Efeito de Coberturas Comestíveis na Vida Útil de Goiabas in natura (Psidium guajava L.) Mantidas sob Refrigeração

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1 Efeito e Coerturs Comestíveis n Vi Útil e Gois in ntur (Psiium gujv L.) Mntis so Refrigerção AUTORES AUTHORS Frye Mtt FAKHOURI Crlos GROSSO Deprtmento e Plnejmento Alimentr e Nutrição, Fule e Engenhri e Alimentos, Universie Estul e Cmpins, UNICAMP, Cmpins, SP - CEP: 18-97, e-mil: grosso@fe.unimp.r RESUMO Effet of Eile Cotings on the Shelf Life of in ntur Guv (Psiium gujv L.) Store Uner Refrigertion Coerturs filmogênis prouzis om geltin, trietin e áio láurio form plis sore gois rns no estáio vere mturo. As fruts form estos so refrigerção, C, urnte vinte is, juntmente om fruts ontrole. Crterístis físio-químis iniors o mureimento inluino ph, iez titulável, o Brix, çúres totis e reutores, urez, or e per e mss form meis em intervlos e qutro is. A vlição vi útil trvés e nálise sensoril, inluino prêni glol, rilho, or e intenção e ompr, om mesm perioiie e retir e mostrs foi tmém efetu. Análises sensoriis espeífis pr o sor, rom, textur e intenção e ompr form feits pós 9 is e estogem. As oerturs se mostrrm efetivs n extensão vi útil s gois em relção às fruts in ntur sem oertur, seno em eits pelos onsumiores urnte too o períoo e urção o experimento e tmém pr s nálises sensoriis espeífis. Entre s oerturs, mistur e geltin e trietin mostrou-se melhor, tnto sensorilmente qunto ns rterístis físio-químis estus. A inorporção e rilho, evio à ição s oerturs, teve um efeito fvorável n prêni s mostrs. Coerturs onteno áio láurio, pesr e presentrem spetos positivos, influenirm o sor típio s gois. Entretnto, lvgem s gois ntes egustção se mostrou sufiiente pr remover presenç e sor estrnho ns fruts. SUMMARY PALAVRAS-CHAVE KEY WORDS Filmogeni otings proue with geltin, trietin n luri i were pplie to white guv fruits uring the mture green stge. The fruits were store uner refrigertion for twenty ys, together with n unote ontrol. The physio-hemil hrteristis use to evlute mturtion inlue ph, titrtle iity, Brix, totl n reuing sugrs, hrness, olor n loss in weight, n were mesure t four-y intervls. In ition the shelf life ws evlute y sensory nlysis, inluing overll pperne, shine, olor n uying intention t the sme intervls. A speifi sensory nlysis for flvor, rom, texture n uying intention ws pplie fter 9 ys of storge. The otings were shown to e effetive in extening the shelf life of the guvs s ompre to the unote fruits, n were well epte y the onsumers throughout the whole perio of the experiment n lso in the speifi sensory nlyses. Of the otings stuie, the geltin film ontining trietin ws shown to e the est, oth from the sensory n physi-hemil hrteristis stuie. The inorportion of rightness ue to the use of otings h fvorle effet on the pperne. Cotings ontining luri i, espite some positive spets, influene the typil flvor of the guvs. However, wshing of the fruits efore eting ws suffiient to remove the off-flvor. Coerturs omestíveis; Goi; Geltin; Vi-e-Prteleir. Eile otings; Guv; Geltin; Shelf life. Brz. J. Foo Tehnol., v., n., p. -11, jul./ez., Reeio / Reeive: 7/1/. Aprovo / Approve: //.

