EPISÓDIO 2 - CORTANDO LEGUMES. Aprenda os nomes dos cortes e como fazê-los, além de dicas sobre equipamentos.

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Amadeu Gonçalves Tomé
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1 EPISÓDIO 2 - CORTANDO LEGUMES Aprenda os nomes dos cortes e como fazê-los, além de dicas sobre equipamentos.

2 INTRODUÇÃO No segundo episódio do programa Aprendendo a Cozinhar em 2013 vamos conversar sobre os tipos de corte que podem ser feitos em legumes e verduras. Que tal aprender a descascar um alho em 10 segundos? E a picar a salsinha até ela ficar igualzinha às de restaurante? Já pensou pegar a cenoura e fazer um cubo bem pequeninho e perfeito? Aprenda isso e muito mais na aula de hoje! Beijos, Da Equipe Dedo de Moça

E a picar a salsinha até ela ficar igualzinha às de restaurante?

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5 Utensílios Antes de começarmos a falar sobre os tipos cortes, devemos aprender que cada faca tem sua utilidade dentro da cozinha. Sendo assim, devemos repeitar as funções das facas e de cada um dos utensílios a serem utilizados na nossa cozinha, afim de evitar acidentes. Abaixo, você descobre um pouco mais sobre os mais importantes instrumentos de uma cozinha. Faca do Chef: É utilizada para grande parte dos cortes. Tem uma curvatura perto da ponta, o que permite o movimento de balanço. O tamanho ideal vai variar de acordo com o tamanho do alimento que você for cortar. Faca de Legumes: Possui uma lâmina pequena e é utilizada para cortar e descascar legumes e vegetais. Tem tamanho reduzido para que o manuseio seja mais seguro e rápido. Faca de Desossa: Apresenta lâmina curva e ponta fina, pois assim consegue alcançar lugares difíceis. A parte de trás, mais grossa, é feita especialmente para quebrar os ossos.pode ser usada em carnes, aves e peixes. Faca de Serra: É útil para serrar pães, bolos e frios (peça inteira), por causa dos muitos dentinhos que possui ao longo da sua lâmina. Também é conhecida como faca de pão. Cutelo: Essa faca é destinada à corte de carnes, cartilagens e ossos, que são os mais pesados. É um instrumento que pode ser utilizado para cortar tanto por atrito, quanto por impacto.

Abaixo, você descobre um pouco mais sobre os mais importantes instrumentos de uma cozinha. Faca do Chef: É utilizada para grande parte dos cortes.

6 Faca para Filetar: São facas estreitas, bastantes flexíveis, de formato levemente curvo, com linha de corte também levemente curva e bastante pontuda. É destinada exclusivamente para filetar peixes, não devendo ser usada para a limpeza do pescado. Fouet: É um utensílio usado para bater, misturar ou agregar ar a uma mistura. Também conhecido como batedor de claras, não possui apenas essa utilidade. Descascador de Legumes: Serve para tirar, sem desperdícios, a casca de legumes como cenoura e batata. Espremedor de Batatas: Espreme as batatas sem a necessidade de um processador. Necessário para fazer purês. Espremedor de Alho: Para aqueles que não sabem ou não gostam de picar o alho em seu menor tamanho. Chaira: Se você precisa assentar o fio da sua faca (o fio é a parte curvada que permite que uma faca realize um corte) é esse o instrumento que deve ser utilizado.

Também conhecido como batedor de claras, não possui apenas essa utilidade. Descascador de Legumes: Serve para tirar, sem desperdícios, a casca de legumes como cenoura e batata.

7 Pedra de Amolar: Amola sua faca, deixando-a pronta para uso. Mandolin: Fatia os legumes na espessura e no tamanho que você desejar. Muito útil para quem não tem muita experiência com facas.

8 Tipos de Cortes Antes de começar a cortar qualquer alimento, você precisa umedecer um pano ou um papel toalha e colocá-lo embaixo da tábua para que, dessa forma, ela não deslize e não aconteçam acidentes. Agora que sua tábua está firme, preste muita atenção nos seus dedos. Eles devem ficar recolhidos, formando aquilo que chamamos de mão de aranha. Para saber como cortar, devemos aprender as nomenclaturas de cada um dos cortes e em seguida, o passo-a-passo de como fazê-los. Julienne ou Juliana Finos bastões de 0,3 cm x 0,3cm x 2.5 a 5 cm. Bastonetes Um pouco mais grosso que o Julienne, mas com o mesmo formato 0.6 cm x 0.6 cm x 5 a 6cm. Brunoise (cubo minúsculo) Cubos com 0.3 cm x 0.3 cm x 0.3 cm, geralmente esse corte tem como primeira parte o julienne fino. Cubos médios 0.9 cm x 0.9 cm x 0.9 cm. Cubos grandes 1.5 cm x 1.5 cm x 1.5 cm. Chiffonade Folhas de vegetais cortadas bem finas. Diagonais Corte em diagonal em vegetais cilíndricos. Rondelle Corte redondo simples em vegetais cilíndricos

