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2 baba au rhum bolo com calda de rum charlotte au chocolat pavê de chocolate tarte au fromage blanc torta de queijo branco eclair au chocolat bomba de chocolate poires belle-hélène pera cozida com calda tarte au citron torta de limão bavaroise au poire flan de pera clafoutis au raisins bolo aerado de uva crème brülèe creme caramelado crêpe suzette crepe flambado gâteaux basque torta amanteigada de baunilha macarons suspiros de castanha petit four au abricot biscoitinhos de damasco soufflé au orange suflê de laranja petit gâteau bolinho de chocolate

3 BABA AU RHUM bolo com calda de rum 12 porções : 1 tablete de fermento biológico (15 g) - 3 colheres (sopa) de açúcar GUARANI - ½ xícara (chá) de água morna - ½ xícara (chá) de manteiga (100 g) - 3 ovos - ½ xícara (chá) de frutas cristalizadas picadas - 2 xícaras (chá) de farinha de trigo - 1 pitada de sal CALDA: 2 xícaras (chá) de açúcar GUARANI - 1 ½ xícara (chá) de água - ½ xícara (chá) de rum COBERTURA: ½ xícara (chá) de geleia de damasco - 2 colheres (sopa) de água Em uma tigela, dissolva o fermento com o açúcar GUARANI. Junte a água, a manteiga, os ovos, as frutas e misture bem. Acrescente a farinha, o sal e mexa até obter uma massa homogênea. Coloque em uma forma de furo central média untada e deixe crescer por 1 hora e 30 minutos. Leve ao forno, pré-aquecido em temperatura média (180 C), por cerca de 30 minutos. Desenforme sobre um prato fundo. Com um palito, fure a massa várias vezes. Reserve. CALDA: Em uma panela, leve ao fogo o açúcar GUARANI, a água e ferva por cerca de 7 minutos. Deixe amornar e junte o rum. Espalhe quente sobre o bolo reservado e deixe descansar por 2 horas. COBERTURA: Em uma panela, leve ao fogo a geleia com a água, mexendo até dissolver. Com a ajuda de um pincel, espalhe sobre o bolo. Decore a gosto. DICA: Se quiser, sirva com chantilly. CHARLOTTE AU CHOCOLAT pavê de chocolate 8 porções 1 embalagem de gelatina em pó incolor (12 g) 1 xícara (chá) de água 4 gemas 3 colheres (sopa) de amido de milho 2 xícaras (chá) de leite 1 tablete de chocolate meio amargo derretido (180 g) 1 xícara (chá) de creme de leite ½ xícara (chá) de rum 20 biscoitos tipo champanhe (180 g) receitas francesas 5 Amoleça a gelatina em ½ xícara (chá) de água e dissolva conforme as instruções da embalagem. Reserve. Em uma panela média, coloque o açúcar GUARANI, as gemas, o amido, o leite e leve ao fogo, mexendo sempre até engrossar. Retire do fogo, junte a gelatina reservada, o chocolate, o creme de leite e misture bem. Forre, com papel filme, uma tigela redonda funda (16 cm de diâmetro). Reserve. Em uma tigela pequena, misture a água restante e o rum. Passe os biscoitos na mistura e coloque-os de pé, lado a lado, na lateral da tigela reservada. Coloque o creme reservado no centro e cubra com o restante dos biscoitos. Leve à geladeira por 4 horas, no mínimo. Desenforme sobre uma travessa e decore a gosto. Sirva gelada.

