NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOS

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1 NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOS SEMANA 12 PASTELARIA A história da pastelaria começa com os egípcios. Eles faziam uma pasta de farinha e água para enrolar ao redor da carne, aprisionando os sucos enquanto assava. A pastelaria foi desenvolvida no Oriente Médio e foi levada à Europa pelo muçulmanos no século VII. Na era medieval, cada área local tinha seus próprios pudins e tortas. No século XVII, tanto as pastelarias elaboradas com massa flocada quanto folhada foram utilizadas, e desenhos intrincados nas tortas eram como obras de arte. Atualmente, a proposta maior dos chefes é complementar o sabor dos recheios e fornecer um encapsulamento. Ao aprender a pastelaria, é importante conhecer alguns termos. Massa é a mistura de pastelaria crua com gordura adicionada. Tem menos água e mais gordura que as massas utilizadas para pães e pães-de-minuto. Em confeitaria, uma margarina especial é utilizada, ao passo que a gordura mais saborosa para usar caseiramente é a manteiga. Tipos de pastelaria Os dois maiores tipos de pastelaria utilizados de forma geral são massa podre e folhada, embora existem milhares de receitas para estas formulações e outras como bolos, bolachas, salgadinhos, pães de todos os tipos, etc. A massa flocada é uma versão de preparo mais rápida da massa folhada. A massa podre pode ser alterada utilizando banha ou em versão doce. Outros tipos de pastelaria incluem strudel, filo e éclair. A pastelaria fermentada, tal como a dos croissants, é realizada com adição de fermento. Massa podre ou brisée cobertura para cozidos. É uma massa macia, tenra, feita com farinha, gordura, sal e água. É feita pela mistura de farinha e gordura em conjunto, adicionando água e depois abrindo a massa. Geralmente é assada a 180 C. Os diferentes tipos de massa podre são utilizados para diferentes tipos de alimentos. Na sua versão doce, adiciona-se açúcar e algumas vezes ovos, e é usada para fazer tortas de frutas, Chritmas mince pie e outras receitas doces para sobremesas. Massa à base de banha é usada como uma deliciosa Massa folhada É leve, flocada e tenra. É feita pela mistura de farinha, sal, um pouco de gordura e água para formar a massa. A massa é então entremeada com gordura, de preferência manteiga, para formas centenas de

2 camadas de gordura e massa, pelo método de dobrar e abrir. Ao ser assada, a água da massa evapora e levanta a massa para produzir muitas camadas flocadas. A massa flocada é feita da mesma forma, mas com menos dobras e aberturas e é mais rápida de preparar. A massa folhada é utilizada para tortas, volau-vents, mil folhas, etc e pode ser recheada tanto com salgados como com frutas, doces e especiarias. Filo e massas em folhas São encontradas na maioria dos países. Todas as massas de folhas (exceto a massa folhada) são feitas de uma folha de massa fina como papel tão fina que se pode ver através dela. Tradicionalmente, a massa é feita à mão, abrindo-a com cuidado, esticando-a ou pressionando-a em folhas bem finas. É encontrada pronta à venda. Antes de assar, a massa deve ser pincelada com manteiga ou óleo. É utilizada então de diversas maneiras, dependendo da receita. Pode ser cortada em folhas e colocada em camadas em assadeiras, para fazer preparações individuais ou enrolada como um rocambole grande. Pode ser recheada com todo o tipo de recheios deliciosos tanto doces quanto salgados como entrada, prato principal ou sobremesa. Nas preparações, pode-se incluir frutas, nozes e mel, carne ou queijo e espinafre. Podemos citar receitas populares como o tradicional strudel da Aústria, baklava do Mediterrâneo, burekas do Oriente Médio e rolinhos primaveras da China. Massa de éclair É uma especialidade francesa usada para bombas de creme, carolinas, Paris-Brest, éclair de chocolate e profiteroles. A massa leve como uma pena possui uma grande cavidade, a qual é recheada com creme. Para prepará-la, ferve-se água/leite com manteiga e então adiciona-se farinha. A mistura é depois batida e adiciona-se ovos aos poucos. A massa resultante é colocada em saco de confeitar, e moldada a gosto em assada antes de ser assada em forno quente. Ao esfriar, a massa é perfurada para deixar escapar o vapor. Com frequência, é cortada e recheada com cremes, que podem ser doces ou salgados. Massa fermentada Resultam em pastelarias leves, flocadas com exterior crocante, mas macias e tenras no interior. A massa, com fermento adicionado, é preparada em camada com gordura, assim a massa tem características de pão e de pastelaria. Os melhores exemplos de pastelaria com fermento incluem os croissants e os Danish. Os croissants são feitos em formato de meia lua, e tradicionalmente consumidos quentes, recheados com manteiga e

