APLICAÇÕES TENDÊNCIAS MOUSSES Chocolate. Sobremesas especiais. Sabor e requinte com. sucesso mundial

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1 APLICAÇÕES TENDÊNCIAS MOUSSES Chocolate Sobremesas especiais Sabor e requinte com sucesso mundial

2 Bom gosto e sofisticação em cada pedaciho O que há de mais novo e moderno está no Receituário Rich s. Fomos até a Europain, em Paris, buscar, especialmente para o seu negócio, as tendências mundiais em confeitaria. Praticidade e inovação em sabores estão em alta, aliados à sofisticação que vem da simplicidade. Nesta edição, você vai aprender a fazer as receitas que são sucesso no mundo e conhecer os segredos dos produtos que geram os melhores resultados e só a Rich s oferece.

3 MOUSSE AO LEITE NIBS DE CACAU Brilho de Chocolate Rendimento: 6 unidades VALOR CALÓRICO CARBOIDRATOS PROTEÍNAS GORDURAS TOTAIS GORDURAS SATURADAS GORDURAS TRANS FIBRA ALIMENTAR SÓDIO Custo Estimado: $ R$2,96/unid. Pão-de-ló Chocolate Rich s Utilizando o Pão-de-Ló Chocolate Rich s, você ganha mais agilidade nesta sobremesa. O produto vem pronto para o uso e tem uma excelente absorção de calda. Além disso, a receita é artesanal e seus clientes sentirão o gostinho de bolo feito em casa. Cobertura Fracionada Chocolate Meio Amargo Rich s Para o acabamento, utilize a Cobertura Fracionada Chocolate Meio Amargo Rich s, versátil e prática também para a produção dos arabescos. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL PORÇÃO DE 15 (1 UNIDADE) QUANTIDADE 647kcal kJ 66g 6,9g 39g 33g 7,6g 78mg % V.D. (*) ** 30 3 *% VALORES ENERGÉTICOS COM BASE EM UMA DIETA DE 2000 KCAL OU 8400 KJ. SEUS VALORES DIÁRIOS PODEM SER MAIORES OU MENORES DEPENDENDO DE SUAS NECESSIDADES ENERGÉTICAS. ** VALORES DIÁRIOS NÃO ESTABELECIDOS. BASE 6 de Pão-de-ló Chocolate Rich s 24g de Calda Tres Riches RECHEIO 42 de Mousse ao leite (rec. complementar)* 6 de Praline (rec. complementar)* ACABAMENTO 3 de Glaçage de chocolate meio amargo (rec.complementar)* 20 de Cobertura Fracionada Chocolate Meio Amargo Rich s 9 de Nibs de cacau MONTAGEM 1. Corte o Pão-de-ló Chocolate Rich s em fatias do formato da forma. Reserve. 2. Aplique a mousse ao leite forrando toda a forma, inclusive a lateral. Deixe uma camada grossa no fundo da forma. 3. Aplique a praline triturada sobre a mousse. Em seguida, cubra com o restante da mousse ao leite. 4. Aplique uma fatia do Pão-de-ló Chocolate Rich s,umedeça com a Calda Tres Riches e leve para congelar. Em seguida, retire da forma. 5. Aqueça a glaçage de chocolate meio amargo e aplique cobrindo a sobremesa. 6. Finalize aplicando os nibs de cacau na base da sobremesa e os arabescos produzidos com a Cobertura Fracionada Chocolate Meio Amargo Rich s, conforme foto. Receitas Complementares PRALINE 20 de Açúcar refinado 65g de Castanha de caju 1 de Margarina 1. Em uma panela, derreta o açúcar, em seguida, adicione a margarina. 2. Adicione a castanha de caju. 3. Aplique em uma superfície de mármore e deixe esfriar. *Confira ao final desta edição, como preparar a receita de Mousse ao leite e Glaçage de chocolate meio amargo.

