Foto: Paulinelli Buffet

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1 ENTRADAS Foto: Paulinelli Buffet Uma mesa de frios é a combinação perfeita para um evento entre amigos e familiares. Use a sua criatividade com musses, patês, pães, frutas naturais, frutas secas, queijos e frios diversos para elaborar uma belíssima mesa e agradar ao paladar dos mais exigentes. LIVRO FINAL.indd 25 24/11/ :59:33

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3 BABAGANUJ - 2 berinjelas grandes - 2 colheres (de sopa) de Tahine - 2 dentes de alho - Suco de 1 limão - Sal e azeite a gosto Leve as berinjelas diretamente na chama do fogão ou numa grelha para tostar, espetadas num garfo até ficarem bem murchas. Retire as cascas das berinjelas, amasse as polpas e misture todos os ingredientes em um processador, ficando uma pasta. Pode decorar com gergelim torrado ou sementes de romã. Sirva acompanhada de pão sírio. BERINJELAS ÁRABES - 4 berinjelas pequenas picadas em tiras sem a casca gramas de azeitonas verdes picadas gramas de uvas-passas brancas sem sementes - 1 pimentão verde picado em tiras - 1 pimentão vermelho picado em tiras - 1 xícara de nozes picadas - 2 cebolas picadas bem miúdas - 1 xícara de vinagre - ½ xícara de azeite extravirgem - Sal e pimenta-do-reino a gosto Misture todos os ingredientes, coloque em um refratário, cubra com papel alumínio e asse em forno brando por 1 hora. Retire do forno, deixe esfriar e sirva acompanhado de pão sírio. 27 LIVRO FINAL.indd 27 24/11/ :59:33

4 CASQUINHA DE SIRI Refogado Coloque em uma panela: - 4 colheres (de sopa) de azeite - 1 cebola grande ralada - 1 pimentão verde picado - 1 pimentão vermelho picado - 4 tomates picados sem sementes - 1 quilo de carne de siri - Sal e pimenta vermelha - 1 colher (de sopa) de azeite de dendê Cozinhe bem até não ter nenhum traço de água. Reserve. Massa Coloque em uma panela: gramas de manteiga gramas de farinha de trigo - 1 litro de leite - 1 vidro pequeno de leite de coco Faça um angu, mexendo sem parar para não empelotar. Misture o refogado com a massa. Coloque nas conchas, polvilhe com farinha de rosca e queijo parmesão. Leve ao forno só para gratinar. Sirva com limão. 28 LIVRO FINAL.indd 28 24/11/ :59:33

5 COALHADA SECA Faça um dia antes, a coalhada: - 1 litro de leite integral fervido - 1 copo de iogurte natural Ferva o leite e deixe ficar morno. Acrescente o iogurte, mexa bem com uma espátula, coloque em um recipiente de vidro, de um dia para o outro, bem tampado e em lugar quente. No dia seguinte, coloque a coalhada para escorrer em um filtro de pano, até ficar completamente seca, dentro da geladeira. Depois de seca, acrescente: - 6 colheres de nozes moídas, - 4 colheres de trigo para quibe (deixe de molho na água e esprema com as mãos), - sal e azeite a gosto. A coalhada seca combina muito bem com o quibe cru e a berinjela árabe, formando um trio muito famoso no Brasil. 29 LIVRO FINAL.indd 29 24/11/ :59:33

6 CHUTNEY DE FRUTAS SECAS Receita preferida da Rota gramas de damasco seco picados - 1 xícara de vinho branco gramas de açúcar mascavo - 1 quilo de maçã sem casca e sem semente gramas de ameixa preta picada gramas de uvas-passas brancas - 2 dentes de alho bem amassados - 1 colher (de chá) de pimenta-do-reino - ½ xícara (de chá) de vinagre Pique os damascos e deixe de molho no vinho branco. Coloque todos os ingredientes numa panela, deixe cozinhando no fogo baixo até apurar bastante. Sirva com queijo Camembert. GRÃO DE BICO COM GERGELIM HOMUS gramas de grão-de-bico cozido - 3 colheres (de sopa) de óleo de gergelim Tahine - Suco de um limão - Sal e pimenta a gosto - 2 dentes de alho Lave o grão-de-bico e cozinhe na panela de pressão por 20 minutos. Depois de cozido, bata no liquidificador com um pouco da água do cozimento e os temperos, ficando uma pasta, mais dura do que mole. Verifique o sal, decore o prato com hortelã e azeite. Sirva com pão sírio. 30 LIVRO FINAL.indd 30 24/11/ :59:33

7 TOMATE SECO - 3 quilos de tomates - 1 xícara de açúcar refinado - 1 colher (de sopa) de sal - 1 xícara de azeite - 1 colher (de sopa) de orégano - 2 colheres (de sopa) de ervas finas - 5 dentes de alho fatiados Lave bem os tomates, corte ao meio, tire as sementes e deixe escorrer até secar. Misture o açúcar e o sal, passe os tomates nesta mistura e coloque em um tabuleiro. Leve ao forno médio por 3 horas, virando algumas vezes, sem deixar queimar. Retire toda a água que ficar no tabuleiro. Depois de bem secos, tire do forno e coloque em um pirex. Tempere com o azeite, o orégano, as ervas finas e o alho fatiado. Volte ao forno por 15 minutos. Depois de frio, guarde em um vidro esterilizado na geladeira, pois assim eles duram mais. Você pode fazer um rocambole com a manta de muçarela de búfala, rechear com o tomate seco e a rúcula. Enrole e fatie. DAMASCOS RECHEADOS Abra os damascos ao meio, recheie com cream cheese e uma noz partida ao meio. Sirva como entrada. 31 LIVRO FINAL.indd 31 24/11/ :59:34

