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Transcrição

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2 BRASIL A GOSTO CRIA MENU EM HOMENAGEM AO ESTADO DE SANTA CATARINA Ana Luiza Trajano e Ligia Tavares apresentam opções inspiradas na culinária catarinense Release_SC.indd /01/13 17:52

3 A chef e pesquisadora Ana Luiza Trajano escolheu o Estado de Santa Catarina como inspiração para o seu primeiro menu temático, assinado a quatro mãos ao lado da chef Ligia Tavares. Para compor estes pratos, Ana Luiza e Ligia visitaram juntas cidades como Florianópolis, Joinville, Blumenau e Governador Celso Ramos - famosa pela Costa Esmeralda. O cardápio estreia no dia 05 de fevereiro e estará disponível até o dia 15 de abril. Foi prazeroso criar este cardápio ao lado da Ana. Também é muito gratificante receber este reconhecimento de uma profissional que sempre admirei tanto, conta Ligia, que compõe a equipe Brasil a gosto, desde Sempre vi muito talento na Ligia e sua dedicação ao trabalho me fez querer que ela fosse também minha parceira em projetos, o que estamos realizando agora, revela Ana Luiza. Em sua viagem, as chefs perceberam que Santa Catarina possui uma história marcada por seus imigrantes e, em consequência disso, sua culinária tem muita influência europeia, principalmente alemã, eslava, italiana e portuguesa. Os catarinenses mesclaram as influências indígenas, presentes em ingredientes como mandioca, milho e pinhão com a europeia, que trouxe a beterraba, repolho, pepino e maçã, além do conhecimento na fabricação de embutidos e queijos, completa Ana Luiza. Por ter um litoral bastante rico, a gastronomia catarinense também usa muitos peixes e frutos do mar. Outro produto bem típico da região é o marreco, que é encontrado com frequência assado ou recheado. Release_SC.indd /01/13 17:52

4 O menu O menu temático começa com petisco de bolinho de aipim e linguiça Blumenau acompanhado de creme de queijo colonial (R$ 27), seguido da entrada com garoupa levemente defumada com creme morno de batata, salada de beterraba e tangerina (R$ 39). As sugestões de pratos principais são feijoada de frutos do mar (R$ 99) e arroz cateto de marreco com azedinha fresca (R$ 87). Para sobremesa, bijajica um tipo de bolinho de chuva - com compota de maçã verde, creme de nata e farofa de paçoca (R$ 27). Release_SC.indd /01/13 17:52

5 Harmonização O cardápio traz a opção de harmonização com vinhos catarinenses, produzidos no município de São Joaquim. Para cada curso, um rótulo específico do Estado. As sugestões podem ser pedidas em taça, garrafa ou como menu degustação harmonizado. Para o petisco: o espumante Joaquim, Villa Francioni (taça R$ 17, garrafa R$ 89). Para o peixe e os frutos do mar: o rosé 2011 VF Rosé, Villa Francioni (taça R$ 23, garrafa R$ 91). Para a carne: o tinto 2006 Francesco, Villa Francioni (taça R$ 27, garrafa R$ 115). E para a sobremesa: o espumante 2011, Nobrese Moscatel, Sanjo (taça R$ 15, garrafa R$ 65). O valor do menu degustação é de R$ 165 e de R$ 215 o harmonizado. Release_SC.indd /01/13 17:52

6 Chef Ana Luiza Trajano se diferencia ao dar novas abordagens à comida nacional Inaugurado em 2006, o Restaurante Brasil a gosto integra o projeto da chef Ana Luiza Trajano, de pesquisa e difusão do Brasil, seus costumes e regiões, a partir do melhor da cultura e da gastronomia. Neste renomado espaço, que já recebeu o reconhecimento por dois anos seguidos como o melhor restaurante de culinária brasileira da revista Veja São Paulo, e citações como destaque na revista Gula e do NYTimes, a chef traz para o mundo de cores, aromas e sabores, todo o conhecimento adquirido nas incursões culinárias pelo país. Com base em um minucioso trabalho de pesquisa sobre a cultura e a gastronomia brasileira, com imersões em diversas cidades e regiões brasileiras, a chef Ana Luiza Trajano tem criado cardápios modernos e inovadores de comida nacional. Com isso, os pratos do restaurante Brasil a gosto resumem parte das pesquisas da chef, inovando a forma de preparo, mas com base na importância cultural de cada ingrediente e prato. Localizado nos Jardins, o restaurante tem ajudado a consolidar a comida brasileira como alta gastronomia, afastando preconceitos de alguns ingredientes e trazendo para o mercado diferentes produtos, como o Atolado de bode com crocante de mandioca, um dos pratos mais vendidos da casa. Buscando não apenas conhecimento e forma de preparo, a chef desenvolve fornecedores e consolida a viabilidade econômica de comunidades produtoras. A proposta é fazer do restaurante um pequeno centro onde o cliente vivencie um tour gastronômico, mostrando um mundo quase que paralelo do nosso Brasil. São ingredientes brasileiros, alguns pouco difundidos nacionalmente, como cagaita, pequi e baru. Com eles, a chef conseguiu compor um cardápio e um menu marcado pela exuberância e fartura de carnes, peixes e frutas que ao lado da doçura das cocadas e rapaduras, da acidez do açaí e da maciez da banana e da mandioca, ao lado do suave ardor da pimenta e do gengibre dão origem a receitas que atraem visitantes brasileiros e estrangeiros. Como é impossível representar o Brasil em um cardápio único, a cada três meses, um menu especial é desenvolvido, homenageando uma região, sua comida local e diferentes aspectos culturais ou mesmo enfocando um ingrediente da rica gastronomia nacional. Além do restaurante, a pesquisa deu origem ao livro de fotos e poesias, chamado Brasil a gosto, e a um projeto de documentários. Release_SC.indd /01/13 17:52