4 Cookies chocolate Mousse meio AMARGO Divã de Chocolate BASE 18 de Cookies Rich s Sabor Chocolate RECHEIO 33 de Mousse meio amargo (rec. complementar)* ACABAMENTO 10 de Glaçage de chocolate meio amargo (rec. complementar)* 2 de Geleia de Brilho Neutra Premium Rich s 2g de Corante em pó branco 18 de Cobertura Fracionada Chocolate Meio Amargo Rich s Rendimento: 6 unidades Custo Estimado: $ R$0,75/unid. Nesta sobremesa unimos o sabor do verdadeiro cookie americano, de textura crocante por fora e macia por dentro, às tendências mundiais de decoração. Geleia de Brilho Neutra Premium Rich s O efeito craquelado do acabamento você consegue a partir da Geleia de Brilho Neutra Premium Rich s. E o melhor é que a praticidade está presente em todas as etapas da receita. Cookies Rich s Sabor Chocolate Cookies Rich s Sabor Chocolate vem pronto para o uso, basta descongelar e seguir as instruções da embalagem. MONTAGEM 1. Asse o Cookies Rich s Sabor Chocolate, conforme instruções da embalagem. Em seguida, corte o Cookies Rich s Sabor Chocolate no formato da forma. Reserve. 2. Aplique a mousse meio amargo na forma. 3. Cubra com o Cookies Rich s Sabor Chocolate e leve para congelar. Em seguida, desenforme. 4. Aqueça a glaçage de chocolate meio amargo e aplique, cobrindo a sobremesa. 5. Misture a Geleia de Brilho Neutra Premium Rich s com o corante em pó branco, aplique sobre a sobremesa e deixe escorrer pela lateral, conforme foto. 6. Finalize aplicando os arabescos produzidos com a Cobertura Fracionada Chocolate Meio Amargo Rich s, conforme foto. VALOR CALÓRICO CARBOIDRATOS PROTEÍNAS GORDURAS TOTAIS GORDURAS SATURADAS GORDURAS TRANS FIBRA ALIMENTAR SÓDIO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL PORÇÃO DE 6 (1 UNIDADE) QUANTIDADE 169kcal - 707kj 24g 2g 7,2g 3,8g 0,75g 60mg % V.D. (*) ** 3 2 *% VALORES ENERGÉTICOS COM BASE EM UMA DIETA DE 2000 KCAL OU 8400 KJ. SEUS VALORES DIÁRIOS PODEM SER MAIORES OU MENORES DEPENDENDO DE SUAS NECESSIDADES ENERGÉTICAS. ** VALORES DIÁRIOS NÃO ESTABELECIDOS. *Confira ao final desta edição, como preparar a receita de Mousse meio amargo e Glaçage de chocolate meio amargo.

5 pistache FRUTAS VERMELHAS BASE (forma retangular 20x16x5) Lingote de Pistache 20 de Pão-de-ló de pistache (rec. complementar)* 3 de Calda Tres Riches RECHEIO 15 de Mousse de frutas vermelhas (rec. complementar)* 45 de Mousse de pistache (rec. complementar)* ACABAMENTO 8 de Cobertura Fracionada Chocolate Branco Rich s Corante verde para chocolate a gosto Rendimento: 8 porções Custo Estimado: $ R$0,99/unid. Recheio de Frutas Vermelhas Rich s O principal atrativo desta sobremesa é a combinação de sabores inusitados. Unir o pistache com o recheio de frutas vermelhas proporciona uma experiência diferenciada e muito saborosa ao paladar. O Recheio de Frutas Vermelhas Rich s tem grande concentração de frutas e é ideal para garantir a inovação que você busca para as suas receitas. MONTAGEM 1. Fatie o pão-de-ló de pistache em três partes. 2. Aplique uma camada do pão-de-ló de pistache sobre a forma e umedeça com a Calda Tres Riches. 3. Aplique a mousse de frutas vermelhas, em seguida cubra com uma camada do pão-de-ló de pistache e umedeça com a Calda Tres Riches. 4. Aplique uma camada da mousse de pistache, em seguida, cubra com uma camada do pão-de-ló de pistache e umedeça com a Calda Tres Riches. 5. Cubra com o restante da mousse de pistache. Em seguida, corte o bolo em 8 porções. 6. Finalize aplicando os arabescos produzidos com a Cobertura Fracionada Chocolate Branco Rich s com o corante verde, conforme foto. VALOR CALÓRICO CARBOIDRATOS PROTEÍNAS GORDURAS TOTAIS GORDURAS SATURADAS GORDURAS TRANS FIBRA ALIMENTAR SÓDIO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL PORÇÃO DE 115g (1 UNIDADE) QUANTIDADE 437kcal kJ 48g 5g 25g 21g 0,57g 102mg % V.D. (*) ** 2 4 *% VALORES ENERGÉTICOS COM BASE EM UMA DIETA DE 2000 KCAL OU 8400 KJ. SEUS VALORES DIÁRIOS PODEM SER MAIORES OU MENORES DEPENDENDO DE SUAS NECESSIDADES ENERGÉTICAS. ** VALORES DIÁRIOS NÃO ESTABELECIDOS. *Confira ao final desta edição, como preparar a receita de Pão-deló de pistache, Mousse de frutas vermelhas e Mousse de pistache.

