Desenvolvimento de massa alimentícia fresca funcional com a adição de isolado protéico de soja e polidextrose utilizando páprica como corante

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1 Ciênci e Tecnologi de Alimentos ISSN Desenvolvimento de mss limentíci fresc funcionl com dição de isoldo protéico de soj e polidextrose utilizndo pápric como cornte Development of functionl fresh food dding soy protein isolte nd polidextrose using pprik s coloring gent Luz Mri PAUCAR-MENACHO 1, Leomr Hckrt d SILVA 1, Pulo Antonio de Azevedo BARRETTO 1, Guillume MAZAL 1, Fryde Mtt FAKHOURI 1, Croline Joy STEEL 1, Fernnd Pul COLLARES-QUEIROZ 1 * Resumo A tendênci do consumidor tul é utilizr limentos de fácil prepro que, dicionlmente à qulidde nutritiv, trgm enefícios à súde. Neste trlho, um mss limentíci fresc funcionl foi desenvolvid pel incorporção de Isoldo Protéico de Soj (IPS) e polidextrose, utilizndo pápric como cornte. O consumo de IPS pode contriuir pr diminuição dos níveis de colesterol, enqunto polidextrose, funcionndo como fir, pode promover redução de risco de câncer de cólon. A otimizção d formulção foi relizd utilizndo-se um delinemento ftoril completo 3, considerndo como vriáveis independentes os teores de: i) IPS; ii) polidextrose; e iii) pápric. Os efeitos dests vriáveis n qulidde d mss limentíci form vlidos em função ds crcterístics físico-químics (cor e teste de cozimento), textur instrumentl e proprieddes sensoriis. N vlição dos prâmetros físicos, oservou-se que cor instrumentl d mss cru foi influencid pens pelo teor de pápric; já o tempo de cozimento (, minutos), o umento de mss (1,40 1,64%) e perd de sólidos (,6%) não form influencidos pelos ingredientes utilizdos; e elsticidde (prâmetro d textur instrumentl) foi reduzid com o umento do teor de polidextrose. N vlição sensoril d mss cru, o umento n porcentgem de IPS e redução n porcentgem de polidextrose fetrm positivmente ceitção glol e intenção de compr; e os umentos ns porcentgens de IPS e de pápric umentrm ceitção d cor. N vlição sensoril d mss cozid, oservou-se que o IPS teve influênci positiv sore textur, enqunto que polidextrose e pápric fetrm negtivmente este prâmetro. Entretnto, n vlição d intenção de compr d mss cozid, não houve influênci dos ingredientes diciondos. Os percentuis ideis de dição de polidextrose, isoldo protéico de soj e pápric form de 3,,,0 e %, respectivmente. Plvrs-chve: limentos funcionis; msss limentícis; firs solúveis; proteín de soj; cornte nturl. Astrct The trend of the current consumer is to use foods tht re esy to prepre nd tht esides hving nutritionl qulity provide helth enefits. In this work, fresh food with functionl chrcteristics ws developed incorporting Soy Protein Isolte (SPI) nd polidextrose using pprik s the coloring gent. The consumption of IPS could contriute to decrese cholesterol levels while polidextrose, cting s fier, could promote the reduction of risk of colon cncer. The optimiztion of the formultion ws crried out using 3 complete fctoril design considering independent vriles the following contents: i) SPI; ii) polidextrose; nd iii) pprik. The effects of these vriles on the qulity of the food were evluted through physicl-chemicl chrcteristics (color nd cooking test), instrumentl texture, nd sensory nlysis. Regrding the physicl prmeters, instrumentl color of the rw pst ws ffected only y the ddition of pprik. The prmeters cooking time (. minutes), increse in mss (1.40 to 1.64%), nd loss of solids (3.0 to.6%) were not influenced y the ingredients used. Elsticity (instrumentl texture prmeter) ws reduced with the increse of polidextrose. Regrding sensory nlysis of the rw food, n increse in the ddition of SPI nd reduction in the ddition of polidextrose positively ffected glol cceptnce nd purchse intention. An increses in SPI nd pprik incresed color cceptnce. Regrding sensory nlysis of the cooked food, SPI hd positive effect on texture while polidextrose nd pprik negtively ffected this prmeter. Nevertheless, the ingredients used did not influence purchse intention of the cooked food. The idel percentges of polidextrose, soy protein isolte, nd pprik were 3.,.0, nd 1.%, respectively. Keywords: functionl foods; solule fiers; soyen protein; nturl coloring. 1 Introdução Nos últimos nos, o setor de msss limentícis tornouse um dos segmentos que mis cresceu n industrilizção de cereis pr limentção humn. As msss limentícis são definids pel legislção rsileir como produtos otidos d frinh de trigo (Triticum estivum L.) e/ou de outrs espécies do gênero Triticum e/ou derivdos de trigo durum (Triticum durum L.) e/ou derivdos de outros cereis, leguminoss, rízes e/ou tuérculos, resultntes do processo de empsto e mssmento mecânico, sem fermentção (ANVISA, 006). A tendênci do consumidor tul é utilizr limentos práticos e de fácil prepro que, dicionlmente à qulidde nutritiv, trgm em-estr e enefícios à súde do consumidor. Neste âmito, têm sido desenvolvidos produtos limentícios funcio- Receido pr pulicção em /6/007 Aceito pr pulicção em //00 (0031) 1 Deprtmento de Tecnologi de Alimentos, Fculdde de Engenhri de Alimentos FEA, Universidde Estdul de Cmpins UNICAMP, E-mil: fercoll@fe.unicmp.r *A quem correspondênci deve ser envid Ciênc. Tecnol. Aliment., Cmpins, (4): , out.-dez

