ÍNDICE TORTA DE BATATA COM CARNE ISCAS À MODA CHINESA FRANGO COM ABOBRINHA BIFE GRELHADO FRANGO COM PEPINO À CHINESA...

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1 RECEITUÁRIO-PADRÃO ÍNDICE TORTA DE BATATA COM CARNE ISCAS À MODA CHINESA FRANGO COM ABOBRINHA BIFE GRELHADO FRANGO COM PEPINO À CHINESA CAÇAROLA MEXICANA DE PEIXE CARNE MOÍDA COM ABÓBORA E QUIABO FRANGO GRELHADO PICADINHO À FAZENDEIRA PANQUECA DE FRANGO E ESPINAFRE PEIXE ENSOPADO FRANGO CAMPESTRE TORTA DE BATATA COM FRANGO CAÇAROLA DE FÍGADO SALADA DE MACARRÃO... 15

2 TORTA DE BATATA COM CARNE Batata Carne moída Farinha de trigo Margarina Ovos Fermento em pó Queijo ralado Gemas batidas Cebola Tomate picado 15 kg 10 kg 2 ½ kg 750 gramas 20 unidades 50 gramas 50 gramas 10 unidades ½ kg ½ kg - Cozinhar as batatas, amassá-las e acrescentar a farinha de trigo, a margarina e os ovos. Misturar até dar ponto de liga; juntar o fermento em pó e o queijo ralado. Reservar. - Refogar a carne moída com a cebola e o tomate, temperando com sal. - Untar uma fôrma com óleo, colocar metade da massa e despejar a carne moída refogada. - Cobrir com a outra metade da massa, espalhar as gemas batidas por cima e levar ao forno (já quente) até a preparação ficar corada. 1

3 ISCAS À MODA CHINESA Fraldinha em iscas Pimentão verde cortado Pimentão vermelho cortado Cebola cortada Acelga (somente a parte branca, cortada em triângulos) Molho de soja Amido de milho 15 kg 1 kg 1 kg 1 kg 2 kg 1 litro 50 gramas - Aquecer óleo em uma panela e colocar a carne até ficar levemente dourada. - Acrescentar os pimentões, a cebola e a acelga. - Adicionar o molho de soja, temperar com sal e deixar cozinhar até os vegetais ficarem bem macios. - Engrossar com o amido de milho dissolvido em água. 2

4 FRANGO COM ABOBRINHA Filé de frango cortado em pedaços Abobrinha cortada em rodelas Molho de tomate 18 kg 6 kg 1 litro - Temperar o frango com sal. - Dourar o frango com óleo em uma panela; juntar o molho de tomate, água em quantidade suficiente e cozinhar em fogo baixo com a panela tampada por cerca de 20 minutos. - Acrescentar a abobrinha, tampar a panela e cozinhar por mais 10 minutos (ou até que a abobrinha esteja macia). 3

5 BIFE GRELHADO Carne bovina Sal 15 kg quantidade suficiente - Temperar a carne com o sal. - Levar a carne à chapa para grelhar. 4

6 FRANGO COM PEPINO À CHINESA Filé de frango cortado em pedaços Pepino descascado cortado em rodelas Molho de soja Açúcar Amido de milho 15 kg 10 kg 1 ½ kg 100 gramas 300 gramas - Cortar as rodelas de pepino ao meio (em meia-lua). Reservar. - Assar o frango no forno. - Em uma panela, misturar água, o molho de soja e o açúcar. Deixar levantar fervura, apagar o fogo e acrescentar o amido de milho dissolvido em um pouco de água fria. - Fritar as rodelas de pepino em óleo quente e misturar com o molho já feito. - Juntar o frango já assado. 5

7 CAÇAROLA MEXICANA DE PEIXE Peixe Pimentão verde cortado Pimentão vermelho cortado Tomate Milho em lata Cebola cortada Alho Azeite 20 kg 1,3 kg 1,3 kg 2 ½ kg 4,2 kg 3 kg quantidade suficiente quantidade suficiente - Temperar o peixe com sal. - Refogar o peixe no azeite, no alho, na cebola e nos pimentões. - Acrescentar o milho e o tomate e levar para assar em uma fôrma. 6

8 CARNE MOÍDA COM ABÓBORA E QUIABO Carne moída Abóbora cortada em cubos Quiabo cortado em rodelas Vinagre branco Cebola picada 12 kg 8 kg ½ kg 50 ml 1 ½ kg - Cozinhar o quiabo em água quente com o vinagre e sal. Reservar. - Cozinhar a abóbora al dente em água fervente com sal. Reservar. - Refogar a carne moída com a cebola, temperando com sal. - Juntar o quiabo e a abóbora. - Levar ao fogo baixo e deixar terminar a cocção. 7

