Avaliação Física, Química e Sensorial de Geleias Mistas de Amora-Preta e Framboesa

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1 4ª Jornd Científic e Tecnológic e 1º Simpósio de Pós-Grdução do IFSULDEMINAS 16, 17 e 18 de outubro de 2012, Muzmbinho MG Avlição Físic, Químic e Sensoril de Geleis Mists de Amor-Pret e Frmboes Kellen Cristiny Ribeiro d Silv 1, Brígid Monteiro Vils Bos 2, Vinicius Peres dos Reis 3, Mri Clr Nnetti Dis Moreir 4, Aline Mnke Nchtigll 5, Mri Gessi Teixeir 6, Polin Coste e Colp 7 e Kren Arújo de Oliveir 8 1,2,3,4,5,6,7,8 Instituto Federl de Educção, Ciênci e Tecnologi do Sul de Mins Geris - Cmpus Mchdo. 1 kellen_cristinys2@hotmil.com, 2 brigid@mch.ifsuldemins.edu.br Introdução Os frutos d moreir-pret (Rubus spp.) podem ser utilizdos pr consumo in ntur e pr produção de geleificdos e doces cseiros, sendo ssim, potencil pr s fmílis que trblhm com o ecoturismo regionl. Testes relciondos com produção de geleis, composição e fórmuls de fbricção devem ser relizdos visndo dequr s crcterístics ds cultivres os seus devidos fins, testes estes que deverão ter suporte de nálises sensoriis visndo selecionr melhores combinções (ANTUNES, 2002). A frmboes (Rubus ideus L.) possui sbor doce ou ligeirmente ácido, de rom peculir e cor vermelh. Est frut pode ser consumid n form in ntur ou preprd n form de polp congeld, sucos, geleis, xropes e licores (RASEIRA et l., 2004). Gelei de frut é o produto obtido pel cocção de fruts, inteirs ou em pedços, polp ou suco de fruts, com çúcr e águ e concentrdo té consistênci geltinos As geleis de fruts são clssificds em: comum, qundo preprds num proporção de 40 prtes de fruts frescs, ou seu equivlente, pr 60 prtes de çúcr, e em extr, qundo preprds num proporção de 50 prtes de fruts frescs, ou seu equivlente, pr 50 prtes de çúcr, de cordo com Resolução n o 12 d Comissão Ncionl de Norms e Pdrões pr Alimentos (BRASIL, 1978). A busc por produtos que presentem bos crcterístics sensoriis, nutricionis e proprieddes funcionis tem sido um ds exigêncis dos consumidores. As geleis mists vão de encontro esss exigêncis e, tmbém são noviddes no mercdo e se destcm devido à diversidde de misturs de fruts e de sus proprieddes nutricionis (ZANATTA et l., 2006; ZOTARELLI et l., 2008). O objetivo deste trblho foi vlir qulidde d gelei mist (tipo extr) contendo 70% de mor-pret e 30% de frmboes, por meio de nálises físics, químics e sensoriis.