2 Efeito e Coerturs Comestíveis n Vi Útil e Gois in ntur (Psiium gujv L.) Mntis so Refrigerção 1. INTRODUÇÃO Coerturs filmogênis omestíveis poem ser utilizs pr iniir migrção umie, oxigênio, ióxio e rono, roms, lipíeos; introuzir itivos omo ntioxintes, ntimiroinos e roms, melhorno ssim s rterístis intrínses, integrie meâni e o mnuseio e proutos limentíios reoertos om esse tipo e mteril (KROCHTA; De MULDER-JOHNSTON, 1997). A utilizção e oerturs e superfíie poe exerer efeito semelhnte à utilizção estogem so tmosfer ontrol. Gerlmente, o efeito e reuzir quntie e O e elevr o teor e CO sore tx e respirção, em omo n síntese e C H, são pontos omo s uss primáris pr os efeitos enéfios oertur sore o rmzenmento e fruts e vegetis (KADER 199). As oerturs exerem seu efeito sore permeilie s gses pelo loqueio, em mior ou menor proporção, os poros superfíie o prouto (AMARANTE; BANKS, 1998). Deve-se onsierr, entretnto, que existe um limite mínimo neessário presenç e O ixo o qul oorre neroiose om umulção e proutos e fermentção e esenvolvimento e off-flvors, quno egrção os teios poe oorrer (BANKS et l., 199). Trlhos reentes estão explorno o potenil s oerturs omestíveis e superfíie pr mnter e estener qulie e vi útil e proutos fresos, em omo pr reuzir quntie e emlgens esrtáveis nãoioegráveis, inluino oerturs plis em fruts omo: nns (BANKS, 198), fruts ítris (HAGENMAIER; BAKER, 199), mçãs (BANKS et l., 198), mngs (DHALLA; HANSON, 1988), pers (AMARANTE et l., 1997), tes (JOHNSTON; BANKS, 1998), morngos (GARCIA et l., 1998) e gois (OLIVEIRA; CEREDA, 1999). A goi é um frut tropil limtéri, presentno em seu proesso e mureimento um elevção tx respirtóri e proução e etileno que por su vez moul veloie e mureimento frut (KADER 199; REYS; PAULL, 199). Su vi útil é reltivmente urt, ifiultno isponiilie no mero (YAMASHITA; BENASSI, 1988) poeno levr pers signifitivs pós-olheit e neessie e utilizção e lgums ténis omo o trtmento om fungiis, o ontrole e tempertur e umie n rmzengem e plição e oerturs pr regulr tros gsoss e, ssim, umentr seu potenil e onsumo (OLIVEIRA; CEREDA, 1999). O mureimento e fruts é ompnho por um série e proessos físios e ioquímios que resultm em síntese e egrção e pigmentos, onversão e mio em çúr, per e firmez, proução e voláteis e umento n respirção e fruts limtéris (ANDREWS; LI, 199). Algums rterístis físio-químis e lterções sensoriis são usulmente empregs pr ompnhr ioquími o mureimento ou pr vlir os proessos e preservção (CARVALHO, 1999). A estogem e vlição vi útil so onições refrigers e gois rns Kumgi reoerts om geltin ssoi à trietin e áio láurio e mistur e mos, em relção um prão sem reorimento e seu efeito sore os frutos rmzenos form os ojetivos esse trlho. Entre s rterístis físio-químis, form nliss, qutro is urnte is, iez titulável, ph, sólios solúveis e totis, umie, çúres totis, reutores, per e mss, or s e urez s fruts, mntis refrigers 1 C. A umie reltiv vriou e % nos pios e refrigerção 8% evio à per e águ s fruts urnte o experimento. O primeiro teste e vlição sensoril, pós o proeimento e oertur e estogem, foi efetuo n mesm perioiie, seno vlis s rteristis prêni glol, or e intenção e ompr pr eterminção vi útil s gois. No seguno teste, form nliss s rterístis e rom, sor, textur e intenção e ompr s gois reoerts e o prão sem oertur, om egustção feit no 9 o i e estogem refriger. Pr esse último ensio form tmém vlis s gois reoerts pós serem sumetis um lvgem om águ.. METODOLOGIA Form utilizs gois rns vriee Kumgi, provenientes e um plntção loliz no istrito e Brão Gerlo, Cmpins - SP. As gois form olhis no estáio vere mturo e imeitmente trnsports pr o iníio o proessmento. Iniilmente, s gois form lvs e higienizs om solução e hipolorito e sóio, n onentrção estipul pelo frinte (Bioloro, SP). A seleção pr