C U L I N Á R I A D E T R U T A S
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- Maria Fernanda Franco Bonilha
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1 C U L I N Á R I A D E T R U T A S 2- TRUTA Á TREMIDOR 2,3- TRUTA Á PORTUGUESA 3- TRUTA Á MODO SÃO JOÃO 4- TRUTA DEFUMADA PARA PATÊ 5- TRUTA AO SAL GROSSO TEMPERADO 6- TRUTA AO MOLHO DE VINHO BRANCO 7- TRUTA AO LEITE DE CÔCO E CREME DE LEITE 8- TRUTA RECHEADA COM PINHÃO E CASTANHA DE CAJU 9- FILÉ DE TRUTA FRITA COM MANTEIGA, ALCAPARRA E CHAMPIGNON 10 SOPA DE TRUTA COM ASPARGOS FRESCOS 11 TRUTA RECHEADA COM MAÇÃ EM CARTOCCIO 13 FILÉ DE TRUTA AO CREME DE ALHO PORÓ 14 CARACOL DE FILÉ DE TRUTA COM PURÊ DE PINHÃO 15 TRUTA NA MASSA FOLHADA COM SALADA VERDE
2 A - MOLHO BRANCO EM UMA PANELA NO FOGO COLOQUE, - 2 COLHERES DE MARGARINA - 3 COLHERES DE TRIGO OU ATÉ VIRAR UMA FAROFA MOLE VA COLOCANDO O LEITE FERVIDO AOS POUCOS E MEXENDO SEMPRE (MAIS OU MENOS 2 LITROS) - NOSMOSCADA A GOSTO O MOLHO DEVE FICAR COM UMA CONSISTÊNCIA DE MINGAO MOLE. PARA A TRUTA A TREMIDOR, ACRESCENTE NESTE MOLHO: - CEBOLA PICADINHA COM UMA COLHER DE MARGARIA, LEVE AO FOGO PAEA DOURARAR QUANDO ESTIVER DOURADOM JOGUE O MOLHO BRANCO, MEXENDO SEMPRE. ACRESCENTE UMA PITADA DE SAL TEMPERADO E ½ COLHER DE MOSTARDA. - USE A MISTURA PARA COBRIR O REFRATÁRIO COM OS FILÉS DE TRUTAS A DORÉ PREVIAMENTE ACOMODADOS. OBS: ESTA QUANTIDADE DE MOLHO SERVE PARA DUAS TRAVESSAS REFRATÁRIAS DE TRUTAS A TREMIDOR (SERVE + 20 PESSOAS). 01- TRUTAS A DORÊ - FILÉ DE TRUTAS SEM PELE E TEMPERADAS A GOSTO - PASSE OS FILÉS NO TRIGO E EM OVOS BATIDOS COM ÁGUA - FRITE-OS EM ÓLEO QUENTE, MAS NÃO DEIXE QUE FIQUEM MUITO DOURADOS. LEVE Á FORMA REFRATARIA E MONTE OS PRAT 02- TRUTA A PORTUGUESA - TRUTA PRÉ-FERVIDA DESFIADA - CEBOLA DE CABEÇA - OVOS COZIDOS - BATATA COZIDA - AZEITONAS PICADAS - MANTEIGA OU MARGARINA - TEMPEROS VERDES - ORÉGANO - ALFAVACA MODO DE FAZER: EM UMA PANELA COM ÁGUA NO FOGO, COLOQUE:
3 CEBOLA CORTADA, ALHO, SAL, TOMILHO. QUANDO LEVANTAR FERVURA COLOQUE AS TRUTAS E DEIXE POR 5 MINUTOS, DESLIGUE. RETIRE TODOS OS ESPINHOS DAS TRUTAS E RESERVE A CARNE. MONTAGEM: - EM UM REFRATÓRIO COLOQUE - 1 O CEBOLAS EM RODELAS NO FUNDO - 2 O BATATAS E OVOS COZIDOS EM RODELA - 3 O UMA PITADA DE SAL SE VOCÊ ACHAR QUE O PEIXE ESTÁ SEM. - 4 O UMA CAMADA DE TRUTA COZIDA - 5 O AZEITONAS PICADAS - 6 O PICOS DE MARGARINA OU AZEITE DE OLIVA E ASSIM