4 TARTE AU FROMAGE BLANC torta de queijo branco 12 porções 2 xícaras (chá) de farinha de trigo ½ xícara (chá) de manteiga 1 ovo 400 g de queijo branco fresco ralado 2 ovos 5 colheres (sopa) de farinha de trigo ½ xícara (chá) de creme de leite 50 g de amêndoas tostadas picadas Em uma tigela, coloque a farinha, a manteiga, o açúcar GUARANI, o ovo, o sal e misture até obter uma massa homogênea. Forre o fundo e as laterais de uma forma desmontável média. Reserve. média (180 C). Em uma tigela, coloque o queijo, o açúcar GUARANI, os ovos, a farinha, o creme de leite e o sal. Recheie a massa reservada e leve ao forno por 50 minutos. Retire do forno e espalhe as amêndoas. Sirva fria. ECLAIR AU CHOCOLAT bomba de chocolate 10 unidades : 1 xícara (chá) de água - ½ colher (chá) de sal - 2 colheres (sopa) de açúcar GUARANI - ½ xícara (chá) de manteiga (100 g) - 1 xícara (chá) de farinha de trigo - 4 ovos : ½ xícara (chá) de açúcar GUARANI - 2 gemas - 6 colheres (sopa) de farinha de trigo - 2 xícaras (chá) de leite - ½ xícara (chá) de chocolate em pó COBERTURA: 60 g de chocolate ao leite picado - 1 xícara (chá) de açúcar GUARANI - 3 colheres (sopa) de leite : Em uma panela, coloque a água, o sal, o açúcar GUARANI, a manteiga e leve ao fogo até levantar fervura. Junte a farinha, de uma só vez, e mexa até obter uma massa lisa. Retire do fogo e acrescente os ovos, receitas francesas 7 um a um, misturando bem após cada adição. Deixe amornar e coloque no saco de confeitar. Reserve. Préaqueça o forno em temperatura média (180 C). Em uma assadeira grande, untada e enfarinhada, coloque a massa em cordões grossos (10 cm x 4 cm), deixando espaço entre eles. Leve ao forno por 40 minutos, ou até dourarem. Deixe esfriar. : Em uma panela, coloque todos os ingredientes e leve ao fogo, mexendo sempre até engrossar. Deixe esfriar. COBERTURA: Em uma panela pequena, leve ao fogo o chocolate, o açúcar GUARANI, o leite e mexa até dissolver por completo. Reserve. Faça um corte na lateral dos eclairs e recheie-os. Espalhe a cobertura reservada e deixe secar.

5 POIRES BELLE- HÉLÈNE pera cozida com calda 4 porções 4 peras médias descascadas 1 xícara (chá) de açúcar cristal GUARANI ½ xícara (chá) de água 1 colher (chá) de essência de baunilha 100 g de chocolate meio amargo picado Descasque as peras e deixe os cabinhos. Com o auxílio de uma faca pequena, retire o miolo pelo lado oposto. Em uma panela pequena, coloque as peras, o açúcar cristal GUARANI, a água e a baunilha. Leve ao fogo médio e cozinhe por 20 minutos. Retire as peras, deixe esfriar e leve à geladeira por 1 hora, no mínimo. Reserve a calda. Na hora de servir, volte a calda reservada ao fogo, junte o chocolate e mexa até derreter por completo. Regue as peras com a calda quente. Sirva em seguida. DICA: Se preferir, sirva cada pera com uma bola de sorvete sabor creme. TARTE AU CITRON torta de limão receitas francesas 9 8 porções 1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo raspas de 1 limão ½ xícara (chá) de manteiga (100 g) 2 ovos 2 gemas 1 colher (sopa) de amido de milho ½ xícara (chá) de creme de leite ½ xícara (chá) de suco de limão Em uma tigela, misture a farinha, o açúcar GUARANI, o sal e as raspas. Junte a manteiga em pedaços e misture até obter uma bola. Embrulhe com filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. Pré-aqueça o forno em temperatura média (180 C). Forre com a massa o fundo e as laterais de uma forma desmontável média (20 cm de diâmetro). Leve ao forno por 20 minutos, ou até dourar. Deixe esfriar. Em uma panela pequena, misture os ovos, as gemas, o açúcar GUARANI, o amido e leve ao fogo baixo, mexendo sempre até engrossar. Acrescente o creme de leite e o suco de limão, sem parar de mexer e sem deixar ferver. Coloque na massa e decore a gosto. DICA: Sirva morna ou fria, acompanhada de Chantilly.

6 BAVAROISE AU POIRE flan de pera 8 porções 1 embalagem de gelatina em pó incolor (12 g) ½ xícara (chá) de água 2 peras descascadas cortadas em cubos 1 xícara (chá) de leite 1 xícara (chá) de creme de leite CALDA 1 ½ xícara (chá) de suco de laranja 5 colheres (sopa) de açúcar GUARANI 1 ½ colher (sopa) de amido de milho Amoleça a gelatina na água e dissolva em banho-maria. Reserve. Bata no liquidificador as peras com o leite e o açúcar GUARANI. Junte a gelatina reservada e bata novamente. Acrescente o creme de leite e misture sem bater. Coloque em uma forma de pudim molhada e leve à geladeira por 4 horas, no mínimo. CALDA Em uma panela pequena, leve ao fogo o suco de laranja, o açúcar GUARANI e o amido, mexendo sempre até engrossar. Deixe esfriar e leve à geladeira. Desenforme a bavaroise e sirva com o molho. DICA: Se preferir, substitua o suco de laranja da calda por suco de outra fruta (morango, amora). CLAFOUTIS AUX RAISINS bolo aerado de uva 6 porções 4 ovos 1 colher (chá) de essência de baunilha ½ xícara (chá) de farinha de trigo 1 ½ xícara (chá) de leite ½ xícara (chá) de creme de leite 400 g de uvas sem sementes 3 colheres (sopa) de açúcar cristal GUARANI receitas francesas 11 média (180 C). Unte uma forma refratária média. Em uma tigela, bata os ovos com o açúcar GUARANI, a baunilha e o sal. Junte a farinha, o leite e o creme de leite. Coloque na forma e distribua as uvas. Leve ao forno por 35 minutos ou até começar a dourar. Retire do forno e polvilhe com o açúcar cristal GUARANI. Sirva em seguida. DICA: Se preferir, substitua as uvas por cerejas.