3 geléia no café da manhã. Contudo, pode-se consumi-los a qualquer hora do dia, com todos os tipos de recheios doces ou salgados. Os Danish são pastelarias encontradas em todos os formatos, tais como rocambolinhos ou torcidos em 8. São sempre doces e podem ter recheios, e cobertura no topo, proporcionando um petisco ou sobremesa saborosos. Massa folhada como funciona Há muitas formas de se preparar a massa folhada. O objetivo é produzir uma massa com muitas camadas alternadas de massa e gordura, que crescem e formam massa em camadas quando assada. Cada confeiteiro e padeiro tem sua própria maneira de preparar a massa folhada. Utiliza-se diferentes proporções de manteiga e farinha, e diferem na maneira de incorporar a manteiga e o número e o tipo de dobras feitas na massa. Ingredientes É importante usar os ingredientes corretos e as técnicas corretas de preparo da massa, para obter um bom resultado final. Os ingredientes principais são: farinha, água, sal, massa gordurosa e gordura. É melhor utilizar farinha especial porque não tem farelo (o que ocasiona pontos escuros) e possui alto teor protéico (um mínimo de 10%). Algumas proteínas se transformam em glúten quando úmidas e isto torna a massa elástica e forte, capaz de formar camadas ao ser assada. A massa gordurosa é a pequena quantidade de gordura que é incorporada à farinha durante a mistura, para amaciar a massa a fim de que fique mais tenra. Deve-se usar água fria para evitar que a gordura se torne oleosa. A água deve ter sabor bom, ou seja ser livre de sabores incomuns, para que não estrague a massa. O sal é adicionado para fortalecer o glúten e incrementar o sabor. Gordura é o segundo ingrediente mais importante no preparo da massa folhada. Manteiga é a mais saborosa, mas há algumas margarinas para folhados, especialmente produzidas e que são excelentes como resultado final. Há mesmo combinações de manteiga/ margarina disponíveis no mercado. A gordura deve ser mantida gelada para não se tornar mole e oleosa ao ser misturada na massa. Outros ingredientes são por vezes adicionados para dar à massa uma aparência ou sabor distintos. Os ovos aumentam a cor da massa, e um pouco de agente fermentador como fermento em pó fortalecem o glúten e aumentam a altura da massa. Ao preparar a massa folhada, é importante o descanso da massa. Durante o descanso, o glúten relaxa e se torna elástico de novo, tornando mais fácil o abrir e evitando que a massa encolha e se torne sem forma ao assar. Abrir corretamente é essencial. As bordas da massa devem ser retas e os cantos quadrados. Os termos pleno, ¾ e metade são usados para descrever a quantidade de gordura na massa. Pleno tem o mesmo peso de gordura e farinha, ¾ tem três-quartos de peso da gordura em relação à farinha, e metade tem metade do peso de gordura em relação à farinha. Quanto mais gordura, mais a massa fica macia ao consumir, mas reduz a altura.

