Dia 5 - Receitas de recheios para bolos decorados com Pasta Americana

Transcrição

1 Dia 5 - Receitas de recheios para bolos decorados com Pasta Americana Eu costumo fazer várias camadas de recheio no bolo. É muito importante que nossos bolos não sejam somente bonitos por fora, mas que sejam tão gostosos por dentro. Um erro muito comum que encontrei quando começei a fazer esses bolos, foi que a receita de bolo que os americanos usam (MSC) é extremamente seca, como recheio eles utilizam muito Buttercream (Creme de manteiga), o que no final dá um resultado equilíbrado, já que seria mais ou menos como um "pão com manteiga", o grande problema é que nem todo mundo gosta do creme de manteiga, apesar de gostar do sabor eu não suporto a idéia de estar comendo tanta manteiga, por isso sempre prefiro o Buttercream de Merengue. 1

2 Por não gostar do Buttercream o que a maioria faz é usar o bolo deles (MSC) e coloca qualquer recheio resultado= Bolo extremamente seco, muito doce e enjoativo se você comer a pasta americana. Já temos nossa receita de bolo perfeito, precisamos agora de um recheio delicioso!! Eu costumo usar uma combinação de dois recheios em cada bolo, sendo um deles quase sempre o Swiss Meringue Buttercream ou SMB, você pode ter ouvido falar dele como Merengue suiço com buttercream, ou buttercream de merengue é tudo a mesma coisa e na verdade é um creme de manteiga combinado com merengue. Eu sei que no Brasil existe um certo preconceito com relação ao buttercream, mas esse creme é bem suave e não tem tanto sabor a manteiga, sem contar que as possibilidades para saborizar são muitas, eu gosto muito de utilizar pasta de frutas concentradas, mas se vocês tiverem dificuldade pra encontrar, pode usar purê de frutas concentrado que mais abaixo vou colocar a receita. Algumas opções de sabor para SMB são: Baunilha (de boa qualidade) Chocolate (cacao em pó ou chocolate derretido e frio ou ganache) Morango (Geléias/purê ou pasta concentrada) Coco Doce de leite Moka (café solúvel) Nutella Limão Purê de frutas Lemon Curd ou Creme de limão siciliano Negresco (triturada) Leite condensado 2

3 Você também pode adicionar uma camada de um dos seguintes recheios: Ganache (pode ser feito com chocolate amargo, chocolate ao leite ou chocolate branco e aromatizado com essências, frutas ou licores) Doce de leite Nutella Geléias de sabores diferentes Brigadeiro Beijinho # A imaginação é o limite: adicione crocante, nozes, ameixas, gotas de chocolate, frutas desidratadas, MyM's etc de acordo com o gosto de cada um. Com relação aos recheio temos que lembrar duas coisas: 1- Geralmente os bolos decorados com pasta americana não devem ser colocados na geladeira, (isso é uma polêmica em qualquer parte do mundo) porque a mudança de temperatura, quando tiramos o bolo da geladeira faz com que a pasta comece a suar e ficar molhado, podendo derreter a pasta, e estragar aquela decoração linda que você demorou horas para fazer. Por esse motivo não podemos utilizar nenhum recheio que necessite estar em frío para se conservar. 2- A espessura do recheio não deve ser maior do que a camada de bolo, o ideal é no máximo, a metade da espessura da camada de bolo, porque por ser um bolo alto, rechear muito pode deixá-lo torto. 3

4 - Dicas - 1- Quando estiver usando um recheio que não tenha tanta consistência, para evitar que ele escorra pela lateral do bolo, uma sugestão, é fazer uma "barragem" para este recheio, passando uma barreira com um creme mais consistente em volta do bolo, depois complete o meio com o recheio. Eu uso a barragem para o doce de leite, geléias etc O ganache é um recheio muito simples de fazer, mas necessita repouso para adquirir a textura cremosa que vamos precisar para montar o bolo. Podemos acelerar esse processo colocando na geladeira, mas o ideal é deixar o ganache repousar toda uma noite (mínimo de 12 horas) a temperatura ambiente. Swiss Meringue Buttercream Pode ser usado como recheio de bolo, para cobrir e decorar cupcakes e também para cobrir o bolo antes de colocar a pasta americana. Eu prefiro cobrir o bolo com ganache antes de colocar a pasta americana. Esse creme se conserva perfeitamente em temperatura ambiente em local fresco, mas se as temperaturas no verão são superiores 30ºC devemos ser mais cautelosos. Conservação: Podemos prepará-lo com antecedência e congelá-lo sem sabor por até 3 meses. Para usar o creme que foi congelado, espere descongelar completamente e coloque ele na batedeira batendo até ficar fofo, acrescente um sabor de sua preferência. Dura uma semana na geladeira. 4