2 Mss limentíci fresc funcionl nis pel incorporção de, por exemplo, proteíns, firs e/ou ntioxidntes, ou pel redução do teor de gordur. Estudos demonstrm que vários componentes dos limentos, trdicionlmente conhecidos como nutrientes, podem tur, em determinds concentrções, como sustâncis funcionis. Dentre estes componentes, podem ser citdos lguns mineris essenciis, vitmins, proteíns e peptídeos, ácidos grxos poliinsturdos d fmíli ômeg-3 e componentes d fir limentr (SGARBIERI; PACHECO, 1999). O Isoldo Protéico de Soj (IPS) é utilizdo como ingrediente em produtos limentícios, devido às sus proprieddes nutricionis e funcionis fisiológics, lém de possuir cpcidde de hidrtção, soluilizção, estilidde coloidl, geleificção e tmém ge como emulsificnte (proprieddes funcionis tecnológics) (LUI et l., 00). O IPS contém pelo menos 90% de proteín (N x 6,), presentndo como principis componentes s frções glicinin e β-conglicinin, sendo livre de lipídios e croidrtos (SINGH; MOHAMED, 00). Bros et l. (006) demonstrrm que diminuição do colesterol em humnos devido o consumo de isoldos protéicos de soj está relciond o seu conteúdo de isoflvons. A polidextrose é um polisscrídeo sintetizdo pel polimerizção rndômic d glicose (STUMM; BATLES, 1997) e pode ser considerdo como limento funcionl, pois é prcilmente fermentdo no intestino grosso, ms não é digerido nem sorvido no intestino delgdo e, em su mior prte, é excretdo ns fezes (PFIZER, 197). Além disso, este polímero é extremmente estável, incolor e não present sor residul, sendo tmém ltmente estável dentro de um fix mpl de ph, tempertur, condições de processmento e estocgem (JIE, 000). É tolerd um médi de 90 g por di, sem efeitos lxtivos (FAKHOUR et l., 00). Segundo Jie et l. (000), polidextrose pode ser tmém considerd como pré-iótico, pois estimul o crescimento de lctocilos e ifidoctéris e fermentção contínu o longo do cólon. Est últim promove redução do ph fecl e produção de ácidos grxos de cdei curt, destcndo-se o utirto, que pode reduzir riscos de câncer. A ceitção inicil de um produto está ligd principlmente à su prênci e à su cor (LITTLE, 197). Por isso, os extrtos vegetis podem ser usdos como corntes nturis n formulção de msss limentícis frescs pr melhorr su ceitção pelo consumidor. Form relizdos estudos de ceitção de msss limentícis frescs elords com diferentes extrtos vegetis (de eterr, cenour, espinfre, mndioquinh, pápric, pimentão mrelo, verde e vermelho), em comprção com um mostr controle. Oservou-se um mior ceitção ds msss limentícis enriquecids com extrtos vegetis em relção à mss convencionl (FAKHOURI, 00). Além disto, dição de extrtos vegetis não influenciou o tempo ótimo de cozimento, que foi de, minutos pr tods s msss estudds ( TAKEITI, 00). A pápric é um ditivo nturl, otid do pimentão vermelho (Cpsicum nnuum L.) e utilizd n indústri de limentos como cornte vermelho e flvoriznte (BIACS et l., 199; CONSTENT; STRINGHETA; SANDI, 00). Neste trlho, um mss limentíci fresc funcionl à se de frinh de trigo foi desenvolvid pel incorporção de IPS e de polidextrose, utilizndo pápric como cornte, sendo su formulção otimizd pel Metodologi de Superfície de Respost. Mteril e métodos.1 Mtéris-prims Form utilizdos, neste estudo, os seguintes mteriis: i) frinh de trigo especil d mrc Nit; ii) polidextrose Litesse II, fornecid pel empres Dnisco Ltd. (Coti, SP); iii) Isoldo Protéico de Soj (IPS), fornecido pel empres The Sole Compny (Porto Alegre, RS); iv) ovo em pó, fornecido pel empres Shinod Alimentos Ltd. (Inditu, SP).; e v) pápric picnte em pó produzid pel empres Mster Foods Brsil Alimentos Ltd., dquirid no mercdo locl.. Crcterizção físic e químic ds mtéris-prims A frinh de trigo e o IPS form crcterizdos qunto à composição químic centesiml pel determinção dos teores de umidde, proteíns, lipídios, cinzs e fir rut, utilizndose, respectivmente, os métodos 44-1A, 46-13A, 30-, 0-01 e 3- d AACC (000). O teor de croidrtos foi clculdo por diferenç, sem considerr o teor de fir. A grnulometri d frinh de trigo foi determind pelo método 96- d AOAC (1997), colocndo-se 0 g de mostr no prelho Produtest, equipdo com 6 peneirs, com erturs de 1,000 mm (US nº 0), 0,00 mm (US nº 3), 0,0 mm (US nº 60), 0,177 mm (US nº 0) e 0,149 mm (US nº 0). O tempo de virção foi de 30 minutos. As frções de mteril retids ns peneirs form pesds e os resultdos otidos expressos em porcentgem. A cor ds mtéris-prims (frinh de trigo, IPS, polidextrose e pápric) foi vlid pelo método triestímulos do sistem CIEL, utilizndo-se colorímetro modelo Color Quest II, mrc Hunter L e considerndo-se os seguintes prâmetros de operção: ângulo de, iluminnte D 6 e modo de clirção RSIN (MINOLTA, 1994)..3 Avlição ds proprieddes reológics d frinh de trigo A frinh de trigo foi crcterizd qunto às sus proprieddes frinográfics e extensográfics e o número de qued (Flling Numer), utilizndo-se, respectivmente, os métodos 4-, 4-, 6-1B d AACC (000). A utilizção do extensógrfo juntmente com o frinógrfo permite mior diferencição e melhor crcterizção tecnológic d frinh de trigo (RAO; MULVANEY; DEXTER, 000). A quntidde de glúten úmido, glúten seco e índice de glúten form tmém determindos, de cordo com o método 3-1 d AACC (000)..4 Processmento ds msss limentícis frescs A mss limentíci fresc foi processd em máquin extrusor Psti II, contendo rosc com tx de compressão 1:1 e trfil com 3 orifícios retngulres de 1 mm por mm, revestidos internmente com teflon. Pr cd ensio, form 76 Ciênc. Tecnol. Aliment., Cmpins, (4): , out.-dez. 00

