Caderno de Receitas Ecobuffet

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3 Caderno de Receitas Ecobuffet Esta caderno de receitas contribui para diminuir o desperdício de alimentos e a produção de lixo orgânico, responsáveis pela poluição de águas e atmosfera, gerada por chorume e gás metano, respectivamente. Da raiz à casca: menos poluição e desperdício alimentar

4 Governo do Estado do Rio de Janeiro Luis Fernando Pezão Secretaria de Estado do Ambiente SEA Carlos Portinho Subsecretaria de Políticas de Educação Ambiental Paulo Cesar Vieira Superintendência de Território e Cidadania STC Mônica Monteiro Coordenador Executivo Ecobuffet Cleber do Espírito Santo

5 Caro leitor, Este livro reflete a essência das políticas públicas ambientais do Governo do Estado do Rio de Janeiro. Desenvolvimento econômico e social sustentável! O projeto EcoBuffet, uma iniciativa da Secretaria de Estado do Ambiente, foi desenvolvido com base em quatro pilares: aproveitamento total, geração de renda, redução de geração de resíduos e educação ambiental. E posso dizer, com alegria, que o programa do Governo do Estado é um sucesso. Desenvolvido nas comunidades pacificadas do Rio de Janeiro, o projeto realiza a inclusão da população em situação de vulnerabilidade social, capacitando alunos de todas as idades para o mercado de trabalho. Aqui você vai aprender a utilizar integralmente os alimentos e, ao mesmo tempo, reduzir o lixo orgânico produzido na sua casa. Cascas, talos, raízes e sementes podem ser transformados em deliciosos e nutritivos pratos e sucos, tão saborosos quanto os produzidos na culinária convencional. Nessas páginas, você vai conhecer o resultado criativo de um trabalho que já mudou a vida de centenas de cidadãos fluminenses. Muitos já abraçaram esta oportunidade, oferecida pelo poder público, e se transformaram em empreendedores de sucesso. Todos multiplicaram o conceito de aproveitamento total em suas casas e com amigos. Leia o livro, aproveite totalmente os ingredientes e saboreie o EcoBuffet. Bom apetite! Carlos Portinho - Secretário de Estado do Ambiente

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7 Sumário Pão de Maçã Orgânico 8 Torradinha de Espinafre Orgânico 9 Barquete de Abobrinha e Talos com Queijo 10 Canapé de banana-da-terra com Casca 11 Sanduíche de Pepino 12 Bolinho Assado de Batata com Talos de Espinafre 13 Panqueca Verde 14 Torta Salgada de Casca de Abóbora com Recheio de Talos 15 Crepe de Talos Verdes e Beterraba 16 Nhoque de Abóbora com Casca 18 Macarrão com Molho de Espinafre 19 Molho Branco com Talos de Salsinha 20 Molho de Casca de Beringela para Macarrão 21 Pasteis de Nata com Casca de Limão 22 Doce com Casca de Melancia 23 Bolo de Hortelã 24 Cupcake de Casca de Maçã 25 Suco de Melão com Casca e Salsa 26 Suco de Manga com Casca e Gengibre 27 Suco da Horta 28 Coquetel de Salsão 29 Suco de Inhame com Hortelã 30

8 Pão de Maçã Orgânico ½ maçã orgânica ralada; 15 g de fermento biológico orgânico fresco 2 xícaras (chá) de farinha de trigo integral orgânica 1 colher (sopa) de creme vegetal orgânico 1 colher (chá) de canela em pó orgânica 1 xícara (chá) de leite de soja orgânico 1 colher (sopa) de açúcar orgânico Modo de Preparo Dissolver o fermento no leite morno, misturar os outros ingredientes e modelar os pães. Deixar os pães crescerem por uma hora e depois colocá-los em uma assadeira antiaderente e levar ao forno pré-aquecido (200º C) por trinta minutos, aproximadamente. 8