SUCESSIAMENTE ATÉ TERMINAR A MONTAGEM - ENFEITE COM CEBOLINHA VERDE PICADA E LEVE AO FORNO ATÉ DOURAR. OBS: A ÁGUA EM QUE A TRUTA FOI COZIDA DÁ UM ÓTIMO CALDO DE PEIXE, BASTA INCREMENTA-LO. 03- TRUTA A MODA SÃO JOÃO - TRUTA INTEIRA - CEBOLA, TOMATE, PIMENTA DE CHEIRO - CREME DE LEITE - LEITE - SAL E/OU TEMPERO - PIMENTÃO MODO DE FAZER: - TEMPÉRE LEVEMENTE COM SAL E LIMÃO AS TRUTAS, COLOQUE-AS EM UM REFRATÁRIO HUNTADO COM AZEITE COLEQUE AS RODELAS DE CEBOLA, TOMATES E PIMENTÃO, PIMENTA DE CHEIRO E CUBRA COM O CREME DE LEITE MISTUTADO AO LEITE, LEVE AO FORNO POR 40 MINUTOS E SIRVA QUENTE.
4 04- PATÊ DE TRUTA - TRUTA DEFUMADA DESFIADAS - MAIONESE - CREME DE CEBOLA E/OU OUTRO CREME A GOSTO MODO DE FAZER: AMASSE A TRUTA DEFUMADA DESFIADA, MISTURE APROXIMADAMENTE 30% DE MAIONESE E ADICIONE O CREME DE CEBOLA A GOSTO (OU QUALQUER OUTRO TIPO DE CREME). MONTAGEM: - SERVE BEM COMO ENTRADA EM CANAPÉS.
5 05- TRUTA AO SAL GROSSO TEMPERADO - TRUTA INTEIRA - SAL GROSSO TEMPERADO - CLARA DE OVOS MODO DE FAZER: - TEMPÉRE AS TRUTAS INTEIRAS LEVEMENTE E SOMENTE NA CAVIDADE ABDOMINAL. - BATA AS CLARA LEVEMENTE E MISTURE AO SAL GROSSO, HUNTAR A FORMA COM AZEITE E ESPALHAR UM POUCO DO SAL COM CLARA DE OVOS NO FUNDO, FORRANDO, COLOQUE AS TRUTAS DE FORMA A PODER COBRILAS TODA SAL GROSSO TEMPERADO, LEVE AO FORNO E DEIXE ASSAR. PARA RETIRAR A TRUTA Á NECESSÁRIO QUEBRAR A CASCA QUE SE FORMOU SOBRE ELAS.
6 06- TRUTA AO MOLHO DE VINHO BRANCO - TRUTA INTEIRA - VINHO BRANCO SÊCO - TEMPERO A GOSTO - CEBOLA E/OU BATATAS MODOS DE FAZER: - TEMPÉRE AS TRUTAS, UNTE UMA REFRATÁRIA COM AZEITE DE OLIVA, COLOQUE AS RODELAS DE CEBOLA E/OU BATATAS NO FUNDO. COLOQUE AS TRUTAS TEMPERADAS E DOIS COPOS DE VINHO BRANCO. LEVE AO FORNO POR 40 MINUTO
7 07- TRUTA AO LEITE DE CÔCO E CREME DE LEITE - FILÉ DE TRUTA TEMPERADO CRU OU FRITO À DORÉ - CREME DE LEITE - LEITE DE CÔCO - LEITE - CEBOLA, TOMATE, BETERRABA E/OUCENOURA COZIDA - MANTEIGA - LIMÃO, DENTE DE ALHO MODO DE FAZER: - TEMPÉRE OS FILÉS DE TRUTAS, COZINHE AS BETERRABAS E AS CENOURAS. FRITE OS FILÉS A MODO DORÊ E RESERVE - COLOQUE NO LIQUIDIFICADOR O LEITE, CREME DE LEITE, MANTEIGA, CENOURA OU BETERRABA, TOMATE, CEBOLA, E O SUCO DE LIMÃO,DENTE DE ALHO, BATA TODOS OS INGREDIENTES ATÉ HOMOGEINIZAR BEM. MONTAGEM: - EM UM REFRATRÁRIO COLOQUE OS FILÉS, DE FORMA GRADEADA E CUBRA COM O CREME BATIDO NO LIQUIDIFICADOR, LEVE AO FORNO POR 40 MINUTOS.
