Treinamento: Cortes, assados e empanados de frango. Cód º dia - Tarde

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1 1. CORTES DE FRANGO 1º dia - Tarde Tulipa Coxa Sobre coxa Filé de peito Sassame VALIDADE: 60 dias congelado 2. FRANGO INTEIRO DESOSSADO E ASSADO Frango inteiro desossado por quilo. 35 gramas de sal 02 dentes de alho 01 gramas de pimenta do reino Orégano ou pimentão Vinho branco seco ou vinagre e água Tempero verde a gosto (salsa, cebola e alecrim) RECHEIO 300 gramas de moela 200 gramas carne de frango moída Tempero a gosto Ou legumes Milho, ervilha, queijo Temperar o frango; Deixar em repouso entre 2 a 4 horas Preparar o recheio: moer as moelas e as carnes e temperar. Utilizar 900g de recheio; Rechear o frango e levar para assar até ficar dourado, + ou 3 horas em fogo médio RENDIMENTO: 10 porções VALIDADE: 15 dias congelado 3. COXAS DESOSSADAS RECHEADAS Coxas desossadas por quilo. 25 gramas de sal 02 dentes de alho 01 grama de pimenta do reino Orégano ou pimentão Vinho branco seco ou vinagre e água. Tempero verde a gosto (salsa, cebola e alecrim) RECHEIO Legumes Queijo Presunto Maionese Temperar as coxas. Deixar em repouso entre 2 a 4 horas Preparar o recheio. Rechear as coxas. Assar em forno médio + ou 3 horas. RENDIMENTO: 6 porções VALIDADE: 15 dias congelados

2 4. HAMBURGER : 900 kg de carne de frango 100ml de água gelada 20 gramas de sal 10gramas de condimento para hambúrguer 30gramas de farinha de trigo 01 grama de noz moscada OBS: Poderá utilizar 40 gramas de condimento de hamburger; Creme de cebola = 01 pct. p/ 500 gr de carne. Moer a carne em disco de 10 mm. Misture todos os ingredientes entre si antes de misturá-los à carne. Misture os ingredientes na massa e mexa bem. Faça bolinhas de aproximadamente 50g Coloque as bolinhas entre meio o filme de plástico ou papel manteiga e aperte com a forma para hambúrguer. 5. BIFE EMPANADO DE FRANGO 900 gramas de frango moído 100ml de água gelada Duas colheres de farinha de trigo 25gramas de sal 2gramas de alho 01 grama de pimenta 01 grama de noz-moscada. Tempero desidratado (a gosto) FARINHA PARA EMPANAR: Cortar as carnes resfriadas em disco fino, temperar e deixar em repouso por duas horas. Moldar usando tampas retangulares e deixar resfriar para melhorar a consistência. Empanar utilizando leite e mistura de farinhas. RENDIMENTO: 15 porções Um copo de farinha de rosca grossa Meio copo de farinha de mandioca Meio copo de farinha de milho Duas colheres de polvilho doce Uma pitada de sal. OBS: Poderá utilizar farinha pronta para empanar.

3 6. FRANGETTS 900 gramas de peito de frango moído 100 ml de água gelada TEMPEROS Duas colheres de farinha de trigo 25gramas de sal 01grama de alho 01 grama de noz moscada Uma pitada de tempero desidratado. MASSA PARA EMPANAR 3 ovos ½ xícara chá de água gelada 1 ¼ xícara de chá de farinha de trigo Sal a gosto Farinha de rosca para empanar Bata os ovos com a água até que espumem. Junte a farinha de trigo, o sal e mexa só pra misturar. Banhe os frangets dentro da massa, empane na farinha de rosca e frite em óleo quente. RECHEAR Queijo, presunto, milho e ervilha. RENDIMENTO: 30 porções 7. ALMONDEGAS 1kg carne frango moída 25gramas de sal Tempero a gosto 1 pão Frances 3 colheres de sopa farinha trigo Moer a carne Amolecer o pão no leite Misturar todos os ingredientes Fazer bolinha Passar no leite e na farinha de rosca RENDIMENTO: 30 porções

4 2º dia - Manhã 8. ROCAMBOLE DE FRANGO INTEIRO DESOSSADO Frango aberto desossado TEMPERO: Meio copo de vinho branco seco e água 35gramas de sal Dois dentes de alho 05gramas de açúcar 01 grama de pimenta Tempero verde a gosto Preparar o recheio à base de legumes, queijo, e outros. Abrir o frango rechear, enrolar como um charuto, amarar e levar ao forno para assar. RENDIMENTO: 8 porções 9. ROCAMBOLE DE CARNE MOÍDA DE FRANGO 900 gramas de carne de frango 100mlde água gelada TEMPEROS 25gramas de sal 01grama de alho 10gramas de cebola picada 01 grama de pimenta Tempero verde a gosto Moer as carnes 5 mm; Temperar e repousar 4 horas; Estender a massa sobre filme plástico; Rechear com legumes; Assar em forno com laminado 2:00 horas Retirar laminado para dourar; Aplicar sobre o assado a maionese e a batata palha. RENDIMENTO: 8 porções 10. ESPETINHO EMPANADO 01 kg de carne de peito de frango cortado em cubos Abacaxi ½ cebola picada 02 dentes de alho picados Sal, salsinha e demais temperos a gosto. Vinho branco seco e água Bacon MASSA PARA EMPANAR 03 ovos ½ xícara (chá) de água gelada 1 ¼ xícara de chá de farinha de trigo 25gramas de Sal Farinha de rosca para empanar Juntar no palito cubos de carne, cebola, pimentão e abacaxi. Para empanar bata os ovos com a água até que espumem. Junte a farinha de trigo, o sal e mexa só para misturar. Banhe os espetinhos dentro da massa, empane na farinha de rosca frite ou asse. RENDIMENTO: 15 porções sem frutas e legumes

5 11. MEDALHÕES DE FRANGO 01 kg de peito de frango em cubos Bacon fatiado em tiras finas e compridas 25gramas de sal 100 ml de vinho branco seco e água Alho e tempero verde 01 grama de pimenta. Temperar os cubos de peito e deixar em repouso por 4 horas. Circule cada pedaço com uma fatia de bacon, prenda-os com um palito. Sirva-os fritos ou assados. Congelar 12. CROQUETE DE FRANGO 2º dia Tarde 01 kg de carne de frango 01 cebola 01 tomate 250 ml de leite 03 colheres de sopa de amido de milho 25gramas de sal Farinha de trigo até dar o ponto Fazer um creme com o leite e o amido de milho, levar ao fogo até engrossar e juntar a carne e misturar tudo. Para empanar: Passar no leite e farinha de rosca VALIDADE: Consumo imediato