EPISÓDIO 3 - CALDOS. Como preparar as diferentes bases para todos os molhos.

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1 EPISÓDIO 3 - CALDOS Como preparar as diferentes bases para todos os molhos.

2 INTRODUÇÃO Além de agregarem bastante sabor aos preparos, os caldos preparados em casa são muito mais saudáveis do que os industrializados. Eles servem como base para a preparação de sopas, molhos, polentas, risotos, grãos e outros alimentos. Que tal aprender logo a preparar esses caldos e deixar sua comida ainda mais saborosa? Beijos, Da Equipe Dedo de Moça TITLE

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4 Mirepoix Mirepoix é o nome que se dá a junção de alguns legumes que vão perfumar o nosso caldo. Ele é constituído por 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão, todos cortados em cubos. O tamanho desses cubos varia de acordo com o tempo que o caldo for ficar no fogo. Um caldo escuro de carne, por exemplo, demora cerca de 5 horas para ficar pronto e por isso e por isso, os vegetais podem ser cortados em tamanhos grandes. Já num caldo como o de frutos do mar, que fica pronto em cerca de uma hora, os vegetais devem ser cortados em tamanhos menores. TITLE

5 Tempero para caldos Você pode temperar seus caldos com os seguintes itens: - Pimenta do Reino -.Louro - Tomilho - Talos de salsinha - Alho Para usar esses temperos, você deve fazer sachês com gaze ou amarrá-los com barbante e, depois, quando o caldo estiver pronto, retira-los. Nunca adicione sal aos seus caldos. Se ele for reduzido mais tarde, o molho originado a partir dele ficará muito salgado. Melhores cortes de carnes para caldos Sempre utilize cortes com ossos. - Frango: pescoço, traseiro, asinha, coxa ou carcaça - Carne: pescoço, traseiro, músculo, costela e ossobuco - Peixes: espinhas, cabeça - Frutos do Mar: carcaça Para fazer caldos de peixe, os mais indicados são aqueles menor gordurosos, pois a gordura dá um sabor muito forte aos caldos. TITLE Frutos do mar como lagosta, camarão e conchas, dão um sabor muito especial aos caldos.

6 Tipos de Caldos Vamos descobrir um pouco sobre cada um dos tipos de caldos e, logo em seguida, aprenderemos suas receitas. O Caldo Claro demora cerca de 4 horas para ficar pronto. É feito através da fervura, em fogo baixo, de ossos de carne de frango, vitela ou boi com mirepoix e temperos. O Caldo Escuro é feito da mesma maneira do Caldo Claro, porém todos os ingredientes foram anteriormente caramelizados. Demora, aproximadamente, 5 horas até que fique pronto. O Caldo de Frutos do Mar é super rápido de ser feito (cerca de uma hora). Deve-se ferver em fogo baixo as espinhas de peixes, cascas de crustáceos junto com mirepoix e os temperos. Para finalizar, o Caldo de Legumes. Também é super rápido e fácil, e consiste na fervura em fogo baixo de alguns vegetais e temperos.

7 Caldo Escuro de Carne INGREDIENTES 2 kg de carne de vaca (usar cortes com ossos, ex: costela ou ossobuco) Água fria até cobrir os ossos 2 colheres (sopa) de polpa de tomate 1/2 xícara (chá) de vinho branco (ou água) MIREPOIX: 1 xícara (chá) de cebola picada grosseiramente 1/2 xícara (chá) de cenoura cortada grosseiramente 1/2 xícara (chá) de salsão cortado grosseiramente Sachet (embrulhe os ingredientes em gaze e barbante e coloque dentro do caldo, durante o cozimento): 1 folha de louro 1 ramo de tomilho Pimenta em grãos (levemente esmagada) a gosto 2 talos de salsinha 1 dente de alho, levemente esmagado MODO DE PREPARO 1. Coloque a carne e os ossos numa assadeira rasa em uma única camada e asse-os a 190 C. Vire e deixe-os assar até que fiquem bem escuros dos dois lados. 2. Retire-os da assadeira e coloque-os numa panela funda. Escorra a gordura da assadeira e reserve. 3. Coloque a assadeira sobre a boca acesa do fogão e adicione um líquido (água ou vinho) para remover as crostas torradas. 4. Adicione o líquido da assadeira na panela sobre os ossos e complete com água fria até cobri-los. Aqueça até ferver e abaixe o fogo mantendo uma fervura baixa. 5. Com uma parte da gordura reservada salteie o MIREPOIX até que fique bem escuro. Adicione-o à panela em fervura. Adicione o SACHET ao caldo. 6. Adicione a polpa de tomate à panela e continue com a fervura baixa por 6 a 8 horas, retirando as impurezas que subirem à superfície. (Se for usado apenas ossos de frango o tempo de cozimento é de 5 a 6 horas). Se necessário adicione mais água. 7. Coe, resfrie e refrigere. *Pode-se fazer o caldo na panela também. Caso faça na panela, adicione a carne e ossos para dourar, até que o fundo da panela fique bem caramelizado, sem queimar. Depois, adicione o vinho, reduza um pouco e adicione os demais ingredientes. Cozinhe por 3 a 4 horas, em fogo baixo. As demais etapas, faça conforme a receita acima. Usa-se líquido para remover as crostas torradas da assadeira para dar mais cor e sabor ao caldo. Este caldo pode ser congelado e servir de base para sopas, risotos e diversos molhos. Rendimento: 1,5 litros Tempo de Preparo: 4 horas e 30 minutos Dificuldade: Média

