Governo do Estado de Mato Grosso do Sul Secretaria de Estado de Educação

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1 Governo do Estado de Mato Grosso do Sul Secretaria de Estado de Educação

2 Receitas Salgadas Molho Básico de Carne Moída Arroz Vitaminado Brasileirinho Sopa de Feijão com Macarrão, Legumes e Carne Baião de Três Sopa de Fubá Torrado com Legumes e Carne Cuscuz Cremoso Farofa com Legumes, Folhas de Hortaliças e Ovos Feijão Tropeiro Mugica Pão de Milho Requeijão Cremoso Salada de Soja Estrogone Nutritivo Torta Salgada Sarrabulho Bobó com Proteína Texturizada de Soja (PTS) Receitas Doces Cural de Fubá Creme de Chocolate Mingau de Arroz Curau de Abóbora Arroz Doce Bolo de Banana com Casca Ambrósia Rápida Tabela de Medidas Quantidade per capita em gramas (g) de alguns alimentos conforme preparação 30 31

3

4 Molho Básico com Carne Moída Carne moída 40g 4kg Cebola Tomate 5ml 500ml Colorau Tempero Sal Colocar a cebola e o colorau em óleo quente. Acrescente carne moída temperada, com tomate picado e deixe refogar. Desligue o fogo e acrescente o cheiro verde. Observação: Este molho é o básico para sopas, polentas, macarronada, arroz temperado e outros. A carne poderá ser substituída por charque, frango, conforme quadro abaixo. Preparações Per capita 100 alunos Molho Básico com charque Modo de preparo Cortar em pedacinhos, aferventar para tirar o sal, fritar em óleo até que fique dourado a- crescente o restante dos ingredientes e água o suficiente para cozinhar. Molho Básico com frango em pedaços Cortar o frango em pedaços pequenos, temperar e cozinhar. O restante segue o molho básico. Molho Básico com frango desfiado Cozinhar o frango na água e sal. Desossar e desfiar e acrescentar ao molho básico. 3

5 Arroz Vitaminado Arroz Carne Moída Cenoura Tempero 50g 40g 5ml 5kg 4kg 500ml Refogue a carne com os temperos até dourar, coloque o arroz e frite um pouco, adicione a água suficiente para cozinhar. Desligue e acrescente a cenoura ralada com cheiro verde. Observação: A cenoura pode ser substituída por abóbora ralada com casca, batata doce em pedaços, repolho, talos de couve, beterraba e cenoura, etc. 4

6 Brasileirinho Feijão Arroz Farinha de mandioca Cebola Alho Ovos Banana Sal Cheiro verde 15g 5g q. s. 5ml à gosto à gosto 3kg 1 ½Kg ½kg q. s. 2dzs 500ml 1kg À gosto À gosto Cozinhe o feijão e reserve. Faz-se o arroz com uma parte da cebola, óleo, alho, sal e reserve. Doure o restante da cebola, alho, óleo e o sal, coloque os ovos, mexa bem. Acrescente o arroz, o feijão (sem o caldo) e a farinha de mandioca, misture bem. Por último acrescente as bananas picadas e o cheiro verde. 5

7 Sopa de Feijão com Macarrão, Legumes e Carne Carne Feijão Macarrão Legumes Cebola Pasta de alho 5ml 3kg 3kg 500ml Cozinhe o feijão e amasse, corte a carne em pedaços pequenos e leve ao fogo para dourar; Junte o feijão com todos os temperos e os legumes ralados; Coloque a água e acrescente o macarrão e deixe cozinhar; Desligue e coloque o cheiro-verde. 6

8 Baião de Três Arroz Carne Feijão Couve Sal 5ml 3kg 1kg 500ml - Cozinhe o feijão para que fique pré-cozido (meio duro); Frite a carne até ficar dourada, coloque o arroz o feijão com o caldo e deixe cozinhar, por último coloque a couve picadinha e cheiro-verde. 7

9 Sopa de Fubá Torrado com Legumes e Carne Carne Legumes Fubá Cheiro-verde Cebola/alho Sal 40g 5ml 4kg 3kg 500ml Fritar a carne até dourar, colocar os temperos e os legumes, acrescentar a quantidade suficiente de água para cozinhar. Quando estiver cozido, engrossar com o fubá torrado dissolvido em água fria; Desligar e salpicar cheiro-verde. Observação: Os legumes devem ser ralados. 8

