Docinhos finos e joias comestíveis. com Margareth Coledan

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1 Docinhos finos e joias comestíveis com Margareth Coledan

2 2 Olá, internauta! Os docinhos são capazes de cativar qualquer pessoa com visual e sabor, por isso estão presentes desde nas festas infantis até na mais formal das comemorações. Por meio de técnicas, montagens, recheios e massas diversas, a chef confeiteira Margareth Coledan traz requinte a este curso. Conheça as joias comestíveis, que podem ser usadas como incríveis lembrancinhas para festas e eventos. Desfrute de cada página deste material. Aproveite! Bons estudos, Equipe eduk

3 3 Aula 2 Petit Verre DURABILIDADE: 5 dias refrigerado Creme de queijo 200 g de quejo tipo cream cheese 395 g de leite condensado 200 g de creme de leite UHT 100 ml de chantili medido sem bater 6 g de gelatina em pó sem sabor e incolor 30 ml de água filtrada Cobertura de goiabada 300 g de goiabada cremosa 100 ml de água filtrada Massa 200 g de biscoito tipo maisena 100 g de manteiga sem sal RENDIMENTO: 50 unidades Creme de queijo Na tigela da batedeira, bata bem o cream cheese com o leite condensado Acrescente o creme de leite, o chantili sem bater e ligue a batedeira Bata até ficar cremoso e desligue a batedeira Por último, acrescente a gelatina dissolvida e hidratada na água Mexa bem com o fuê e reserve. Cobertura de goiabada Leve os dois ingredientes ao fogo até a goiabada derreter Deixe esfriar e reserve Massa Triture o biscoito com a manteiga até obter uma massa úmida Espalhe em uma assadeira e leve ao fogo por 10 minutos Retire do fogo, deixe esfriar e esfarele a massa Coloque um pouco do creme, da massa no potinho de vidro e um pouco da cobertura Decore o pote a gosto

4 4 Aula 2 Trouxinha de massa phyllo Massa DURABILIDADE: 7 dias 600 g de massa phyllo cortada na medida 10 x 10 cm Recheio: Cocada de maracujá com coco 200 ml de suco de maracujá concentrado 200 g de açúcar refinado 15 g de glucose de milho 250 g de coco ralado médio seco 395 g de leite condensado 100 g de preparado de frutas sabor maracujá com sementes Recheio: Cocada de maracujá com coco Misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo até saltar do fundo da panela Espere esfriar Faça bolinhas de 18 g e congele por 2 horas para montagem das trouxinhas Pegue cada quadrinho da massa phyllo e pincele água nas bordas levemente Coloque uma bolinha da cocada congelada no centro de cada massa e feche as pontas Coloque em uma assadeira baixa e leve ao forno 180º pré-aquecido até que as pontas fiquem douradas Retire do forno e decore a gosto

5 5 Aula 3 Cone, gota e cilindro trufado DURABILIDADE: 5 dias 2 folhas de transfer para chocolate cortados nas seguintes medidas: Gotas: 11 x 3 cm Cones: 7 x 5 cm Cilindros: 9 x 3 cm 600 g de chocolate meio amargo derretido 6 g de manteiga de cacau importada Recheio: Trufa de cappuccino 100 g de queijo mascarpone 250 g de chocolate branco derretido 200 g de chocolate meio amargo 200 ml de creme de leite 7 g de extrato de café 18 g de glucose de milho 5 ml de licor de cacau 5 ml de rum Com o chocolate já derretido, acrescente a manteiga de cacau e passe com as costas da colher na parte áspera da folha de transfer Feche as pontas e leve para gelar Para o cone, feche as pontas com o auxílio de uma fita adesiva e reserve. Recheio: Trufa de cappuccino Coloque todos os ingredientes em um recipiente e mexa bem Por último, acrescente as bebidas e mexa bem.