2 Mteril e Métodos A mor-pret Brzos e frmboes Btum form dquirids do Sítio Jurnd, n cidde de Poço Fundo/MG. As fruts form trnsportds pr Cozinh Experimentl do Instituto Federl de Educção, Ciênci e Tecnologi do Sul de Mins Geris (IFSULDEMINAS) cmpus Mchdo, onde form selecionds, qunto à usênci de podridões, snificds em solução de hipoclorito de sódio (100 mg L -1 ), por 15 minutos e secs à tempertur mbiente. As fruts form condicionds em scos plásticos, em porções de 1 kg, e rmzends em freezer (-18 o C) pr posterior processmento. A mor-pret e frmboes form submetids, seprdmente, à fervur em águ num proporção (p/v) de frut e águ de 1,0:0,5, por 2 minutos, pr extrção do suco e, em seguid, filtrou-se. A gelei mist, tipo extr, de mor-pret e frmboes foi elbord usndo-se 70% de mor-pret e 30% de frmboes n proporção (v/p) de suco e çúcr de 1,0:1,0, e 0,75% de pectin de lto teor de metoxilção em relção quntidde de çúcr. Procedeu-se cocção, com gitção mnul contínu té concentrção finl de sólidos solúveis (mínimo 65 Brix), usndo-se refrtômetro. Após esse processo, gelei foi envsd à quente em emblgens de vidro de 268 ml, previmente esterilizds, fechds com tmp metálic e invertids por 3 minutos, e em seguid, resfrids. As emblgens contendo s geleis mists form identificds, condicionds em cix de ppelão e rmzends à tempertur mbiente por 12 meses. As vlições físics e químics d gelei mist de mor-pret e frmboes form relizds no Lbortório de Bromtologi do IFSULDEMINAS cmpus Mchdo, cd 2 meses sendo s seguintes: ph - determindo utilizndo-se um phmetro TECNAL (Tec 3MP), segundo técnic d AOAC (1992). Acidez titulável - determind por titulção usndo-se solução de hidróxido de sódio 0,1 mol L -1 e o indicdor fenolftleín, de cordo com o Instituto Adolfo Lutz (2008). Os resultdos form expressos em % de ácido cítrico. Sólidos solúveis - determindos usndo-se um refrtômetro digitl Hnd-Held mrc Reichert AR 200 com compensção utomátic de tempertur, 25ºC, conforme o Instituto Adolfo Lutz (2008). Os resultdos form expressos em o Brix. Anlise Sensoril - A nálise sensoril de ceitbilidde ds geleis mists foi relizd com os lunos, professores e técnicos dministrtivos do IFSULDEMINAS cmpus Mchdo, logo pós o processmento, no sexto e no décimo segundo meses de rmzenmento. O teste sensoril de sbor, cor, brilho, consistênci e specto globl ds geleis mists foi relizdo

3 com 100 consumidores (provdores não treindos), em médi, 52% erm do sexo msculino e 48% do sexo feminino, com idde entre 14 e 55 nos, utilizndo um escl hedônic estruturd mist, de 9 pontos (MEILGAARD et l., 1999), A vlição d intenção de compr d gelei tmbém foi relizd, utilizndo-se um escl de intenção de compr estruturd mist, de 5 pontos (REIS; MINIM, 2006). As mostrs de gelei, proximdmente 2 g, form oferecids pr os consumidores em biscoito de águ e sl como veículo de degustção, à tempertur mbiente. O experimento foi conduzido em delinemento inteirmente csulizdo (DIC), em que os trtmentos form constituídos por sete tempos de rmzenmento (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 meses), com três repetições. Neste experimento, form relizds s seguintes nálises: ph, cidez titulável e sólidos solúveis. O experimento d nálise sensoril de ceitção foi conduzido em delinemento em blocos csulizdos (DBC), em que cd provdor constitui um bloco. A prcel experimentl foi constituíd por um emblgem de vidro (268 ml), contendo gelei mist de mor-pret e frmboes. A nálise esttístic ds vriáveis resposts foi relizd com o uxílio do softwre Sisvr (FERREIRA, 2008). Após nálise de vriânci, os modelos de regressões polinomiis form seleciondos com bse n significânci de teste de F de cd modelo testdo e, tmbém, pelo coeficiente de determinção. Resultdos e Discussão O ph ds geleis mists, tipo extr, contendo 70% de mor-pret e 30% de frmboes não foi influencido pelo tempo de rmzenmento. O vlor médio do ph foi 3,11, estndo de cordo com o ph idel pr formção do gel em geleis que encontr-se entre 3,0 e 3,2 (LOPES, 2007). Os teores de cidez titulável form fetdos significtivmente pelo tempo de rmzenmento, observndo-se pequen oscilção de 0,59% 0,64% de ácido cítrico (Figur 1A), um vez que não foi observd lterção no vlor de ph n gelei mist de mor-pret e frmboes. De cordo com Lopes (2007), ns geleis, cidez titulável médi fic entre 0,5% e 0,8%; cim de 1% ocorre sinerese, que é perd de águ n gelei, e bixo de 0,3% não há formção de gel. Assim, os teores de cidez titulável observdos neste trblho estão condizentes com o estbelecido por este utor.