3 Pucr-Mencho et l. utilizdos 40 g de ovo em pó e s quntiddes de frinh de trigo, isoldo protéico de soj, polidextrose e pápric definids no delinemento experimentl, que será descrito seguir, no item.. Águ destild foi diciond em quntidde suficiente pr se oter 700 g de mss com umidde finl de 3%.. Delinemento experimentl A otimizção d formulção d mss limentíci fresc funcionl foi relizd utilizndo-se um delinemento ftoril completo ou Delinemento Composto Centrl Rotcionl (DCCR) de ª ordem (RODRIGUES; IEMMA, 00). Form considerds como vriáveis independentes os teores de: i) isoldo protéico de soj (IPS); ii) polidextrose; e iii) pápric picnte, cujos respectivos níveis estão presentdos n Tel 1. Form conduzidos ensios ftoriis, 6 ensios ns condições xiis e 3 repetições do ponto centrl, totlizndo 17 ensios. As vriáveis dependentes ou resposts nlisds form: i) crcterístics físico-químics (cor, tempo de cozimento, umento de mss do produto cozido e perd de sólidos solúveis n águ de cozimento); ii) textur d mss cozid; e iii) proprieddes sensoriis..6 Análise d qulidde ds msss limentícis Cor do produto cru A cor ds msss frescs funcionis crus foi vlid pelo método triestímulos do sistem CIEL, utilizndo-se colorímetro, modelo Color Quest II, mrc Hunter L. Os prâmetros opercionis durnte nálise form: ângulo, iluminnte D 6 e modo de clirção RSIN (MINOLTA, 1994). Optou-se por vlir cor do produto cru, pois est é form em que o consumidor o dquire. Teste de cozimento O teste de cozimento foi relizdo segundo o método 16-0 d AACC (1997). Os prâmetros vlidos form: Tempo de cozimento O tempo de cozimento foi determindo pel cocção de g de mostr em 140 ml de águ destild em eulição, té tingir qulidde visul dequd em conseqüênci d geltinizção do mido em tod seção d mss. Este ponto foi determindo pel compressão de mostrs de produto cozido, cd 30 segundos, entre dus lâmins de vidro té o desprecimento do eixo centrl. Tel 1. Níveis ds vriáveis independentes do delinemento experimentl (DCCR) 3, incluindo 6 ensios ns condições xiis e 3 repetições no ponto centrl. Vriáveis independentes Níveis Símolo α α x 1 Teor de isoldo protéico de soj (%) 0,0,0,0 x Teor de polidextrose (%) 0 6,,0 Teor de pápric (%),6,4 α = ( n ) 1/4 = 1,6; e n = número de vriáveis independentes. Aumento de mss do produto cozido O umento de mss foi determindo pel pesgem de um mostr ntes e pós cocção, utilizndo-se o tempo de cozimento idel de cd mostr. O vlor do umento de mss é rzão entre mss d pst cozid e mss d pst cru ( g), expresso em porcentgem (%). Perd de sólidos n águ de cozimento A quntidde de sólidos perdidos n águ de cozimento foi determind pel evporção de ml de águ de cozimento, otid segundo procedimento descrito no item Aumento de mss do produto cozido cim, em estuf C, té mss constnte. Textur do produto cozido A textur ds msss limentícis cozids foi determind utilizndo-se o prelho Texturômetro TA-XTi (Stle Micro Systems, Hslemere, Surrey, Inglterr), com corpos de prov HDP/BS e A/SPR, pr vlição dos seguintes prâmetros: Firmez Pr nlisr firmez ds msss, s mostrs form cortds, com cm de comprimento, e cozids em águ destild (300 ml águ pr g de mss), segundo método 16-0 d AACC (000). Após drengem d águ, mss foi lvd com 0 ml de águ destild e mntid por um minuto em 300 ml de águ fri, sendo então drend pr s nálises no texturômetro, de cordo com os seguintes prâmetros de operção: medid de forç em compressão (g); velocidde pré-teste (0, mm/s); velocidde de teste (0,17 mm/s); velocidde pós-teste (,00 mm/s); distânci ( mm), se (ltur inicil de,00 mm) e corpo de prov HDP/BS. Forç máxim de ruptur (elsticidde) As mostrs form cortds em tirs de cm de comprimento e cozids em águ destild (900 ml de águ pr 7 g de mss) durnte o tempo determindo de cordo com o item (Teste de cozimento). Após drengem d águ de cozimento, mss foi lvd com ml de águ destild e mntid em repouso por minutos ntes d relizção ds leiturs, utilizndo-se s seguintes condições opercionis: medid de forç em tensão (g), velocidde pré-teste (1,00 mm/s); velocidde de teste (0 mm/s); velocidde pós-teste (,00 mm/s); distânci (30,00 mm), sensiilidde do equipmento g e corpo de prov A/SPR. Avlição sensoril A nálise sensoril foi relizd com 30 provdores nãotreindos, que vlirm tnto mss cru qunto mss cozid. As mostrs form servids de form monádic. Os triutos sensoriis vlidos form: prênci glol e cor, pr mss cru, e rom, sor e textur, pr mss cozid, com Ciênc. Tecnol. Aliment., Cmpins, (4): , out.-dez