8 MUSSE DE ABACAXI SALGADA - 1 abacaxi picado com ½ xícara de açúcar - ½ lata de creme de leite - ½ vidro de maionese - Azeite, sal, pimenta-do-reino, pimenta, páprica e molho inglês a gosto - 4 folhas de gelatina branca. Faça um doce com o abacaxi e o açúcar. Escorra a calda. Dissolva a gelatina como o indicado na embalagem. Bata tudo no liquidificador. Confira os temperos. Coloque em uma vasilha especial para musse. Leve para gelar por 12 horas. Sirva acompanhado de Baconzitos. MUSSE DE ATUM - 1 lata de atum - 1 lata de creme de leite - 1 copo de requeijão - 10 folhas de gelatina (5 brancas e 5 vermelhas) - 1 cebola grande - 2 colheres (de sopa) de maionese - Sal e pimenta-do-reino a gosto - Salsinha e cebolinha Pique as folhas de gelatina e derreta, no microondas em 1 xícara de água por 15 segundos. Bata tudo no liquidificador, coloque em uma vasilha para musse e leve para gelar. Tire da forma no dia seguinte. Sirva com torradas. MUSSE DE PEPINO - 1 xícara de pepino ralado com casca - 1 xícara de maionese - 1 cebola pequena ralada - 1 pacote de gelatina de limão diluída em ½ xícara de água quente e ½ xícara de água fria - Suco de 1 limão Bata todos os ingredientes no liquidificador, coloque em uma forma para musse. Leve para gelar e tire da forma no dia seguinte. Sirva com torradas. 32 LIVRO FINAL.indd 32 24/11/ :59:34

9 MUSSE DE PIMENTA Foto: Sandra Mara Santos - ½ ricota amassada - 1 lata de creme de leite - 3 colheres (de sopa) de maionese - 1 colher (de chá) de mostarda - 1 colher (de chá) de orégano - 2 pimentas dedo de moça - 1 envelope de gelatina sem sabor Prepare a gelatina, conforme as instruções do fabricante. Misture todos os ingredientes e bata no liquidificador. Leve para gelar em vasilha própria para musse. Tire da forma no dia seguinte, sirva acompanhado de torradas e geleia de framboesa ou de amora. PATÊ DE FÍGADO (FOIE GRAS) gramas de fígado de frango limpo e cortado em pedaços - 4 dentes de alho - 4 colheres (de sopa) de manteiga - 2 colheres (de sopa) de conhaque - ½ colher (de chá) de sal - ½ colher (de chá) de pimenta-do-reino - ½ xícara de creme de leite - Cebolinha Coloque em uma panela, a manteiga, o fígado e o alho até dourar. Tire do fogo e flambe com o conhaque. Bata tudo no liquidificador. Sirva frio com torradas. 33 LIVRO FINAL.indd 33 24/11/ :59:34

10 PATÊ DE FRANGO COM ABACAXI Receita fornecida por Mariana do Empório Dunga gramas de frango defumado - 30 ml de azeite - 30 gramas de cebola desidratada granulada - 30 gramas de alho desidratado granulado - 2 colheres (de sopa) de tempero completo - 10 gramas de pimenta-do-reino preta moída gramas de maionese gramas de requeijão cremoso - ½ xícara de cebolinha picada - ½ xícara de salsinha picada - ½ abacaxi ralado - 1 xícara de açúcar Doce de abacaxi Depois do abacaxi ralado, aperte-o em uma peneira, para retirar todo o suco. Coloque-o em uma panela, com o açúcar e vá mexendo até que fique sem calda, parecendo um me lado. Deixe esfriar. Frango Defumado Deixe a cebola e o alho desidratados em uma xícara com água para hidratá-los por 1 hora. Moa o frango defumado duas vezes. Em uma panela grande, aqueça o azeite, doure o alho, a cebola e o frango defumado. Em seguida, coloque o tempero completo, a pimenta-doreino moída e deixe refogar bastante. Sempre mexendo bem e não dei xando agarrar no fundo da panela. Coloque a cebolinha e a salsinha. Mexa e desligue o fogo. Deixe esfriar. Quando o abacaxi e o frango defumado estiverem frios, misture-os bem e acrescente o creme de leite, a maionese e o requeijão, até que fiquem homogêneos. Sirva com pão sírio ou torradas. 34 LIVRO FINAL.indd 34 24/11/ :59:34

11 PATÊ DE SALMÃO DEFUMADO - 1 tablete de cream cheese - ½ xícara de creme de leite - 1 colher (de chá) de suco de limão - 4 gotas de molho de pimenta gramas de salmão defumado picado - ¼ de colher (de chá) de sal Misture todos os ingredientes, bata no liquidificador. Leve para gelar. Sirva acompanhado de bolachas salgadas. QUIBE CRU - 1 quilo de patinho moído - ½ quilo de trigo para quibe - 2 cebolas picadas bem miúdas - 10 folhinhas de hortelã - 1 colher (de sopa) de sal - Pimenta síria ou pimenta-do-reino a gosto Deixe o trigo de molho por 2 horas. Depois disso, aperte-o bem com as mãos para tirar toda água. Misture a carne moída com o trigo e os temperos, amasse bem e passe uma vez pela máquina de moer. Coloque em uma travessa e enfeite com pétalas de cebola e raminhos de hortelã. Sirva com pão sírio e azeite extravirgem. Você pode fazer o quibe assado, coloque em um refratário untado, com manteiga, acerte o quibe, alisando com uma faca. Faça losangos e salpique manteiga. Leve ao forno médio para assar. 35 LIVRO FINAL.indd 35 24/11/ :59:34