4 Acidez titulável (% ácido cítrico) Sólidos solúveis ( o Brix) ph A 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 y = -0,001x 2 + 0,016x + 0,589 R² = 0, Tempo de rmzenmento (mês) B 70 6,7 69,5 69 6,6 68,5 6, ,5 6, ,5 6,3 66 6,2 65,5 Ftid y = 0,0036x 2-0,0354x + 6,285 R 2 = 0, Rld y = 0,0368x + 6,159 R y 2 = 0,8983 0,028x 2-0,455x + 68,44 R² = 0,840 b 65 6, Tempo de rmzenmento (dis) Tempo de rmzenmento (mês) b b FIGURA 1 Vlores médios, equção de regressão e coeficiente de determinção do teor de cidez titulável (A) e sólidos solúveis (B) de gelei mist de mor-pret e frmboes rmzend à tempertur mbiente, durnte 12 meses. O tempo de rmzenmento fetou significtivmente os teores de sólidos solúveis ds geleis mists de mor-pret e frmboes, que diminuírm conforme Figur 1B. Estes vlores estão dentro do pdrão estbelecido pel legislção, mínimo de 65 Brix pr gelei tipo extr (BRASIL, 1978). Mot (2006) tmbém observou redução nos teores de sólidos solúveis de geleis de mor-pret Brzos rmzends em condições mbiente (20 ± 2 C), por 90 dis. De cordo com nálise sensoril, cor, brilho, consistênci, sbor e specto globl ds geleis mists de mor-pret e frmboes não lterrm durnte o rmzenmento, não diferindo esttisticmente. Todos os tributos vlidos no teste de ceitbilidde obtiverm nots entre oito (gostei muito) e nove (gostei muitíssimo), sendo o produto provdo pelos consumidores (provdores não treindos). Mis de 40% dos provdores firmrm que comprrim o produto, indicndo bo ceitção do mesmo durnte o rmzenmento. Conclusões A gelei mist de mor-pret e frmboes pode ser rmzend por 12 meses à tempertur mbiente, tendo ceitbilidde sensoril. As crcterístics físics e químics mntiverm-se dentro dos pdrões pr geleis de fruts estbelecidos pel legislção brsileir. Agrdecimentos À Fundção de Ampro à Pesquis do Estdo de Mins Geris (FAPEMIG) pel

5 concessão ds bolss de inicição cientific pr o primeiro, terceiro e qurto utores. Referêncis Bibliográfics ANTUNES, L. E. C. Amor-pret: nov opção de cultivo no Brsil. Ciênci Rurl, Snt Mri, v. 32, n. 1, p , ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY. Officil methods of nlysis of the Assocition of Officil Anlyticl Chemistry. 12. ed. Wshington, p. BRASIL. Ministério d Súde. Agênci Ncionl de Vigilânci Snitári. Resolução n o 12 d Comissão Ncionl de Norms e Pdrões pr Alimentos - CNNPA, de 24 jul Disponível em: < Acesso em: 29 mi FERREIRA, D. F. SISVAR: um progrm pr nálises e ensino de esttístic. Revist Científic Symposium, Lvrs, v. 6, n. 2, p , jul./dez INSTITUTO ADOLFO LUTZ (São Pulo - Brsil). Métodos físico-químicos pr nálise de limentos. 4ª ed. [1ª ed. digitl]. São Pulo (SP): Instituto Adolfo Lutz; Disponível em: [ index.php?option=com_remository& Itemid=7&func=select&orderby=1&Itemid=7]. Acesso em: 30 mi LOPES, R. L. T. Dossiê Técnico - Fbricção de geleis. Fundção Centro Tecnológico de Mins Geris - CETEC. Serviço Brsileiro de Resposts Técnics, Disponível em: < Acesso em: 30 mi MEILGAARD, M. et l. Sensory evlution techniques.3. ed. London: CRC, p. MOTA, R. V. Crcterizção físic e químic de gelei de mor-pret. Ciênci e Tecnologi de Alimentos, Cmpins,v.26, n.3, p , RASEIRA, M. do C. B. et l. Aspectos técnicos d cultur d frmboeseir. Pelots: Embrp Clim Temperdo, 2004, 24 p. (Embrp Clim Temperdo. Documento, 120)

6 REIS, R. C.; MINIM, V. P. R. Teste de ceitção. In: MINIM, V.P.R. (Ed.). Análise sensoril: estudos com consumidores. Viços: Editor. UFV, 2006, p ZANATTA, C. L. et l. Avlição sensoril de geleis mists de mrcujá e morngo. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 20., 2006, Curitib. Anis... Curitib: Tec Art, CD-ROM. ZOTARELLI, M. F. et l. Avlição de geleis mists de goib e mrcujá.ceres, v. 55, n.6, p , 2008.