Caderno de Receitas. Carnes 3ª Edição

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1 Caderno de Receitas Carnes 3ª Edição

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3 Caderno de Receitas Carne bovina

4 Expediente DIRETORIA EXECUTIVA ACRIMAT / Presidente: José João Bernardes 1º Vice-Presidente: Jorge Antônio Pires de Miranda 2º Vice-Presidente: Luciomar Machado Filho 1º Diretor Secretário: Maurício Campiolo 2º Diretor Secretário: Marcos Antônio Dias Jacinto 1º Diretor Tesoureiro: Julio César Ferraz Rocha 2º Diretor Tesoureiro: Francisco de Sales de Manzi Diretor de Relações Públicas: Mário Roberto Cândia de Figueiredo Conselho Fiscal: 1º Gilberto Porcel / 2º Mário Wolf Filho / 3º Orivaldo Nunes Bezerra Suplentes do Conselho Fiscal: 1º José Eduardo Guimarães Vieira / 2º Juarez Toledo Pizza / 3º Aroldo Gonçalo de Arruda Superintendente: Luciano Vacari EDIÇÃO Produção de Conteúdo: Katia Pacheco Produção Fotográfica: Thiago Suíço Projeto Gráfico e Diagramação: Gustavo Prado Textos: Laís Costa Marques Revisão: Doralice Jacomazi Dezembro ª Edição

5 ACRIMAT Associação dos Criadores de Mato Grosso (Acrimat) é uma das mais antigas entidades A representativas do Estado, com surgimento na década de Sua fundação foi realizada por um grupo de pecuaristas da Baixada Cuiabana que vislumbrou ter maior representatividade política para uma das principais classes produtoras. A estadualização da entidade aconteceu em 2008, após uma pesquisa, realizada pela Universidade Federal de Mato Grosso e Universidade de Viçosa, que diagnosticou a necessidade de uma associação para representar os pecuaristas do Estado. Desde então, a Acrimat percorre Mato Grosso desenvolvendo projetos para o fomento da atividade, coletando dados sobre a pecuária e, principalmente, se colocando como elo entre os produtores e os agentes políticos na busca por melhores condições para a produção de proteína vermelha. Conheça mais sobre a Acrimat acessando: facebook.com/acrimat.associacao

6 Um alimento indispensável No setor do agronegócio, a criação de gado de corte é destaque no Brasil, tornando o consumo da carne bovina, nos mercados interno e internacional, uma evidência desde o primeiro caderno de receitas da Acrimat. Os investimentos em segurança alimentar, sustentabilidade, genética e manejo em Mato Grosso vêm possibilitando elevar a qualidade das receitas à base de carne bovina, com ênfase na gastronomia do prato, sem perder de vista a saúde do consumidor. A carne bovina é fonte de aminoácidos essenciais e proteínas de alto valor biológico, importante na construção e manutenção dos tecidos, formação de hormônios, enzimas e anticorpos. Excelente fonte de ferro-heme, facilmente absorvido pelo organismo e fundamental para a formação das células vermelhas do sangue. Uma das principais fontes de zinco, mineral essencial ao funcionamento do sistema imunológico (proteção contra doenças) e do sistema nervoso central, relacionado com a inteligência e desenvolvimento psicomotor de crianças e adultos. Após cozimento, 100g de carne bovina magra patinho ou coxão mole, por exemplo - contém entre 21,7 e 32,4g de proteína, 1,8 e 2,6mg de ferro e 4,5 e 4,7mg de zinco que, respectivamente, correspondem a cerca de 50%, 26% e 43% das necessidades diárias do ser humano adulto. A carne fresca deve ter coloração vermelho-cereja brilhante, odor característico e certa elasticidade. Entretanto, a carne embalada a vácuo pode ter coloração mais escura, o que é normal e não indica deterioração se a data de validade do produto, que por lei deve estar impressa no rótulo da embalagem, não estiver vencida. As características sensoriais e nutricionais dos alimentos podem ser modificadas por tratamentos tecnológicos de conservação e de cozimento. Boas práticas de conservação incluem obedecer a limites de tempo e temperatura para que seja preparada e consumida em até 72h após a compra. No caso de período maior deve-se optar pelo congelamento, seguido de processo de descongelamento com técnicas adequadas, visando à manutenção da qualidade e integridade da carne bovina. A cocção a baixas temperaturas não prejudica acentuadamente os macronutrientes, desde que o tempo não seja prolongado. Perdas inevitáveis na composição da carne durante a cocção podem ser minimizadas pelo aproveitamento dos caldos gerados no processo e por técnicas de selagem rápida, levando à coagulação superficial da camada mais externa da carne. Aída Couto Dinucci Bezerra Doutora em Saúde Pública pela USP