Para saber como cortar, devemos aprender as nomenclaturas de cada um dos cortes e em seguida, o passo-a-passo de como fazê-los. Julienne ou Juliana Finos bastões de 0,3 cm x 0,3cm x 2.5 a 5 cm.

9 Fermiére Rondelle cortado em 4 pedaços Paisane Formato de meio-cubo de 1.2cm x 1.2cm x 0.6cm. Tourneé Usado normalmente em batatas, são 7 faces iguais e dois lados (formato de bola de futebol americano).

10 Cortando vegetais cilíndricos Dos alimentos cilíndricos derivam a maioria dos cortes que podem ser feitos nos demais alimentos. Sendo assim, vamos começar pela cenoura: Rondelle/Fermiére PASSO 1 Com um descascador, retire toda a casca da cenoura. PASSO 2 Corte em rodelas finas para fazer o corte que chamamos de Rondele. Daí, você pode fazer o corte Fermiére, dividindo cada Rondele em 4.

Sendo assim, vamos começar pela cenoura: Rondelle/Fermiére PASSO 1 Com um descascador, retire

11 Bastonete, Julienne, Brunoise. PASSO 1 Para cortes quadrados, endireite as laterais da cenoura, como na ilustração abaixo. PASSO 2 Conforme você observou na figura, faça cortes verticais, depois corte-os pela metade.

12 PASSO 3 Agora, você tem bastonetes. PASSO 4 Para fazer cubos médios, alinhe um bastonete ao lado do outro e corte, formando cubinhos.

13 PASSO 5 Para o corte Julienne, você estará no PASSO 2. Ao invés de fazer bastões com cerca de 1cm, você fará tirinhas bem fininhas. PASSO 6 Dos Bastonetes vieram os Cubos Médios, e do Julienne, virão os cubos pequenos, conhecidos por Brunoise.

14 Cortando Alho Muitas pessoas detentas cortar o alho. Primeiro porque ele é muito pequeno e quem não tem muita experiência acaba ficando sem apoio e mais vulnerável à qualquer ferida. Segundo, por causa do cheiro forte que o alho deixa nas mãos. O primeiro desses problemas, pode ser corrigido utilizando-se um espremedor de alho, que não vai ter a mesma qualidade de um alho cortadinho à mão, mas é uma boa saída. Com relação ao odor nas mãos, o truque que ensinamos é que você não esfregue suas mãos na hora de lavá-las. Apenas deixe-as por 10/15 segundos em água corrente. O procedimento de corte do alho é o seguinte: PASSO 1 Retire a casca do alho (um truque é deixá-lo por 10 segundos no microondas). PASSO Primeiro, você pode cortar o alho em lâminas e ele já pode ser utilizado dessa forma.

O primeiro desses problemas, pode ser corrigido utilizando-se um espremedor de alho, que não vai ter a mesma qualidade de um alho cortadinho à mão, mas é uma boa saída.

15 PASSO 3 Se preferir, das lâminas faça tirinhas e delas, cubos pequenos (brunoise).

16 Cortando Folhas O corte de nome Chiffonade é exclusivo para folhas grandes. Para folhas pequenas, como salsinha, devemos lavar bem todas as folhas (sem os talos) e enrolá-las em papel toalha até que estejam bem sequinhas. Você só deve cortá-las quando estiverem completamente secas, pois, de outra forma, elas ficarão com a cor escura. Chiffonade PASSO 1 Enrole a folha e depois faça cortes finos.

em papel toalha até que estejam bem sequinhas.

17 Próximo episódio Na próxima aula, falaremos sobre os caldos preparados em casa e a diferença de utilizar um bom caldo em suas preparações no lugar daqueles já prontos. Também daremos algumas receitas especiais com dicas infalíveis para que seus caldos fiquem perfeitos! Até lá, fique ligado na nossa página do Facebook e no pois sempre disponibilizaremos novidades. Ah! E não se esqueçam de interagir contando suas dúvidas, impressões e deixando sugestões para que a gente faça o melhor para você. Obrigada, Da Equipe Dedo de Moça

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18 O PRAZER DE COMER BEM EM CASA dedodemoca.net

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