6 MARACUJÁ MORANGO Dulce Cítrico Rendimento: 8 unidades Custo Estimado: $ R$0,43/unid. Recheio de Morango Rich s O Recheio de Morango Rich s é muito saboroso e atrativo pela grande concentração de pedaços de frutas. Já vem pronto para o consumo, sendo altamente versátil e fácil de aplicar. Esta sobremesa forma par perfeito com a mousse de maracujá, proporcionando sensação única no paladar. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL PORÇÃO DE 75g (1 FATIA) QUANTIDADE VALOR CALÓRICO 275kcal kJ CARBOIDRATOS 34g PROTEÍNAS 2,5g GORDURAS TOTAIS 14g GORDURAS SATURADAS 13g GORDURAS TRANS FIBRA ALIMENTAR SÓDIO 53mg % V.D. (*) ** 0 2 *% VALORES ENERGÉTICOS COM BASE EM UMA DIETA DE 2000 KCAL OU 8400 KJ. SEUS VALORES DIÁRIOS PODEM SER MAIORES OU MENORES DEPENDENDO DE SUAS NECESSIDADES ENERGÉTICAS. ** VALORES DIÁRIOS NÃO ESTABELECIDOS. BASE 10 de Pão-de-ló vermelho (rec. complementar)* RECHEIO 36 Mousse de maracujá (rec. complementar)* 4 de Recheio de Morango Rich s ACABAMENTO 4 de Glaçage de chocolate branco (rec. complementar)* Corante em gel amarelo a gosto 64g de Cobertura Fracionada Chocolate Branco Rich s Corante para chocolate vermelho a gosto 8 macarons MONTAGEM 1. Fatie o pão-de-ló vermelho em 8 fatias do formato da forma. Reserve. 2. Aplique a mousse de maracujá com auxílio de uma manga de confeitar forrando toda a forma, inclusive a lateral. 3. Aplique o Recheio de Morango Rich s. Em seguida, cubra com uma camada da mousse de maracujá. 4. Aplique uma fatia do pão-de-ló vermelho e leve para congelar. Em seguida, retire da forma. 5. Aqueça a glaçage de chocolate branco, misture com o corante amarelo e aplique cobrindo a sobremesa. 6. Finalize, aplicando os macarons e os arabescos produzidos com a Cobertura Fracionada Chocolate Branco Rich s com o corante vermelho, conforme foto. Receita Complementar GLAÇAGE DE CHOCOLATE BRANCO 10 de Leite integral 22g de Glucose ¼ de Favo de baunilha 4,5g de Gelatina neutra 20 de Cobertura Fracionada Chocolate Branco Rich s Veja o passo a passo desta receita complementar. na página ao lado. *Confira ao final desta edição, como preparar as receitas de Pão-deló vermelho, Mousse de Maracujá e Glaçage de chocolate branco.

7 GLAÇAGE DE CHOCOLATE BRANCO 1. Separe o leite e a glucose. 2. Em seguida, aqueça o leite e a glucose. 3. Separe a gelatina neutra e a água. 4. Hidrate e derreta a gelatina conforme instruções do fabricante. 5. Adicione o corante em gel branco e a fava de baunilha. 6. Desligue o fogo e adicione a Cobertura Fracionada Chocolate Branco Rich s nos líquidos ainda quentes e mexa até derreter.

8 MOUSSE BRANCA chocolate cereja Floresta Negra Rendimento: 1 unidade Cobertura Fracionada Chocolate Meio Amargo Rich s Dê um toque moderno ao clássico bolo Floresta Negra com a inigualável Cobertura Fracionada Chocolate Meio Amargo Rich s. O produto oferece um ótimo acabamento em bolos e sobremesas e dispensa choque térmico, sendo necessário apenas derretê-lo. É ideal também para produzir os arabescos da decoração e o sabor é irresistível em qualquer versão: ao leite, branco e meio amargo. BASE (aro 15) 10 de Pão-de-ló Chocolate Rich s 150 ml de Calda Tres Riches RECHEIO 20 de Cereja picada 10 de Açúcar 10 de Água INFORMAÇÃO NUTRICIONAL PORÇÃO DE 6 (1 FATIA) QUANTIDADE VALOR CALÓRICO 180kcal - 752kJ CARBOIDRATOS 3 PROTEÍNAS 1,1g GORDURAS TOTAIS 5,8g GORDURAS SATURADAS 5,1g GORDURAS TRANS FIBRA ALIMENTAR SÓDIO 35mg % V.D. (*) ** 0 1 *% VALORES ENERGÉTICOS COM BASE EM UMA DIETA DE 2000 KCAL OU 8400 KJ. SEUS VALORES DIÁRIOS PODEM SER MAIORES OU MENORES DEPENDENDO DE SUAS NECESSIDADES ENERGÉTICAS. ** VALORES DIÁRIOS NÃO ESTABELECIDOS. Custo Estimado: $ R$9,78/unidade MOUSSE 20 de Mousse branca (rec. complementar)* 2 de Licor de cereja ACABAMENTO 6 de Glaçage de chocolate meio amargo (rec. complementar)* 5g de Corante em gel vermelho 5 de Cobertura Fracionada Chocolate Meio Amargo Rich s 2g de Açúcar impalpável 5g de Cereja fresca RECHEIO 1. Misture todos os ingredientes em uma panela, mexendo até ferver. 2. Após reduzir o volume desligue o fogo. 3. Aplique o recheio em um aro 15 e leve para congelar. Reserve. MOUSSE 1. Misture a mousse branca com o licor de cereja. Reserve. MONTAGEM 1. Corte dois discos de Pão-de-ló Chocolate Rich s de 5 cada. 2. Aplique a primeira parte do Pão-de-ló Chocolate Rich s dentro do aro 15. Umedeça com a Calda Tres Riches. 3. Aplique uma camada da mousse. Em seguida, aplique o recheio. 4. Cubra com a segunda parte do Pão-de-ló Chocolate Rich s. 5. Aplique mais uma camada da mousse. Retire do aro. 6. Aplique a mousse na lateral do bolo e leve para congelar. 7. Aqueça a glaçage de chocolate meio amargo, misture com o corante vermelho e aplique cobrindo todo o bolo com auxílio de uma espátula. 8. Finalize aplicando os arabescos produzidos com a Cobertura Fracionada Chocolate Meio Amargo Rich s, polvilhando o açúcar impalpável e aplicando a cereja, conforme foto. *Confira ao final desta edição, como preparar a receita de Mousse branca e Glaçage de chocolate meio amargo.