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8 Cortes e modos de preparo Grelhar Fritar Churrasco Ensopado Assado na panela Assar 1 Cupim 2 Acém 3 Contrafilé de costela 4 Contrafilé de lombo 5 Filé mignon 6 Picanha 7 Miolo de alcatra 8 Coxão duro 9 Coxão mole 10 Lagarto/ Tatu 11 Rabo 12 Músculo traseiro 13 Patinho 14 Maminha 15 Fraldinha 16 Costela 17 Costela ponta de agulha 18 Miolo de paleta 19 Raquete 20 Peixinho 21 Pescoço 22 Peito 23 Músculo dianteiro

9 Apresentação É com imenso prazer que a Associação dos Criadores de Mato Grosso (Acrimat) leva até a mesa dos amantes da carne bovina a terceira edição do Caderno de Receitas. A ideia de oferecer alternativas de preparo da proteína vermelha surgiu em 2010, quando o primeiro caderno reuniu mais de 20 profissionais de Mato Grosso com receitas de diferentes cortes. Afinal, nem só de churrasco vivem as casas de carnes. O sucesso foi enorme. A segunda edição foi lançada logo no ano seguinte, em O Caderno de Receitas, que tem distribuição gratuita, foi oferecido aos associados, jornalistas, representantes de classes e visitantes de eventos dos segmentos alimentício e de agronegócios, como a maior feira de alimentos do mundo, a Sial, em Paris, na França. A proposta é apresentar ao público-consumidor de proteína vermelha as mais saborosas maneiras de preparar os 23 cortes tradicionais de carne bovina, ao mesmo tempo em que estimula seu consumo saudável e incentiva o desenvolvimento da gastronomia matogrossense. Agora, prepare a cozinha e bom apetite! 7

10 Sumário Cupim Dolca Cristiano Soares Filé Mignon em Crosta Davi Perez Fraldinha Enrolada com Maçã Verde e Passas Paride Barban Hambúrguer de Bananinha Thiago Suíço Ossobuco ao Molho Funghi Fabiano Motta Filé Mignon Recheado ao Molho de Aspargo Edna Lara Filé Mignon ao Vinho Eliane Carvalho Carne Serenada com Arroz de Leite Elson Figueiredo Bife Ancho com Vegetais Assados Bruno Kimura Maminha Assada com Chimichurri Val Ponce Rabada Desfiada com Purê de Mandioca Cleber Costa Revirado de Carne Letícia Silva Alcatra com Farofa de Cumbaru e Piché Marcelo Cotrim Casquinha de Carne Tolentino Neto Contrafilé Serenado com Banana-da-terra Verde Marcia Mesquita Ensopadão Marcos Albuquerque... 42

11 Língua de Boi com Nhoque Everson Pontes Carne de Panela Rosemar Monteiro Entrecôte com Manteiga de Pequi José Cláudio Duarte Picanha Confit Hugo Rodas Tapioca de Carne Seca Irapuan Carvalho Bife Passion com Plataforma de Queijo Brie Maicon Santana Filé Mignon Recheado Ronei Ferraz Carne de Panela ao Molho Rústico Luciana Leite Miolo de Paleta Grelhado e Molho de Mostarda Dijon Kauan Dalmolin...60 Patinho à Brasileira David Melo Ragu da Nona Raphael Maimone Paleta ao Vinho Tinto Juliana Alves Coli Lagarto Recheado Keila Abreu...68 Dicas de Churrasco David Melo Colaboradores... 74