5 Ingredientes: g de clara de ovo pasteurizado (ou o equivalente em albumina em pó hidratada) g de açúcar fino g de manteiga em pedaços em temperatura ambiente. - Uma pitada de cremor tártaro (opcional) * O cremor tártaro é usado para a estabilização das claras e aumentar o seu volume e a tolerância ao calor. Preparo: 1- Misture as claras com o açúcar em uma panela e coloque em banho maria. Não saia de perto e mexa constantemente, com um batedor de ovos ou fouet até que essa mistura atinja 60 C. O segredo para quem não tem termômetro é: mergulhe um dedo e esfregue com o polegar, se você não sentir mais o granulado do açúcar, está pronto! Não ferver a água do banho-maria, poispoderia cozinhar a clara. 2- Retire e deixe que a mistura esfrie até estar em temperatura ambiente. Podemos colocar alguns minutos na geladeira. 3- Leve para bater na velocidade média-alta e bata por cerca de 10 minutos, até que o merengue esteja em ponto firme. 4- Adicione a manteiga, cortada em pequenos pedaços, em velocidade baixa e uma vez 5

6 adicionamos a manteiga batemos de 3-5 em velocidade alta. Nesse ponto o creme pode apresentar uma aparência muito mole, pode parecer que está talhado e desandou, fique tranquila e continue batendo até incorporar. 5- O resultado é um creme bonito, liso sem gruminhos de manteiga, suave, fofo e com uma textura maravilhosa. Congelamos neste estágio ou acrescentamos o sabor da nossa preferência lentamente para não "desandar". Aparência talhada ou "desandada" após acrescentar a manteiga. ALGUMAS VARIAÇÕES DE SABOR: (para a proporção indicada de 100 g de clara) Sempre adicionar o sabor quando o creme esteja pronto - FRUTAS: uma ou duas colheres de pasta de frutas, purê de frutas, ou geléias até que você tenha o sabor desejado. - CHOCOLATE: gr de chocolate preto, ao leite ou branco, derreter e quando esfriar adicionar ao creme. - NUTELLA: 2 ou 3 colheres de sopa até à gosto. - COCO: Misture coco ralado a gosto. - LIMÃO: suco de 1 limão siciliano + raspas Você pode adicionar outros sabores, para isso, adicione o sabor aos poucos sempre batendo e verificando a intensidade do sabor até que tenha o sabor desejado. 6

7 É muito simples de fazer, mas necessita ser feito com antecedência para que o ganache adquira a textura pastosa que vamos necessitar. É um creme composto por chocolate e creme de leite. Há diferentes pontos de ganache, dependendo das proporções de chocolate e creme leite empregada, o importante é que usemos um chocolate de qualidade. Depois de pronto o ganache pode ser aromatizado com essências ou saborizado com frutas, citrícos ou licores. O modo de preparo é sempre o mesmo: 1- Pique o chocolate e coloque numa tigela. Se for chocolate em gotas não há necessidade. 2- Coloque o creme de leite (fresco ou de caixinha) numa panela, e leve ao fogo. 3- Assim que abrir fervura desligue e tire do fogo. Despeje o creme quente sobre o chocolate e deixe assim sem mexer por uns dois minutinhos, assim o calor do creme vai derreter o chocolate. 4- Agora sim, comece a mexer o ganache lentamente usando um fuet ou espátula, do centro para fora. Assim que a mistura emulsificar e o ganache ficar liso e brilhante pare de mexer. 5- Caso queira saborizar o ganache com licor, essência ou pasta de frutas, adicione o sabor ao creme assim que o ganache estiver pronto. Cubra com um plástico filme de maneira que o filme esteja em contato com o ganache. 7