formção o lote foi feit levno em onsierção or s fruts omo ínie e mturção, presenç e mhuos n frut e o tmnho, e mneir esteleer um lote homogêneo. Tos s gois for o prão form esrts, o finl seleção, o lote ontinh 7 gois pr os testes físio-químios. O proeimento foi repetio pr preprção s gois pr vlição sensoril, om tmnho e lote igul gois. N preprção s soluções filmogênis foi utiliz geltin Tipo A, Bloom, GAP, ei pel inústri LEINER DAVIS GELATIN, áio láurio (Vete Quími Fin) e trietin ei pel RHODIA Foos..1 Coertur e geltin e trietin A oertur foi oti hirtno-se geltin (GEL) em águ estil (1g e GEL/1ml e águ estil), por 1h. Após este períoo, solução foi quei em nho-mri 7 o C por 1 minutos. Aresentou-se trietin (TRI), so gitção mgnéti pr homogeneizção mostr, n onentrção e % em relção o peso GEL, e mneir suve pr evitr formção e olhs n mostr, seno mntio o ph nturl solução. Brz. J. Foo Tehnol., v., n., p. -11, jul./ez.,

3 Efeito e Coerturs Comestíveis n Vi Útil e Gois in ntur (Psiium gujv L.) Mntis so Refrigerção. Coertur e geltin e áio láurio A hirtção GEL foi feit mneir esrit nteriormente. Após hirtção GEL, foi iiono áio láurio (AL) n onentrção e 1% em relção o peso GEL no sistem queio 8 C/ 1 minutos. Após soluilizção GEL e o áio foi feit homogeneizção o sistem em gitor mgnétio, mnteno o ph nturl solução. forç e ompressão usno-se proes ilínrios e 1 e m e iâmetro. A seprção iniil o proe e su veloie form e mm e 1mm/s, respetivmente, e istâni e penetrção foi e 7% ltur mostr. Ftis entris e m om superfíies plns form retirs s gois pr o ensio. Determinou-se urez tnto prte entrl onteno s sementes frut, omo e su polp inluino prte entrl.. Coertur e geltin, trietin e áio láurio Ess oertur foi prepr resentno-se % e TRI à oertur esrit nteriormente.. Reorimento s gois As gois form reoerts pel téni e imersão, permneeno 1min n solução mnti líqui por queimento perióio. Após esse períoo, s gois reoerts form mntis suspenss trvés o peúnulo pr retir o exesso e pr segem oertur. Quntie e solução e reorimento sufiiente pr totl imersão goi foi prepr. As fruts serm à tempertur miente ( C), urnte h, seno prepros lotes (18 gois/lote) e fruts orresponentes trtmento estuo. No trtmento 1, s gois fress sem oertur funionrm omo ontrole. No trtmento, s gois form imerss n solução formor o filme e geltin e trietin (). No trtmento, s gois form imerss n solução formor e filme e geltin e áio láurio (). No trtmento, s gois form imerss n solução formor o filme e geltin, trietin e áio láurio (/AL). Após segem, os frutos form oniionos em nejs plástis e mntios so refrigerção à tempertur e 1 C e - 8% e umie reltiv pr o estuo e vi útil urnte is om retirs e mostrs e nálises físio-químis no 1 o, o, 8 o, 1 o, 1 o e o i e urção o experimento, om reposiionmento s nejs. O mesmo proeimento e oertur e perioiie e nálise foi oto pr preprção s fruts serem vlios sensorilmente.. Crterístis físio-químis..1. Per e mss As gois form pess em lnç semi-nlíti pr o álulo per e mss.... Durez... Cor As nálises e or form relizs iretmente sore superfíie frut, utilizno-se o olorímetro Hunterl (Colorquest II, Firfx, VA, USA). Form eterminos os prâmetros L*, * e * urnte estogem, utilizno-se gois e trtmento, om meis feits em replits nos ois los frut (ino repetições e lo) pr gerr um méi e trtmento e em tempo vlio. As gois utilizs pr s meis e or form s mesms urnte to estogem.... Sólios solúveis A eterminção o teor e sólios solúveis foi reliz utilizno-se o métoo 1..1 o INSTITUTO ADOLPHO LUTZ (197). As mostrs form triturs e homogeneizs pr quntifição o teor e sólios e s nálises feits em triplits, utilizno-se refrtômetro Crl Zeiss (JENA, Alemnh).... ph A eterminção o ph foi feit em triplit pós homogeneizção s mostrs, utilizno phmetro DM (Digime, S.P.), seguno métoo 1.1, AOAC (198).... Aiez totl titulável A iez foi etermin utilizno-se um líquot e 1g o homogeneizo ompleto 1ml om águ estil e posterior titulção om NOH.1 N té o ponto finl e ph igul 8,1. A iez totl titulável foi express em g e áio ítrio por 1g e frut, seno s eterminções feits em triplit (métoo 9.1, AOAC, 1997)...7. Umie e sólios totis Os teores e umie e sólios totis s gois form eterminos em triplit, utilizno-se estuf váuo 7 o C té peso onstnte (métoo 9.11, AOAC, 1997). A urez s gois foi etermin em texturômetro TA.XT (Stle Miro System, Hslemre, UK), trvés mei Brz. J. Foo Tehnol., v., n., p. -11, jul./ez.,

4 Efeito e Coerturs Comestíveis n Vi Útil e Gois in ntur (Psiium gujv L.) Mntis so Refrigerção..8. Açúres reutores e totis Os teores e çúres reutores e totis form eterminos trvés os métoos.1. e.1. o INSTITUTO ADOLPHO LUTZ (197).. Avlição sensoril Pr nálise sensoril vi útil s gois, os onsumiores vlirm qutro iferentes mostrs e goi: mostr 1: goi ontrole; mostr : om oertur e ; mostr ; om oertur e e mostr : om oertur e /AL. A vlição sensoril s gois, urnte o experimento e vi útil, foi feit por provores n fix etári e 18 nos e ie, mnteno-se os mesmos provores pr tos s sessões. As rterístis nliss form: prêni glol, or, rilho e intenção e ompr. As gois form servis monimente, oifis om três ígitos e presents inteirs, om peúnulo, em prto rno sore mes tmém rn. A orem e presentção s mesms e o número e provores seguiu o elinemento proposto por MACFIE; BRATCHELL (1989), que onsier o lnemento os efeitos first-orer, rry-over. A vlição sensoril om ingestão s gois om oertur em relção o ontrole foi feit pós 9 is e estogem, so refrigerção. Pr esse ensio form tmém tests gois envolts pels soluções filmogênis e lvs em águ orrente ntes e serem servis. Pr egustção s gois, form removis prte superior e inferior (proximmente 1m e lo) seno o restnte orto longituinlmente em 8 peços iguis, e form que mostr ontinh um prte entrl, um prte polp e s one oertur estv eri. Pr provor form servis 7 mostrs (os qutro trtmentos originis mis s mostrs lvs) tmém oifis om três ígitos e servis monimente em ines sensoriis iniviuis refrigers, om iluminção vermelh. A orem e presentção s mostrs e o número e provores ( onsumiores) seguirm o elinemento e WAKELING; MACFIE (199), que tmém onsier o lnemento os efeitos first-orer, rry-over. Pr s vlições sensoriis os provores vlirm o qunto gostvm ou esgostvm s mostrs trvés e um esl heôni e nove pontos, om os extremos orresponeno esgostei extremmente e gostei extremmente. Somente pr vlição intenção e ompr foi utiliz esl heôni e pontos, one os extremos orresponim ertmente não omprri e ertmente omprri..7 Anlise esttísti O progrm Sttisti. (Stsoft, USA) foi uso pr lulr s nálises e vrinç (ANOVA) e o teste e Tukey emprego pr eterminr s iferençs entre s méis s vlições físio-químis s gois e s vlições sensoriis no intervlo e 9% e onfinç.. RESULTADOS E DISCUSSÃO.1 Per e Mss As oerturs form utilizs visno ontrolr per e águ e onseqüentemente, e mss s gois urnte o rmzenmento. Ess per represent um os miores prolems n rmzengem, om implições sore o sor, or e textur (BEN-YEHOSHUA; 198). Fruts om oertur presentrm um mior retenção águ n frut que goi ontrole (Figur 1). Enqunto frut ontrole pereu 1% e mss urnte o rmzenmento, s fruts oerts pererm no máximo 1% e mss em relção mss iniil (/AL). As menores pers form oservs pr s oerturs onteno e, tingino vlores pós o períoo e estogem próximos 1%, mete quel oserv pr o ontrole. Mior per e mss entre s oerturs, oserv pr /AL, pree estr orrelion às rterístis e permeilie os filmes one permeilie o vpor e águ o filme e / AL >> > (FAKHOURI, BATISTA; GROSSO,, os não pulios). De oro om DALAL (1971), ito por TAVARES (199), os vlores eitáveis pr esse tipo e per em gois, se enontrm entre 1 e 