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14 Cupim Dolca Cristiano Soares INGREDIENTES 1 cupim (aprox. 1,5 kg) Suco de 2 limões taiti 10 dentes de alho 1 folha de louro 1 pedaço pequeno de bacon ½ pimentão Sal a gosto Pimenta-do-reino a gosto MODO DE PREPARO Perfure o cupim por completo com uma faca pontiaguda. Amasse os dentes de alho juntamente com o sal e a pimenta-do-reino e preencha os furos do cupim com o tempero. Banhe a peça com o suco dos limões. Embale com papel filme para alimentos ou coloque dentro de uma sacola apropriada, com uma folha de louro e o pedaço de bacon e deixe na geladeira de dois a três dias muito bem vedada. Depois leve para a panela de pressão dando uma selada no cupim por inteiro, cubra-o com água fervente e deixe-o cozinhando de 40 a 60 minutos na pressão, com o bacon, a folha de louro e o pimentão, até que ele elimine o máximo de gordura da carne. Retire a peça daquela água e leve ao forno com cebolas, batatas, legumes ou como preferir por 30 minutos em temperatura de 250 C. Sirva em seguida com acompanhamento de sua escolha. DICA Deixe o cupim no mínimo dois dias na geladeira. O segredo da carne mais seca com percentual mínimo de gordura está no maior tempo de cozimento na pressão. Curiosidade O cupim é uma carne não tão valorizada por caracterizar alto teor de gordura, porém, com esse modo de preparo, o sabor é realçado e a quantidade de proteína da carne acaba prevalecendo bem superior à da gordura sendo comparada a outros cortes de carne, como por exemplo a picanha. 12

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16 Filé Mignon em Crosta de 4 Pimentas Davi Perez INGREDIENTES Crosta Para 4 pessoas 4 filés mignon limpos (200 g cada) 175 g de manteiga 1 colher (sopa) de cada pimenta: branca, preta, verde e rosa 1 colher (sopa) de alho picado 150 g de pão de forma ralado 50 g de queijo parmesão Sal Pimenta-do-reino. Galete de batata-doce 6 batatas-doces grandes 150 ml de manteiga clarificada Sal e pimenta-do-reino MODO DE PREPARO Crosta Derreter a manteiga e suar uma colher de cada pimenta: branca, preta (as duas amassadas) verde e rosa, deixar tostar e colocar o alho picado, retirar do fogo e misturar o pão ralado, o parmesão e temperar com sal. Temperar os filés e grelhar numa frigideira até o cozimento desejado. Retirar e cobrir com crosta de pimenta. Gratinar no forno até ficar crocante. Galete de batata-doce Descascar as batatas e fatiar fino com 2 mm de espessura, cozinhar por dois minutos, escorrer, temperar com sal, pimenta-do-reino e a manteiga clarificada, montar em aros intercalando as fatias de batatas, cobrir com papel alumínio, assar por 10 minutos, retirar o papel e gratinar por mais 10 minutos. 14

17 DICA As pimentas brasileiras são maravilhosas, temos um arsenal vasto, como pimenta fresca, dedo-de-moça, de cheiro, bode, e malagueta. Aqui a ideia é cada um escolher suas preferidas. Na receita vamos usar a branca, a preta, a verde e a rosa.

18 Fraldinha Enrolada com Maçã Verde e Passas Marinadas no Vinho Tinto e Canela Paride Barban INGREDIENTES DICA 1 fraldinha 1 maçã verde ½ colher de café de canela 500 ml de vinho tinto 100 g de uva-passa preta 2 colheres de manteiga 250 g de bacon fatiado Ervas finas e sal a gosto MODO DE PREPARO Lavar a maçã e cortar em fatias, descartando o miolo, colocá-la em um pote com o vinho tinto, a canela e a uva-passa. Deixar descansar na geladeira por uma hora. Quando a marinada estiver pronta, abrir a fraldinha em uma tábua, salgar um pouco e acomodar as fatias de maçã por toda a carne, acrescentando a uva-passa também. Enrolar a carne começando pela ponta e chegando até a gordura, deixando-a por baixo. Reserve o vinho. Abrir as fatias de bacon em um prato, colocar a carne enrolada e fechar as extremidades do bacon. Em uma frigideira quente, derreter a manteiga e colocar as ervas, feito isso, acrescentar a carne fritando-a em todos os lados. Colocar em uma assadeira em forno preaquecido a 180 graus por 90 minutos ou até o ponto desejado. Com o vinho reservado, colocar na frigideira onde foi fritada a carne e deixar engrossar. Sugestão para servir: quando a carne estiver pronta, deixar descansar fora do forno poucos minutos, fatiar e servir em um prato com rúcula, assim o gosto da rúcula irá quebrar o sabor doce da preparação. 16