4 Mss limentíci fresc funcionl escls hedônics de 9 pontos (1 = desgostei extremmente 9 = gostei extremmente ). A intenção de compr d mss cru e d mss cozid foi vlid, seprdmente, com escls de pontos (1 = certmente não comprri = certmente comprri ). O número de provdores e ordem de presentção ds mostrs seguirm o delinemento composto, segundo Wkeling e McFie (199). Análise esttístic O progrm esttístico Sttistic.0 (Sttsoft, USA) foi utilizdo pr determinr os efeitos ds vriáveis independentes, clculr os coeficientes de regressão (R ), fzer nálise de vriânci (ANOVA) e construir s superfícies de respost, com nível de significânci de %. Os modelos mtemáticos otidos form vlidos, presentndo-se o modelo justdo (sem os ftores não significtivos), qundo R > 0,70. Optou-se por presentr o modelo completo (com todos os ftores, colocndo os ftores significtivos em negrito) qundo este presentou R > 0,70, ms eliminção dos ftores não-significtivos reduziu este vlor ixo deste limite. 3 Resultdos e discussão 3.1 Composição centesiml, grnulometri e cor ds mtéris-prims Os vlores de composição centesiml d frinh de trigo e do IPS estão presentdos n Tel. Oserv-se que o teor de cinzs (se úmid) d frinh se encontr dentro dos níveis especificdos pel legislção vigente, que estelece vlores entre 6 1,3% pr frinh de trigo comum (ANVISA, 006). O conteúdo de cinzs está diretmente relciondo com o gru de extrção e rendimento d frinh de trigo durnte mogem. Um mior porcentgem de cinzs, superior 0,90%, signific que há mteril não desejável, como frelo, que pode refletir em um menor qulidde sensoril e de textur do produto finl (CHANG; FLORES, 004). O teor de umidde d frinh de trigo é muito importnte pr o processmento ds msss e deve estr em torno de 13%, pois cim de 14%, tende formr grumos e não flui uniformemente. Em processos contínuos de produção de msss limentícis, o fluxo uniforme d frinh é essencil pr que proporção entre frinh e águ sej constnte. O IPS, como esperdo, presentou um teor protéico de 90,01%. A polidextrose utilizd possui teor de umidde igul % ± 0,1 e crcteriz-se como um croidrto especil com Tel. Composição centesiml (%) d frinh de trigo e do IPS. Componentes Frinh de trigo IPS Umidde 13,9 ± 0,0, ± 0,0 Proteín 11,7 ± 0, 90,01 ± 0,0 Lipídios 1,3 ± 0,07 0,94 ± 0,04 Cinzs 0,71 ± 0,0 3,3 ± 0,1 Croidrtos 7,6 0,00 Fir rut 0,1 ± 0,03 - Médis ritmétics de três repetições ± desvio pdrão. 90% de fir solúvel, resultnte d ssocição de componentes nturis como glicose, o soritol e o cido cítrico. A pápric picnte d Mster Foods contém proximdmente 0,1% de cpsicin responsável pel cor e gosto picnte do extrto. A distriuição do tmnho ds prtículs influenci cpcidde d frinh pr sorver águ, sendo que s prtículs menores d frinh sorvem proporcionlmente mis águ e mis rpidmente que s prtículs miores. A uniformidde n grnulometri é mis importnte que o próprio tmnho ds prtículs, pois fvorece um melhor distriuição d águ pel mss (HOSENEY; ROGERS, 1990). Pr produção de msss limentícis pelo método descontínuo, os melhores resultdos são otidos com semolins que pssm completmente por peneirs de 3 mesh (0,00 mm) e são retids em peneirs de 60 mesh (0,0 mm). Pr o processo contínuo, o tmnho ds prtículs pode ser menor, e os melhores resultdos são otidos com semolins que pssm completmente por peneirs de 40 mesh (0,40 mm) e são retids em peneirs de 60 mesh (0,0 mm) (CIACCO; CHANG, 196). N nálise de distriuição grnulométric, determind conforme descrito no item., frinh de trigo presentou, respectivmente, s seguintes porcentgens de mteril retido ns peneirs com ertur de 1,00; 0,00; 0,0; 0,177; 0,149 e < 0,149 mm: i) 0% ± 0; ii) 0% ± 0; iii) 9,71% ± ; iv) 61,% ± 1,09; v) 3,9% ± 0,; e vi),03% ± 0,. Pode-se oservr que 9,49% ds prtículs d frinh de trigo pssrm pel peneir de 0,0 mm, portnto, est frinh não pode ser considerd idel pr fricção de msss. Emor frinh não sej idel qunto à grnulometri, el foi utilizd pois present outrs crcterístics que serão descrits no Item 3.. A cor ds msss limentícis é, sem dúvid lgum, um ftor muito importnte pr su comercilizção, sendo diretmente influencid pels mtéris-prims que compõem su formulção (Tel 3). Neste trlho, pápric possui colorção que predomin em relção às demis, conferindo o produto cor vermelh. 3. Proprieddes reológics d frinh de trigo Os prâmetros frinográficos d frinh de trigo form: 9,6% de sorção de águ 00 uniddes frinogrfics, tempo de chegd igul 1,4 minutos, tempo de desenvolvimento de 14 minutos, estilidde em 11, minutos e tempo de síd igul 19,0 minutos. Os prâmetros extensográficos d frinh de trigo form otidos os 4, 90 e 13 minutos e form, respectivmente, resistênci igul, 79 e 40 uniddes extenográfics; resistênci máxim de 7, >00, >00 uniddes extenográfics; extensiilidde de 14, 1 e 7 mm; número Tel 3. Cor ds mtéris-prims, determind pelo sistem CIEL. Mtéris-prims L * * Frinh de trigo 9,7 ± 0,1 0,1 ± 0,01 9,4 ± 0,00 Isoldo protéico de soj 6,4 ± 0,0 ± 0,04 16,34 ± 0,0 Polidextrose 90, ± 0,30 0,3 ± 0,09 13,96 ± 0,11 Pápric 47,3 ± 0,06 4,6 ± 0,4 0, ± 0,33 Médis ritmétics de três repetições ± desvio pdrão. 770 Ciênc. Tecnol. Aliment., Cmpins, (4): , out.-dez. 00

5 Pucr-Mencho et l. proporcionl definido como rzão resistênci/extensiilidde igul ; 6,36 e 7,. A frinh de trigo presentou crcterístics frinográfics e extensográfics típics de frinhs fortes. A vlição dos prâmetros: i) tempo de chegd, que indic o tempo necessário pr mistur (frinh-águ) tingir consistênci específic; ii) tempo de desenvolvimento, que indic qulidde protéic; e iii) estilidde d mss, que indic o período de tempo no qul frinh mntém consistênci específic durnte o mssmento, conduz à clssificção d mostr como de qulidde forte (PIZZINATTO, 1999). Frinhs fortes normlmente têm lto teor de proteíns e são crcterizds por elevdos vlores de sorção de águ e de tempo de desenvolvimento d mss e ixo índice de tolerânci à mistur (ITM) (BLOKSMA; BUSHUK, 19; DEXTER et l., 191). A extensiilidde indic qunts vezes mss foi estendid em relção