9 ARABESCOS 1. Separe a Cobertura Fracionada Chocolate Meio Amargo Rich s. 2. Derreta a Cobertura Fracionada Chocolate Meio Amargo Rich s. 3. Separe o acetato, uma espátula, um bastão e um estilete. 4. Espalhe a Cobertura Fracionada Chocolate Meio Amargo Rich s sobre o acetato com auxílio da espátula e espere até começar a cristalizar. Em seguida, com auxílio de uma régua e do estilete faça os cortes na Cobertura Fracionada Chocolate Meio Amargo Rich s, conforme foto. 5. Enrole o acetado no bastão. 6. Após cristalizar, desenforme os arabescos do acetato.

10 capa AMÊNDOAS VELUDO CHOCOLATE BRANCO Entremet de Amêndoas e Frutas Vermelhas Rendimento: 1 unidade Custo Estimado: $ R$5,96/unid. Cobertura Fracionada Chocolate Branco Rich s A Cobertura Fracionada Chocolate Branco Rich s é versátil, porque também pode ser usada nos recheios das suas criações. Nesta sobremesa predomina a elegância de uma decoração clean, sem muitos elementos. O uso de formas diferenciadas e o efeito aveludado são tendências da confeitaria e dão um visual moderno às receitas. Confira na página ao lado, os ingredientes e como preparar essa receita simples e deliciosa. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL PORÇÃO DE 6 (1 FATIA) QUANTIDADE VALOR CALÓRICO 227kcal - 952kJ CARBOIDRATOS 25g PROTEÍNAS 1,8g GORDURAS TOTAIS 13g GORDURAS SATURADAS 11g GORDURAS TRANS FIBRA ALIMENTAR SÓDIO 32mg % V.D. (*) ** 01 *% VALORES ENERGÉTICOS COM BASE EM UMA DIETA DE 2000 KCAL OU 8400 KJ. SEUS VALORES DIÁRIOS PODEM SER MAIORES OU MENORES DEPENDENDO DE SUAS NECESSIDADES ENERGÉTICAS. ** VALORES DIÁRIOS NÃO ESTABELECIDOS.

11 RECHEIO 8 de Mousse branca (rec. complementar) 5 de Creme de amêndoas (rec. complementar) 5 de Cobertura Fracionada Chocolate Branco Rich s 2 de Xerém de amendoim 315g de Mousse de frutas vermelhas (rec. complementar) ACABAMENTO Spray para efeito aveludado branco 5 de Frutas vermelhas 5g de Cobertura Fracionada Chocolate Branco Rich s MONTAGEM 1. Aplique a mousse branca no fundo da forma, em seguida, aplique o creme de amêndoas. 2. Faça uma placa com a Cobertura Fracionada Chocolate Branco Rich s, com o xerém de amendoim, pique e aplique sobre o creme. 3. Cubra com a mousse de frutas vermelhas e leve para congelar. 4. Desenforme a sobremesa e aplique o spray para efeito aveludado branco. 5. Finalize aplicando as frutas vermelhas e o arabesco produzido com a Cobertura Fracionada Chocolate Branco Rich s, conforme foto. 1. Derreta a Cobertura Fracionada Chocolate Branco Rich s, em seguida, acrescente o creme de leite formando uma ganache. 2. Bata o Bettercreme Sabor Nata até atingir o ponto suave e adicione na ganache. 3. Hidrate a gelatina na água morna e adicione a mousse. CREME DE AMÊNDOAS 3 de Manteiga 3 de Açúcar refinado 25g de Ovos 3 de Farinha de amêndoas 15g de Farinha de trigo 1 de Rum 10 de Creme confeiteiro 1. Bata a manteiga com o açúcar até dobrar de volume. 2. Adicione os ovos, a farinha de amêndoas, farinha de trigo e o rum. 3. Por último adicione o creme confeiteiro e leve para gelar. MOUSSE DE FRUTAS VERMELHAS 25 de Mousse Branca (rec. complementar) 65g de Recheio de Frutas Vermelhas Rich s Receitas Complementares MOUSSE BRANCA 50 de Cobertura Fracionada Chocolate Branco Rich s 25 de Creme de leite 40 de Bettercreme Sabor Nata 1 de Gelatina neutra 3 Água 1. Misture todos os ingredientes manualmente, até formar um creme homogêneo.

