Caderno de Receitas da Dona Onça. por Janaina Rueda

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1 Caderno de Receitas da Dona Onça por Janaina Rueda

2 Para Joaquim, João Pedro, Jeffinho e Seu Júlio os homens da minha vida.

3 Índice Estrogonofe de carne ensinado por minha mãe 03 Puchero que faço para minha família 04 Rabada para comer a dois 05 Nhoque de Beterraba, meu prato favorito servido no Bar 06 Para tomar uns bons drinques: Caipirinha Onça Pintada 08 A Dona Onça 09

4 Estrogonofe de carne ensinado por minha mãe Serve: 1 porção Tempo de preparo: 40 minutos Ingredientes 150 g de filé cortado em tirinhas 1 colher (sopa) de cebola picada 1 colher (sopa) de azeite de oliva extra virgem 100 ml de creme de leite fresco 30 g de champignon 10 g de mostarda 1 colher (sopa) de conhaque 5 g de páprica doce 1 colher (sopa) de molho inglês Sal e pimenta-do-reino a gosto Modo de Preparo Em uma frigideira, coloque o azeite e a cebola e refogue. Em seguida coloque a carne e refogue um pouco mais, flambe com o conhaque. Acrescente a páprica, a mostarda, o molho inglês, o creme de leite e o champignon e deixe reduzir, ou seja, apurar até que que o molho fique mais encorpado. 03

5 Puchero que faço para minha família Serve: 4 porções Tempo de preparo: 50 minutos Ingredientes 1 cebola picada 3 dentes de alho picados 400 g de patinho cortado em cubos de 5 cm 4 sobrecoxas de frango cortadas ao meio 4 costelinhas de porco 1 paio 1 linguiça calabresa defumada 1 folha de louro 1 l de água 150 g de cenouras cortadas em cubinhos de 1 cm 200 g de batatas cortadas em cubinhos de 1 cm 150 g de vagens cortadas em três partes cebolinha e salsinha picadas fininho e pimenta-biquinho a gosto azeite de oliva extra virgem sal a gosto Modo de Preparo Em uma panela de pressão, refogue o alho e a cebola no azeite. Coloque as sobrecoxas e deixe dourar, depois o patinho, fritando de todos os lados, depois as costelinhas, que também devem ficar douradas, depois o paio, a linguiça calabresa e a folha de louro ligeiramente quebrada para liberar o aroma. Acrescente a água, acerte o sal a gosto, tampe a panela e deixe cozinhar por 20 minutos depois de levantar pressão. A seguir, tire a pressão, acrescente a cenoura, a batata e a vagem, tampe a panela e cozinhe, sem pressão, por mais 5 minutos. Desligue o fogo, acrescente a cebolinha, a salsinha e a pimenta-biquinho. Sirva em seguida, bem quente. 04

6 Rabada para comer a dois Serve: 4 porções (para o casal faminto) Tempo de preparo: 1 dia de marinada + 1h15 Ingredientes 2 kg de rabada grande 2 kg de cenouras grandes 1 cebola grande 2 talos de salsão 2 folhas de louro 2 colheres (sopa) de alho picado 4 colheres (sopa) de extrato de tomate 4 colheres (sopa) de óleo 1 pitada de alecrim 4 tomates sem pele cortados em cubos 4 colheres (sopa) de cebolinha verde 2 xícaras (chá) de folhas de agrião 3 l de água Sal, pimenta, sálvia e tomilho a gosto Modo de Preparo Retire toda a gordura da rabada e coloque em um refratário. Acrescente a cenoura, a cebola, o salsão, as ervas, uma colher de alho picado, óleo, sal e pimenta a gosto. Deixe a carne marinando de um dia para o outro. No dia seguinte, retire todos os legumes da rabada, coloque em uma panela e refogue com um pouco de óleo. Junte o extrato de tomate à rabada e mexa bem. Passe para uma panela de pressão e deixe no fogo por cerca de 40 minutos. Deixe sair a pressão, separe a rabada do molho e passe o molho pela peneira. Numa frigideira grande, refogue uma colher de alho picado, coloque o molho e a rabada. Deixe ferver e acrescente os tomates, a cebolinha, a salsinha, as folhas de agrião e sirva acompanhada de polenta cremosa. 05

