve diferenç significtiv qundo feit comprção d ceitção sensoril entre compots de goi convencionl e dietétic. A compot de lrnj convencionl foi mis ceit pr todos os triutos vlidos, qundo comprd compot dietétic de lrnj. AGRADECIMENTOS Os utores grdecem DOCES SÃO LOURENÇO pelo envio ds mostrs. REFERÊNCIAS CASTRO, A. G. P. FRANCO, L. J. Crcterizção do consumo de doçntes lterntivos e produtos Dietéticos por indivíduos diéticos. Arquivos Brsileiros de Endocrinologi e Metologi, São Pulo, v. 4, n. 3, p. 20-2, CNNPA. Conselho Ncionl de Norms e Pdrões pr Alimentos. Norms técnics especiis. Resolução n 12, de 24 de julho de19. Disponível em < c/regutec.htm. Acesso em: 0 de fev FERREIRA, D. F. Análises esttístics por meio do Sisvr pr Windows versão 4.0. In: REUNIÃO ANUAL DA REGIÃO BRASILEIRA DA SOCIEDADE INTERNACIONAL DE BIOMETRIA, 4., 2000, São Crlos. Anis... São Crlos: UFSCr, p.2-2. FOLEGATTI, M. I. S.; MATSUURA, F. C. A.; CARDOSO, R. L.; MACHADO, S. S.; ROCHA, A. S. Aproveitmento industril do umu: processmento de geléi e compot. Ciênci e Agrotecnologi, Lvrs, v. 2, n., p , GODOY, R. C. B.; MATOS, E. L. S.; SANTOS, A. P. AMORIN, T. S. Estudo de compots e doces cristlizdos elordos com diferentes ledos cítricos. Boletim do CEPPA, Curiti, v. 23, n. 1, p. 9-10, 200. GRANADA, G. G.; ZAMBIAZI, R. C.; MENDONÇA, C. R. B.; SILVA, E. Crcterizção físic, químic, microiológic e sensoril de Geléis light de cxi. Ciênci e Tecnologi de Alimentos, Cmpins, v. 2 p. 29-3, 200. MACEDO, D. C. Desenvolvendo competêncis e hiliddes: formulções de produtos com sustituição de scrose

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