7 CRÈME BRÜLÈE creme caramelado 6 porções 5 gemas 1 ½ xícara (chá) de creme de leite fresco 1 xícara (chá) de leite 1 ½ colher (chá) de essência de baunilha açúcar GUARANI para caramelizar baixa (160 C). Na batedeira, coloque as gemas, o açúcar GUARANI e bata em velocidade alta até obter um creme claro. Desligue a batedeira, junte o creme de leite, o leite, a baunilha e misture. Deixe descansar por 10 minutos. Com o auxílio de uma colher, retire a espuma da superfície. Distribua em 6 tigelas refratárias individuais. Coloque em uma assadeira e leve ao forno, em banho-maria, por 40 minutos. Retire e deixe esfriar. Leve à geladeira por 6 horas, no mínimo. Na hora de servir, polvilhe fartamente a superfície com açúcar GUARANI. Coloque uma colher (sopa) na chama do fogão para aquecer bem. Encoste as costas da colher na superfície do creme, para queimar o açúcar. Repita a operação até caramelizar toda a superfície. DICA: Utilize um maçarico para queimar o açúcar GUARANI. CRÊPE SUZETTE crepe flambado 10 porções CREPES 1 xícara (chá) de farinha de trigo 1 xícara (chá) de leite 2 colheres (sopa) de açúcar GUARANI 1 ovo CALDA 1 xícara (chá) de suco de laranja 1 colher (sopa) de suco de limão 1 colher (sopa) de manteiga 3 colheres (sopa) de açúcar GUARANI 3 colheres (sopa) de conhaque CREPES Bata no liquidificador a farinha, o leite, o açúcar GUARANI, o ovo e o sal. Em uma frigideira pequena ligeiramente receitas francesas 13 untada, espalhe uma camada fina de massa. Leve ao fogo e deixe dourar dos dois lados. Repita a operação até terminar a massa. Reserve os crepes. CALDA Em uma frigideira grande, coloque os sucos de laranja e de limão, a manteiga, o açúcar GUARANI e leve ao fogo mexendo até derreter e engrossar ligeiramente. Dobre os crepes duas vezes e coloque-os na frigideira. Vire-os e junte o conhaque. Gire sobre a chama do fogão até acender. Deixe a chama apagar e sirva em seguida. DICA: Sirva cada crepe com uma bola de sorvete sabor creme.

8 GÂTEAUX BASQUE torta amanteigada de baunilha 8 porções 1 xícara (chá) de leite 2 gemas 1 colher (sopa) de manteiga 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 colher (chá) de essência de baunilha 1 colher (sopa) de rum ½ xícara (chá) de manteiga (100 g) 2 ovos 2 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 colher (chá) de fermento em pó 1 colher (chá) de essência de baunilha gema para pincelar Leve ao fogo o leite, as gemas, o açúcar GUARANI, a manteiga e a farinha, mexendo sempre até engrossar. Junte a baunilha, o rum e deixe esfriar. média (180 C). Bata a manteiga, o açúcar GUARANI e os ovos. Acrescente a farinha, o fermento, a baunilha, o sal e amasse até ficar homogêneo. Forre o fundo e as laterais de uma forma desmontável média (20 cm de diâmetro), deixando ultrapassar a borda. Coloque o recheio e dobre a borda para dentro. Abra o restante da massa no formato de um círculo e coloque sobre o recheio. Aperte as bordas e decore a gosto com sobras de massa. Pincele com gema e leve ao forno por 40 minutos. MACARONS suspiros de castanha 40 unidades 3 claras (100 g) 1 xícara (chá) de farinha de amêndoa (ou castanha-do-pará moída) 1 xícara (chá) de leite 1 colher (sopa) de farinha de trigo ½ xícara (chá) de farinha de amêndoa (ou castanha-do-pará moída) baixa (100 C). Forre uma assadeira grande com papel manteiga. Em uma tigela refratária, coloque as claras e o açúcar GUARANI. Leve ao fogo, em banho-maria, mexendo sempre até perder a viscosidade (cerca de 5 minutos). Transfira para uma batedeira e bata até o ponto de suspiro firme. Sem bater, incorpore delicadamente a amêndoa. Coloque no saco de confeitar e pressione na assadeira pequenas porções redondas. Leve ao forno por 10 minutos. Aumente a temperatura do forno para 150 C e asse por mais 15 minutos. Deixe esfriar. Leve ao fogo o leite, o açúcar GUARANI e a farinha, mexendo sempre até engrossar. Junte a amêndoa e deixe esfriar. Junte os macarons, dois a dois, com uma pequena porção de recheio. DICA: Se quiser, junte à massa gotas de corante na cor de sua preferência. receitas francesas 15