o seu comprimento originl té romper-se. Assim, um extensiilidde de 0 mm equivle um extensão correspondente vezes o comprimento originl d mss, o que confirm que frinh utilizd nos ensios confere ótims crcterístics de resistênci mecânic. A resistênci d frinh é stnte elevd, o que permite oter msss frescs de melhor qulidde. Os outros resultdos otidos pr crcterizção d frinh form: glúten seco (,9% ± 0,1); glúten úmido (,9% ± 0,1); Índice de glúten (0,0% ± 0,0) e número de qued (43, s ±,6). A frinh de trigo utilizd nos ensios foi clssificd como presentndo qulidde muito o em relção o índice de glúten, pois presentou vlor superior 90%. As frinhs com lto teor de glúten e de o qulidde são hidrtds uniformemente durnte mistur e produzem msss mis fortes e elástics. Esss msss limentícis presentm um volume dequdo e, pós cocção, não deixm muito resíduo n águ usd e permnecem firmes qundo deixds em águ quente. O conteúdo de glúten úmido é lrgmente usdo como indicção d qulidde d frinh (CHANG; FLORES, 004). A frinh de trigo utilizd neste estudo presentou,09% de glúten úmido. Estudos demonstrrm que vlores cim de % de glúten úmido já são considerdos indictivos de o qulidde (D EGIDIO, 1990). A tividde d enzim lf-milse n mtéri-prim, determind pelo teste do número de qued (ou Flling Numer), pode ser considerd ix, pois o vlor otido foi superior 300 segundos. Est enzim hidrolis o mido durnte cocção, fetndo de modo negtivo qulidde de cozimento ds msss. Produtos com lt tividde de lf-milse presentm-se grudentos, com ixo volume pós cocção e o resíduo deixdo n águ de cocção ument considervelmente (KRUGER; MATSUO; DICK, 1996). 3.3 Qulidde tecnológic ds msss limentícis A qulidde tecnológic ds msss limentícis frescs funcionis, durnte e pós o cozimento, é o prâmetro de qulidde de mior importânci pr os consumidores desse produto. Além do sor e do odor, estão incluídos nestes prâmetros: i) o tempo de cozimento; ii) quntidde de águ sorvid; iii) s proprieddes reológics de textur d mss (firmez e forç máxim de ruptur); e iv) s crcterístics d superfície (pegjosidde, desintegrção e perd de sólidos solúveis) (KRUGER; MATSUO; DICK, 1996; CIACCO; CHANG, 196). N Tel 4, são presentdos os resultdos otidos pr os ensios do delinemento experimentl. Cor do produto cru O modelo justdo pr o componente L (luminosidde) d cor do produto cru mostrou-se esttisticmente significtivo (p < 0,0). Dentre os ftores estuddos, porcentgem de pápric fetou significtivmente este componente, sendo que um umento no porcentul de pápric reduziu luminosidde d mss cru. O coeficiente de regressão (R ) foi de 96,6%, indicndo um om juste do modelo os ddos, o que grnte vlidde ds predições efetuds. O modelo justdo de 1ª ordem pr luminosidde é presentdo n Equção (1). L =,99,94 (1) N Figur 1, oserv-se que o isoldo protéico de soj e polidextrose não presentrm influênci significtiv (p < 0,0) sore o componente L (luminosidde) d cor ds msss. No entnto, vrição d dição de pápric de 0 ( 1,6) % (+1,6) promoveu um redução no componente L (luminosidde) d cor de 19,96, o que represent um redução de 31,70%. O modelo justdo pr o componente * d cor foi significtivo (p < 0,0). Dentre os ftores estuddos, porcentgem de pápric fetou significtivmente este componente, intensificndo-se cor vermelh d mss qundo se ument este ingrediente n formulção té, no máximo,,4%. O coeficiente de regressão (R ) foi de 9,49%, indicndo um om juste do modelo os ddos, o que grnte vlidde ds predições efetuds. O modelo justdo de ª ordem pr o componente * d cor é presentdo n Equção. * =,74 +,01,7 () N Figur, oserv-se que o isoldo protéico de soj e polidextrose não presentrm influênci significtiv (p < 0,0) no componente * d cor ds msss. A vrição d dição de pápric de 0 ( 1,6) % (+1,6), promoveu um umento de 16,3 no componente * d cor ds msss, o que represent um incremento de 1,64%. Acim de,4% de pápric, o componente * diminuiu, pois o produto se tornou muito escuro, como está presentdo n Figur 1 (onde se verific que luminosidde L diminuiu linermente com o umento do teor de pápric), provvelmente impossiilitndo oservr-se um umento no componente *. O modelo completo otido pr o componente * d cor foi esttisticmente significtivo (p < 0,0). Dentre os ftores que compõem o modelo, porcentgem de pápric fetou significtivmente este componente presentndo miores vlores n fix de,4% de pápric. O coeficiente de Ciênc. Tecnol. Aliment., Cmpins, (4): , out.-dez

6 Mss limentíci fresc funcionl Tel 4. Delinemento experimentl com vlores codificdos e resposts ds nálises ds msss limentícis frescs funcionis. Ensio Vriáveis independentes Cor do produto cru Teste de cozimento Textur do produto cozido x 1 (X 1 ) x (X ) (X 3 ) L* * * Aumento de mss (%) Perd de sólidos (%) Firmez (g) Forç máxim de ruptur (g) 1 1 (,0) 1 () 1 () 7,77 16,6 37, 1,61 0 7,4 31,4 1 (,0) 1 () 1 (),33 16,33 3 3, 7,0, (,0) 1 (6,) 1 () 61,3 16,99 3, 1,1 136, 11, (,0) 1 (6,) 1 () 7,7 1,96 36,0 1,64 3,7,7,41 1 (,0) 1() 1 (,4) 47,00 6,1 40, ,4, (.0) 1() 1 (,4) 46,1 3,41 3, 1,44 6 7,91 9, (,0) 1 (6,) 1 (,4) 47,4,4 39,70 1, ,3 13,74 1 (,0) 1 (6,) 1 (,4) 47,3,9 36,30 1,49,6 171,4 1,7 9 1,6 (0,0) 0 () 0 (),9 3,7 41,40 1,4 3,94 30,1 4, 1,6 (.0) 0 () 0 () 4,7 0,1 36,1 1,40 4,16 49, 7, 11 0 (,0) 1,6 (0,0) 0 () 49,7,4 3,66 1,41,30 790,97 43, (,0) 1,6 (,0) 0 () 3,4 4,1 41 1,49 3,9 