Características tecnológicas de pães elaborados com farinha de arroz e transglutaminase

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Valdomiro Lencastre Pacheco
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1 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS FACULDADE DE AGRONOMIA ELISEU MACIEL LAB. DE PÓS-COLHEITA, INDUSTRIALIZAÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE DE GRÃOS Crcterístics tecnológics de pães elbordos com frinh de rroz e trnsglutminse Cáti R. Storck Juline M.Pereir Gbriel W. Pereir Andress O. Rodrigues Orientdores: Dr. Mrci A. Gulrte Dr. Alvro R. G. Dis

2 Introdução Doenç Celíc Produtos de cereis Glúten Enteropti Crônic Glúten: trigo, centeio, cevd, vei Trtmento: totl restrição do glúten Pão Pão sem glúten Crcterístics estruturis Proprieddes viscoelástics Desfio Pão sem glúten com lt qulidde

3 Introdução Frinh de rroz Produto versátil Gosto suve Hipolergênico CHO de fácil digestão Não form mss viscoelástic Pão com bixo volume específico Melhordores Amido modificdo Goms e hidrocolóides Enzims

4 Introdução Trnsglutminse Grupo crboximid Grupo mino γ-glutmil-trnsferse Ligção cruzd Polímeros insolúveis Glutmin Lisin Ligção cruzd Cpcidde de retenção de r

5 Objetivo Verificr o efeito d TGse em diferentes concentrções ns crcterístics volumétrics e de textur de pães elbordos com frinhs de rroz com lto teor de milose

6 Mteril e Métodos Frinh de rroz: cultivr IRGA 417 Trnsglutminse: Activ STG-M (Ajinomoto Co.) 0% 0,5% 1,0% 1,5% Amilose: Julino (1971) Proteín: método n d AACC (1995).

7 Mteril e Métodos Elborção dos pães Frinh de rroz 100g Açúcr 5g Sl 3g Fermento biológico 3g Melhordor 3g Óleo de soj 3g Gom xntn 1g Águ - 130mL Pst Frinh de rroz 10g Águ - 55mL

8 Mteril e Métodos Prepro Mistur: 10 minutos Porcionmento em forms Fermentção: 38 C por 90 minutos Fornemento: 200 C por 40 minutos Resfrimento: 1 hor tempertur mbiente

9 Mteril e Métodos Avlição dos pães Volume: deslocmento de sementes de pinço Volume específico: rzão entre o volume e o peso ssdo (ml/g) Perd de peso: Peso cru/peso ssdo Textur do miolo: - Anlisdor de textur TA.XTplus - Probe cilíndrico de 36mm -Velocidde: 1,7mm/seg - Compressão: 40% - Ftis de 25mm

10 Mteril e Métodos Esttístic ANOVA e s médis form comprds pelo teste de Tukey 95% de significânci.

11 Resultdos Amilose = 31,6% Proteín = 7,3%

12 Volume específico (ml/g)) CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE PÃES ELABORADOS COM FARINHA DE ARROZ E TRANSGLUTAMINASE Resultdos Volume específico 1,80 1,75 1,70 1,65 1,60 b b b 1,55 1,50 0,0 0,5 1,0 1,5 TGse (% ) Figur 1 Volume específico de pães elbordos com frinh de rroz com lto teor de milose crescidos de qutro níveis de TGse

13 Perd peso (%) CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE PÃES ELABORADOS COM FARINHA DE ARROZ E TRANSGLUTAMINASE Resultdos Perd de peso ,0 0,5 1,0 1,5 TGse (%) Figur 2 Perd de peso de pães elbordos com frinh de rroz com lto teor de milose crescidos de qutro níveis de TGse

14 Durez (g) CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE PÃES ELABORADOS COM FARINHA DE ARROZ E TRANSGLUTAMINASE Resultdos Textur - Durez ,5 1 1,5 TGse (%) Figur 3 Durez de pães elbordos com frinh de rroz com lto teor de milose crescidos de qutro níveis de TGse

15 Firmez (g) CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE PÃES ELABORADOS COM FARINHA DE ARROZ E TRANSGLUTAMINASE Resultdos Textur - Firmez b b b ,5 1 1,5 TGse (%) Figur 4 Firmez de pães elbordos com frinh de rroz com lto teor de milose crescidos de qutro níveis de TGse

16 Adesividde (g) CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE PÃES ELABORADOS COM FARINHA DE ARROZ E TRANSGLUTAMINASE Resultdos Textur - Adesividde ,5 1 1, b TGse (%) b b Figur 5 Adesividde de pães elbordos com frinh de rroz com lto teor de milose crescidos de qutro níveis de TGse

17 Resultdos 0% TGse 0,5% TGse 1,0% TGse 1,5% TGse

18 Conclusão A dição de TGse modific o volume e textur de pães elbordos com frinh de rroz com lt milose.

19 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS FACULDADE DE AGRONOMIA ELISEU MACIEL LAB. DE PÓS-COLHEITA, INDUSTRIALIZAÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE DE GRÃOS Crcterístics tecnológics de pães elbordos com frinh de rroz e trnsglutminse Cáti R. Storck cti.sm@gmil.com

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