4 Preparo da massa Primeiramente a massa é feita utilizando um pouco de massa gordurosa e então mais gordura é adicionada entre as camadas de massa. A massa e a gordura são então laminadas, o que envolver dobrar e abrir a massa e a gordura algumas vezes para obter muitas camadas de gordura e massa. A gordura permanece separada em camadas e não se mistura com a massa. Adição de gordura Há 3 maneiras diferentes de adicionar gordura. 1. A maneira mais rápida é o método escocês. É apropriado ao fazer a massa para tortas, enroladinhos de salsicha e pastéis. Farinha, sal, água fria e massa gordurosa são misturados juntos em um tigela. Grumos de gordura do tamanho de uma noz são então adicionados à tigela e misturados um pouquinho, para garantir que grandes grumos de gordura sejam deixados inteiros na massa. A gordura é distribuída pela massa em discos chatos, ao invés de folha contínua como nos outros métodos. Como resultado, esta massa não cresce sempre por igual e assim não é apropriada para produtos que devam ter aparência excepcionalmente boa. 2. O método inglês: farinha, sal, água e massa gordurosa são misturados juntos. Esta massa é aberta em formato retangular longo, 3 vezes maior no comprimento que a largura. Dois terços da massa é coberto por pedacinhos de manteiga. O terceiro sem manteiga é dobrado até a metade do primeiro terço e então a outra ponta é dobrada por cima. 3. Método francês: a diferença é que um pedaço de gordura em formato quadrado é embalado na massa básica. Esta massa é preparada pelo amassar de cerca de 10% de gordura macia na farinha, e depois adiciona-se água fria e mistura-se bem para obter uma massa clara. Após testá-la, é aberta em um quadrado, fazendo com que cada lado tenha metade da distância entre os cantos opostos da massa. A gordura é colocada no centro da massa como no diagrama e os cantos dobrados para o centro para que se encontrem e cubram a junção. A massa é então dobrada de novo. Assim que a gordura é colocada na massa durante a laminação, as camadas são dobradas e abertas numerosas vezes até obter o número desejado de camadas. Isto pode variar de 100 a cerca de 700. Se houver mais que 700 camadas, as camadas de massa ficam muito finas e se partem durante o assar, assim a massa não cresce por igual. A massa é aberta em retângulo 3 vezes mais longo que largo, em espessura de cerca de 12mm. Ao abrir a massa, mantenha as bordas não

5 dobradas perto do seu corpo e paralelas ao rolo de abrir, quando começar a abrir. A massa deve ser então dobrada como descrito. Há 2 modos diferentes de fazê-lo e qualquer combinação das duas maneiras pode ser usada: O método de meia-volta; O método de dobra do livro. Terminação da massa folhada Quando houver camadas suficientes, a massa é aberta em espessura final de cerca de 5mm e deixa descansar para que não encolha ou se torne sem forma ao assar. A massa é então usada para forrar assadeiras ou é cortada no formato desejado. Para forrar assadeiras, abra a massa com cuidado e enrole-a no rolo e desenrole sobre a assadeira. Apare então o excesso de massa sobrando, cortando ao redor do topo da assadeira com uma faca. Finalmente, adicione o recheio ou cobertura. Massa folhada é melhor quando assada a 220 C. Altura da massa Os confeiteiros que utilizam os métodos inglês ou francês, calculam o número de camadas desejadas. Cerca de 130 camadas é o ideal para melhor altura da massa, mas algumas vezes se deseja altura menor e mais camadas. O número de camadas da massa é calculado usando fórmulas diferentes para os métodos diferenciados. O método de 3 dobras dá 2 camadas de gordura após a primeira meia volta. Cada volta subsequente triplica o número total de camadas de gordura. Contudo, há sempre uma camada a mais de massa que de gordura. A fórmula para o número de camadas de massa é 2 (3n-1) + 1 onde n é o número de meias voltas. O método de 4 dobras quadruplica o número de camadas de gordura a cada vez que a massa é dobrada. Como no método de meia volta, há uma camada a mais de massa que de gordura após cada meia volta. O número de camadas de massa é calculado como (4n) + 1, onde n é o número de dobras em formato de livro. Se o método inglês for usado, adicione a gordura e então o número de camadas de gordura é 2 (4n) + 1. Como a massa folhada funciona A massa folhada crua tem muitas camadas alternadas de gordura e massa para torná-la folhada. Quando a massa assa, a água ferve como vapor do glúten nas camadas de massa e se introduz entre as camadas de gordura. Quando a água se transforma em vapor, se expande, provocando grandes bolhas de ar entre as camadas de massa. Isto infla a massa e ela se torna cerca de 8 vezes mais alta. Massas fermentadas São produtos deliciosos originários da Europa, onde são tradicionalmente consumidos pela manhã, recém-assados e ainda quentes. São um cruzamento entre pão e massa folhada e assim devem ser crocantes por fora, como massa folhada, e macios e tenros no interior, como pão, e devem derreter na boca, não deixando retrogosto. Dois tipos de massas fermentadas são comumente consumidas: croissants e Danish.