496,40 1, (,0) 0 () 1,6 (0,0) 64,96,,41 1,4 4 69,73 30, (,0) 0 () 1,6 () 44,6 7,11 40,06 1,47,7 3,7 1,4 1 (C) 0 (,0) 0 () 0 (),41,4 41,1 1,46 3,9 0,74 6,7 16 (C) 0 (,0) 0 () 0 () 1,7,6 41,99 1,46 3, 0,4,0 17 (C) 0 (,0) 0() 0 () 1,66,67 41,99 1, ,6 6,7 α = ( n ) 1/4 = 1,6; x 1, X 1, x, X,, X 3 = vlores codificdos e reis ds vriáveis independentes: teor de IPS, teor de polidextrose, teor de pápric, respectivmente; e (C) = pontos centris. Luminosidde ,4 6,,0 43,69 4,43 47,91 49,7 1, ,36,397 60, 6,7 Luminosidde ,4 Figur 1. Superfícies de respost pr o componente L (luminosidde) d mss limentíci fresc funcionl: ) polidextrose versus pápric; e ) pápric versus IPS. A terceir vriável foi fixd no ponto centrl. regressão (R ) foi de 77,01%, indicndo um juste do modelo os ddos. Os desvios reltivos entre os ddos experimentis e os previstos pelo modelo vrirm de 0,1% (Ensio ),3% (Ensio 13), o que permite utilizr o modelo de ª ordem presentdo n Equção 3 pr verificr tendênci do componente * d cor. * = 40,7 4x 1 0,3x 1 + 0,7x 0,71x + 1,0, + 0,9x 1 x 3x 1 0,4x N Figur 3, oserv-se que o isoldo protéico de soj e polidextrose não presentrm influênci significtiv (p < 0,0) sore o componente * d cor ds msss, ou sej não interferiu n medid do mrelo (* positivo) ou do zul (* negtivo). (3) A vrição d dição de pápric de 0 ( 1,6) % (+1,6), mntendo-se s demis vriáveis no ponto centrl (0), promoveu um umento de 6,0 no componente * d cor ds msss, o que represent um incremento de 19,%. Teste de cozimento Tempo de cozimento O tempo ótimo de cozimento foi de, minutos pr todos os ensios relizdos. Este vlor é similr o tempo de cozimento encontrdo pr msss limentícis frescs enriquecids com extrtos vegetis (FAKHOURI et l., 00). 77 Ciênc. Tecnol. Aliment., Cmpins, (4): , out.-dez. 00

7 Pucr-Mencho et l. * ,4,6 7,61 9, ,74 1,61 17,4 19, * ,0 6, 0,6,4,49 7,79 9,669 11,79 13,49 1,939 1,09 0,119,09 4,99 Figur. Superfícies de respost pr o componente * d cor d mss limentíci fresc funcionl: ) pápric versus IPS; e ) pápric versus polidextrose. A terceir vriável foi fixd no ponto centrl. * ,4 7,0,91 30,16 31,734 33,30 34,76 36, ,9 41,161 * ,0 6, 0,6,4 4,97,99 7,699 9,4 31, ,03 37,904 39,60 Figur 3. Superfícies de respost pr o componente * d cor d mss limentíci fresc funcionl: ) pápric versus IPS; e ) pápric versus polidextrose. A terceir vriável foi fixd no ponto centrl. Aumento de mss do produto cozido O umento de mss do produto cozido vriou entre 1,40 e 1,64%. Os vlores encontrdos são similres os reportdos por Chng e Flores (004). Entretnto, o modelo de regressão não foi significtivo dentro d fix estudd (R = 1,30%, p < 0,0). Houve pequen vrição entre os trtmentos. Além disto, o pequeno umento de mss oservdo pode ser devido à elevd umidde inicil crcterístic d mss fresc. Perd de sólidos n águ de cozimento A perd de sólidos ds mostrs de mss limentíci fresc funcionl vriou de,6%. O modelo de regressão pr perd de sólidos não foi significtivo (p < 0,0) dentro d fix estudd. O coeficiente de regressão (R ) foi de,34%. Isto signific que s vriáveis independentes, dentro ds fixs estudds, não presentrm efeito sore perd de sólidos. Este comportmento foi tmém oservdo em estudos de crcterizção de msss frescs enriquecids com extrtos vegetis (TAKEITI, 00). Textur do produto cozido Firmez Os vlores do prâmetro firmez ds mostrs de mss limentíci fresc funcionl cozid vrirm de 136, 790,97 g pr os diferentes ensios. O modelo de regressão pr firmez não foi significtivo (p < 0,0) dentro d fix estudd. O coeficiente de regressão (R ) foi de 31,67%, indicndo flt de juste do modelo os ddos, não sendo possível presentá-lo. Ciênc. Tecnol. Aliment., Cmpins, (4): , out.-dez

8 Mss limentíci fresc funcionl Forç máxim de ruptur (elsticidde) A forç máxim de ruptur ds mostrs de mss limentíci fresc funcionl cozid vriou de 11,77 43,37 g pr os diferentes ensios. O modelo de regressão pr este prâmetro foi esttisticmente significtivo (p < 0,0). Dentre os ftores que compõem o modelo, polidextrose teve influênci significtiv, reduzindo forç máxim de ruptur d mss, como pode ser oservdo n Figur 4. A vrição d dição de polidextrose de 0 ( 1,6),0% (+1,6), mntendo-se s demis vriáveis no ponto centrl (0), promoveu um redução de 0,0 g n forç máxim de ruptur ds msss, o que represent um redução de 7,7%, evidencindo que s msss limentícis otids presentrm lt pegjosidde. No entnto, o isoldo protéico de soj e pápric não presentrm efeito significtivo (p < 0,0) sore forç máxim de ruptur ds msss. O coeficiente de regressão (R ) foi de 77,0%, indicndo um juste do modelo os ddos, o que permite utilizá-lo pr oservr s tendêncis. O modelo mtemático completo de ª ordem pr forç máxim de ruptur é presentdo n Equção 4. Forç máxim de ruptur =,6 + 1,67x 1 1,09x 1 6,19x + 6x 1,6 0,96 + 1,71x 1 x + 0,94x 1 + 0,47x (4) 3.4 Prâmetros sensoriis ds msss limentícis frescs funcionis As crcterístics sensoriis ds msss limentícis frescs funcionis são de grnde importânci pr su ceitção pelos consumidores e, conseqüentemente, pr su comercilizção, sendo cor e prênci glol do produto cru decisivs neste processo. N Tel, encontrm-se s resposts otids n nálise sensoril dos ensios do delinemento experimentl. Aprênci glol d mss cru O modelo completo otido pr ceitção d prênci glol d mss cru foi significtivo (p < 0,0). Dentre os