10 Cuscuz Cremoso Frango Fubá ou farinha de mandioca Tomate Cebola Cheiro-verde 50g 5ml 5kg 3kg 500ml 1kg - - Cozinhar o frango na água e sal. Desossar, desfiar e acrescentar o caldo do cozimento ao molho básico. Junte o fubá torrado dissolvido em um pouco de água ao molho, mexendo até dar o ponto cremoso. Desligar e colocar o cheiro-verde. Observação: O frango pode ser substituído por carne moída, usando a preparação do molho básico. 9

11 Farofa com Legumes, Folhas de Hortaliças e Ovos Farinha de mandioca Fubá torrado Ovos Abóbora Folha de hortaliças 5ml 500ml 5dzs 1kg Refogue os temperos, junte a abóbora ralada com casca e as folhas de hortaliças; Quando estiverem cozidos acrescente os ovos inteiros no centro da panela e deixe cozinhar em fogo baixo; Depois de cozidos os ovos, mexa para ficarem em pedaços pequenos; Coloque o fubá torrado, a farinha de mandioca e o cheiro-verde e desligue. 10

12 Feijão Tropeiro Feijão Charque Farinha de mandioca Cebola Cheiro-verde Repolho 5ml 3kg 1kg 500ml 1kg Cozinhar e temperar o feijão de maneira usual; Frite o charque já escaldado e picado, até que fique dourado; Acrescente os temperos e o feijão com caldo já temperado, deixe ferver, coloque o repolho a farinha de mandioca e mexa bem; Desligue e salpique o cheiro verde. 11

13 Mugica Carne-Músculo Farinha de mandioca Fubá Temperos Cheiro verde.. 5ml à gosto 3kg. 1kg 500ml à gosto Cortar o músculo em 4 fatias, temperar e cozinhar em panela de pressão. Depois de cozido, desfiar e levar para panela do cozimento. Numa panela de fundo grosso, torrar o fubá, quando estiver quase no ponto, juntar a farinha e dar uma torrada. Após juntar a carne (molho), mexer bem e servir c/ arroz branco (5kg). 12

14 Pão de Milho Farinha de trigo Fubá Açúcar Fermento em pó Ovos Leite Sal 15g 15g 4g 1g 15ml 5ml 1g 1½kg 1½ 400g 100g 10 unidades 1½ lts 500ml 100g Peneire a farinha, o fubá, açúcar, o fermento e o sal numa tigela e reserve. Em outra tigela, misture e bata com um garfo o ovo, leite e o óleo. Despeje o liquido sobre a mistura da farinha, mexendo levemente e deixando as pelotas que se formam. Coloque a massa em uma forma de bolo inglês, untada e enfarinhada. Leve ao forno pré-aquecido até dourar levemente, sem deixar secar. 13

15 Rendimento Um copo de requeijão, dá para 10 alunos. Ingredientes 1 litro de leite; 1 ou 2 colheres de sopa de limão ou vinagre; 2 colheres de sopa de margarina. Requeijão Cremoso Ferver um litro de leite e retirar meio copo e reservar. No restante do leite, adicionar uma a duas colheres de limão ou vinagre até talhar. Escorrer o soro na peneira e levar a massa ao liquidificador juntando meio copo de leite reservado, duas colheres de margarina e sal a gosto. Bater até ficar cremoso. 14

16 Salada de Soja Soja cozida Tomates Cenoura Cebola Sal Cheiro-verde q. s. q. s. À gosto 3kg 1kg 1kg q. s. q. s. À gosto Ferver 1 litro de água, adicionar 500g de soja já escolhidos e sem lavar e cozinhar por cinco minutos, contados a partir da segunda fervura após a adição dos grãos; Descartar a água de cozimento, escorrer os grãos em recipiente próprio (tipo escorredor de macarrão) e lavar os grãos em água fria corrente; Cozinhar os grãos com uma quantidade suficiente de água em panela de pressão, adicionando uma colher (sopa) de óleo de soja para que as cascas não entupam as válvulas. Depois de cozida, escorra a água, tempere a soja,ainda quente com os demais ingredientes. Observação: Esta massa pode ser guardada no freezer para ser utilizada em diferentes receitas. 15