9 Torradinha de Espinafre Orgânico Para torrada 2 maços de espinafre orgânico 1 colher (sopa) de cebola orgânica ralada 3 claras orgânicas 1 gema orgânica 1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de salsa orgânica 1 colher (sopa) de ricota orgânica 1 tablete de caldo de galinha 0% gordura Para a pasta 200 g de tomate seco orgânico 150 g de queijo cottage Sal e pimenta a gosto Modo de Preparo Colocar o espinafre em uma panela antiaderente, tampar e mexer de vez em quando, até murchar. Passar o espinafre pelo processador (ou liquidificador) para formar uma pasta. Reservar. Em outro recipiente, misturar a cebola, as claras, a gema, a farinha de trigo, a salsa, a ricota e o tablete de caldo de galinha. Juntar a pasta do espinafre, misturar bem e levar ao forno por 20 minutos em assadeira antiaderente untada com margarina. Esperar esfriar e cortar com cortador de biscoitos (ou uma faca). Para a pasta, picar bem o tomate seco e misturar com o queijo cottage, o sal e a pimenta. Decorar as torradas e servir.

10 Barquete de Abobrinha e Talos com Queijo Massa para barquete 3 colheres (sopa) cheias de maizena 8 colheres (sopa) cheias de farinha de trigo 2 colheres (sopa) cheias de queijo ralado 3 colheres (sopa) cheias de margarina 1 colher (café) rasa de sal 3 colheres (sopa) cheias de água 1 abobrinha italiana média 100 g de talos de cheiro verde 200 g de ricota ½ xícara (chá) de castanha de caju 2 colheres (sopa) cheia de creme de leite 1 colher (café) rasa de sal ½ colher (café) rasa de pimenta do reino em pó 10 Modo de Preparo Massa para barquete: Misturar a farinha, a maizena, o queijo e a margarina até formar uma farofa e a massa ficar úmida. Em seguida, adicionar a água aos poucos para dar liga à massa. Misturar tudo muito bem, forrar as forminhas, em espessura grossa. Levar ao forno pré-aquecido para assar, no máximo 10 minutos. Ralar a abobrinha italiana com casca no ralo grosso e reservar. Picar os talos de cheiro verde. Amassar a ricota com o garfo e reservar. Triturar ½ xícara de castanha de caju, reservar. Refogar levemente a abobrinha com sal e pimenta em fogo baixo por 7 minutos. Adicionar a ricota e a castanha triturada. Deixar esfriar, distribuir nas barquetes e servir.

11 Canapé de Banana da Terra com Casca 8 fatias de pão de forma sem casca cortadas em 4 pedaços 3 unidades de banana-da-terra com casca cortadas em rodelas Mel a gosto Azeite aromatizado com alecrim a gosto 300 g de queijo coalho Ramos de alecrim ou tomilho para decorar Modo de Preparo Lavar e higienizar as bananas, o alecrim e o tomilho em solução de hipoclorito de sódio, seguindo as instruções de rotulagem. Temperar as fatias cortadas de pão de forma com azeite aromatizado com alecrim e levar ao forno pré-aquecido (180º C), por aproximadamente 8 minutos. Em seguida, adicionar um pedaço de queijo coalho equivalente ao tamanho da torrada e uma fatia de banana-da-terra com casca. Cobrir com mel e levar novamente ao forno até que o queijo comece a derreter. Decorar com pequenos ramos de alecrim ou tomilho. Dica: A banana-da-terra pode ser substituída por outro tipo de banana de sua preferência.

12 Sanduíche de Pepino 20 fatias de pão de forma integral sem casca 1 xícara (chá) de maionese 2 pepinos japoneses ralados ½ colher (chá) de hortelã picada 2 colheres (sopa) de suco de limão Pimenta-do-reino branca e sal a gosto Folhas de hortelã para decorar Modo de Preparo Cortar as fatias de pão ao meio. Numa tigela, misturar a maionese com o pepino ralado, a hortelã e o suco de limão. Temperar com pimenta e sal. Rechear as metades das fatias de pão com a mistura de pepino e montar os sanduíches. Se desejar, deixar na geladeira por uma hora e, no momento de servir, decorar com as folhas da hortelã. 12

13 Bolinho Assado de Batata com Talos de Espinafre 12 batatas médias 2 colheres (sopa) de queijo ralado 1 colher (sopa) de salsinha picada 2 colheres (sopa) de cebola picada 1 ovo 1 xícara (chá) de leite 1 colher (sopa) de farinha de trigo Sal a gosto 1 gema para pincelar Recheio 1 colher (sopa) de manteiga 1 cebola picada 1 maço de talos de espinafre picado ½ xícara (chá) de leite 1 colher (chá) de farinha de trigo Sal a gosto Modo de Preparo Recheio: Picar os talos de espinafre em pedaços bem pequenos e reservar. Derreter a manteiga, refogar a cebola e os talos de espinafre. Juntar o leite misturado com a farinha de trigo e temperar com o sal. Cozinhar até começar a engrossar. Montagem: Dividir a massa de batata em pequenas porções e colocar um pouco do recheio no centro. Enrolar como bolinhos e dispor em uma assadeira untada. Pincelar com a gema e assar no forno até dourar.