8 Caldo de Legumes INGREDIENTES 30ml de óleo de canola 120g de alho poró picado em pedaços grandes 2 dentes de alho picado 50g de cogumelo Paris picado (opcional) 120ml de vinho branco seco 1 xícara (chá) de cebola picada em pedaços grandes ½ xícara (chá) de cenoura picada em pedaços grandes ½ xícara (chá) de salsão picado em pedaços grandes Sachet de ervas (Coloque as ervas no centro da gaze e amarre com o barbante) 1 folha de louro fresco 1 ramo de tomilho fresco Pimenta em grãos (levemente esmagada) a gosto 2 talos de salsinha Gaze e barbante para amarrar as ervas MODO DE PREPARO 1. Em uma panela grande aqueça o óleo. Adicione o alho poró, alho e cogumelo. Mantenha o fogo ligado, tampe a panela e cozinhe por 10 minutos. 2. Adicione o vinho branco, cebola, cenoura e salsão e o sachet de ervas. Adicione água até cobrir todos os ingredientes. 3. Diminua a chama do fogão ao máximo. Cozinhe o caldo com a panela destampada por 45 minutos. Se necessário adicione mais água. 4. Coe, resfrie e refrigere. Rendimento: Aproximadamente 1 litro de caldo Tempo de Preparo: 1 hora Dificuldade: Fácil

9 Caldo Escuro Rápido de Carne Legumes INGREDIENTES 2 dentes de alho picado ½ xícara (chá) de vinho branco seco 1 xícara (chá) de cebola picada em pedaços grandes ½ xícara (chá) de cenoura picada em pedaços grandes ½ xícara (chá) de salsão picado em pedaços grandes Sachet de ervas (coloque as ervas no centro da gaze e amarre com o barbante): 1 folha de louro fresco 1 ramo de tomilho fresco Pimenta em grãos (levemente esmagada) a gosto 2 talos de salsinha Gaze e barbante para amarrar as ervas MODO DE PREPARO 1. Em uma panela grande, coloque o vinho branco, alho, cebola, cenoura, salsão e o sachet de ervas. Adiciona água até cobrir todos os ingredientes. 2. Deixe o fogo alto até ferver. Quando começar a ferver, diminua a chama do fogão para o mínimo possível. Cozinhe o caldo com a panela destampada por 30 minutos. Se necessário, adicione mais água para que os ingredientes estejam sempre cobertos. 3. Coe, resfrie e refrigere. Dicas: - Para um caldo ainda mais perfumado, refogue os legumes por 2-3 minutos em uma colher de sopa de óleo até eles ficarem levemente brilhantes. Faz uma bela diferença no resultado final! - Se quiser, adicione ao caldo talos de cogumelos frescos para dar mais aroma. - Se você tiver uma peneira fina e preguiça de fazer o sachet mande todos os ingredientes para a panela. Mas certifique-se de que a pimenta não passará pela peneira quando o caldo for coado. Rendimento: Aproximadamente 1 litro de caldo Tempo de Preparo: 40 minutos Dificuldade: Fácil