1%. Consierno est referêni, s gois reoerts mostrrm-se equs pr o onsumo té o finl o experimento, enqunto o ontrole ultrpss esse limite pós o 1 o i. De oro om OLIVEIRA; CEREDA (1999), gois reoerts om pelíul e féul e mnio, em onentrções e 1% e %, mntiverm-se em onições ótims pr o onsumo, levno em onsierção per e mss, té o 8 o e 9 o is e estogem à tempertur miente, respetivmente. Os utores tmém oservrm que s gois reoerts om er e rnú omeril St-Fresh (FMC) mntiverm-se em onições ótims pr onsumo té o 1 o i. Per e Mss (%) 1 FIGURA 1. Per e mss s gois urnte is e rmzenmento. A per e mss eve ser estu em onjunto om outrs rterístis pr vlição o proesso e mureimento. Em sos extremos, rreir à sí e águ tmém poe impeir tro e gses, loqueno om Brz. J. Foo Tehnol., v., n., p. -11, jul./ez.,

5 Efeito e Coerturs Comestíveis n Vi Útil e Gois in ntur (Psiium gujv L.) Mntis so Refrigerção isso o proesso e mturção e onuzino à neroiose s fruts (BANKS et l., 199).. Retenção urez As fruts reoerts om s soluções filmogênis mostrrm-se mis efiientes n retenção urez o que frut ontrole, tnto n vlição utilizno polp e prte entrl (Figur ) qunto n vlição utilizno somente prte entrl (Figur ). As meis e urez form feits n polp + prte entrl prtir o 1 o i e rmzenmento, pois ntes isso pie o texturômetro foi insufiiente pr provor eformção n polp, o que requereu mei textur n prte entrl goi ese o primeiro i. A iferenç urez entre o ontrole e os trtmentos om oertur preeu melhor isrimin quno mei urez foi reliz n polp + prte entrl em relção à mei onsierno somente prte entrl, omo onseqüêni presenç s sementes, rretno lgum heterogeneie n mostr. mis firme que os outros trtmentos. Por outro lo, OLIVEIRA; CEREDA (1999), utilizno gois reoerts om oertur e féul e mnio, à tempertur miente, não oservrm iferenç n urez entre os trtmentos.. Cor A vrição e or foi lul trvés o E* ( E*= [( L*) +( *) +( *) ]. ), nos iversos intervlos e tempo, sempre em relção os vlores otios no primeiro i e estogem, pr trtmento (Figur ). Os vlores e E* umentrm om o tempo pr toos os trtmentos, inluino o ontrole sem oertur, inino o mureimento s fruts o longo rmzengem. De oro om CHITARRA; CHITARRA (199), s moifições n olorção s fruts om mturção são evis proessos egrtivos ou sintétios, seno um os prinipis ritérios e julgmento pr o mureimento e fruts e hortliçs. O umento relção */*, one luminosie não é onsier, tmém é um initivo o proesso e mureimento, seno present n Figur, inino munç e or eorrente o proesso e mureimento. E* Diferenç e or 1//8 1//1 1//1 1// Tempo (is) (intervlos) Controle /AL FIGURA. Evolução or urnte estogem refriger mei trvés e DE*. FIGURA. Durez goi:. mei onsierno polp + reheio;. mei onsierno somente o reheio. As fruts que presentrm melhor retenção urez form s oerts om, tnto nos testes usno prte entrl, qunto nqueles usno polp + prte entrl. Foi tmém oserv um iminuição entu urez o reheio goi em função o tempo e rmzengem, evio o mureimento e senesêni os frutos. CARVALHO (1999), utilizno emlgem sel e perfur pr rmzenmento e gois à tempertur miente e 7% e umie reltiv urnte 1 is, oservou que s fruts sem emlgem e s emls em filme perfuro não presentrm iferenç signifitiv qunto à urez, enqunto s emls om filme selo, por sus propriees seletivs e rreir gses, presentrm prtir o o i um urez FIGURA. Evolução e */* urnte estogem refriger.. Crterístis físio-químis O teor e sólios totis o ontrole umentou urnte rmzengem (Tel 1). Diferençs signifitivs form oservs pr o ontrole sem oertur entre o primeiro e o vigésimo i, enqunto pr os trtmentos om oertur os vlores não form signifitivmente iferentes pesr e um tenêni o umento os sólios totis. O teor e umie, por outro lo, iminuiu em onorâni om per e mss oserv o longo estogem (Figur 1). Brz. J. Foo Tehnol., v., n., p. -11, jul./ez., 7