8 08- TRUTA RECHEADA COM PINHÃOE CASTANHAS DE CAJU - TRUTA DESSOSADA - PINHÃO COZIDO E MOIDO - CASTANHA DE CAJU - CEBOLA,TOMATE, PIMENTÃO, ALHO MODO DE FAZER: - TEMPÉRE AS TRUTAS LEVEMENTE, RESERVE EM UMA PANELA, REFOGUE, A CEBOLA, TOMATE, PIMENTÃO E O ALHO, TEMPÉRE, APÓS BEM REFOGADO, ENTRE COM PINHÃO COZIDOS E AS CASTANHAS DE CAJU MOIDAS, MISTURANDO BEM SOB AQUECIMENTO, ESTE É O RECHEIO. MONTAGEM: - EM UM REFRATÓRIO COLOQUE AS TRUTAS E RECHEIAS, HUNTE SOBRE AS MESMAS AZEITE DE OLIVA, E LEVE AO FORNO POR 40 MINUTOS. OBS: O PINHÃO E CASTANHAS PODEM SER SUBSTITUIDOS POR QUALQUER OUTRO INGREDIENTE A GOSTO.
9 09- FILÉ DE TRUTAS FRITAS COM MANTEIGA, ALCAPARRA E CHAMPIGNON - FILÉ DE TRUTA - MANTEIGA - ALCAPARRA - CHAMPIGNON MODO DE FAZER: - TEMPÉRE OS FILÉS DE TRUTAS LEVEMENTE, FRITE EM AZEITE QUENTE SEM DOURAR. - EM UMA PANELA FUNDA, DERRETA A MANTEIGA ATÉ DOURAR, JUNTE O CHAMPGNON PICADO EM PEQUENOS CUBOS E ADICIONE A ALCAPARRA PREVIAMENTE LAVADA, DEIXE FERVER UM POUCO E SIRVA SOBRE O FILÉ, ESPALHANDO A MANTEIGA JUNTAMENTE COM OS OUTROS INGREDIENTES.
10 10 SOPA DE TRUTA COM ASPARGOS FRESCOS Ingredientes: 4 filés de truta cortados em pedaços 1 amarrado de aspargos frescos 600ml de Fumée de Poisson 1 cebola pequena picada 100ml de creme de leite fresco 20g de manteiga 1 cenoura juliana sal pimenta do reino ramos de tomilho fresco Modo de preparar: Temperar os pedaços de filé com sal, pimenta do reino e tomilho. Reservar. Limpar os aspargos e refogar na manteiga com a cebola e a cenoura. Acrescentar os filés cuidadosamente e o caldo de peixe. Agregar o creme de leite, desligar e corrigir o sal. Decorar com o tomilho fresco. Servir com torradas de alho.
11 11 TRUTA RECHEADA COM MAÇÃ EM CARTOCCIO Ingredientes: 1 truta de 300g aproximadamente 2 maçãs golden 30g de manteiga 2 ramos pequenos de manjericão 2 talos de cebolinha ¼ de copo de vinho branco seco 2 ramos de aipo sal pimenta do reino branca moída na hora limão para decorar 2 bouquets de brócolis americano cozidos no vapor 2 tomates cereja Modo de preparar: Temperar a truta com sal e pimenta e reservar. Descascar a maçã e cortar em gomos, fritá-la na manteiga e reduzir um pouco com o vinho branco. Rechear a truta com a maçã, o manjericão e o aipo. Embrulhar em papel alumínio e assar em forno 180º por 30 minutos. Abrir o envelope sobre o prato, decorar com o brócolis, o tomate, o limão e o manjericão.