7 Perfil Ana Luiza Trajano Nascida em Franca (SP), em 1978, a chef Ana Luiza Trajano, idealizadora do projeto Sabores do Brasil, começou sua pesquisa gastronômica de forma empírica, quando acompanhava os festejos populares na cidade interiorana e observava sua avó cearense, que mostrou os encantos e possibilidades da gastronomia, cultura e folclore nordestinos. Curiosa, tendo como base o curso de Administração de Empresas da FAAP, Ana Luiza iniciou, em 2003, um trabalho de pesquisa sobre a cultura e a gastronomia brasileira. Rodando o Brasil em busca de mais conhecimentos, de formas de preparo, de ingredientes e da importância cultural de cada prato, a estudiosa foi acompanhada de um fotógrafo, de um cinegrafista e de uma ceramista para poder registrar todas as nuances da diversidade brasileira. Nestes seis anos de estudo e dedicação, Ana Luiza já fez imersões em mais de 40 cidades, em 20 dos 26 estados brasileiros, observando moradores e cozinheiros locais, sendo seduzida pelas especificidades de cada um dos seus novos mestres e pelas alegrias das festas regionais. A pesquisa deu origem ao livro de fotos e poesias, chamado Brasil a gosto, a um projeto de documentários e ao restaurante Brasil a gosto, inaugurado em Nesse premiado restaurante, a chef traz para o mundo de cores, aromas e sabores, todo o conhecimento adquirido nas incursões culinárias pelo País. Antes de iniciar suas viagens, em 2003, pelos rincões que encantaram Graciliano Ramos, Gonçalves Dias e Guimarães Rosa, a chef cursou Costigliole d Asti no Piemonte, frequentou o Italian Culinary Institute for Foreign Professionals e, em Milão, o Istituto per la Promozione delle Cultura Alimentare, encerrando o período italiano com um estágio no restaurante Beccofino, em Florença. Hoje, com uma carreira consolidada, com um restaurante renomado internacionalmente e com premiação da Veja SP, de melhor restaurante de comida brasileira por dois anos seguidos, destaque na revista Gula e NYTimes, a chef e pesquisadora pretende continuar sua pesquisa e lançar novos projetos para aprofundar ainda mais seus conhecimentos e ajudar a difundir a cultura brasileira, ao mesmo tempo que fortalece os produtos nacionais e seus produtores. Premiações Go Where Prêmio 2010 Melhor cozinha brasileira; Guia 4 Rodas 2010 Melhor da cozinha brasileira; 1º Concurso Nacional de Ambientação e Decoração Revista Gourmet & Food Service 2009; Guia 4 Rodas 2009 O melhor da cozinha brasileira; Veja São Paulo Comer & Beber 2008 O melhor da Cidade Restaurante indicado entre os destaques gastronômicos da cidade; Guia 4 Rodas 2007 Destaque qualidade de sua cozinha; Guia 4 Rodas 2007 Chefe revelação; Veja São Paulo Comer & Beber 2007 O melhor da Cidade Restaurante indicado entre os destaques gastronômicos da cidade; 31º Prêmio Abril de Jornalismo 2006 Participação no Especial gastronomia Saberes do Brasil; Veja São Paulo Comer & Beber 2006 O melhor da Cidade Restaurante indicado entre os destaques gastronômicos da cidade; Veja São Paulo Comer & Beber 2006 O melhor da Cidade Indicada pelo júri de Veja São Paulo entre os melhores chefes da cidade; Cozinha Brasileira 2006 Prêmio Gula Cozinha Brasileira 2º lugar. Release_SC.indd /01/13 17:52

