ESTRUTURA E BIOQUÍMICA

Transcrição

1 PROTEÍNAS São responsáveis pelo crescimento, conservação e reparação dos nossos órgãos, tecidos e células, podendo ser utilizadas como fonte de energia se houver deficiências dos outros nutrimentos energéticos. Encontram-se em alimentos de origem animal e vegetal, principalmente nos lacticínios (leite, iogurte, queijo), ovos, carnes, aves, pescado e leguminosas (feijão, grão-de-bico, favas, ervilhas, soja,...). 1

2 ESTRUTURA E BIOQUÍMICA Os aminoácidos são as unidades básicas das proteínas. Da sua junção obtêm-se os peptídeos. O conjunto dos peptídeos forma os polipéptideos que, por sua vez agrupados, dão origem às proteínas. 2

3 Valine Leucine Tyrosine 3

4 Aminoácidos 20 a.a. 3 letras iniciais ou 1 letra maiúscula G - glicina L - leucina Os aminácidos são monómeros de moléculas proteicas. Na análise de material biológico, identificaram-se 20 aminácidos diferentes 4

5 Aminoácidos Essenciais Isoleucina Leucina Lisina Fenilalanina Treonina Valina Metionina Triptofano Aminoácidos não essenciais Glicina Alanina Prolina Tirosina Serina Cisteína Aspartato Glutamato Asparagina Glutamina Arginina Histidina Aminoácidos não essenciais: --corpo consegue sintetizar --alimentos --mais de 1/2 são não essenciais Aminoácidos essenciais: --corpo não consegue sintetizar --são 8 --têm de ser suplementados pela alimentação 5

6 Proteínas Classificação: 1. Quanto à origem 2. Quanto à sua estrutura 3. Quanto à sua qualidade Proteínas Classificação: 1. Quanto à origem 2. Quanto à sua estrutura 3. Quanto à sua qualidade 6

7 Proteínas -Origem animal são as escleroproteínas ou proteínas fibrosas como a elastina do músculo e o colagénio do tecido conjuntivo. Não são digeríveis colagénio esferoproteínas ou proteínas globulares, são constituintes de líquidos orgânicos, como a caseína do leite, a albumina da clara de ovo e as globulinas do plasma sanguíneo. As protaminas e histonas são polipeptídeos ovas de pescado Proteínas -Origem vegetal as glutelinas e prolaminas só existem nos vegetais, especialmente nos cereais. Por exemplo, glutenina no trigo, hordeína na cevada, orizenina no arroz. 7

8 Proteínas Classificação: 1. Quanto à origem 2. Quanto à sua estrutura 3. Quanto à sua qualidade Proteínas - Simples ou holoproteínas: são só compostas por aminoácidos, por exemplo a albumina. - Complexas ou heteroproteínas: são as que se encontram unidas a um grupo não proteíco: lipoproteínas. 8

9 Proteínas Classificação: 1. Quanto à origem 2. Quanto à sua estrutura 3. Quanto à sua qualidade As proteínas completas ou de alta qualidade contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades necessárias ao organismo. Para além disso, o padrão de distribuição dos aminoácidos deve assemelhar-se às necessidades do organismo humano. É o caso da proteína do ovo (albumina) ou a do leite. 9

10 As proteínas incompletas ou de baixa qualidade, têm défice de de aminoácidos essenciais. É o caso da proteína da gelatina e as de origem vegetal. As proteínas complementares são proteínas incompletas que se complementam quando combinadas com outras, fornecendo um padrão de aminoácidos semelhante ao de uma proteína completa. A combinação dos cereais com as leguminosas pode dar origem a proteínas próximas das completas. 10

11 Avaliação da Qualidade da Proteina Avaliação Composição em aminoácidos Digestibilidade Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) Suplementos proteicos e aminoácidos Normalmente não são necessários Lisina/triptofano Riscos desconhecidos Photo Jones and Bartlett Publishers 11

12 Funções das Proteínas Estruturais e mecânicas Controlo genético Enzimas Hormonas. São nutrientes energéticos mas um organismo em bom equilíbrio nutricional não necessita de as utilizar como principal fonte de energia. Funções das Proteínas Imunidade Anticorpos que atacam bactérias e vírus Energia 4 kcal/g 12

13 Desnaturação das proteínas: - Calor - agitação - oxidação PERDA DE FUNÇÃO Ingestão recomendada As necessidades diárias de proteínas, para os adultos, variam entre 0,8g a 1 g por Kg de peso desejável. 13

14 Proteínas Recomendações Adultos = 0,8 g/kg de peso Crianças = 2,2 g/kg de peso 15% kcal Ingestão aumenta quando Stress físico Doença Treino intenso Criança: 3 6 meses: 2,2 g/kg 6 m 1 ano: 1,6 g/kg 1 3 anos: 1,2 g/kg 4 6 anos: 1,1 g/kg 7 10 anos: 1,0 g/kg Aleitamento: 1 6 meses: + 15 g/dia 7 12 meses: + 12 g/dia Adulto: sedentário: 0,8 g/kg desportista: 1 1,2 g/kg Idoso: 1,1 g/kg Gravidez: + 10 g/dia 14