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20 Hambúrguer de Bananinha com Batatas Rústicas Thiago Suíço INGREDIENTES 500 g de bananinha 1 ovo 30 g de cebola picada 2 dentes de alho picados 4 bolachas de água e sal Sal Pimenta-do-reino 1 tomate italiano Queijo cheddar tipo lanche 2 batatas grandes Pão de hambúrguer sem gergelim Maionese Catchup MODO DE PREPARO Com a faca, corte a bananinha em pedaços bem pequenos e reserve. Pique o alho, a cebola e misture com a carne. Tempere com o alho e a cebola. Triture as 4 bolachas até obter uma farinha. Misture com o restante da carne e acrescente o ovo. Misture bem e reserve. Pegue 1/3 da carne e faça um bolinho no formato de hambúrguer e frite em uma frigideira antiaderente com um fio de óleo e um galho de alecrim. Corte o pão de hambúrguer ao meio e sele os dois lados. Passe maionese, catchup, acrescente o tomate em rodelas, queijo cheddar e o hambúrguer já frito. As batatas você deve cortar em gomos, temperar com sal e pimenta-do-reino e deixar no forno de minutos em fogo alto. Aos 15 minutos vire o lado das batatas e deixe-as assar pelos 15 minutos restantes. Quando estiverem douradas retire-as e jogue um pouco de alecrim caso queira. 18

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22 Ossobuco ao Molho Funghi e Batatas Baby Fabiano Motta INGREDIENTES 4 ossobucos de 250 g cada Sal a gosto Pimenta-do-reino a gosto 1 pitada de páprica picante 2 cenouras 1 salsão 1 alho-poró 1 cebola 500 ml de caldo de carne 250 ml de vinho tinto seco 200 g de funghi chileno 6 batatas baby 4 colheres de sopa de azeite MODO DE PREPARO Tempere a carne com sal, pimenta-do-reino e a páprica picante, em uma frigideira grande, doure a carne no azeite, adicione a cenoura, o salsão, a cebola e o alho-poró em cubos, frite por dois a três minutos, acrescente o vinho tinto e deixe evaporar por cerca de cinco minutos, acrescente o caldo de carne, tampe com papel-alumínio e leve ao forno a 180 graus por cerca de uma hora e meia. Enquanto isso hidrate os funghi em água morna por 30 minutos, após uma hora e meia, retire a carne do forno, peneire o molho e acrescente o funghi, sirva com batatas baby salteadas na manteiga e salsinha. 20

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24 Filé Mignon Recheado ao Molho de Aspargo Edna Lara INGREDIENTES Filé Mignon 1 peça de filé mignon de aproximadamente 2 kg 1 ½ colher de sopa de sal Pimenta-do-reino a gosto 2 colheres de sopa de mostarda Recheio 300 g de peito de frango sem pele, moído, temperado com sal, pimenta-do-reino, noz-moscada ralada e suco de limão. Molho de Aspargo 1 vidro de aspargo em conserva bem picado 1 colher de sopa de manteiga 1 cebola pequena ralada 1 embalagem de creme cheese 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado Sal, noz-moscada 1 caldo de legumes 300 g de creme de leite fresco MODO DE PREPARO Filé Mignon Coloque a peça de filé mignon sobre a bancada e abra-a num grande bife. Molho de Aspargo Refogue a cebola na manteiga. Junte os aspargos e os demais ingredientes. Deixe ferver por cinco minutos, temperando a gosto. Empregue sobre as fatias de filé mignon. Montagem Tempere as mantas de filé com sal e pimenta-doreino. Espalhe sobre a carne o peito de frango moído e temperado e enrole como rocambole, amarrando com barbante culinário a fim de obter um rolo bem apertado e firme. Finalize temperando com sal e pimenta e besunte com mostarda. Coloque numa assadeira untada com azeite, salpique pequenas porções de manteiga por cima e leve ao forno preaquecido a 250ºC por aproximadamente 45 minutos. Retire do forno e cubra com papelalumínio e deixe esfriar. Depois de frio, retire o barbante. Embrulhe no papel-alumínio e leve à geladeira por algumas horas até que esteja bem firme. Na hora de servir, aqueça o filé já fatiado e sirva regado com molho de aspargo. 22