6 Efeito e Coerturs Comestíveis n Vi Útil e Gois in ntur (Psiium gujv L.) Mntis so Refrigerção TABELA 1. Sólios totis, umie, ph e iez titulável os frutos rmzenos. DIAS CONTROLE /A L Sólios Totis (%) 1,7 ±,1 1,1 ±,1 1,1 ±, 1, 1,9 ±, 1, ±, 1,8 ±,1 1,8 ±, 1, ±,9 1,91 ±, 1, ±, 1,18 ±, 1, ±, 1, ±,7 1,8 ±,1 1, ±,7 1,71 ±,7 1,78 ±, 1,7 ±,1 1, ±,1 1,1 1,7 ± 1,1 1,1 ±, 1,1 ±, Umie (%) 87,8 ±,1 8,19 ±,1 8,9 ±, 8,7 87,8 ±, 8,9 ±, 8, ±,1 8,9 ±,9 8,7 ±,9 8,9 ±, 8,8 ±, 8,8 ±, 8, ±, 8,8 ±,7 8, ±,1 8,7 ±,7 8,9 ±,7 8, ±, 8,8 ±,1 8, ±,1 8,9 8, ± 1,1 8,9 ±, 8,9 ±, ph,17,8, ±,,9 ±,1,98 ±,1, ±,1,1 ± 1,,9 ±,1, ±,1,,98 ±,1,8 ±,,99,9 e,9 e,8 ±,,97,9, ±,1,7 ±,1,9 ±,1,9, Aiez Titulável (g e áio ítrio niro/1g),9,,9 ±,, ±,,1 ±,,,,9,, ±,,1, ±,1,8 ±,1, ±,, ±,,7 ±,,,, ±,1,1 ±,,,9 ±,,8, ±, *Méi e esvio-prão e triplits. - Méis om letrs iguis, num mesm olun, não iferem o nível e P.. Toos os trtmentos presentrm vrições mínims e ph, omportmento tmém oservo pr s fruts ontrole. Pequen vrição e ph poe ter resulto o efeito tmponnte presenç simultâne e áios orgânios e seus sis, o que impeiri que o résimo n iez totl titulável ltersse signifitivmente os vlores e ph (LENINGER, 199). Nos trlhos e OLIVEIRA; CEREDA (1999) e CARVALHO (1999), não form ientifis iferençs signifitivs e ph entre os trtmentos e s fixs e vrição oservs vrirm respetivmente entre,9,9 e,7,9. Os resultos otios nesse trlho vrirm n mesm fix oserv por OLIVEIRA; CEREDA (1999). Pequeno résimo iez titulável foi oservo pr o ontrole, enqunto os trtmentos om oertur presentrm vrições mínims no intervlo e estuo em onorâni om o omportmento o ph entre os iversos trtmentos estuos (Tel 1). Esse omportmento foi tmém oservo por CARVALHO (1999), one o ontrole se mostrou mis áio que s fruts mntis ns emlgens sels. YAMASHITA; BENASSI () tmém oservrm um tenêni e umento iez titulável os frutos ontrole. Os teores e çúres totis e reutores presentrm um pequeno erésimo entre os vlores o primeiro e o qurto i e rmzenmento. Esse omportmento poe ter refletio um ptção o fruto imeitmente pós su olheit. Após o o i, oorreu um umento signifitivo esses teores té o finl o experimento em toos os trtmentos estuos, inluino o trtmento ontrole (Tel ), efeito tmém oservo por CARVALHO (1999). Esse omportmento é usulmente oservo no proesso e mureimento os frutos (CHITARRA; CHITARRA, 199). Mior resimento o teor e çúres totis foi oservo pr o ontrole, em onorâni om mior vrição e o Brix, urnte estogem. TABEL ABELA A. Açúres totis, çúres reutores e Brix os frutos rmzenos. DIAS CONTROLE /A L Açúres Totis (%), ±,8, ±,,±,, ±,1,91 ±,19,18 ±,,9 ±,,89 ±,1,97 ±,1,7 ±,9, ±,19, ±,, ±,1,1 ±,1,1 ±,1 1,1 ±,1 1,88 ±,, ±,, ±,,98 ±,1, ±,1,8 ±,1,79 ±,, ±, Açúres Reutores (%), ±,8,7 ±,1, ±,1,7 ±,9, ±,9, ±, 8, ±,1 e, ±,,7 ±,7,8 ±,1,9 ±,,9 ±, 7, ±,,87 ±,,87 ±,8,1 ±,1,88 ±,7 e, ±,, ±, 9, ±,,99 ±,9,1 ±,1,99 ±,1,11 ±,1 Brix 9, 1, 9, 9, 1, 9, 9, 9, 1, 1, 1, 9,7 1,7 1, 9,7 1, 1, 1, 9, 1, 1, 1, 1, 1, * Méi e esvio-prão e triplits. - Méis om letrs iguis, num mesm olun, não iferem o nível e P.. Vlores e Brix (Tel ) umentrm urnte estogem pr s fruts ontrole. Miores vlores e Brix pr frut ontrole lolizrm-se entre o 1 o e 1 o is e experimento. Pr os trtmentos om oertur, os vlores e Brix tenerm umentr, porém om menor intensie em relção o ontrole. Os vlores pr o ontrole sem oertur vrirm e 9, 1, o Brix, enqunto pr os trtmentos om oertur os vlores e Brix vrirm entre 9, e 1, o Brix. No estuo efetuo por CARVALHO (1999), os frutos ontrole tmém presentrm teores mis elevos e sólios solúveis totis em relção os frutos emlos. Entre s rterístis físio-químis estus per e mss, vrição urez (polp + prte entrl), teor e sólios totis e umie mostrrm-se mis efiientes pr vlir s iferençs entre os trtmentos, enqunto s outrs rterístis (Brix, ph, iez titulável) form menos sensíveis pr o ompnhmento estogem e s iferençs entre os trtmentos. Brz. J. Foo Tehnol., v., n., p. -11, jul./ez., 8