14 Panqueca Verde Massa 1 xícara (chá) de talos e folhas (espinafre, cenoura, beterraba) cortados e cozidos 1 xícara (chá) de leite 2 ovos 1 xícara (chá) de farinha de trigo ½ colher (chá) de sal 1 colher (sopa) de margarina. Recheio 2 colheres (sopa) cheias de óleo 1 cebola pequena picada 2 dentes de alho picados 6 xícaras (chá) de talos e folhas bem lavados e picados 1 colher (café) cheia de sal 14 Modo de Preparo Massa: Colocar os talos cozidos no liquidificador, acrescentar o leite e bater até a mistura ficar homogênea. Passar a massa por uma peneira. Devolver a massa para o liquidificador, acrescentar os ovos e bater. Adicionar farinha, sal, margarina e bater novamente. Reservar a massa. Recheio: Colocar o óleo numa panela. Acrescentar a cebola e o alho e deixar dourar. Acrescentar os talos, as folhas e água se necessário. Juntar o sal, tampar a panela e deixar cozinhar. Montagem da panqueca: Colocar a massa na frigideira antiaderente, espalhar bem e deixar fritar dos dois lados. Rechear as panquecas e servir.

15 Torta Salgada de Casca de Abóbora com Recheio de Talos 3 xícaras (chá) de farinha de trigo 3 ovos 1 xícara (chá) de casca de abóbora 1 xícara (chá) de talo de couve e salsa 1 cenoura ralada ½ copo de óleo (125ml) ½ pacote de queijo ralado (50g) (opcional) 1 cebola pequena 1 dente de alho 1 copo de leite (250 ml) sal a gosto 1 colher (sobremesa) de fermento em pó Modo de Preparo Recheio: Refogar a cebola, o alho, os talos e a cenoura e reservar. Massa: Colocar os ovos, a casca de abóbora, o óleo, o queijo ralado, o leite e o sal no liquidificador e bater. Despejar a massa em uma vasilha e misturar a farinha de trigo, o recheio e o fermento em pó. Levar ao forno por 30 minutos em forma previamente untada com margarina ou óleo e farinha de trigo.

16 Crepe de Talos Verdes e Beterraba Massa ½ xícara (chá) de beterraba cozida (ou 1 xícara (chá de talos picados) 4 xícaras (chá) de água (para cozinhar a beterraba) 1 xícara (chá) de farinha de trigo ½ xícara (chá) de leite 1 ovo 1 colher (sopa) cheia de margarina 1 colher (chá) cheia de sal 3 colheres (sopa) cheias de óleo Recheio ½ xícara (chá) de cebola picada 2 dentes de alho picados 2 colheres (sopa) de óleo 1 colher (café) cheia sal 1 xícara (chá) de talos picados 16

17 Molho ½ xícara (chá) de cebola ralada ou triturada 1 colher (sopa) de margarina 1 colher (café) rasa de sal 1 colher (sopa) de farinha de trigo ½ xícara (chá) de leite ½ xícara (chá) da água do cozimento da beterraba 1 pitada de noz moscada Pimenta do reino branca moída a gosto Modo de Preparo Massa: Cozinhar a beterraba na água, coar e deixar esfriar (reservar a água do cozimento). Em seguida, bater no liquidificador a beterraba, a farinha de trigo, o leite, o ovo, a margarina, o sal e ½ xícara de chá da água do cozimento da beterraba. Untar uma frigideira com um pouco de óleo e aquecer. Espalhar uma pequena porção de massa na frigideira e fritar bem de um lado só. Repetir a operação até terminar a massa. Reservar. Recheio: Numa panela, dourar a cebola e o alho. Adicionar o sal, os talos picados, refogar e deixar cozinhar. Reservar. Molho do crepe: Numa panela, colocar a margarina e dourar a cebola. Adicionar o sal e a farinha de trigo, mexendo bem, até dourar. Juntar o leite fervido e quente, a água e mexer para não empelotar. Caso forme grumos, bater no liquidificador.