12 CARAMELO MORANGO Red Velvet com Caramelo VALOR CALÓRICO CARBOIDRATOS PROTEÍNAS GORDURAS TOTAIS GORDURAS SATURADAS GORDURAS TRANS FIBRA ALIMENTAR SÓDIO Rendimento: 1 unidade Cobertura Fracionada Chocolate Branco Rich s e Isomalte Aplique corantes e transfers às Coberturas Fracionadas Rich s e faça diferentes arabescos, inovando a cada receita. Ouse e faça arte, deixando o visual de suas sobremesas mais interessantes ainda com a glaçagem branca e o Isomalte. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL PORÇÃO DE 6 (1 PORÇÃO) QUANTIDADE 169kcal - 707kj 24g 2g 7,2g 3,8g 0,75g 60mg % V.D. (*) ** 3 2 *% VALORES ENERGÉTICOS COM BASE EM UMA DIETA DE 2000 KCAL OU 8400 KJ. SEUS VALORES DIÁRIOS PODEM SER MAIORES OU MENORES DEPENDENDO DE SUAS NECESSIDADES ENERGÉTICAS. ** VALORES DIÁRIOS NÃO ESTABELECIDOS. Custo Estimado: $ R$9,78/unidade BASE 15 de Bettercreme Sabor Nata 8 de Pão-de-ló vermelho (rec. complementar)* 30 de Recheio de caramelo (rec. complementar) 6 de Dacquoise de coco (rec. complementar)* 25 de Recheio de morango (rec. complementar) 6 de Pão-de-ló Baunilha Rich s ACABAMENTO 15 de Glaçage de chocolate branco (rec. complementar)* Corante em gel vermelho a gosto 16 macarons 2 de isomalte 1 de Cobertura Fracionada Chocolate Branco Rich s Corante para chocolate vermelho a gosto MONTAGEM 1. Aplique o Bettercreme Sabor Nata forrando a forma e cubra com o pão-de-ló vermelho. Umedeça com a Calda Tres Riches. 2. Aplique o recheio de caramelo, em seguida, cubra com a dacquoise de coco.

13 3. Aplique o recheio de morango, em seguida, cubra com o Pão-de-ló Baunilha Rich s e umedeça com a Calda Tres Riches. 4. Cubra com o Bettercreme Sabor Nata e leve para congelar. Em seguida, desenforme. 1. Misture todos os ingredientes manualmente, até formar um creme homogêneo. DETALHE 5. Aqueça a glaçage de chocolate branco e aplique, cobrindo toda a sobremesa com auxílio de uma espátula. 6. Misture um pouco da glaçage de chocolate branco com o corante vermelho e aplique sobre o bolo, conforme foto. 7. Finalize aplicando arabesco produzido com isomalte, conforme instruções da embalagem, os macarons e os arabescos produzidos com a Cobertura Fracionada Chocolate Branco Rich s com o corante vermelho, conforme foto. Receitas Complementares RECHEIO DE CARAMELO 10 de Açúcar 5 de Água 4 de Amido de milho 50 de Tres Riches Receita 15g de Licor amareto 1. Em uma panela misture o açúcar e a água e aqueça até caramelar. 2.Adicione o Tres Riches Receita e deixe ferver até derreter o caramelo. 3. Adicione o amido de milho e mexa até engrossar. Retire do fogo e adicione o licor amareto. RECHEIO DE MORANGO 20 de Recheio de Morango Rich s 5 de Morango *Confira ao final desta edição, como preparar a receita de Pão-de-ló vermelho, Dacquoise de coco e Glaçage de chocolate branco.