8 Ganache Suave de Chocolate g de chocolate de leite g de chocolate meio amargo g de creme de leite Chocolate Ganache Meio Amargo g de chocolate meio amargo g de creme de leite Ganache Chocolate Meio Amargo aromatizado com licor ou suco de cítricos g de chocolate meio amargo g de creme de leite - 1 colher de sopa de glucose ou mel - 90 g de qualquer licor ou suco de frutas cítricas Ganache de Chocolate Branco ml. creme de leite gr. O chocolate branco Ganache com chocolate ao leite ou chocolate branco com frutas g de chocolate de leite ou chocolate branco - 50 g de creme de leite - 60 g de concentrado purê de fruta natural Ganache de chocolate meio amargo com frutas g de chocolate meio amargo g de creme de leite - 1 colher de sopa glucose ou mel g de purê de frutas 8

9 Conservação: A conservação de qualquer ganache é de 4 dias à temperatura ambiente ou 2 semanas na geladeira, 3 meses congelado sempre dentro de uma vasilha de plástico hermética. Creme de Limão Siciliano, ou Lemon Curd Receita original da Sprinkles Bakes Rende: 3 xícaras, o suficiente para rechear um bolo de 20cm e aproximadamente uns 50 cupcakes Ingredientes: 110g de manteiga 1 xícara de açúcar 2 ovos grandes 2 gemas de ovos grandes 1/3 de xícara e 4 colheres de sopa de suco de limão siciliano, coado Modo de fazer 1 Bata a manteiga e o açúcar por aproximadamente 2 minutos. 2 Acrescente os ovos e as gemas, um de cada vez, batendo bem a cada adição, acrescente o suco de limão. Bata até incorporar. Vai parecer que talhou, mas é normal. 3 Leve ao fogo médio, mexendo sempre. Use uma espátula, pois ajuda a raspar o fundo da panela. Quando não aparentar mais talhado, aumente o fogo ligeiramente e cozinhe, sem parar de mexer. 4 A mistura vai engrossar bastante. Verifique a temperatura com um termômetro: quando chegar a 75 C, pode tirar do fogo! Para quem não tem um, isso leva aproximadamente 3 minutos a partir do momento em que a mistura deixou de parecer talhada. 5 Transfira para uma tigela e cubra com papel plástico. Ele deve encostar em cima da superfície do creme, para evitar a formação de uma película enquanto ele esfria. Igual ao ganache. 6 Leve à geladeira até que fique completamente frio. O creme ainda vai ficar mais grosso conforme for esfriando. Ele dura uma semana na geladeira, com o papel plástico por cima, e até 2 meses no congelador. Você pode facilmente dobrar ou triplicar essa receita. 9

10 Sugestões de Sabores de Bolo Abaixo coloquei algumas sugestões de sabores, lembrando sempre que debemos nos adaptar aos sabores do país ou da região. Brigadeiro: Bolo de chocolate úmido recheado com 4 camadas do nosso famoso brigadeiro. Nozes com doce de leite: Massa de nozes com recheio de doce de leite caseiro e pedacinhos de nozes. Clássico de baunilha: Bolo úmido de baunilla, recheado com buttercrecream de merengue de baunilla. Baunilha e morango: Bolo úmido de baunilla, recheado com buttercrecream de merengue de morango e finas camadas de coulis de morango. Bolo de limão: Bolo úmido de limão com sementes de papoula, recheado com buttercrecream de merengue de limão e creme de limão siciliano (Lemon Curd). Chocolatissimo: Bolo úmido de chocolate, recheado com buttercrecream de merengue de chocolate e ganache de chocolate. Napolitano: Bolo úmido de baunilha, recheado com buttercrecream de merengue de fresa e ganache de chocolate ao leite. Chocolate paixão: Bolo úmido de chocolate, recheado com buttercrecream de merengue de maracujá e ganache de chocolate ao maracujá. Prestígio: Bolo úmido de chocolate, recheado com beijinho e buttercream de merengue de coco. 10