9 FRANGO GRELHADO Filé de frango Sal 15 kg quantidade suficiente - Temperar o frango com o sal. - Levar o frango à chapa para grelhar. 8

10 PICADINHO À FAZENDEIRA Carne moída Pimenta-do-reino Cebola picada Molho de tomate Milho em lata Vagem cozida 12 kg 10 gramas ½ kg ½ litro 1 kg 1 ½ kg - Refogar a carne moída com a pimenta-do-reino, a cebola e o molho de tomate, temperando com sal. - Deixar cozinhar em fogo brando até a carne moída ficar macia. - Acrescentar o milho e a vagem, misturar e despejar em assadeira. - Levar para assar em forno médio até dourar. - Cortar em quadradinhos e servir. 9

11 PANQUECA DE FRANGO E ESPINAFRE Massa básica para panqueca Frango Molho de tomate Espinafre Cebola picada 100 unidades 9 kg 3 ½ litros 3 ½ kg 1 ½ kg - Cozinhar o frango em água com sal. - Desfiar o frango cozido. Reservar. - Limpar o espinafre e levá-lo ao fogo em água fervente. Escorrer rapidamente e colocar em água fria para interromper o cozimento e manter a cor verde natural. - Cortar o espinafre em tiras finas e misturar com o frango desfiado e a cebola. - Adicionar metade do molho de tomate a essa mistura. - Rechear a massa para panqueca com essa mistura e enrolar. - Colocar em uma assadeira, cobrir com o restante do molho e levar ao forno (já quente) a 180ºC por 5 minutos. 10

12 PEIXE ENSOPADO Filé de peixe Tomate picado Cebola picada Pimentão cortado Leite de côco 18 kg 2 ½ kg 1 ½ kg 600 gramas 2 litros - Refogar a cebola, o tomate e o pimentão. - Acrescentar o leite de côco. - Acrescentar o peixe e cozinhar até dourar. 11

13 FRANGO CAMPESTRE Filé de frango cortado em pedaços Tomate sem pele picado Batata-doce cortada em cubos Cebola picada 18 kg 5 kg 13 kg 1 kg - Temperar o frango com sal. - Assar o frango com óleo em uma assadeira no forno. - Em uma panela, colocar o tomate, a batata-doce, a cebola e um pouco de água. - Tampar a panela e deixar ferver. - Abaixar o fogo e deixar cozinhar até que a batata-doce fique macia. - Acrescentar o frango já assado e deixar cozinhar por mais 15 minutos. 12

14 TORTA DE BATATA COM FRANGO Batata Frango Farinha de trigo Margarina Ovos Fermento em pó Queijo ralado Gemas batidas Cebola Tomate picado 15 kg 10 kg 2 ½ kg 750 gramas 20 unidades 50 gramas 50 gramas 10 unidades ½ kg ½ kg - Cozinhar as batatas, amassá-las e acrescentar a farinha de trigo, a margarina e os ovos. Misturar até dar ponto de liga; juntar o fermento em pó e o queijo ralado. Reservar. - Cozinhar o frango e desfiá-lo, refogando-o depois com a cebola e o tomate, temperando com sal. - Untar uma fôrma com óleo, colocar metade da massa e despejar o frango refogado. - Cobrir com a outra metade da massa, espalhar as gemas batidas por cima e levar ao forno (já quente) até a preparação ficar corada. 13

15 CAÇAROLA DE FÍGADO Fígado bovino cortado em cubos Margarina Batata cortada em cubos Cenoura cortada em cubos Vagem cozida picada Cebola picada 12 kg ½ kg 10 kg 5 kg 5 kg 2 kg - Cozinhar em água fervente com sal a batata, a cenoura e a vagem. Reservar. - Derreter a margarina e juntar o fígado, refogando-o e temperando com sal. - Arrumar todos os ingredientes em uma travessa, pôr a cebola por cima e levar ao forno. 14

16 SALADA DE MACARRÃO Macarrão tipo parafuso cozido Iogurte natural Queijo prato em cubos Presunto em cubos Beterraba ralada Ervilha em conserva Sal Quantidade em gramas 18 kg 4 ½ kg 2 kg 2 kg 1 kg 3 kg quantidade suficiente Preparando a salada: - Misturar o iogurte, o queijo, o presunto, a beterraba e a ervilha. Temperar com o sal. - Acrescentar o macarrão e misturar. 15

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