ftores que compõem o modelo, o umento n porcentgem de IPS e redução n porcentgem de polidextrose fetrm positivmente e significtivmente este prâmetro sensoril, otendo-se s miores resposts n fix de % de IPS e de 6,% de polidextrose. A pápric não teve influênci significtiv sore este prâmetro estuddo. O coeficiente de regressão (R ) foi de 0,11%. Os desvios reltivos entre os ddos experimentis e os previstos pelo modelo vrirm de % (Ensio 1) 11,01% (Ensio ), indicndo um om juste do modelo os ddos experimentis, indicndo que o modelo pode ser usdo pr verificr tendêncis. O modelo completo de ª ordem pr ceitção d prênci glol do produto cru está presentdo n Equção. De cordo com Figur, dição de polidextrose e IPS influenciou significtivmente (p < 0,0) ceitção d prênci glol. Emor dição de pápric tenh intensificdo cor vermelh, est não presentou efeito significtivo n ceitção glol d mss cru, n fix estudd de 1,6 ( α) 1,6 (+α). Aprênci glol d mss cru = 6,19 + 0,x 1 0,1x 1 0,36x 0,9x 0,3 + 0,0 + 0,16x 1 x + 0,31x 1 0,13x Cor d mss cru O modelo completo otido pr ceitção d cor d mss cru foi esttisticmente significtivo (p < 0,0). Dentre os ftores que compõem o modelo, umentos n porcentgem de IPS e de pápric umentrm not deste prâmetro sensoril. As miores nots form triuíds n fix de % de IPS e de 0 % de pápric. O coeficiente de regressão (R ) pr o modelo completo foi de 79,14% (Equção 6). Os desvios reltivos entre os ddos experimentis e os previstos pelo modelo vrirm de 0,3% (Ensio ) 9,93% (Ensio ), indicndo que o modelo pode ser usdo pr verificr tendêncis. A dição de polidextrose não teve influênci significtiv (p < 0,0) n cor sensoril d mss fresc funcionl cru (Figur 6). Cor d mss cru = 6,31 + 0,43x 1 0,7x 1 0,3x 0,1x 0,1 0,13 + 0,06x 1 x + 0,34x 1 0,03x () (6) Elsticidde ,4 6,,0 13,491 16,379 19,67,16,044 7,93 30, 33,709 36,97 39,4 Elsticidde ,,0 4,964,6 1,36 1,7 19,0 3,144 6,7 30, ,6 Figur 4. Superfícies de respost pr forç máxim de ruptur (elsticidde) d mss fresc funcionl: ) polidextrose versus pápric; e ) polidextrose versus IPS. A terceir vriável foi fixd no ponto centrl. 774 Ciênc. Tecnol. Aliment., Cmpins, (4): , out.-dez. 00

9 Pucr-Mencho et l. Tel. Resposts otids n nálise sensoril ds msss limentícis frescs funcionis. Ensio X 1 x Avlição d mss cru Avlição d mss cozid Aprênci glol* Cor* Intenção de compr** Arom* Sor* Textur* Intenção de compr** ,03 6,3 3,37 6,0 6,33 6,67 3, ,3 6,77 3,97 6,3,3 6,60 3, ,30,70,97,7,40,03, ,37 6,0 3,47 6,,7 6,03 3, 1 1 1,33,,0,7 4,40 4,63, ,00 6,73 3, ,3 6,3 3, ,73 1,93,63,13 7, ,37 6,33 3,7 6,3,47, ,6,3,03,0 6,3,93,0 3,30 1,6 6,03,70 6,17,3,7 3, ,6 0,67 6,03 6,0,7 6,60 3, ,6 0,7,67 6,33,60,0 3,3 13 1,6 6,43,7 3,40,67,37 6,3 3, ,6,0,67 3 6,07,7,0 0 1 (C) 0 6,3 6,73 3,90,97,73,60,3 16 (C) 0 6,30 6,37 3,70 6,33,97 6,07 3,3 17 (C) 0,0,90 6,0,3,7 3,30 α = ( n ) 1/4 = 1,6; x 1, x, = vriáveis independentes: teor de IPS, teor de polidextrose, teor de pápric, respectivmente; (C) = pontos centris; *escl hedônic de 1 (desgostei extremmente) 9 (gostei extremmente) nos testes de ceitção; e **escl de 1 (certmente não comprri) (certmente comprri) nos testes de intenção de compr. Número de provdores = 30. Aprênci glol 7, 6,, 4, 3,,,0 6,,41,46 3,74 3,70 4,13 4, 4,96,414,4 6,7 Aprênci glol, 7, 6,, 4, 3,,4 3,309 3,73 4,14 4,76 4,99,4,43 6,6 6,67 7,9 Figur. Superfícies de respost pr ceitção d prênci glol d mss fresc funcionl cru: ) IPS versus polidextrose; e ) IPS versus pápric. A terceir vriável foi fixd no ponto centrl. Intenção de compr d mss cru O modelo completo otido pr intenção de compr d mss cru foi significtivo (p < 0,0). Dentre os ftores que compõem o modelo, o umento d porcentgem de IPS e redução d porcentgem de polidextrose umentrm intenção de compr. O coeficiente de regressão (R ) pr o modelo completo foi de 0,3%. Os desvios reltivos entre os ddos experimentis e os previstos pelo modelo vrirm de 0,1% (Ensio 3) 9,1% (Ensio 9), indicndo que o modelo pode ser usdo pr verificr tendêncis. O modelo completo de ª ordem pr intenção de compr d mss cru está presentdo n Equção 7. De cordo com Figur 7, dição de pápric não teve influênci significtiv (p < 0,0) n intenção de compr d mss limentíci fresc funcionl cru. Intenção de compr d mss cru = 3,9 + 0,33x 1 0,17x 1 x 0,14x 0,16 0,1 + 0,0x 1 x + 0,1x 1 0,04x (7) A cor é o primeiro triuto utilizdo pelo consumidor pr vlir ceitilidde de um limento (TEPPER, 1993). A cor influenci o consumidor, pois el pode ser perceid como um indicdor de frescor. O umento do teor de pápric teve um efeito positivo significtivo n ceitção sensoril d cor (Figur 6), ms é possível que mss mis vermelh tenh sido perceid tmém pelo consumidor como um mss Ciênc. Tecnol. Aliment., Cmpins, (4): , out.-dez