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26 Filé Mignon ao Vinho Eliane Carvalho INGREDIENTES 1 kg de filé mignon 120 g de bacon defumado (em barra) 200 ml de azeite (ou óleo) 500 ml de vinho tinto 1 tablete de caldo de carne 2 dentes de alho amassados 1/2 cebola picada 1 folha de loro Cebolinha verde picadinha 1/2 kg de minicebolas (caso não encontre, substitua por 2 cebolas médias cortadas em cruz) 400 g de champignons (frescos ou em conserva) 100 g de manteiga (ou margarina) Sal e pimenta Para engrossar o molho: 1 colher (sopa) de farinha de trigo e 1 de manteiga MODO DE PREPARO Corte a carne em cubos médios, tempere com sal, pimenta e reserve. Cogumelos: se forem frescos, retire o pé, lave muito bem, corte em quatro (após lavar os champignons deixe-os em água com gotas de limão para não escurecer). Se for em conserva, apenas escorra. Salteie os champignons levemente em 50 g de manteiga (ou margarina). Reserve. Minicebolas: descasque as cebolas com todo cuidado, sem cortar o pequeno bulbo (que segura as camadas juntas), coloque numa panela, cubra com água, adicione uma colher (café) de açúcar, uma colher (chá) de manteiga, uma pitadinha de sal e deixe cozinhar em fogo baixo até absorver toda água. Quando reduz a água, os champignons começam a dourar na manteiga, doure por alguns minutos sacudindo a panela. Reserve numa frigideira, cozinhe misturando a farinha de trigo e manteiga por alguns minutos até dourar levemente. Reserve para engrossar o molho. Corte o bacon (sem a pele) e doure numa panela com azeite. Retire o bacon dourado da panela e deixe escorrendo em papel absorvente. Escorra o excesso de óleo e doure os cubos de carne na mesma panela onde dourou o bacon. Quando estiverem bem dourados, retire os cubos de carne da panela, adicione o alho moído, a cebola e mexa um pouco, acrescente o vinho tinto, espere evaporar o álcool, adicione o caldo de carne (dissolva o tablete de caldo de carne em 1/2 litro de água quente), o loro, e cozinhe sem tampar por 15 minutos. Adicione a mistura de manteiga e farinha para engrossar o molho, cozinhe por cinco minutos, passe esse molho na peneira, volte para a panela, acrescente os cubos de filé dourados, os champignons, as minicebolas e deixe cozinhar por mais 10 minutos antes de servir. Adicione a cebolinha verde e sirva acompanhado de purê de batatas, batatas salteadas ou apenas arroz branco. 24

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28 Carne Serenada com Arroz de Leite Elson Figueiredo INGREDIENTES 400 g de carne serenada (dois bifes de coxão duro de 2 cm de espessura) 200 g de arroz 20 ml de óleo 1 dente de alho 1 litro de leite 50 ml de requeijão cremoso 1 pitada de noz-moscada Sal a gosto MODO DE PREPARO Carne Dessalgar a carne. Colocar a carne em uma panela de fundo grosso, com um pouco de óleo, fritar adicionando água, até torná-la macia. Reservar. Arroz de Leite Fritar o alho. Refogar o arroz. Colocar leite quente para cozer o arroz. Acrescentar requeijão cremoso, ao término do cozimento. Acrescentar a nozmoscada. Acertar o sal. Para decoração, são sugeridas lâminas de alho desidratadas. 26

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30 Bife Ancho com Vegetais Assados Bruno Kimura INGREDIENTES Bife 400 g de bife ancho ½ dente de alho ½ ramo de alecrim 50 g de manteiga Sal grosso a gosto Vegetais 120 g de beterraba 100 g de cebola roxa 80 g de cenoura pequena 80 g de cenoura roxa pequena 60 g de champignon fresco 60 g de tomate cereja 50 g de quiabo 1 pera média 50 ml azeite de oliva extra virgem 10 g açúcar mascavo Sal fino a gosto Pimenta-do-reino a gosto MODO DE PREPARO Bife Corte o bife ancho em duas partes iguais de 200 g cada e reserve. Em uma panela pequena, esquente a manteiga até derreter, retire do fogo e acrescente o alho e o alecrim. Esquente a grelha. Com um pincel, passe a manteiga temperada nos dois lados de cada peça de carne. Em seguida, espalhe o sal grosso também sobre os dois lados de cada peça. Coloque a carne sobre a grelha quente. Estará no ponto para virar quando aparecerem gotas de sangue na superfície da carne. Então, vire e espere aparecer novamente o líquido na superfície das peças. Vegetais Lave bem todos os vegetais, exceto o champignon. Utilize um pincel ou escovinha de alimentos para retirar partículas acumuladas no cogumelo. Corte a beterraba e a pera em oito partes iguais. As cenouras e a cebola roxa corte em quatro partes iguais. O champignon e o quiabo corte em duas partes iguais. Cozinhe a beterraba em água com sal por 10 minutos e reserve. Cozinhe as cenouras por cinco minutos e o quiabo por dois minutos. Em uma assadeira, disponha todos os vegetais e regue com o azeite. Polvilhe o açúcar mascavo, o sal e a pimenta do reino. Asse em forno preaquecido a 240ºC por 10 minutos ou até os vegetais dourarem. 28