18 Nhoque de Abóbora com Casca : 2 xícaras (chá) cheias de abóbora com casca 1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de salsinha picada (opcional) 1 colher (sopa) cheia de óleo 2 ovos 1 colher (chá) cheia de sal Modo de Preparo: Cortar a abóbora com casca em cubos. Colocar a abóbora na panela de pressão e cozinhar por 10 minutos até amolecer. Escorrer bem, secá-la e reservar. Deixar esfriar e amassar em seguida. Reservar. Separar as gemas das claras. Bater as gemas com o sal, adicionar o óleo e depois a abóbora amassada. Colocar a farinha de trigo aos poucos, até incorporá-la totalmente. Formar o nhoque, utilizando duas colheres. Ferver a água com o sal e um fio de óleo em uma panela grande. Colocar o nhoque às colheradas e mexer até começar a subir à superfície. Retirar com uma escumadeira e acondicionar em um recipiente. 18

19 Macarrão com Molho de Espinafre : 1 maço de espinafre limpo 1 litro de leite 4 colheres (sopa) de amido de milho 1 cubo de caldo de legumes 1 colher (sopa) de margarina sal e pimenta a gosto 1 lata de creme de leite 500 g de capelleti, penne ou fuzzili cozido al dente 100 gramas de queijo parmesão ralado Modo de Preparo: Numa panela, colocar as folhas de espinafre e polvilhar um pouco de sal. Tampar e deixar no fogo durante 2 minutos, mexendo de vez em quando. Espremer o espinafre para retirar o excesso de água. No liquidificador, bater o espinafre, o leite, o amido de milho, o caldo de legumes, a margarina, o sal e a pimenta. Desligar o fogo e juntar o creme de leite. Envolver a massa com o molho, polvilhar o queijo ralado e servir em seguida.

20 Molho Branco com Talos de Salsinha 5 xícaras (chá) de leite 3 colheres (sopa) de margarina 1 cebola (média) picada 1 colher (chá) de orégano 1 xícara (chá) de creme de leite 2 colheres (sopa) rasas de maizena 1 xícara (chá) de talos de salsinha picados 1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado 1 colher (chá) de sal Modo de Preparo Refogar a cebola na margarina. Bater no liquidificador o leite, os talos de salsinha, a maizena e o refogado. Levar ao fogo mexendo sempre, até engrossar. Servir quente sobre a massa. 20

21 Molho de Casca de Beringela para Macarrão : 2 dentes de alho picados 3 colheres (sopa) de óleo 2 copos (americanos) de casca de 3 berinjelas cortadas em tiras de mais ou menos 1 cm de largura 1 ½ copo (americano) de água sal e pimenta a gosto 1 colher (sopa) de orégano 4 tomates cozidos sem casca e sementes ou 6 colheres (sopa) de polpa de tomate Modo de Preparo: Dourar o alho no óleo. Juntar as cascas de berinjela e refogar por 5 minutos. Acrescentar a água, o sal, a pimenta, o orégano e os tomates. Cozinhar por cerca de 5 minutos até engrossar ligeiramente.

22 Pasteis de Nata com Casca de Limão 1 litro de creme de leite 200 g de açúcar 5 gemas Casca ralada de 1 limão 2 colheres (chá) de farinha de trigo 1 pacote de massa folheada Açúcar a gosto Canela em pó a gosto Modo de Preparo Peneirar as gemas e reservar. Ralar 1 limão retirando toda a sua casca verde. Misturar o creme de leite com açúcar, gemas peneiradas, casca do limão e farinha de trigo. Levar ao fogo até ferver, mexendo suavemente. Aguardar esfriar. Abrir a massa folhada e forrar as forminhas de empada. Com o creme já frio preencher as forminhas e levar ao forno quente até dourar. Esperar esfriar, polvilhar açúcar e canela e servir. 22

23 Doce com Casca de Melancia : 2 xícaras (chá) de açúcar 2 xícaras (chá) de água ¼ xícara com a parte branca da melancia e a casca Modo de Preparo: Misturar a fruta cortada em tirinhas a uma calda feita com o açúcar e a água. Cozinhar com a panela tampada por 40 minutos. Se precisar, acrescente água aos poucos.