10 Mss limentíci fresc funcionl mis escur (Figurs e 3) e, portnto, menos fresc. Isto pode explicr porque pápric não teve efeito positivo significtivo n intenção de compr do produto cru (Figur 7). Além disto, Clyon e Brringer (00) correlcionrm s nots de sensoril com s cores vermelh e mrrom e demonstrrm que existe um not sensoril máxim dests cores pr todos os limentos: cor muito vermelh ou mrrom não é ceit pelo consumidor. Emor cor influencie vlição do provdor, neste experimento, intenção de compr foi vlid tmém por outrs crcterístics sensoriis, como, por exemplo, prênci glol ds mostrs de mss fresc. Arom e sor d mss cozid Os vlores dos prâmetros rom e sor ds mostrs de mss limentíci fresc funcionl cozid vrirm entre,63 6,3 e 4,4 6,33, respectivmente, pr os diferentes ensios. O modelo de regressão pr rom e sor não foi significtivo (p < 0,0) dentro d fix estudd. O coeficiente de regressão (R ) foi de 6,1% e 49,9% respectivmente, indicndo flt de juste do modelo os ddos, não sendo possível presentr os modelos. Textur d mss cozid O modelo completo otido pr ceitção d textur d mss cozid foi significtivo (p < 0,0). Dentre os ftores que compõem o modelo, reduções nos teores de polidextrose e de pápric melhorrm ceitção d textur do produto cozido, possivelmente devido à menor interferênci n formção d rede de glúten. A porcentgem de isoldo protéico de soj presentou efeito significtivo n ceitção d textur do produto cozido. Cor sensoril 7, 6,, 4, 3,,0 6, Polodextrose (%) 3,476 3, ,399 4,707,01,33,631,93 6,46 Cor sensoril 7, 6,, 4, 3,,,4,446,3 3,6 3, ,41 4,,94,701 6, Figur 6. Superfícies de respost pr ceitção d cor d mss limentíci fresc funcionl cru: ) IPS versus polidextrose; e ) IPS versus pápric. A terceir vriável foi fixd no ponto centrl. Intenção de compr 4, 3,,,0 1,0,0 6, 1,09 1,471 1,733 1,994,6,1,7 41 3,303 3,6 Intenção de compr 4, 3,,,0 1,0 0,,4 0, ,13,091,37,64,97 3,43 Figur 7. Superfícies de respost pr intenção de compr d mss fresc funcionl: ) IPS versus polidextrose; e ) IPS versus pápric. A terceir vriável foi fixd no ponto centrl. 776 Ciênc. Tecnol. Aliment., Cmpins, (4): , out.-dez. 00

11 Pucr-Mencho et l. O coeficiente de regressão (R ) pr o modelo completo foi de 79,66%, e os desvios reltivos entre os ddos experimentis e os previstos pelo modelo vrirm de 0,% (Ensio 13) 11,4% (Ensio 9), indicndo que o modelo pode ser usdo pr verificr tendêncis. O modelo completo de ª ordem pr ceitção d textur do produto cozido encontr-se n Equção e s superfícies de respost gerds, n Figur. Textur d mss cozid =,7 + 0,3x 1 0,0x 1 0,3x + 0,0x 0,41 0,1 + 0,1x 1 x + 0,7x 1 + 0,1x Intenção de compr d mss cozid As nots triuíds pelo consumidor pr intenção de compr do produto cozido vrirm de,30 3,60 (em um escl de 1 ) pr os diferentes ensios. O modelo otido pr este prâmetro não foi significtivo (p < 0,0), dentro d fix estudd. O coeficiente de regressão (R ) foi de 61,7%, indicndo flt de juste do modelo os ddos experimentis. Textur sensoril Textur sensoril 7,0 6,6 6,,,4,0 4,6 4,,0 6, ,4 4,61 4,1 4,769,03,77,31,7 6,039 6,93 6,47 Figur. Superfícies de respost pr ceitção d textur d mss cozid: ) IPS versus polidextrose; e ) IPS versus pápric. A terceir vriável foi fixd no ponto centrl.,9 3,94 3,63 3,93 4,37 4,671,01,39,704 6,04 () 4 Conclusões Ns condições do processo de produção, o delinemento experimentl utilizdo pr nlisr influênci ds vriáveis independentes (dição de isoldo protéico de soj, polidextrose e pápric) sore proprieddes físics, químics e sensoriis de mss limentíci fresc funcionl, permitiu concluir que: Pr mss cru, ppric influenciou pens cor instrumentl e não houve diferençs significtivs entre os ensios pr os seguintes prâmetros: tempo de cozimento, umento de mss do produto cozido e perd de sólidos n águ de cozimento; A polidextrose não influenciou ou, então, fetou negtivmente os seguintes prâmetros: forç máxim de ruptur (elsticidde), prênci glol, intenção de compr do produto cru e textur sensoril; N vlição sensoril d mss cru, o umento n porcentgem de IPS e redução n porcentgem de polidextrose fetrm positivmente ceitção glol e intenção de compr; e os umentos ns porcentgens de IPS e de pápric umentrm ceitção d cor; N vlição sensoril d mss cozid, oservou-se que o IPS teve influênci positiv sore textur, enqunto que polidextroose e pápric fetrm negtivmente este prâmetro. Entretnto, n vlição d intenção de compr d mss cozid, não houve inflênci dos ingredientes diciondos; Os percentuis ideis de dição de polidextrose, isoldo protéico de soj e pápric form de 3,,,0 e %, respectivmente, determinndo formulção mis dequd pr otenção de mss fresc funcionl com estes ingredientes; e Um porção de 0 g de mss fresc com ests porcentgens de dição present s seguintes crcterístics funcionis: 3,1 g de firs, podendo ser considerd fonte de firs, e 7, g de proteín de soj, que representm,% d Ingestão Diári Recomendd. Referêncis iliográfics AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS. Approved Methods. ed. Sint Pul: AACC, 000. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Officil Methods of Anlysis. 16 ed. Wshington: AOAC, v.. ANVISA. Agênci Ncionl de Vigilânci Snitári, 006. Resolução RDC nº 63, de de setemro de 00. Disponível em elegis.vs.r/leisref/pulic/serch.php. Acesso em: 0 Ar BARBOSA, A. C. L.; LAJOLO, F. M.; GENOVESE, M. I. Influence of temperture, ph nd ionic strength on the production of isoflvone-rich soy protein isoltes. Food Chemistry, v. 9, n. 4, p , 006. BIACS, P. A. et l. Studies on the crotenoid pigments of ppric (Cpsicum nnuum L. vr. Sz 0). Journl of Agriculturl nd Food Chemistry, v. 37, n., p , 199. BLOKSMA, A. H.; BUSHUK, W. Rheology nd chemistry of dough. In: POMERANZ, Y. Whet: chemistry nd technology. 3 ed. Sint Pul: Americn Assocition of Cerel Chemists, 19. v., p Ciênc. Tecnol. Aliment., Cmpins, (4): , out.-dez

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