Incentivando e valorizando a carne de camarão
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- Kléber Faro Melgaço
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1 ncentivando e valorizando a carne de camarão
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3 Maneira simples de conhecer um camarão fresco. Todos os alimentos devem ser consumidos em perfeito estado de conservação, porém no que se refere aos pescados e frutos do mar, é necessário uma maior precaução para avaliar o seu frescor. Neste sentido o olfato tem um papel importante na hora de escolher um camarão, pois quando mal conservado apresentará cheiro de amoníaco. Os camarões não podem ter a junta do corpo com a cabeça enegrecida, assim como sua cabeça não deve se soltar facilmente e apresentar algum tipo de viscosidade. O mais importante a notar, é que o camarão quando fresco têm a carne levemente rosada. Quando cozido ou frito suas pequenas pregas ganham um tom bem avermelhado. O que significa que, se o camarão estiver com a casca avermelhanda é porque o tempo de exposição o andou cozinhando.
4 Preparações básicas para camarão. São preparações que poderão ser congeladas por até 3 meses e que facilitarão o preparo de seus pratos, enriquecendo-os e agregando sabores. Molho Holandês. 3 gemas 3 colheres de água quente 2 colheres de suco de limão 1/2 xícara de manteiga clarificada derretida pimenta do reino em pó sal Preparo Numa tigela em banho-maria bata as gemas até engrossar. ncorpore uma colher de água quente por vez e siga batendo. Faça o mesmo com o suco de limão. Bata sem parar. Lentamente incorpore a manteiga derretida, batendo. Salgue e apimente. Se estiver grosso e liso esta pronto.
5 Maionese de mostarda. 2 gemas 2 colheres de suco de limão sal e pimenta do reino moída 1 colher de sobremesa de mostarda (de preferência Dijon) 1 colher de sobremesa de mostarda em pó 150ml de azeite duas colheres de água quente Preparo Numa tigela bata as gemas até engrossar. ncorpore o limão, sal, pimenta e as mostardas. Mexa sem parar. Bata. ncorpore o azeite pouco a pouco em um fiozinho. Bata até amalgamar. ncorpore a água quente e bata.
6 Molho tártaro. Pique miudamente 2/3 dos ingredientes de um vidro de picles. O outro terço bata num liquidificador com um pouquinho da água da conserva. Misture o picles picadinhos com a pasta de picles e depois misture com a quantidade de maionese que você quiser.
7 Receitas com Camarão Camarões ao alho e óleo. (porção para 4 pessoas) 500g de camarões pequenos, lavados e escorridos 50ml de azeite 6 dentes de alho picadinho 3 colheres de sopa de salsinha picadinha 1 colher de café de pimenta dedo de moça picada bem miudinha. Ou sem se preferir 2 colheres de vinho branco seco Sal a gosto 2 limões cortados ao meio Preparo Numa frigideira grande com o azeite bem quente coloque o sal, o alho, a pimenta e a salsinha. Doure rapidamente (2 minutos). Quando o azeite voltar ao seu calor máximo adicione os camarões. Mexa até tudo estar bem misturado. Acrescente o vinho. Quando os alhos começarem a dourar pode servir com limões cortados.
8 Camarões grandes com quiabos. P reparo (4 porções) 1k Camarões limpos do intestino, sem pele e sem cabeças 1/2 de quiabos cortados ao meio na longitudinal 2 fatias de bacon 1 cebola finamente picada 4 dentes de alho picadinhos 1 pitada de tomilho 1 folha de louro 2 colheres de sopa de azeite 1/2 pimenta dedo de moça sem sementes e picadinha 1 pitada de pimenta do reino 2 colheres de roux 4 xícaras de fumê de camarão 3 tomates sem pele e sem sementes finamente picados Sal Numa panela frite o bacon em azeite. ncorpore o alho a cebola e frite até dourar. Junte os tomates e a pimenta. Cozinhe mais 5 minutos. ncorpore os quiabos e cozinhe por mais 5 minutos. ncorpore o roux e misture bem. ncorpore 3 xícaras de fumê de camarão. Cozinhe por 20 minutos. Se o caldo estiver muito grosso incorpore o restante do fumê. Caso contrário incorpore os camarões e cozinhe por mais 10 minutos. Sirva com arroz branco.