6 Croissants Supõe-se que são originários da Austria. Em 1683, quando os turcos estavam construíndo túneis abaixo de Viena, para fazer um ataque-surpres na cidade, foram ouvidos pelos padeiros que trabalhavam desde cedo de manhã. Os padeiros levantaram o alarme e salvaram Viena de ser conquistada pelos turcos, e então assaram um pão comemorativo especial no formato de meia lua da bandeira turca. Maria Antonieta, princesa francesa, introduziu o pão na França onde se tornou conhecido como croissant, a palavra francesa para (lua) crescente. Através dos anos, o croissant se transformou no produto que conhecemos hoje. Como o preparo dos croissants é demorado e caro quando produzido à mão, não são consumidos em larga escala. Recentemente novas tecnologias foram desenvolvidas para permitir a produção de massa menos cara, eficiente, desta delícia. Os croissants são feitos de massa doce fermentada (massa crua), com camadas de gordura. Atualmente são consumidos a qualquer hora do dia e podem ser recheados de todos os tipos de recheios salgados e doces. Podem também ser pré-recheados com recheios deliciosos como chocolate, frutas ou pasta de amêndoas. Massa Danish Pouco se conhece a respeito da história dessa massa. São populares por toda a Europa e EUA. Em outros países têm nomes diferentes: em Viena são chamados de wienerbrod (pão vienense) e os austríacos os chamam de Kopenhagener (por conta de capital dinamarquesa, Copenhagen). Foram introduzidos no EUA por padeiros da Dinamarca. Como os croissants, os Danish são preparados com massa doce fermentada com camadas de manteiga ou margarina. Não são tão amassados, por tanto tempo quanto os croissants, assim possuem um sensação de mais macios e são mais tenros. Podem ser recheados com todos os tipos ou cobertos. Dra Licinia de Campos Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestão de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior em Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal O Estado de SP ( ); especialização em Antropologia Alimentar através de premiação para o Seminário: Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles pelo IEHCA na Universidade de Tours, França; participante do programa Com Sabor da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultora gastronômica- nutricional do site (Serviço de Informação da Carne) e do site palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews há mais de 10 anos com premio Destaque Food Service 2008; docente em vários cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia da Faculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de Unidades Alimentares; mestranda pela Universidade de Léon, Espanha do curso Master em Gerontologia Ciência do Envelhecimento. Contatos comerciais p/ assessoria gastronômica e nutricional em Serviços de Alimentação; preparo de manuais e receituários p/ veiculação em internet, revistas, folhetos, etc; tradução de textos culinários e nutricionais; aulas, palestras e treinamentos em Higiene e Manipulação Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, suínas e ovinas, Adequação de Métodos de

7 Procedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Características da Culinária Internacional por especificidade (européia, asiática, oriental, brasileira, etc). liciniadecampos@uol.com.br. Tel: (11) RECEITA SÉRIE JANTAR RÁPIDO Croissants recheados com salada de frango cítrica (8 10 mini-croissant ou 4-5 normais) ¼ xícara de azeite de oliva 3 colheres (sopa) de suco de limão 1 colher (sopa) de casca ralada de limão 1 colher (sopa) de dill fresco picado 1 colher (sopa) de cebolinha verde picada 1 colher (sopa) de salsa fresca picada 1 colher (sopa) de hortelã fresca picada 1 colher (sopa) de manjericão fresco picado 1 colher (sopa) de alcaparras picadas ¼ colher (chá) de sal 3 xícaras de frango assado desfiado (pode ser sobras) ½ pepino s/ sementes e cortado em cubos ( 1 xícara) 8 a 10 mini croissants Em uma tigela, misture junto o azeite com o suco e casca de limão, ervas, alcaparras, sal e pimenta do reino (se desejar). Em outra tigela maior, misture o frango, pepino. Adicione o molho de tempero ao frango e misture para envolver por igual. Corte os croissants ao meio. Recheie a parte do fundo com a salada, dividindo por igual, e coloque a outra parte por cima da salada. Informação nutricional (por sanduíche): 243 kcal; proteínas 12g; gorduras totais 15g; carboidratos 15g; fibras 1,3g; sódio 600mg; colesterol 61mg.