15 Necessidades nutricionais 2000 Kcal Refeição Principal = 600 Kcal 15

16 Almoço - carne = 200g Alimentos Proteínas Lipidos Glícidos Kcal Sopa 1,3 3 9,4 69,8 Prato 46 25,8 42,6 585,2 Bife ,4 291,6 Arroz 3,4 0,2 39,1 171,4 Azeite Legumes 3,6 0,6 3,1 32,2 Fruta 1,2 0,2 14,5 64,8 Total 48, ,5 719,8 Almoço - carne = 100g Alimentos Proteínas Lipidos Glícidos Kcal Sopa 1,3 3 9,4 69,8 Prato 27,1 19,3 44,1 458,3 Bife 19,5 7,4 0,2 145,8 Arroz 3,4 0,2 39,1 171,4 Azeite Legumes 4,2 1,7 4,8 51,1 Fruta 1,2 0,2 14,5 64,8 Total 29,6 22, ,9 16

17 Distribuição por nutrientes Energia Kcal % 2000 g Glícidos 55% 1.100,0 275,0 Lípidos 30% 600,0 66,7 Proteínas 15% 300,0 75,0 Traduzindo em alimentos... Pequeno Almoço 1 copo de leite 1 sandes de queijo Lanche manhã 4 bolachas Almoço Sopa Bife de frango com arroz e salada 2 ameixas Lanche tarde 1 iogurte 1 sandes de fiambre Jantar Sopa Peixe cozido com batata e brócolos 1 maçã 17

18 Traduzindo em alimentos... Alimentos Qt P L G Kcal Leite 1/2 gordo ,2 87,8 PA Pão Mistura 50 2,9 0,4 23,2 107,8 Queijo Flamengo 15 3,8 1,8 0 31,5 Total 12,7 5,2 32,4 227,1 MM Bolachas integrais 32 2,8 5 22,4 145,8 Azeite Legumes 100 1,8 0,3 1,55 16,1 Batata 100 2,2 0 17,4 78,3 Cenoura 30 0,15 0 1,55 6,9 A Arroz corrente ,2 46,9 205,7 Frango Peito ,4 16 0,9 321,3 Alface 50 0,7 0,1 0,3 4,6 Azeite Ameixa 100 0,9 0,7 11,2 54,2 Total 53,15 42,3 79,8 912,1 Traduzindo em alimentos... L J Alimentos Qt P L G Kcal Pão Mistura 50 2,9 0,4 23,2 107,8 Doce , ,2 Iogurte 125 4,5 1,9 16,8 101,9 Total 7,4 2, ,9 Azeite Legumes 100 1,8 0,3 1,55 16,1 Batata 100 2,2 0 17,4 78,3 Cenoura 30 0,15 0 1,55 6,9 Batata 250 5,4 0 43,5 195,8 Pescada ,5 0,4 0,1 74,2 Azeite Brócolos 80 1,3 0,3 0,6 9,9 Maçã golden 150 0,2 0,7 16,1 72 Total 28,55 26,7 80,8 678,2 18

19 Traduzindo em alimentos... Energia Proteínas Lipidos Glícidos 2218 Kcal 104,6 g 81,6 g 266,4 g 2000 Kcal 75 g 66,7 g 275 g Traduzindo em alimentos... PA MM A Alimentos Qt P L G Kcal Leite 1/2 gordo ,2 87,8 Pão Mistura 50 2,9 0,4 23,2 107,8 Queijo Flamengo 15 3,8 1,8 0 31,5 Kiwi 60 0,9 0,2 5,9 28,7 Bolachas integrais 16 1,4 2,5 11,2 72,9 Pêra 140 0,2 0,5 9,5 43,5 Azeite Legumes 100 1,8 0,3 1,55 16,1 Batata 100 2,2 0 17,4 78,3 Cenoura 30 0,15 0 1,55 6,9 Arroz corrente ,2 46,9 205,7 Frango Peito ,4 16 0,9 321,3 Alface 150 2,7 0,3 1,2 18,3 Azeite Ameixa 100 0,9 0,7 11,2 54,2 19

20 Traduzindo em alimentos... L J Alimentos Qt P L G Kcal Pão Mistura 50 2,9 0,4 23,2 107,8 Doce , ,2 Iogurte 125 4,5 1,9 16,8 101,9 Azeite Legumes 100 1,8 0,3 1,55 16,1 Batata 100 2,2 0 17,4 78,3 Cenoura 30 0,15 0 1,55 6,9 Batata 250 5,4 0 43,5 195,8 Pescada ,2 0,3 0,1 55,6 Azeite Brócolos ,5 0,9 16 Maçã golden 150 0,2 0,7 16,1 72 Traduzindo em alimentos... Energia Proteínas Lipidos Glícidos 2021 Kcal 88,2 g 64,8 271, Kcal 75 g 66,7 g 275 g 20

21 SITUAÇÕES RELACIONADAS COM O CONSUMO DE PROTEÍNAS Uma baixa ingestão de proteínas tem como consequência um balanço nitrogenado negativo. Os primeiros alvos desta deficiência são o sangue e as proteínas nele existentes, bem como as células do tubo digestivo e do fígado, podendo originar anemia, baixa resistência a infecções e edema. As unhas e cabelo começa a ficar fracos e o seu crescimento é interrompido. Kidney Disease Poor Long Term Weight Control Gout Reduced Athletic Performance 21