8 Perfil Ligia Tavares Ligia Tavares, 25 anos, que cursou o Instituto Paul Bocuse, na França, o Senac São Paulo e o ICIF (curso breve de cozinha e enologia Italiana) em Costigliole d Asti, Itália. Faz parte da equipe do Brasil a gosto, desde Na bagagem traz passagens, por exemplo, pelo estrelado Guido, na Itália; pelo duas estrelas La Table Joel Robuchon, na França; pelo tristrelado Arzak, na Espanha; e pelo La Brasserie Erick Jacquin, no Brasil. Hoje é chef de eventos na casa de Ana Luiza Trajano, e a primeira integrante do restaurante a criar um cardápio sazonal em parceria com a chef. Release_SC.indd /01/13 17:52

9 Receitas Bolinho de mandioca com linguiça Blumenau e creme de queijo colonial INGREDIENTES Bolinho de mandioca com linguiça de Blumenal 435g mandioca 1 embalagem linguiça Blumenau 10g alho 25g salsinha 11g amido de milho 80g farinha de mandioca fina Creme de queijo 100mL leite 100g queijo colonial 2g mix de pimenta 60g catupiry MODO DE PREPARO Cozinhar a mandioca até ficar bem macia. Passá-la na peneira. À parte, refogar a linguiça Blumenau até ficar bem solta e crocante, então adicionar o alho. Reservar e deixar esfriar. Juntar a mistura de linguiça à massa de mandioca, ajustar o tempero e então adicionar o amido e a salsinha. Modelar em formato de bolinhas de aproximadamente 24g e logo em seguida passar os bolinhos na farinha de mandioca fina. Para o creme de queijo, esquentar o leite e adicionar o queijo colonial ralado. Deixar o queijo derreter. Passar a mistura no mixer e juntar ao catupiry. Servir com o mix de pimenta moída por cima. Rendimento: 20 unidades (2 e 1/2 porções) RENDIMENTO 20 undidades Release_SC.indd /01/13 17:52

10 Receitas Feijoada de frutos do mar INGREDIENTES 16 camarões médios 200g lula em anéis 200g polvo já cozido 280g favas brancas 500mL bisque de camarão 400mL creme de leite 200g tomate brunoise 60mL suco de limão 200g cebola 40g alho 400g copa 60g manteiga 60g coentro RENDIMENTO 4 porções MODO DE PREPARO Cozinhar as favas em água com tomilho e louro até ficarem macias, porém sem se desmanchar, por aproximadamente 1 hora. Fazer o crocante de copa no micro-ondas, colocando 30 segundos de um lado e mais 30 segundos do outro. Deixar esfriar. Para os frutos do mar: colocar sal temperado e saltear rapidamente as lulas, o polvo já cozido e os camarões. Para as favas cremosas: em uma frigideira, refogar na manteiga a cebola, o alho e a copa cortada em cubos. Adicionar as favas. Com a frigideira bem quente, adicionar o bisque de camarão e depois de 1 minuto colocar o creme de leite e deixar reduzir até ficar cremoso. Finalizar com o tomate, coentro e algumas gotas de limão. Montagem da caldeirada: por baixo as favas cremosas, em cima o salteado de frutos do mar e finalizar com o crocante de copa e a decoração. Rendimento: 4 porções Release_SC.indd /01/13 17:52

11 Receitas Bijajica com compota de maçã verde, creme de nata e farofa de paçoca INGREDIENTES Bijajica 3 ovos 500g polvilho azedo 180g açúcar 10g canela 30g fermento em pó 100mL leite Compota de Maçã 1 kg maçã verde 300g açúcar suco de 3 limões 2 unid. canela 3 unid. cravo 300mL água Creme de nata 400g nata 1 fava de baunilha 50g açúcar MODO DE PREPARO Para a bijajica, misturar o polvilho com o açúcar e a canela. Bater os ovos na batedeira até ficar com textura leve e sem cheiro forte de ovo. Então adicionar a mistura de polvilho e, aos pouco, ir colocando o leite até chegar a uma textura macia da massa, porém firme e seca. Finalizar com o fermento em pó. Modelar a massa em rosquinhas de aproximadamente 25 g. Fritar em óleo não muito quente, para que a massa não fique crua. Finalizar com açúcar de confeiteiro e canela. Para a compota de maçã, descascar as frutas, tirar as sementes e cortá-las em 8 gomos. Deixar na água com suco de limão para não escurecer. Em uma panela, fazer um caramelo escuro com o açúcar e então adicionar a água, o suco de limão, a canela e o cravo. Quando o caramelo estiver dissolvido, colocar as maçãs e deixá-las cozinhar por 10 minutos, devendo ainda ficar firmes. Para o creme, colocar a nata em uma panela e esquentar com a fava de baunilha e o açúcar até fazer uma infusão, resfriar e servir gelado. Para montar: colocar o creme de nata por baixo, a compota de maçã, as bijajicas quentes e finalizar com a farofa de paçoca. Rendimento: 10 porções Release_SC.indd /01/13 17:52

12 R. Professor Azevedo do Amaral, 70 Jardim Paulistano Tel. (11) Release_SC.indd /01/13 17:52