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32 Maminha Assada com Chimichurri e Sal Grosso, Servida com Farofa de Palmito Val Ponce INGREDIENTES Maminha 1 maminha de 1 kg (aproximadamente) 2 colheres (sopa ) de sal grosso 1 colher (sopa) de chimichurri Farofa de Palmito 3 colheres (sopa) de azeite 1 colher (sobremesa) de alho amassado 2 colheres (sopa) de cebola picadinha 100 g de azeitonas picadas 300 g de palmito 1 colher (sopa) de cheiro-verde picado 2 xícaras de farinha de mandioca Sal e pimenta a gosto MODO DE PREPARO Maminha Ligue o forno, limpe a maminha, passe chimichurri e sal grosso por toda a carne, leve ao forno a 270 C, por 40 minutos para que a carne fique bem selada, então retire do forno, cubra com papel-alumínio, deixe no forno por mais 40 minutos, retire o papelalumínio e deixe dourar, enquanto isso faça a farofa. Farofa de Palmito Numa panela aqueça o azeite, doure a cebola e o alho, acrescente azeitona, palmito, cheiro-verde e logo em seguida a farinha, finalize com sal e pimenta a gosto. 30

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34 Rabada Desfiada com Purê de Mandioca e Redução de Vinho do Porto Cleber Costa INGREDIENTES Rabada 500 g de rabada 1 cebola picada 5 dentes de alho amassados Azeite Salsa picada Cebolinha picada Sal Purê de mandioca 300 g de mandioca cozida 50 g de creme de leite desnatado Sal Ajinomoto Mix de pimenta Óleo de gergelim torrado Redução de vinho do Porto 50 ml de vinho do Porto 100 ml de vinho tinto seco 50 g de açúcar refinado 1 colher (sopa) de manteiga sem sal 1/2 cebola em cubos MODO DE PREPARO Rabada Retire toda a gordura da rabada, doure o alho e a cebola. Adicione a rabada, cozinhando por 30 minutos com pouco sal. Desfie a rabada. Salteie a rabada desfiada no azeite e alho, coloque salsa e cebolinha picadas a gosto. Purê de mandioca Amasse a mandioca, leve ao cozimento em fogo baixo colocando o creme de leite, acrescente a pimenta moída o Ajinomoto e sal a gosto, três a quatro gotas do óleo de gergelim torrado. Mexa até dar ponto de purê. Redução de vinho do Porto Leve a manteiga ao fogo baixo até clarificar, acrescente a cebola, deixe fritar levemente. Acrescente os vinhos deixando ferver por cinco minutos. Coe a mistura retirando a cebola. Volte ao fogo baixo, adicione o açúcar mexendo levemente até reduzir. 32

35 Montagem do prato Em um aro de alumínio espalhe a rabada no fundo e nas laterais, preencha com o purê de mandioca. E regue com a redução de vinho do Porto. 33

36 Revirado de Carne Letícia Silva INGREDIENTES 1 kg patinho 30 g alho 100 g cebola 20 ml óleo 40 g cebolinha 20 g salsinha 50 g farinha de mandioca Água Arroz branco Banana-da-terra cozida Sal Pimenta malagueta MODO DE PREPARO Corte a carne em pedaços bem pequenos. Coloque o óleo e a carne em uma panela aquecida, acrescente o sal, tampe a panela e deixe a carne cozinhar na própria água. Depois que a água secar, acrescente a cebola e o alho e refogue por alguns minutos. Se necessário acrescente um pouquinho de água para que a carne não frite. Acrescente água até cobrir a carne, tampe a panela e deixe cozinhar por aproximadamente 10 minutos. Coloque a cebolinha e a salsinha e deixe cozinhar por mais três minutos. Acrescente a farinha aos poucos, mexendo vigorosamente para não empelotar, até dar cremosidade ao caldo. Caso fique muito espesso, acrescente um pouquinho de água. Sirva quente e acompanhado com arroz branco e banana-da-terra madura cozida. 34