9 Camarões com mandioca. (4 pessoas ) 800g de Camarões pequenos sem as cabeças 400g de mandioca descascadas e lavadas cortadas em pedaços de 4cm e daí partida em 4 Sal 1/2 xícara de rum 1/2 xícara de vinho branco seco 50ml de azeite 4 dentes de alho picadinho 1 vidro de leite de coco 1 litro de fumê de camarão (pode ser feito com as cabeças dos camarões) 1 maço de salsinha miudamente picada Pimenta em conserva para temperar à parte Preparo Numa panela grande com o fumê, o leite de coco e o sal cozinhe a mandioca até quase desmancharem e o líquido todo evaporar. Reserve. Numa frigideira com azeite e sal doure o alho. Quando estiver dourado incorpore os camarões e frite em fogo forte por 5 minutos. ncorpore o rum. Apague o fogo do rum com o vinho branco. Cubra tudo com salsinha. Deixe que evapore. Cubra as mandiocas cozidas com os camarões. Sirva.
10 Salada de camarão. (porção para 4 pessoas) 400g de camarões pequenos sem pele e sem cabeças 1 cabeça de alface americana cortada em 4, lavadas e escorridas e sem desmanchar o repolho 1 folha de louro Sal 5 colheres de vinagre 1 cebola cortada ao meio 1 colher de azeite 2 tomates sem pele ou semente miudamente picados 1 cebola pequena miudamente picada 1 xícara de maionese de mostarda (ver Receita) Preparo Numa panela com água ferva por 10 minutos a cebola, o louro, o vinagre, o azeite. Depois desse tempo incorpore os camarões e cozinhe por 5 minutos. Retire somente os camarões. O caldo restante pode ser cozido por mais 15 minutos, coado e congelado. Deixe os camarões esfriarem. Misture-os com o tomate picado, a cebola picada. Salgue e apimente. Misture tudo com a maionese de mostarda. Cubra os quartos de alface americana com colheradas da mistura de camarões obtida. Se quiser regue com mais azeite. Sirva.
11 Espetada de camarões na grelha. P reparo (porção para 4 pessoas) 1kg de camarões grandes 1/2 xícara de azeite 1/2 xícara de vinho branco seco Suco de 2 limões 1 pimenta dedo de moça fresca picadinha 1 colher de páprica picante 1 colher de pimenta do reino branca 3 dentes de alho picados Sal 1 xícara de molho holandês 1 xícara de maionese de mostarda 1 xícara de vinagrete Numa tigela misture todos os ingredientes. ncorpore os camarões e deixe marinando em geladeira por 2 horas. Espete os camarões em espetos finos (para facilitar na grelha). Grelhe os camarões com casca e tudo. Sirva acompanhado dos molhos e dos limões. Note que abaixo da casca que protege a cabeça do camarão tem uma parte de carne junto com as patas dianteiras que são talvez suas partes mais saborosas.
12 Risoto de camarão com açafrão. Preparo (porção para 4 pessoas) 400gr de camarões grandes, sem pele e sem cabeça 400gr de arroz arbóreo 100gr de manteiga 800ml de fumê de camarão (ver receita fumê) 100ml de vinho branco seco 1 cebola milimetricamente cortada 1 pitada de açafrão espanhol Sal Pistilos de açafrão Numa frigideira grande derreta metade da manteiga. Quando estiver derretida doure a cebola. Quando estiver dourada acrescente o açafrão e o sal. Misture bem. ncorpore o arroz. Misture bem. Quando o arroz estiver translúcido e a manteiga estiver secando adicione o vinho e continue mexendo até todo o vinho ser incorporado pelo arroz. Abaixo o fogo. Adicione pouco a pouco o fumê. O processo todo deve demorar cerca de dezoito minutos. Quando faltar 10 minutos incorpore os camarões. Teste o sal. E quando faltar 3 minutos para o final acrescente o restante da manteiga. Deixe descansar por 3 minutos. Enfeite com pistilos de açafrão e sirva.