14 CREME CATALAÑA CHOCOLATE BRANCO Entremet Catalaña com Pistache Rendimento: 1 unidade Custo Estimado: $ R$5,75/unid. Tres Riches TM Receita Com Tres Riches TM Receita, você ganha tempo e garante qualidade à sobremesa. O produto é uma base versátil, com sabor de três leites e pode ser aplicada no preparo de outras sobremesas, como pudins, flans e até bebidas. Tres Riches TM Receita garante ainda padronização e economia para o seu negócio. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL PORÇÃO DE 6 (1 FATIA) QUANTIDADE VALOR CALÓRICO 163kcal - 683kJ CARBOIDRATOS 17g PROTEÍNAS 2, GORDURAS TOTAIS 9,7g GORDURAS SATURADAS 6,2g GORDURAS TRANS FIBRA ALIMENTAR SÓDIO 59mg % V.D. (*) ** 0 2 *% VALORES ENERGÉTICOS COM BASE EM UMA DIETA DE 2000 KCAL OU 8400 KJ. SEUS VALORES DIÁRIOS PODEM SER MAIORES OU MENORES DEPENDENDO DE SUAS NECESSIDADES ENERGÉTICAS. ** VALORES DIÁRIOS NÃO ESTABELECIDOS. RECHEIO 20 de Creme catalaña (rec. complementar)* 10 de Bettercreme Supremo 2 de Pão-de-ló Chocolate Rich s 4 de Calda Tres Riches 8 de Biscuit de pistache e laranja (rec. complementar)* ACABAMENTO Spray para efeito aveludado amarelo 5g de Pistache 1 de Cobertura Fracionada Chocolate Branco Rich s MONTAGEM 1. Misture uma parte do creme catalaña com o Bettercreme Supremo e aplique sobre a forma. 2. Cubra com o Pão-de-ló Chocolate Rich s e umedeça com a Calda Tres Riches. Aplique a outra parte do creme catalaña. 3. Cubra com o biscuit de pistache e laranja e leve para congelar. 4. Desenforme a sobremesa e aplique o spray para efeito aveludado amarelo. 5. Finalize aplicando os pistaches e o arabesco produzido com a Cobertura Fracionada Chocolate Branco Rich s, conforme foto. Receita Complementar CREME CATALAÑA 907g de Tres Riches Receita 3g de Casca de limão em lascas 4g de Canela em pau 7 de Gema 15g de Amido de milho Açúcar cristal a gosto 1. Coloque em uma panela o Tres Riches Receita, a canela em pau, a casca de limão e deixe ferver. Após levantar fervura, retire do fogo e coe. 2. Retorne o Tres Riches Receita para a panela, adicione as gemas, o amido de milho e mexa até obter consistência densa e cremosa. Retire do fogo. 3. Distribua em taças individuais e aplique o açúcar cristal sobre o creme. 4. Esquente o verso de uma colher e queime o açúcar cristal para dar o efeito dourado. Leve para gelar. *Confira ao final desta edição, como preparar a receita de Biscuit de pistache e laranja.

15 MORANGO FRAMBOESA Fine Rouge BASE 20 de Pão-de-ló vermelho (rec. complementar)* 3 de Calda Tres Riches RECHEIO 125g de Mousse de frutas vermelhas (rec. complementar)* 45 de Mousse branca (rec. complementar)* 2 de Licor amareto ACABAMENTO 8 de Bettercreme Supremo 16 de Cobertura Fracionada Chocolate Branco Rich s Corante para chocolate vermelho a gosto 4 de Framboesa Rendimento: 8 unidades Bettercreme Supremo Custo Estimado: $ R$1,28/unid. Use o Bettercreme Supremo e deixe suas sobremesas suaves e marcantes. O produto proporciona estabilidade e excelente textura cremosa. Além de prolongar a vida útil. O Bettercreme Supremo é imbatível e o rendimento do produto surpreendente. MONTAGEM 1. Aplique uma camada de pão-de-ló vermelho sobre a forma e umedeça com a Calda Tres Riches. 2. Aplique a mousse de frutas vermelhas, em seguida, cubra com uma camada do pão-de-ló vermelho e umedeça com a Calda Tres Riches. 3. Aplique uma parte da mousse branca misturada com o licor amareto, em seguida, cubra com uma camada do pãode-ló vermelho e umedeça com a Calda Tres Riches. 4. Cubra com o restante da mousse branca. Em seguida, corte a sobremesa em 8 porções. VALOR CALÓRICO CARBOIDRATOS PROTEÍNAS GORDURAS TOTAIS GORDURAS SATURADAS GORDURAS TRANS FIBRA ALIMENTAR SÓDIO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL PORÇÃO DE 14 (1 UNIDADE) QUANTIDADE 527kcal kJ 58g 5, 3 26g 0,55g 109mg % V.D. (*) ** 2 5 *% VALORES ENERGÉTICOS COM BASE EM UMA DIETA DE 2000 KCAL OU 8400 KJ. SEUS VALORES DIÁRIOS PODEM SER MAIORES OU MENORES DEPENDENDO DE SUAS NECESSIDADES ENERGÉTICAS. ** VALORES DIÁRIOS NÃO ESTABELECIDOS. 5. Aplique o Bettercreme Supremo sobre a sobremesa com auxílio de uma manga de confeitar e um pico perlê, conforme foto. 6. Finalize aplicando as placas da Cobertura Fracionada Chocolate Branco Rich s com o corante vermelho em volta da sobremesa e as framboesas, conforme foto. *Confira ao final desta edição, como preparar a receita de Pãode-ló vermelho, Mousse de frutas vermelhas e Mousse Branca.