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38 Alcatra ao Vinho Tinto com Farofa de Cumbaru e Piché e Purê de Cabotiã com Mandioca Marcelo Cotrim 36 INGREDIENTES Carne 700 g de alcatra cortada em cubos 750 ml de vinho tinto seco 1 cebola média 2 dentes de alho Pimenta-do-reino a gosto Sal a gosto 1 colher de sopa de farinha de trigo 1 colher de sopa de manteiga Farofa 50 g de cumbaru torrado 3 colheres de sopa de manteiga 1/2 cebola pequena picada 30g de piché 100 g de farinha de mandioca Sal a gosto Purê de Cabotiã 300 g de mandioca 200 g de abóbora cabotiã 200 g de creme de leite 100 ml de leite de coco 50 g de manteiga Sal a gosto MODO DE PREPARO Carne Preparar uma marinada com o vinho, o sal, a pimenta, o alho e a cebola cortada em pedaços grandes por no mínimo 30 minutos. Escorrer a carne e reservar a marinada. Dourar um pouco a carne e adicionar a marinada, deixar cozinhar em fogo bem baixo por 30 minutos. Numa vasilha, misturar a manteiga e a farinha de trigo e ir incorporando aos poucos no caldo para engrossar. Teste o sal. Assim que engrossar, desligar. Está pronto! Farofa Triturar o cumbaru num processador ou liquidificador até virar uma farinha. Derreter a manteiga. Adicionar a cebola e logo em seguida a piché, deixar torrar um pouquinho, acrescentar o cumbaru triturado, mexer bem. Incorporar a farinha, testar o sal, deixar torrar um pouco. Purê de Cabotiã Cozinhar a mandioca com um pouco de sal, deixar esfriar e bater no liquidificador com o caldo do cozimento. Reservar. Cozinhar a abóbora, deixar esfriar e bater no liquidificador também com a água do cozimento, até que fique bem liso. Derreter a manteiga e incorporar a mandioca batida e coada, fazer o mesmo com a abóbora. Adicionar o leite de coco. Testar o sal e deixar cozinhar por aproximadamente dois minutos. Desligar o fogo e acrescentar o creme de leite, misturar bem. Está pronto!

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40 Casquinha de Carne Tolentino Neto INGREDIENTES 4 massas de pastel redonda 4 formas de empada 400 g de pacuzinho 1/2 cebola picadinha 3 dentes de alho picadinho 150 g de cream cheese 1 pacotinho de queijo parmesão ralado 100 g de farinha de rosca Sal a gosto Pimenta-do-reino a gosto 1/2 maço de salsinha picadinha MODO DE PREPARO Cestinhas Pegue as formas de empadas e unte o lado de fora com óleo de soja e coloque sobre elas as massas de pastéis, assim que cobrir toda a forma pode cortar os excessos. Em seguida leve ao forno preaquecido a 180ºC e asse até ficar dourada. Retire do forno e cuidadosamente desenforme as casquinhas. Recheio Corte a carne em cubos bem pequenos, em seguida tempere com sal e pimenta. Leve uma frigideira ao fogo, coloque uma colher de óleo, em seguida coloque o alho, espere dourar e acrescente a cebola e frite até ficar dourada, em seguida acrescente a carne e frite até ficar cozida e macia, desligue o fogo e reserve. Em seguida misture o cream cheese com a carne e leve à geladeira por 30 minutos. Cobertura Em um bowl misture a farinha de rosca e o queijo parmesão. Montagem das casquinhas Pegue as cestinhas, recheie com a carne, jogue por cima a mistura da farinha e leve ao forno preaquecido a 220º C até que a farinha fique dourada. Retire e polvilhe a salsinha por cima. 38