13 Camarão à Baiana (porção para 4 pessoas) 300g de camarão sem cabeça e sem a casca 1 cebola cortadas em tiras 1 tomate cortados em cubos 100ml de molho de tomate ½ pimentão vermelho em tiras 2 colheres de sopa de leite de coco 1 colher de chá de manteiga 1 colher de chá de coentro picado 1 colher de salsa picada 1 dente de alho Sal Pimenta à gosto. Preparo Numa frigideira grande derreta a manteiga. Quando estiver derretida frite a cebola e o alho. Quando estiver dourada, acrescente os camarões, o tomate e os pimentões. Tempere com sal e pimenta a gosto e acrescente o molho de tomate e deixe cozinhar por 10 minutos. Acrescente o leite de coco, o coentro e a salsa picada.
14 Bobó de Camarão 1Kg de camarões frescos 1/5Kg de mandioca 3 colheres de sopa de azeite de dendê 4 colheres de sopa de azeite de oliva 2 vidros de leite de coco 1 1/2 cebola cortada em rodelas 1 dentes de alho picados e amassados sal e pimenta a gosto 3 colheres de coentro 2 pimentões verdes bem picadinhos 2 folha de louro 2 latas de molho pronto de tomate Preparo Cozinhe as mandiocas com sal, louro. Quando estiver mole, bata no liquidificador com 1 litro de leite de coco. Em uma panela, coloque o azeite, a cebola, alho e deixe dourar. Acrescente os camarões frescos e os pimentões. Deixe fritar. Acrescente o molho de tomate. Junte na mesma panela, a mandioca batida, o outro litro de coco e o óleo de dendê. Deixe cozinhar por 15 minutos, mexendo sempre. Acrescente por último o coentro. Sirva com arroz branco.
15 Risoto de camarão à minha moda P reparo 1kg de camarão limpo 250g de arroz 1 lata de creme de leite dentes de alho picado (a gosto) 1 cebola picada 1 lata de molho de tomate 1 colher de sopa de margarina 1 xícara de palmito picado coentro picado a gosto Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Cozinhe o arroz à parte e reserve. Frite a cebola e o alho na margarina até dourar e acrescente os camarões, deixe fritar. Acrescente o molho de tomate, sal e a pimenta, deixe cozinhar por 10 minutos. Junte o arroz já cozido e misture bem. Acrescente o creme de leite e por último o coentro.
16 Estrogonofe de camarão 1kg de camarão 150g de catupiry 150g de champignon 1 colher de azeite de dendê (ou azeite) Sal e pimenta a gosto 2 colheres de margarina 1 cebola picada 1 dentes de alho picados 1 lata de molho de tomate 1 lt. de leite de coco P1. reparo Em um recipiente coloque a cebola, margarina, alho e o azeite de dendê. Acrescente o molho de tomate, o sal e a pimenta e deixe apurar. Acrescente o camarão, deixe cozinhar por 10 minutos. Por último acrescente catupiry e o champignon. Sirva com arroz branco e batata palha.
17 Camarão com batata ao Creme de Catupiry 200g de camarão limpo 5 batatas medias 1 cebola picada 2 dentes de alho 150g de catupiry 2 colheres de azeite. sal pimenta a gosto 200g queijo parmesão ralado Preparo Cozinhe as batatas com sal e reserve. Em um recipiente coloque o azeite, cebola e o alho para fritar. Acrescente os camarões e deixe fritar. Junte o catupiry, sal, pimenta e as batatas cortadas ao meio. Coloque em um refratário, povilhe com queijo e leve ao forno para gratinar. Sirva com arroz e salada.
18 Macarrão com molho rose de camarão. 1kg de camarão limpo 1 pacote de macarrão (a gosto) 1 lt. de molho de tomate sal pimenta do reino a gosto 1 cebola picada 2 dentes de alho 1 xícara de salsinha picada 100g de catupiry Preparo Frite no azeite, a cebola e o alho. Acrescente os camarões e deixe fritar. Junte o molho de tomate, sal e a pimenta, deixe cozinhar por 10 minutos. Acrescente o catupiry. Reserve. Cozinhe o macarrão e acrescente o molho.
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