7 Efeito e Coerturs Comestíveis n Vi Útil e Gois in ntur (Psiium gujv L.) Mntis so Refrigerção. Análise sensoril..1 Avlição sensoril pr estimtiv vi útil s gois estos so refrigerção Com relção à prêni glol, or e rilho s mostrs, foi oserv o eitção pr toos os trtmentos estuos no primeiro i e vlição (Figur ). Entretnto, já nesse i, iferençs signifitivs entre s fruts ontrole e os outros trtmentos estuos form oservs. Pr tos s rterístis estus, pior vlição foi pr frut sem oertur que tmém presentou que mis entu ns nots entre o 1 o e o o i (Figur ). Esl Heõni (eitção) Esl Heõni (eitção) Esl Heõni (eitção) Esl Heõni (eitção) Aprêni s Gois Tempo (is) Colorção s Gois Tempo (is) Brilho s Gois Tempo (is) Intenção e ompr Tempo (is) X CONTROLE /AL FIGURA. Avlição sensoril vi útil, triutos:. prêni,. olorção,. rilho e. intenção e ompr. As oerturs usrm um umento no rilho goi em relção o ontrole, seno esse efeito vlorizo pelo provor e influenino e mneir positiv vlição prêni glol mostr. As formulções onteno áio láurio presentrm menores nots pr o rilho que oertur onteno (Figur ). Gois oerts om presentrm melhor vlição pr toos s rterístis onsiers (Figur ), em toos os is vlição sensoril, o longo o tempo. Nesse trtmento, somente no o i e vlição foi oservo um pequeno erésimo n pontução pelos provores, orresponeno sensorilmente à munç e 8-9 pr 7-8. A segun mior vlição foi oti pel frut oert om, seno iferenç e pontução entre e muito mior o que entre e / AL. A vi-e-prteleir e proutos limentíios é efetivmente etermin pelos onsumiores prtir reus e ompr o prouto, em função s rterístis sensoriis que no momento ompr não stisfzem s expettivs o inivíuo (LABUZA; SCHMIDL, 1988 pu CLEMENTE, 1998). Pr intenção e ompr, not (provvelmente não omprri) represent o ponto limite e eitção o onsumior. Consierno esse limite, s gois ontrole eixrm e presentr eitção prtir o 8 o i e rmzenmento (Figur ). Nos is suseqüentes, s nots sistemtimente piorrm. Ain onsierno intenção e ompr, tos s oerturs empregs form eits té o finl o rmzenmento... Análise sensoril n egustção Após estogem e nove is, vlição sensoril s fruts ontrole, s reoerts e tmém s reoerts lvs foi reliz pr s rterístis rom, sor, textur e intenção e ompr, pós egustção s mostrs. O teste teve intenção prinipl e vlir possível inorporção e sor estrnho evio à oertur e tmém vlir se lvgem seri efiiente pr remover possíveis sores estrnhos inorporos pels oerturs. A Tel present os vlores méios otios pr rterísti. Com relção o rom, não foi oserv iferenç entre os trtmentos, pr s gois ontrole, oerts e lvs. Apesr e não ter hvio iferenç signifitiv, not mis lt foi triuí pr o sistem GEL/ TRI e s únis méis inferiores 7 form uferis os trtmentos one o áio láurio estv presente ( e /AL). Quno s fruts form lvs ntes e provs, s nots e rom form superiores 7. Qunto o sor, foi oserv iferenç somente pr s mostrs onteno áio láurio ( e /AL), provs sem o proeimento lvgem prévi. Quno esse proeimento foi oto, não foi oserv iferenç signifitiv entre os trtmentos utilizos, inino que lvgem foi efiiente n remoção o sor estrnho inorporo n oertur. Brz. J. Foo Tehnol., v., n., p. -11, jul./ez., 9