24 Bolo de Hortelã 3 maçãs médias com casca picadas 2 xícaras (chá) de hortelã 2 xícaras (chá) de açúcar 3 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 xícara (chá) de aveia em flocos finos 1 xícara (chá) de água 4 ovos 2 colheres (sopa) de fermento em pó 1 xícara (chá) de óleo Modo de Preparo Bater no liquidificador as maçãs, o hortelã, os ovos, o oléo, o açúcar e a água. Despejar esta mistura em uma vasilha e acrescentar a aveia e a farinha de trigo. Mexer bem e acrescentar o fermento. Despejar em uma assadeira untada com óleo e farinha de trigo. Levar ao forno pré aquecido (170º C) por aproximadamente 40 minutos. 24

25 Cupcake de Casca de Maçã : Cascas de 4 maçãs 1 xícara (chá) de açúcar mascavo 1 xícara (chá) de farinha de trigo 1 colher (chá) de fermento em pó 1/3 de xícara (chá) de leite 2 colheres (sopa) de manteiga mais um pouco para untar 1 ovo ligeiramente batido Açúcar de confeiteiro para decorar Modo de Preparo: Cortar as cascas da maçã à Juliana (em tiras finas). Em uma panela, colocar um pouco de água, um terço do açúcar, as cascas e levar ao fogo para caramelizar. Em outra tigela, juntar os demais ingredientes. Adicionar o leite aos poucos, misturando sempre, até obter uma mistura cremosa. Quando as cascas começarem a caramelizar, desligar o fogo. Retirar as cascas que serão usadas para decorar e deixar secar. Pré aquecer o forno a 180 ºC, untar as formas de cupcake, despejar um pouco da massa em cada uma (o equivalente a ¾ da forma), arrumar por cima as cascas caramelizadas, e assar por 15 minutos. Decorar com açúcar de confeiteiro peneirado e as cascas caramelizadas reservadas.

26 Suco de Melão com Casca e Salsa 6 xícaras (chá) de melão picado com casca e sementes 3 galhos de salsa 3 litros de água 2 xícaras (chá) de açúcar Modo de Preparo Lavar bem a salsa e o melão em água corrente. Deixar de molho em solução clorada por 15 minutos. Picar e bater no liquidificador, coar, adoçar e servir bem gelado. 26

27 Suco de Manga com Casca e Gengibre 3 xícaras (chá) de manga com casca Uma colher (sopa) de gengibre picado 3 litros de água 2 xícaras (chá) de açúcar Modo de Preparo Lavar bem a manga e o gengibre em água corrente. Deixar de molho por 15 minutos em solução clorada. Picar, bater no liquidificador com água e coar. Adoçar e servir bem gelado.

28 Suco da Horta 4 folhas de couve (com talos) Polpa de 2 maracujás Suco de 3 limões 3 litros de água 2 xícaras (chá) de açúcar Modo de Preparo: Lavar bem as folhas em água corrente e depois deixar de molho na solução de hipoclorito de sódio, conforme indicação do fabricante. Enxaguar. Colocar em um liquidificador e bater com água. Acrescentar a polpa do maracujá e bater rapidamente apenas para desprender a polpa da semente. Coar e juntar o suco do limão e o açúcar. Servir bem gelado. 28

29 Coquetel de Salsão Casca e suco de 1 limão 100 g de folhas e pontas de salsão 700 ml de água filtrada 1 pedaço de gengibre fresco, sem casca 80 g de açúcar Modo de preparo: Espremer o limão e reservar o suco e a casca. No processador colocar a casca do limão inteira (inclusive as partes brancas) e triturar. Juntar as folhas e as pontas do salsão picadas em lascas grossas, o suco do limão, a água, o gengibre, o açúcar e triture. Coar esse líquido em uma jarra. Acrescentar cubos de gelo e manter na geladeira até a hora de servir.

30 Suco de Inhame com Hortelã 1 a 2 xícaras (chá) de inhame cru picado Suco de 3 limões ½ molho de hortelã 3 litros de água 2 xícaras (chá) de açúcar Modo de Preparo: Lavar bem o inhame em água corrente. Ainda com casca, deixar de molho em solução clorada por 15 minutos. Descascar e picar grosseiramente. Bater no liquidificador o inhame cru, a hortelã e o suco do limão. Coar, adoçar e servir gelado. 30

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