6 6 Aula 3 Doce de hóstia DURABILIDADE: 5 dias 100 hóstias 250 g de miçangas para decorar Recheio: Creme Acapulco 780 g de leite condensado 20 g de farinha de trigo 60 g de gemas peneiradas 10 g de manteiga macia 50 g de coco ralado 150 g de damasco macio e triturado 150 g de doce de abacaxi 150 g de creme de leite sem soro 15 g de pasta de damasco 5 ml de essência de abacaxi Recheio: Creme Acapulco Em uma panela, misture o leite condensado com a farinha, mexa bem Acrescente o restante dos ingredientes Leve ao fogo até desgrudar do fundo da panela Por último, agregue os aromas Deixe esfriar e faça bolinhas de 20 g cada Uma bolinha de doce entre duas hóstias. Passe a borda do doce nas miçangas e decore a hóstia a gosto.

7 7 Aula 4 Caixeta achocolatada DURABILIDADE: 5 dias 1 forma de bombom quadrada 600 g de chocolate meio amargo 6 g de manteiga de cacau importada Recheio: Truffe nocciola 150 g de açúcar cristal 100 ml de creme de leite UHT 400 g de chocolate ao leite 300 ml de licor de amaretto 15 ml de suco de limão coado 20 g de pasta de avelã 7 gotas de essencia de avelã 100 g de farinha de avelã 1 manga de confeitar média 1 bico pitanga de sua preferencia Derreta o chocolate e deixe esfriar em temperatura ambiente até C Adicione 10 g de manteiga de cacau importada para cada 1 kg de chocolate Misture bem Quando o chocolate atingir a temperatura de ºC, coloque na forma de bombom Leve para geladeira até ficar opaca Retire da geladeira e desenforme Recheio: Truffe nocciola Em uma panela, caramelize o açúcar e junte o creme de leite e deixe em fogo lento até derreter o açúcar e obter uma calda grossa Junte o restante dos ingredientes e deixe derreter e formar um creme homogêneo Leve para gelar coberto por um filme plástico por 6 horas Coloque o bico na manga de confeitar e preencha-a com o recheio Aplique o recheio nas caixetas e decore a gosto

8 8 Aula 4 Doce imperador DURABILIDADE: 5 dias Massa 1580 g de leite condensado 15 g de farinha de trigo 200 g de castanha-do-pará sem pele moída 200 g de ameixa preta cozida e picada 100 g de coco ralado grosso seco 200 g de creme de leite UHT 50 g de manteiga sem sal 5 ml de essência de baunilha 50 ml de licor de creme de cacau Casquinhas de chocolate 600 g de chocolate ao leite 6 g de manteiga de cacau importada 1 forma de acetato quadrada 1 manga de confeitar 1 bico pitanga de sua preferência 10 g de pó dourado para confeitar 50 ml de álcool de cereais Massa Leve os ingredientes ao fogo, exceto o licor e a essência, até obter um ponto de saltar da panela Por último, acrescente o licor e a essência, deixe esfriar Casquinhas de chocolate Derreta o chocolate e deixe esfriar em temperatura ambiente até C Adicione a de manteiga de cacau importada e misture bem Quando o chocolate atingir a temperatura de ºC, coloque na forma de bombom Leve para geladeira até ficar opaca Retire da geladeira e desenforme. Coloque o bico na manga de confeitar e preencha-a com a massa (recheio) Coloque o recheio nas casquinhas de chocolate e decore-as com pó dourado e álcool de cereais

9 9 Aula 5 Rosas de brigadeiro DURABILIDADE: 5 dias Massa 1185 g de leite condensado 200 g de creme de leite UHT 18 g de glucose de milho 15 g de chocolate em pó 150 g de chocolate ao leite 1 pino para flores com a base reta Bico de confeitar Pétala nº manga de confeitar média Massa Em uma panela, leve o leite condensado, o creme de leite, a glucose e o chocolate em pó ao fogo até ferver Adicione o chocolate ao leite e continue mexendo até ficar ao ponto de enrolar, soltando do fundo da panela Passe para um prato, cubra com o papel filme Deixe esfriar completamente por no mínimo 4 horas Coloque o bico na manga de confeitar e acrescente a massa na mesma Faça as pétalas da rosa com o auxílio do pino