7 Nhoque de beterraba com espuma de queijo Serve: 2 porções Tempo de preparo: 1h30 Ingredientes do Nhoque 700 g de batata 400 g de beterraba cozida no forno e amassada com o garfo 60 g de parmesão 20 g de manteiga sem sal 30 g de sal 1 pitada de pimenta do reino 50 g de gema de ovo 40 g de amido de milho 5 g de noz-moscada Modo de Preparo do Nhoque Cozinhe as batatas e retire da água depois de verificar com um garfo de já estão cozidas. Amasse as batatas com o garfo e coloque em um recipiente. Asse as beterrabas com papel alumínio no forno a 180 C. Retire as beterrabas do forno e amasse novamente com o garfo. Em um recipiente, misture a batata, a beterraba, o parmesão, a manteiga, o sal, a pimenta, as gemas de ovos, o amido de milho e a noz-moscada. Misture bem a massa e sove em seguida. Deixe na geladeira por 10 minutos. Em uma superfície enfarinhada, faça rolos com a massa e corte em formato de nhoque. Em uma panela com água fervendo, cozinhe o nhoque rapidamente (aproximadamente 1 minuto), até ele subir à superfície da água. Retire e reserve. 06

8 Ingredientes da Espuma de Queijo 750 ml de creme de leite fresco 350 g de queijo grana padano ralado 1 pitada de sal Modo de Preparo da Espuma de Queijo Coloque todos os ingredientes em uma panela e mexa com um fouet até engrossar e ficar em ponto de creme. Coloque em uma sifão caso não tenha, emulsione o molho com o fouet ou um mixer. Finalização Em uma frigideira, coloque uma colher de sopa de manteiga um pouco de caldo de legumes. Aqueça o nhoque, retire da frigideira e transfira em um prato fundo. Coloque a espuma de queijo e decore com folhas de mini agrião e raspas de laranja. 07

9 Para tomar uns bons drinques: Caipirinha Onça Pintada Serve: 1 drinque Tempo de preparo: 10 minutos Ingredientes 1 tangerina 1 colher de polpa de maracujá natural com semente cachaça gelo 1 colher de sopa de açúcar Modo de Preparo Em um copo, macere a polpa de maracujá, a tangerina e o açúcar. Complete o copo com gelo, acrescente a cachaça e mexa cuidadosamente com uma colher bailarina para misturar bem os ingredientes. Sirva em seguida. 08

10 Janaína Rueda tem alma verdadeiramente paulistana. Nascida no bairro do Brás, tem passagem pela Mooca e hoje mora no coração do centro da cidade. Por herança da família desenvolveu um amor pelas panelas e pelo ato de cozinhar para reunir os amigos em torno da mesa. Começou sua carreira no ramo gastronômico como consultora de vinhos, mas após casar-se com Jefferson Rueda, chef de cozinha, o rumo das coisas mudaram. Os horários pouco convencionais do marido a levaram a adotar o mesmo estilo de vida. Foram meses namorando o ponto vago no andar térreo do Edifício Copan até que encontrou no amigo Julinho a dose de boemia necessária para abrir o Bar da Dona Onça - um velho apelido que ganhara do marido. Assim, nasceu um dos endereços mais queridos da cidade de São Paulo, com um cardápio que resgata a comida do interior do estado e traz releituras de clássicos dos anos 50. As participações especiais ficaram por conta do cartunista Paulo Caruso, autor do logo, e de Jefferson, que montou toda a sala de massas para que o bar pudesse oferecer massas frescas e verdadeiramente italianas todos os dias. 09

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