9 PETIT FOUR AU ABRICOT biscoitinhos de damasco 80 unidades 1 xícara (chá) de manteiga (200 g) 1 ovo ½ colher (sopa) de essência de amêndoa 3 xícaras (chá) de farinha de trigo 150 g de damasco seco cortado em pedaços pequenos açúcar cristal GUARANI para polvilhar Unte e enfarinhe uma assadeira grande. média (180 C). Em uma tigela, bata a manteiga com o açúcar GUARANI, o ovo e a amêndoa. Incorpore a farinha e amasse bem. Coloque a massa no saco de confeitar e, com o formato de bico a gosto, disponha pequenas porções na assadeira, deixando espaço entre elas. Decore com um pedaço de damasco e polvilhe com açúcar cristal GUARANI. Leve ao forno por 15 minutos, ou até começar a dourar. DICA: Se preferir, substitua o damasco por cerejas ou frutas cristalizadas a gosto. SOUFFLÉ AU ORANGE suflê de laranja 8 porções 6 gemas 1 colher (sopa) de amido de milho 1 xícara (chá) de suco de laranja 3 colheres (sopa) de licor de laranja (opcional) raspas de 1 laranja 6 claras em neve manteiga para untar açúcar GUARANI para polvilhar receitas francesas 17 Unte com manteiga e polvilhe com açúcar GUARANI oito formas individuais de suflê. Reserve. média (180 C). Em uma panela pequena, misture as gemas, o açúcar GUARANI, o amido, o suco, o licor e as raspas. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre até engrossar. Deixe esfriar. Junte delicadamente as claras e coloque nas formas reservadas. Polvilhe ligeiramente com açúcar GUARANI e leve ao forno por 30 minutos, ou até dourar. Sirva imediatamente. Utilize o licor de sua preferência: Grand Marnier, Cointreau ou Curaçao.

10 PETIT GÂTEAU bolinho de chocolate 6 porções 240 g de chocolate amargo picado 200 g de manteiga 4 ovos inteiros 4 colheres (sopa) de açúcar Guarani 4 colheres (sopa) de farinha de trigo Derreta o chocolate em uma panela em banho-maria e junte a manteiga, mexendo até que fique homogêneo, liso e brilhante. Em uma vasilha, bata os ovos, as gemas e o açúcar até que os ingredientes fiquem bem incorporados. Retire o chocolate do fogo e despeje aos poucos na vasilha dos ovos misturados. Mexa até que os ingredientes estejam integrados. Misture suavemente a farinha de trigo. Unte forminhas pequenas, próprias para petit gâteau, com manteiga. Coloque a massa nas forminhas e deixe na geladeiras por duas horas. Preaqueça o forno ao máximo. Asse em forno pré-aquecido a 250 C por 4 a 5 minutos aproximadamente (teste uma forminha antes, para saber a temperatura correta de seu forno; o petit gâteau deve estar consistente por fora e mole por dentro. Desenforme num prato e sirva com sorvete de creme.

11 S.A.C Doceria Guarani nº 13, impressão em maio de 2009, exemplares Concepção: Depto. de Marketing, Relações Públicas e Sustentabilidade da Açúcar Guarani S.A. Fotos: Herick MEM (www.mempix.com.br) e Studio Penna Produção: Ana Paula Guidugli Utensílios: psk presentes / e SaCoCó Presentes / Projeto gráfico: Rede Múltipla / Ass. Culinária/ Food Designer: Margarete Steigleder Impressão: Gráfica São Sebastião

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