10 10 Aula 5 Rosa dois amores DURABILIDADE: 5 dias Massa amarga 600 g de chocolate meio amargo 100 ml de creme de leite UHT 54 g de glucose de milho 150 g de açúcar impalpável Massa de chocolate branco 700 g de chocolate branco 50 ml de creme de leite UHT 54 g de glucose de milho 150 g de açúcar impalpável Molde de silicone modelo flor média Massa amarga Coloque em um refratário o chocolate e leve ao microondas na potência descongelar ou média para derreter Retire e deixe esfriar bem, mexendo delicadamente Acrescente o creme de leite, a glucose e mexa até virar um creme Acrescente o açúcar e mexa sem sovar Coloque em um saco plástico Usar no dia seguinte Massa de chocolate branco Coloque em um refratário o chocolate Leve ao micro-ondas na potência descongelar ou média para derreter Retire e deixe esfriar bem mexendo delicadamente Acrescente o creme de leite, a glucose e mexa até virar um creme Acrescente o açúcar e mexa sem sovar Coloque em um saco plástico Usar no dia seguinte Colorir da cor desejada Coloque no molde de silicone um pedaço da massa branca e um pedaço da massa amarga Pressione e desenforme

11 11 Aula 6 Trouxinha e flor de camaredine DURABILIDADE: 10 dias RENDIMENTO: 100 doces

12 12 Trouxinha 1 embalagem de 600 g de placa de damasco prensada Recheio 400 g de chocolate branco 150 g de creme de leite UHT 15 g de glucose 15 g de pasta de baunilha Trouxinha Abra a embalagem da placa e passe com o rolo de massa ou no cilindro e afine Corte círculos de 12 cm Recheio Derreta o chocolate e junte o restante dos ingredientes Deixe esfriar e faça bolinhas de 18 g da trouxinha Recheie os círculos de massa de damasco com cada bolinha de recheio fazendo uma trouxinha. Decore a gosto Flor de camaredine 1 embalagem de 600 g de placa de damasco prensada Copinho trufado 600 g de chocolate branco 6 g de manteiga de cacau importada 1 forma de acetato no modelo de copinho Trufa de pistache 400 g de chocolate branco 150 g de creme de leite UHT 15 g de glucose 15 g de pasta de pistache Flor de camaredine Com a massa aberta, corte círculos de 4 cm e corte cada círculo ao meio Monte uma flor em cima de um copinho de chocolate. Copinho trufado Derreta o chocolate e deixe esfriar em temperatura ambiente até C Adicione a de manteiga de cacau importada e misture bem Quando o chocolate atingir a temperatura de ºC coloque na forma de bombom Leve para a geladeira até ficar opaca Retire da geladeira e desenforme Trufa de pistache Derreta o chocolate e junte o restante dos ingredientes Deixe esfriar e faça bolinhas de 18 g Preencha cada copinho com o recheio de trufa e decore com a flor de damasco

13 13 Aula 7 Doces porcelanizados DURABILIDADE: 5 dias RENDIMENTO: 45 doces

14 g de cobertura meio amargo 1 forma de acetato para bombom, modelo a escolher Recheio: Truffe de framboesa 450 g de chocolate ao leite 150 g de doce de leite cremoso 100 ml de creme de leite UHT integral temperatura ambiente 50 g de preparado de amora 20 ml de licor de framboesa ou calda do marrasquino Massa para porcelanizar 250 ml de água filtrada 36 g de gelatina em pó sem sabor 200 g de açúcar refinado 120 ml de rum Corante em gel branco Corante em gel cores variadas para pintura Em um refratário, coloque o chocolate picado e derreta em banho-maria ou no micro-ondas Retire e preencha as cavidades da forma de acetato Leve para gelar até ficar opaca e desenforme Rechear e vedar com chocolate Coloque em cima do papel manteiga para secar Recheio: Truffe de framboesa Em um refratário, coloque o chocolate e o creme de leite Leve a banho-maria ou ao micro-ondas até obter um creme liso e brilhante Junte o preparado de amora, o doce de leite, o licor e mexa envolvendo delicadamente Cubra com o filme plástico e leve à geladeira por algumas horas ou até o dia seguinte Coloque em uma manga de confeitar e recheie as casquinhas Vedar com a cobertura derretida e decorar Massa para porcelanizar Em uma panela fora do fogo, leve a água e hidrate a gelatina Leve a panela ao fogo e dissolva a gelatina Retire do fogo e coloque o açúcar, o rum e volte ao fogo baixo Deixe ferver por dois minutos Retire a panela do fogo e acrescente o corante em gel branco Preencha as casquinhas com o recheio e vede-as Deixe a porcelana esfriar até formar uma película por cima Banhe a parte de cima das casquinhas do doce e com o auxílio de um pincel decore-as com pintura