12 12 FILÉ DE TRUTA AO CREME DE ALHO PORÓ (rendimento: 2 porções) Ingredientes: 4 filés de truta (trutas de 300g, aproximadamente) 500g de alho poró 150g de creme de leite fresco 1 colher de sopa de vermouth branco seco 4 ramos de aneto 2 pitadas de noz moscada 2 pitadas de açúcar 30g de manteiga sal pimenta do reino branca moída na hora Modo de preparar: Limpar o alho poró reservando a parte branca cortada em juliana e a parte verde em pedaços de 10cm. Temperar os filés com sal e pimenta e reservar. Forrar uma peneira ou uma panela de vapor com as folhas do poró, dispor os filés e cozinhá-los por 10 minutos. Refogar o alho poró na manteiga, temperar com sal, pimenta e parte do aneto picado. Acrescentar o vermouth, reduzir, agregar o creme de leite e, quando ferver, desligar o fogo. Montar os filés no prato, usando as folhas de poró como base, colocar o molho sobre os filés. Decorar com o restante do aneto. Servir imediatamente.
13 13 SANDUICHE ABERTO DE TRUTA DEFUMADA Ingredientes: 2 fatias de pão de centeio sem a casca, cortadas em quadrados 2 filés de truta defumada 2 ramos de endro 1 ovo cozido fatiado pepino em conserva manteiga sem sal azeitonas verdes sem caroços alface americano caviar de truta limão Modo de preparar: Forrar o prato com a alface, dispor as fatias de pão forradas com manteiga e decorar com os demais ingredientes.
14 14 CARACOL DE FILÉ DE TRUTA COM PURÊ DE PINHÃO Ingredientes: 2 filés de uma truta de 300g aproximadamente 600ml de fumée de poisson 2 cebolinhas branchidas 200g de pinhão cozido ½ copo de vinho branco seco 100ml de creme de leite fresco 1 ramo de alecrim fresco 20 g de manteiga 1 cebola pequena ralada sal pimenta do reino branca moída na hora Modo de preparar: Temperar os filés de truta com sal e pimenta. Enrolar, moldar e amarrar com a cebolinha. Cozinhar os filés no fumée por 6 minutos e reservar aquecido. Refogar a cebola em um pouco de manteiga, colocar os pinhões cozidos e moídos, uma pitada de alecrim finamente picado. Acrescentar o vinho branco e reduzir. Temperar e agregar o creme de leite e, quando ferver desligar (pode-se usar um pouco do caldo de peixe para diluir o purê). Montar os filés com o purê e decorar com o alecrim.
15 15 TRUTA NA MASSA FOLHADA COM SALADA VERDE Ingredientes: filés de uma truta de 300g aproximadamente 250g de massa folhada ½ copo de vinho branco seco 1 cebola pequena em brunoise 1 abobrinha pequena em brunoise 1 gema de ovo 2 ramos de tomilho fresco 1 colher de sopa de cebolinha picada 20g de manteiga folhas de alface crespa folhas de endívias sal pimenta do reino azeita de oliva Modo de preparar: Temperar os filés de truta com o sal, a pimenta e o tomilho fresco. Aquecer a manteiga numa frigideira anti aderente e dourar rapidamente os filés de truta (1 minuto de cada lado), escorrer e reservar. Dourar a cebola e a abobrinha em um pouco de azeite, acrescentar o vinho, refogar, temperar com o sal, a pimenta e a cebolinha. Montagem: Colocar um filé de truta numa placa limpa (madeira ou altileno). Colocar o recheio sobre o filé e cobrí-lo com o outro filé. Embrulhar na massa folhada (pode-se fazer um molde de peixe). Pincelar com a gema. Assar em forno 180º por 20 minutos. Guarnecer com a salada e servir morno.
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