16 BEJINHO COCO CHOCOLATE BRANCO Petit Blanc RECHEIO 45g de Dacquoise de coco (rec. complementar)* 8 de Mousse branca (rec. complementar)* 30 de Creme confeiteiro 3 de Recheio Beijinho Rich s ACABAMENTO 15g de Glaçage de chocolate branco (rec. complementar)* 3 de Cobertura Fracionada Chocolate Branco Rich s Spray para efeito aveludado branco Rendimento: 1 unidade Custo Estimado: $ R$5,75/unid. Recheio Sabor Beijinho Rich s O efeito surpresa está dentro dessa sobremesa: camadas que garantem texturas e sensações diferenciadas para o paladar dos seus clientes. O Recheio Sabor Beijinho Rich s é tipo artesanal e de fácil utilização. No acabamento, a cor branca é tendência que dá o toque de sofisticação. MONTAGEM 1. Misture a mousse branca com o creme confeiteiro e aplique forrando a forma. 2. Aplique o Recheio Beijinho Rich s. Em seguida, aplique mais uma camada da mousse branca com o creme confeiteiro. 3. Aplique o Recheio Beijinho Rich s. Em seguida, cubra com o restante da mousse branca com o creme confeiteiro. 4. Cubra com a Dacquoise de coco e leve para congelar. Em seguida, desenforme. 5. Aqueça a glaçage de chocolate branco e aplique cobrindo a sobremesa. VALOR CALÓRICO CARBOIDRATOS PROTEÍNAS GORDURAS TOTAIS GORDURAS SATURADAS GORDURAS TRANS FIBRA ALIMENTAR SÓDIO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL PORÇÃO DE 6 (1 PORÇÃO) QUANTIDADE 169kcal - 707kj 24g 2g 7,2g 3,8g 0,75g 60mg % V.D. (*) ** 3 2 *% VALORES ENERGÉTICOS COM BASE EM UMA DIETA DE 2000 KCAL OU 8400 KJ. SEUS VALORES DIÁRIOS PODEM SER MAIORES OU MENORES DEPENDENDO DE SUAS NECESSIDADES ENERGÉTICAS. ** VALORES DIÁRIOS NÃO ESTABELECIDOS. 6. Aplique o spray para efeito aveludado nos arabescos produzidos com a Cobertura Fracionada Chocolate Branco Rich s. Finalize a decoração, conforme a foto. *Confira nas próximas páginas, como preparar a receita de Dacquoise de Coco, Mousse branca e Glaçage de chocolate branco.

17 Receitas Complementares GLAÇAGE DE CHOCOLATE BRANCO 10 de Leite integral 22g de Glucose ¼ de Favo de baunilha 4,5g de Gelatina neutra 20 de Cobertura Fracionada Chocolate Branco Rich s 3g de Gelatina neutra 1. Separe o leite e a glucose. 2. Em seguida, aqueça o leite e a glucose. 3. Separe a gelatina neutra e a água. 4. Hidrate e derreta a gelatina, conforme instruções do fabricante. 5. Adicione o corante em gel branco e a fava de baunilha. 6. Desligue o fogo e adicione a Cobertura Fracionada Chocolate Branco Rich s nos líquidos ainda quentes e mexa até derreter. GLAÇAGE DE CHOCOLATE AO LEITE 15 de Creme de leite fresco 34g de Água 3 de Açúcar refinado 37g de Glucose 234g de Cobertura Fracionada Chocolate ao Leite Rich s 3g de Gelatina neutra 1. Em uma panela aqueça o creme de leite e a água, quando atingir aproximadamente 40 C adicione o açúcar, e em seguida a glucose e deixe ferver. 2. Desligue o fogo, adicione a gelatina hidrata, em seguida, verta essa mistura sobre a Cobertura Fracionada Chocolate ao Leite Rich s picada e mexa até homogeneizar. 3. Aplique a 30 C. GLAÇAGE DE CHOCOLATE MEIO AMARGO 75g de Açúcar refinado 7 de Água 25g de Água 35g de Glucose 8g de Cacau em pó 75g de Cobertura Fracionada Chocolate Meio Amargo Rich s 5g de Gelatina neutra 4 de Água 1. Em uma panela cozinhe o açúcar em 7 de água a 110 C. 2. Adicione a glucose, mais 25g de água, o cacau em pó e aqueça novamente. 3. Desligue o fogo, adicione a gelatina hidratada, conforme instruções do fabricante, e a Cobertura Fracionada Chocolate Meio Amargo Rich s, e misture bem. MOUSSE BRANCA 50 de Cobertura Fracionada Chocolate Branco Rich s 25 de Creme de leite 40 de Bettercreme Sabor Nata 1 de Gelatina neutra 3 Água 1. Derreta a Cobertura Fracionada Chocolate Branco Rich s, em seguida, acrescente o creme de leite formando uma ganache. 2. Bata o Bettercreme Sabor Nata até atingir o ponto suave e adicione na ganache. 3. Hidrate e derreta a gelatina conforme instruções do fabricante e adicione na mousse. MOUSSE AO LEITE 50 de Cobertura Fracionada Chocolate ao Leite Rich s 25 de Creme de leite 40 de Bettercreme Sabor Nata 1 de Gelatina neutra 3 Água 1. Derreta a Cobertura Fracionada Chocolate ao Leite Rich s, em seguida, acrescente o creme de leite formando uma ganache. 2. Bata o Bettercreme Sabor Nata até atingir o ponto suave e adicione na ganache. 3. Hidrate e derreta a gelatina conforme instruções do fabricante e adicione na mousse.