17 Estrogonofe Nutritivo Carne Margarina Cebola Alho Tomate Farinha de trigo Leite Sal 5g 5g 7g 50ml à gosto 5ml 3Kg ½kg 500g 1kg 700g 5lts à gosto 500ml Refogue a carne com um pouco de óleo, cebola e alho. Acrescente o tomate batido no liquidificador, deixando cozinhar por 10min. À parte, derreta margarina, junte o trigo e deixe dourar. Aos poucos adicione o leite morno mexendo bem para não empelotar. Misture este molho branco ao refogado, verifique o sal, salpique o cheiro-verde, sirva quente acompanhado com arroz branco. 16

18 Massa Ingredientes Leite Ovos Farinha de trigo Fermento em pó Sal Recheio Ingredientes Folhas de hortaliças ou legumes ralados com casca Carne Cebola e alho Cheiro-verde Per capita 100ml 5ml Per capita 40g Torta Salgada 100 alunos 10lts 15unidades 500ml 4kg 100 alunos 4kg Refogue a carne já temperada. Acrescente as folhas de hortaliças picadas ou legumes ralados, em seguida os temperos. Deixe esfriar. Massa Coloque no liquidificador: o leite, ovos, óleo e bata acrescentando aos poucos a farinha de trigo. Por último o fermento em pó. Acrescente a esta massa o recheio frio e leve para assar. 17

19 Sarrabulho Fígado/bovino Coração/bovino Rim/bovino Carne moída Batata inglesa Cebola Tomate Alho Louro Colorau 15g 5g 5g 15g 50g 5g 1½kg ½kg ½kg 1½kg 2½kg ½kg 1kg Limpe bem os miúdos e corte-os em pedaços bem pequenos, junte com a carne moída e tempere bem com alho e louro. Em uma panela, frite a cebola até dourar, adicione os miúdos temperados. Depois de refogados, acrescente o colorau, o tomate, juntamente com a batata e um pouco d'água e deixe cozinhar até engrossar o caldo. Em seguida acrescente o cheiro-verde. Tempere com sal (sirva com arroz). 18

20 Bobó com Proteína Texturizada da Soja -( PTS) PTS Carne moída Mandioca Leite Tomate (molho) Cebola Alho Limão 15g 15g 50ml 5ml 5g 1½kg 1½kg 5lts 500ml 1kg 500g Hidratar o PTS. Temperar com sal, limão e gengibre. Deixar descansar por 15 minutos. Após levar ao fogo o óleo e a cebola, acrescentar a PTS e a carne moída e deixar dourar. Adicionar o molho de tomate e cozinhar por 15 minutos. Acrescentar a mandioca cozida e batida no liquidificador com o leite e água do cozimento, deixar ferver por mais 10 minutos. Por último, acrescentar o cheiro verde. Servir com arroz branco. 19

21

22 Curau de Fubá Leite Fubá Açúcar 150ml 15lts Coloque o leite na panela e deixe ferver. Dissolva o fubá com um pouco de água e acrescente ao leite e deixe cozinhar bem. 23

23 Creme de Chocolate Leite Farinha de trigo Chocolate Açúcar 200ml 15g 20lts 3kg 1kg 1,5kg Dissolver o chocolate e a farinha de trigo em uma parte do leite, após juntar o restante do leite e o açúcar. Levar ao fogo para cozinhar, mexendo para não encaroçar. 24

24 Mingau de Arroz Arroz Açúcar Leite Água 15g 150ml 40ml 3kg 1½kg 15lts 4lts Lave o arroz, bata no liquidificador com 1 xícara de água. Leve ao fogo e acrescente o açúcar e o leite. Deixe cozinhar, mexer de vez em quando para não subir. Quando estiver cozido desligue o fogo. 25