10 Caldo Claro de Frango INGREDIENTES 2kg de asas de frango, lavadas em água corrente 150g de cebola, cortada em pedaços grandes 75g de salsão, cortado em pedaços grandes 75g de cenoura, cortada em pedaços grandes Sachet*: 1 folha de louro fresco 1 ramo de tomilho fresco ½ colher (chá) de pimenta preta em grãos 2 ramos de salsinha Gaze e barbante *Sachet: coloque todas as ervas e especiarias dentro da gaze e amarre com barbante. Água até cobrir todos ingredientes, aproximadamente 2 a 3 litros MODO DE PREPARO 1. Numa panela alta adicione o frango, a cebola, a cenoura, o salsão e o sachet. Coloque água até cobrir todos os ingredientes e acenda o fogo. 2. Em fogo baixo deixe cozinhar por 4 horas sem tampar a panela. 3. Vá retirando as impurezas que subirem à superfície com uma concha. Vá adicionando mais água aos poucos. 4. Retire as asas do caldo. Retire a pele, desfie e reserve. Siga os passos seguintes se não for usar no mesmo dia. 5. Em um tupperware bem grande coe o caldo. Descarte os legumes e as ervas (ou reutilize para fazer um purê ou sopa). 6. Tampe o tupperware e leve à geladeira. 7. No dia seguinte na parte superior terá formado uma camada grossa e gordurosa (e nela estará toda a gordura do caldo). 8. Retire toda essa camada com o auxílio de uma colher ou uma espátula. 9. Transfira o caldo sem gordura para potinhos de pequenas porções ou em forminhas de gelo Então congele. Rendimento: 2 litros Tempo de preparo: 4 horas Dificuldade: Fácil

11 Caldo Claro de Boi INGREDIENTES 1kg de músculo cortado em cubos Sachê de ervas: 1 folha de louro fresco 1 raminho de tomilho fresco ½ colher de chá de pimenta preta em grãos 2 talos de salsinha fresca Gaze e barbante para o sachê 1 xícara (chá) de cebola cortada em pedaços grandes ½ xícara (chá) de salsão cortado em pedaços grandes ½ xícara (chá) de cenoura cortada em pedaços grandes Água até cobrir todos ingredientes MODO DE PREPARO 1. Corte o músculo em cubos grandes. 2. Prepare o sachê: abra uma gaze e coloque no centro as ervas e a pimenta, feche a gaze formando uma trouxinha. Enrole o barbante em volta para que as ervas fiquem presas dentro do sachê. 3. Coloque a carne em uma panela, adicione os legumes e o sachet. Coloque água o suficiente para cobrir todos os ingredientes. Leve ao fogo baixo e deixe cozinhar com a panela destampada por 4 horas. (Se o nível da água baixar durante o cozimento, vá completando com mais água até cobrir todos os ingredientes.) 4. Retire as impurezas (espuma) que subirem à superfície com uma concha. Coe e utilize apenas o caldo. Rendimento: 1,5 litros Tempo de Preparo: 4 horas Dificuldade: Fácil

12 Caldo de Camarão INGREDIENTES 1 colher (sopa) de óleo de canola 200g de cascas de camarão 1 xícara (chá) de cebola cortada em cubos médios ½ xícara (chá) de cenoura cortada em cubos médios ½ xícara (chá) de salsão cortado em cubos médios 100g de cogumelos frescos Sachet de ervas 1 folha de louro fresco 1 ramo de tomilho fresco Pimenta preta em grãos (levemente esmagada) a gosto 2 talos de salsinha Gaze e barbante para preparar o sachê Água fria até cobrir os ingredientes MODO DE PREPARO 1. Aqueça bem uma panela grande e adicione o óleo. Refogue as cascas de camarão até ficarem bem vermelhas. 2. Junte o restante dos ingredientes na panela e cubra com água fria. Aqueça até ferver. 3. Reduza o fogo para obter uma fervura baixa e vá aos poucos retirando as impurezas que subirem à superfície. 4. Continue com a fervura baixa de 30 a 45 minutos. Se necessário adicione mais água. 5. Coe, resfrie e refrigere. Este caldo pode ser congelado e servir de base para sopas, risotos e diversos molhos. Rendimento: 1 litro Tempo de preparo: 1 hora Dificuldade: Fácil

13 Próximo episódio No próximo vídeo vamos lhe mostrar os diferentes tipos de molhos que você vai poder fazer a partir dos caldos que aprenderam hoje. Não percam! Obrigada, Da Equipe Dedo de Moça

14 O PRAZER DE COMER BEM EM CASA dedodemoca.net