18 MOUSSE MEIO AMARGO 50 de Cobertura Fracionada Chocolate Meio Amargo Rich s 25 de Creme de leite 40 de Bettercreme Chocolate 1 de Gelatina neutra 3 Água 1. Derreta a Cobertura Fracionada Chocolate Meio Amargo Rich s, em seguida, acrescente o creme de leite formando uma ganache. 2. Bata o Bettercreme Chocolate até atingir o ponto suave e adicione na ganache. 3. Hidrate e derreta a gelatina conforme instruções do fabricante e adicione na mousse. MOUSSE DE MARACUJÁ 29 de Mousse branca (rec. complementar) 7 de Recheio de Maracujá Rich s 1. Misture todos os ingredientes manualmente, até formar um creme homogêneo. MOUSSE DE MORANGO 10 de Mousse branca (receita complementar) 25g de Recheio de Morango Rich s 1. Misture todos os ingredientes manualmente, até formar um creme homogêneo. MOUSSE DE PISTACHE 43 de Mousse branca (rec. complementar) 22g de Pasta de pistache Corante em gel verde a gosto 1. Misture todos os ingredientes manualmente, até formar um creme homogêneo. PÃO-DE-LÓ DE PISTACHE 10 de Pré-mistura para pão de ló 10 de Ovos 2 de Pistache picado Corante em gel verde a gosto 1. Bata a pré-mistura, os ovos e o corante na batedeira e coloque na forma. Em seguida, aplique o pistache picado sobre a massa ainda crua. 2. Leve para assar no forno a 180 C por 10 minutos. BISCUIT DE LARANJA E PISTACHE 4 de Gema 105g de Marzipan 34g de Manteiga 6 de Clara 1 de Farinha de trigo 1 de Amido de milho 2 de Pistache picado 25g de Casca de laranja cristalizada picada 1. Bata as gemas com o marzipan, em seguida, a manteiga. Reserve. 2. Bata as claras em neve e adicione a mistura anterior. 3. Adicione a farinha de trigo e o amido de milho, misture delicadamente e verta sobre uma assadeira forrada com silpat de 60x40cm e 1cm de altura. 4. Salpique o pistache e a laranja sobre a massa e asse em forno pré-aquecido a 200 C por 12 minutos. PÃO-DE-LÓ VERMELHO 10 de Pré-mistura para pão de ló 10 de Ovos Corante vermelho a gosto 1. Bata todos os ingredientes na batedeira, em seguida, leve para assar no forno a 180 C por 10 minutos. DACQUOISE DE COCO 10 de Clara 8 de Açúcar 7 de Farinha de amêndoas 4 de Açúcar de confeiteiro 5 de Coco ralado 1. Bata as claras em neve e adicione o açúcar aos poucos batendo sempre. 2. Peneire o açúcar de confeiteiro e misture com a farinha de amêndoas e com o coco ralado. Em seguida, adicione às claras e misture delicadamente. 3. Coloque uma manga de confeitar aplique em uma assadeira forrada com papel manteiga e asse no forno a 170 C por 15 minutos até dourar.

19 Soluções Rich s Conheça os produtos Rich s utilizados nesta edição para deixar suas receitas incríveis e únicas. CREMES E CALDAS Bettercreme Sabor Nata Peso: 907g Cód.: Bettercreme Supremo Peso: 907g Cód.: Bettercreme Sabor Chocolate Peso: 907g Cód.: Calda Tres Riches Peso: 907g Cód.: Tres Riches Receita Peso: 907g Cód.: RECHEIOS Recheio de Maracujá Rich s Peso: 1,05kg Cód.: ACABAMENTOS E DECORAÇÕES Recheio de Morango Rich s Peso: 1,05kg Cód.: Recheio de Frutas Vermelhas Rich s Peso: 1,05kg Cód.: Cobertura Fracionada Chocolate Branco Rich s Peso: 2,3kg Cód.: Cobertura Fracionada Chocolate ao Leite Rich s Peso: 2,3kg Cód.: Cobertura Fracionada Chocolate Meio Amargo Rich s Peso: 2,3kg Cód.: Geleia de Brilho Neutra Premium Rich s Peso: 4kg Cód.: PANIFICADOS Pão-de-ló Baunilha Rich s Peso: 300 g Cód.: Pão-de-ló Chocolate Rich s Peso: 180 g 30 Cód.: Massa congelada Cookie de Chocolate Rich s Peso: 2,5kg Cód.:13681

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