25 Curau de Abóbora Leite Abóbora Açúcar Farinha de trigo Sal 200ml 1pitada 20lts 3kg - Cozinhe a abóbora com um pouco de água; Bata no liquidificador com o leite; E leva ao fogo juntando os demais ingredientes, cozinhe até dar o ponto de curau. 26

26 Arroz Doce Arroz Leite Açúcar 150ml 3kg 15lts Lavar o arroz e deixá-lo de molho em água morna por 30 minutos. Escorra a água. Leve o arroz ao fogo junto com o leite, deixa cozinhar até ficar macio (30 minutos). Acrescente o açúcar e deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo de vez em quando para não grudar, até engrossar. Sugestão: Pode acrescentar 1 pitada de sal, casca de limão, folhas de canela, cravo, figo. 27

27 Massa Ingredientes Casca de banana Ovos Leite Margarina Açúcar Farinha de rosca Fermento em pó Bolo de Banana com Casca Per capita 5g 20ml 3g 18g 1g 100 alunos 20 xícaras 10 unidades 2lts 300g 1,8kg 100g Cobertura Ingredientes Açúcar Água Banana Limão Per capita 3g 15ml 100 alunos 300g 1 ½ lts Lave as bananas e descasque. Separe as cascas para fazer a massa. Bata as claras em neve e reserve. Bata no liquidificador as gemas, o leite, margarina, açúcar e as cascas de banana. Despeje essa mistura em uma vasilha e acrescente a farinha de rosca. Mexa bem. Por último misture as claras em neve e o fermento. Despeje em uma assadeira untada com margarina e farinha. Leve ao forno pré-aquecido para 40 minutos. Para cobertura caramelize o açúcar, junte a água, fazendo um caramelo. Acrescente as bananas cortadas em rodelas e o suco de limão. Cozinhe e cubra o bolo ainda quente. 28

28 Ambrosia Rápida Leite Ovos Açúcar Margarina Suco de limão Cravo e canela 100ml. 5g 10tls 40unidades 3kg 500g Bater o leite, os ovos, o açúcar e o limão no liquidificador. Na panela de pressão, caramelizar 1 xícara de açúcar, acrescentar 1 copo de água, cravo e a canela. Juntar os ingredientes que foram batidos no liquidificador e a margarina. Cozinhar na pressão por 30 minutos. 29

29 Tabela de Medidas Alimentos Copo Americano Colher de Sopa Água Açúcar Arroz Farinha de mandioca Feijão Fubá Leite pasteurizado Farinha de trigo Sal Chocolate em pó Margarina/Manteiga Macarrão Farinha de rosca Fermento em pó 200ml 1 160g 180g 160g 150g 200ml 1-90g 200ml 150g 100g 1-15ml 15ml 6g 5ml - 30

30 Quantidade per capita em gramas(g) de alguns alimentos conforme preparação Alimentos Preparações Per capita Arroz Arroz doce Açúcar Biscoito Batata /Mandioca Milho de canjica Mel, melado, rapadura, doce Carne fresca Charque Chocolate em pó s/açúcar Cenoura, abóbora, chuchu Frango c/ osso ou peixe Frango s/ossos ou peixe Farinha de mandioca Farinha de mandioca Feijão Fubá Fubá Frutas Leite pasteurizado Macarrão Macarrão Ovos Pão Sal Salsicha Sardinha Achocolatado Frios (queijo, mortadela) Margarina /Manteiga Farinha de Trigo Abóbora Charque, frango, carne, feijão - Mingau/Suco/Leite C/ leite/sopas Substituindo arroz, macarrão Canjica/Sopa Substituindo açúcar Molho sopas/arroz /Macarrão Feijão/Arroz/Farofa Com leite e açúcar Sopas/Farofa c/ arroz Todas as preparações Todas as preparações Feijão tropeiro Farofa Todas as preparações Sopa/Leite Polenta Mingau/com biscoito/pão Macarronada Sopa Todas as preparações Todas as preparações C/ carne, frios - Condimento C/ arroz, pão, macarrão Arroz/Macarrão/Fubá C/ leite Sanduíche Todas as preparações Bolos, pães Bebida/mingau 30-50g g 100g g 15-5g 10-60g 20-40g 20-40g 100g ml 40g 5ml 25g 50g 2g g 30-40g 31

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