8 Efeito e Coerturs Comestíveis n Vi Útil e Gois in ntur (Psiium gujv L.) Mntis so Refrigerção TABELA. Méis os prâmetros sensoriis otios n egustção s mostrs. Trtmentos Arom Sor Textur Int.e Compr CONTROLE 7,7 7,1 7,8,9 7,9 7, 7,,,9,1,98,79 /AL,7,,7,9 Fruts Lvs 7, 7,19 7,, 7,1 7, 7,, /AL 7,1,9 7,,9 * Méis om letrs soresrits iferentes num mesm olun inim mostrs que iferem signifitivmente (P<.) entre si e oro om ANOVA e teste e Tukey. Qunto à textur, não form oservs iferençs entre toos os trtmentos, inluino o ontrole, pr s fruts lvs ou não lvs (Tel ), provs pós nove is e estogem. CARVALHO (1999) oservou, por outro lo, que os frutos mntios em emlgem sel estvm-se os emis evio à retenção textur, oservno tmém mior eitção entre o o e o o i e rmzenmento em tempertur miente. N vlição s fruts oerts, s oerturs om áio láurio (/AL e ) iferirm signifitivmente no triuto intenção e ompr em relção o ontrole sem oertur, inino possivelmente influêni o sor n vlição ess rterísti. Após lvgem s fruts, não foi onstt iferenç signifitiv entre toos os trtmentos e vlição oti pelo ontrole (Tel ).. CONCLUSÕES As oerturs mostrrm-se efiientes pr ontrolr o mureimento s gois, permitino estener su vi útil em relção o prão sem oertur. Consierno per e mss e té 1% omo um vlor limite pr vi útil s gois, ns onições estus frut ontrole ultrpssou esse limite pós o 1 o i e estogem, enqunto s fruts oerts grntirm per e mss inferior esse limite té o último i e estogem estuo, umentno vi útil em 8 is. Consierno intenção e ompr, goi ontrole presentou um vi útil e 8 is. As fruts oerts form eits té o finl o experimento, representno ssim um umento e 1 is e extensão vi útil. Tos s oerturs provorm um umento no rilho s gois, o que grou os onsumiores, levno um mior eitção prêni glol mostr. As oerturs onteno áio láurio resentrm sor não rterístio, eteto pelos provores, oteno menor eitção que frut ontrole. Entretnto, pós lvgem s fruts trts ntes egustção, não houve iferenç e eitção em relção o ontrole, possiilitno utilizção esss oerturs om lvgem nterior o onsumo. Dentre s oerturs estus, s fruts reoerts om geltin e trietin form s que otiverm um melhor eitção glol té o último i e estogem vlio, preservno o rilho, or e prêni s gois. Ess oertur tmém se mostrou mis efiiente n preservção s rterístis físio-químis. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AMARANTE, C.; BANKS, N. H.; SILVA, G. Gs exhnge n ripening ehviour of ote pers. p.19-. In: Pro. Austrlin Posthrvest Hortiulture Conferene, Univ. Western Siney. Hwkesury, NSW, Austrli, AMARANTE, C.; BANKS, N. H. Posthrvest physiology n qulity of ote fruits n vegetles. Hortiulture Reviews, v., p.11-8, 1. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY. Offiil methos s nlysis of the ssoition of offiil nlytil hemistry. 1. e. Wshington, 198. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY. Offiil methos s nlysis of the ssoition of offiil nlytil hemistry. 1. e. Wshington, ANDREWS, P.K.; LI, S. Pril purifition n hrteriztion of β - D gltosise from sweet herry, nonlimteri fruit. Journl Agriulturl n Foo Chemistry, v., p , 199. BANKS, N. H. Stuies of the nn fruit surfe in reltion to the effet of TAL Pro-long oting onf gseous exhnge. Sienti Hort., v., p.79-8, 198. BANKS, N. H.; DADZIE, B. K.; CLELAND, J. Reuing gs exhnge of fruits with surfe otings. Posthrv. Biol. Tehnol., v., p.9-8, 199. BANKS, N. H.; ELIATEM, S. M.; HAMMAT, M.T. The oxygen ffinity of ethylene proution y slies of pple fruit tissue. At Hort., v.17, p.7-, 198. BEN-YEHOSHUA, S. Iniviul sel-pkging of fruit n vegetles in plsti film new posthsrvest tehnique. HortSiene, v., p.-7, 198. CARVALHO, H. A. Utilizção e tmosfer moifi n onservção pós-olheit goi Kumgi. Lvrs, 1999, 11 p. (Doutoro), Esol e Agronomi e Lvrs, Universie Feerl e Lvrs. CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A.B. Pós-Colheit e fruts e hortliçs. Fisiologi e mnuseio. 1 E., Lvrs, 199, p. CLEMENTE, E. S. Crterizção quími, nutriionl, físi e sensoril eois ultivres e róolis (Brssi olere L. vr. itáli ron e Brssi olere L. vr. itáli rmoso Piri) : um estuo e vi-e-prteleir. Cmpins, 1998, 19p. (Mestro), Fule e Engenhri e Alimentos, Universie Estul e Cmpins. Brz. J. Foo Tehnol., v., n., p. -11, jul./ez., 1

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