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42 Contrafilé Serenado com Banana-da-Terra Marcia Mesquita INGREDIENTES 800 g banana-da-terra verde 1 kg de carne serenada picada (contrafilé) 200 g de cebola picada 100 g de cheiro-verde 100 g de pimentão verde picado 100 g de pimentão vermelho picado 40 g de alho picado 200 g de tomate picado 5 g de pimenta vermelha 80 g de extrato de tomate 50 ml de manteiga Sal a gosto Água quente Arroz branco (para acompanhar) MODO DE PREPARO Em uma panela coloque a manteiga, deixe derreter e acrescente a carne picada. Frite até a carne soltar toda água. Acrescente a cebola, o alho, o tomate, a pimenta e os pimentões mexendo sempre. Coloque um pouco de água caso seja necessário. Corte as bananas no sentido longitudinal e pique. Lave a banana, acrescente a carne e deixe cozinhar. Misture o extrato de tomate, acerte o sal e coloque mais água para cozinhar os ingredientes. Deixe o caldo engrossar e cozinhar as bananas. Decore com o cheiro-verde e sirva quente com arroz branco. 40

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44 Ensopadão Marcos Albuquerque INGREDIENTES 1,2 kg de costela 2 batatas-doces, 3 batatas-inglesas 3 espigas de milho Couve e repolhos à vontade 1 rama de mandioca 2 cenouras 2 bananas-da-terra 1/5 de uma abóbora cabotiã MODO DE PREPARO Tempere a costela com alho e sal a gosto, frite a costela até dourar, retire o excesso de óleo, coloque água e cozinhe por 20 minutos na pressão, retire e coloque em uma panela maior com tampa. Adicione mandioca em cubos, cenoura, batatadoce, batata-inglesa, os milhos quebrados em 3 e posteriormente folha de repolho e couve sem talos e por fim a banana. DICA Vale ressaltar que o tempo de cozimento dos legumes é diferenciado, portanto primeiro a mandioca e o milho, só depois os demais, 10 minutos antes de servir colocar a mandioca e o milho e seis minutos antes os demais legumes. 42

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46 Língua de Boi com Nhoque Everson Pontes INGREDIENTES Molho 1 língua 2 tomates 1/2 cebola 2 dentes de alho Sal e pimenta a gosto Massa 2 batatas asterix 1 pitada de sal 1 pitada de noz-moscada 1 gema de ovo 30 g de queijo parmesão 1 colher de trigo MODO DE PREPARO Coloque água numa panela até ferver. Enquanto isso corte a língua em cubos de 2 cm, depois coloque a língua na água já fervida. Deixe ferver até cozinhar. Para o molho Puxe numa panela azeite, alho, cebola, tomate sem pele e sem semente, regue com um pouco de vinho tinto, sal e pimenta a gosto. Deixe cozinhar até virar molho. Para a massa Batata asterix cozida e moída, gemas de ovo caipira, parmesão e trigo. Misture tudo até dar o ponto. Corte em pedaços pequenos e cozinhe em água fervente e reserve. Depois é só jogar a língua no molho e o nhoque, aquecer e servir. 44

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48 Carne de Panela Rosemar Monteiro INGREDIENTES 1,3 kg de ponta de peito 3 dentes de alho 1 colher de vinagre Pimenta-do-reino Cebolinha 1 cebola grande 5 batatas grandes 4 colheres de azeite Sal MODO DE PREPARO Tempere a carne com o alho, sal, vinagre, e um pouco de azeite. Deixe descansar por 20 minutos. Descasque as batatas, e coloque para cozinhar por 10 minutos ou até ela ficar cozida, mas firme. Em uma panela de pressão, coloque o azeite, o alho e sele toda a carne. Deixe formar a borra no fundo. Coloque água até cobrir a carne esfregando o fundo da panela para desprender a borra. Deixe na pressão uns 30 minutos. Abra e verifique se a carne está macia, caso não esteja coloque mais água e volte à pressão por mais tempo. Abra a panela de pressão e deixe a água secar até queimar o fundo. Adicione mais água que a esta altura ficará com a coloração marrom, coloque as batatas para terminar de cozinhar nessa água, sem retirar a carne. Quando as batatas estiverem macias, pique as cebolas em tiras e deixe dar uma leve fervida. Coloque a carne, as batatas e o molho numa travessa, salpique de cebolinha picada e estará pronta para servir. Este prato poderá ser acompanhado com arroz e couve refogada ao alho e óleo. 46