15 15 Aula 8 Carteira de mão DURABILIDADE: 7 dias Carteira de mão: massa de nozes 300 g de leite em pó integral 300 g de açúcar impalpável peneirado 15 g de pasta saborizante de nozes 60 g de doce de leite em ponto de corte Massa escura ½ receita da massa de nozes 15 g de cacau em pó Cortador para bolsinhas Carteira de mão: massa de nozes Em um refratário, coloque todos os ingredientes e amasse delicadamente com a ponta dos dedos até obter uma massa maleável e homogênea Deixe a massa descansar por uma hora Massa escura Coloque todos os ingredientes em um refratário e amasse com a ponta dos dedos até obter uma massa escura Utilizando um cilindro ou o rolo para massa, abra porções do doce levemente polvilhando com amido de milho em uma espessura fina Em seguida, aplique uma pequena porção do recheio Dobre a massa formando uma carteira Decore a gosto

16 16 Aula 8 Porta joia trufado DURABILIDADE: 7 dias 1 forma de acetato quadrada com tampa 400 g de chocolate meio amargo ou ao leite 40 g de manteiga de cacau importada Recheio especial de nozes 400 g de doce de leite em ponto de corte 200 g de creme de leite gelado e sem soro 100 g de nozes moídas trituradas 15 g de pasta de nozes 5 ml de essência de nozes 5 g de cacau em pó 100 g de cream cheese 150 g de chocolate branco Derreta o chocolate e deixe esfriar em temperatura ambiente até C Adicione a de manteiga de cacau importada e misture bem Quando o chocolate atingir a temperatura de ºC, coloque na forma leve para secar até ficar opaca e reserve Recheio especial de nozes Misture todos os ingredientes até obter um creme Coloque o recheio na caixinha de chocolate Faça uma joia com chocolate e decore-a

17 17 Aula 9 Anéis de Diamante DURABILIDADE: 5 dias Trufa de Abacaxi 1580 g de leite condensado 20 g de farinha de trigo 395 ml de creme de leite sem soro 12 g de margarina culinária ou manteiga 200grs de chocolate meio amargo, branco ou ao leite picado 30 g de preparado sabor abacaxi Glaçagem 300 g de glaçúcar peneirado 5 g de manteiga sem sal 5 ml de baunilha incolor 60 ml de água fervente 4 g de cremor de tártaro Ou 400 g de cobertura branca Trufa de Abacaxi Em uma panela de fundo grosso, coloque o leite condensado e acrescente a farinha de trigo mexendo bem até dissolvê-la Acrescente os demais ingredientes, leve ao fogo alto e mexa até a massa soltar do fundo e das laterais da panela Coloque a massa em um recipiente e deixe descansar fora da geladeira por 24h Glaçagem Em um refratário, coloque o glaçúcar, a manteiga, a baunilha, 50 ml de água e o cremor de tártaro, leve ao fogo em banho-maria mexendo sempre e agregando o restante da água até obter o ponto correto da glaçagem dos doces Em seguida, banhe os doces na cobertura, coloqueos sobre uma chapa de alumínio levemente untada e deixe secar por alguns minutos Decoração Massa para flores ou elástica industrializada

18 18 Aula 9 Massa das joias 250 ml de água filtrada 150 g de açúcar cristal 20 g de glucose de milho 15 g de ágar-ágar Gotas de corante em gel 5 g do aroma desejado Em uma panela, misture a água, o açúcar cristal, a glucose e o ágar-ágar, leve ao fogo médio e deixe ferver por 4 minutos Desligue o fogo, acrescente o aroma, o corante em gel e misture delicadamente até homogeneizar Distribua nas formas de silicone ou acetato escolhidas e leve para gelar Desenforme e decore o doce Coloque uma joia em cima de cada doce banhado