5º Aula Proteínas. Nutrição Ciência e Profissão FACIPLAC

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Letícia Gonçalves Figueiroa
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1 5º Aula Proteínas Nutrição Ciência e Profissão FACIPLAC

2 Proteínas Definição Proteína vem do grego protos = primeiro São macromoléculas resultantes da condensação de moléculas e aminoácidos. As sua macromoléculas possuem pesos moleculares variados desde alguns milhares até vários milhões.

6 CONTEÚDO PROTÉICO DOS ALIMENTOS Alimento Teor de proteína (g/100g da alimento) Carne bovina 27 Queijo 27 Peixe 22 Carne de frango 22 Ovo 13 Feijão 6 Arroz 2 Laranja 1 Maçã 0,2

7 Conteúdo Proteico Fonte: necessária uma menor quantidade de um determinado nutriente definido pelo IDR Rico: necessária maior quantidade de um mesmo nutriente definido pelo IDR IDR - Ingestão Diária Recomendada (IDR) é a quantidade de proteína, vitaminas e minerais que deve ser consumida diariamente para atender às necessidades nutricionais da maior parte dos indivíduos e grupos de pessoas de uma população sadia. IDR de Proteína de um adulto: 50 g (RDC nº 269/05).

8 Conteúdo Proteico IDR de Proteína de um adulto: 50 g (RDC nº 269/05). Fonte Mínimo de 5% da IDR de referência por 100 ml (líquidos) = 2,5g Mínimo de 10% da IDR de referência por 100 g (sólidos) = 5 g Rico Mínimo de 10% da IDR de referência por 100 ml (líquidos) = 5 g Mínimo de 20% da IDR de referência por 100 g (sólidos) = 10 g Bibliografia: Portaria nº 27, de 13 de janeiro de Aprova o Regulamento Técnico referente à Informação Nutricional Complementar (declarações relacionadas ao conteúdo de nutrientes), constantes do anexo desta Portaria. SVS/MS - Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária.

9 CONTEÚDO PROTÉICO DOS ALIMENTOS Alimento Teor de proteína (g/100g da alimento) % Conteúdo Proteico Carne bovina Rico Queijo Rico Peixe Rico Carne de frango Rico Ovo Rico Feijão 6 12 Fonte Arroz 2 04 Fonte Laranja 1 02 Não é Fonte de proteína Maçã 0,2 0,4 Não é Fonte de proteína

10 Classificação Quanto ao Valor Nutritivo 1. Proteínas Completas: possuem todos os aminoácidos essenciais em quantidades suficientes para manter a vida e promover o crescimento e desenvolvimento. - Caseína (leite) - Ovoalbuminas e ovovitelinas (ovo) - Lactoalbuminas (leite e queijo) - Albumina e miosina (carne)

2. Proteínas Parcialmente Completas: possuem todos

11 2. Proteínas Parcialmente Completas: possuem todos os aminoácidos essenciais, porém alguns em quantidades insuficientes. Mantém a vida sem promover o crescimento e desenvolvimento. Leguminosas(metionina limitante); Cereais(lisina limitante) Gliadina (trigo) Legunina (ervilha) Faseolina (feijão) Legumelina (soja)

3. Proteínas incompletas ou não completas falta um ou

Ex: gelatina (proteína derivada do tecido conjuntivo

12 3. Proteínas incompletas ou não completas falta um ou mais aminoácidos essenciais. Não mantém a vida, nem promove o crescimento e desenvolvimento. Ex: gelatina (proteína derivada do tecido conjuntivo animal falta triptofano). Zeína (milho falta triptofano e tirosina) Gelatina (proteína derivada do tecido conjuntivo, falta triptofano e tirosina)

13 Proteínas Diferenças na quantidade, qualidade e digestibilidade da proteína (proteína animal e proteína vegetal) a)quantidades Vegetais 1-2g/100g X Carnes 15-30g/100g b) Menor valor biológico da proteína vegetal c)menor digestibilidade da proteína vegetal

14 VALOR BIOLÓGICO DAS PROTEÍNAS considerando a albumina do ovo com escore 100 Fontes Valor Biológico Ovos 100 Carne Bovina 100 Peixes 87 Leite de vaca 85 Leite materno 100 Soja 67 Batata 67 Pão Integral 30

15 Proteínas Aminoácidos Naturais ou não-essenciais ou dispensáveis Sintetizados pelo organismo Essenciais ou indispensáveis Não sintetizados Obtenção através da dieta

16 Aa essenciais Fenilalanina Valina Treonina Triptofano Isoleucina Metionina Histidina Lisina Arginina Leucina PROTEÍNAS Alanina Asparagina Aspartato Cisteína Glutamato Glutamina Glicina Prolina Serina Tirosina Aa não-essenciais

17 Necessidades Proteicas Ingestão diária de 30 a 50g CDR= 0,8g /Kg de peso ideal/dia (adulto) Proteína= 10 a 12% da dieta Cada grama de proteína produz 4 calorias

19 Digestão das Proteínas Locais: estômago intestino Síntese das enzimas: estômago (HCl) pâncreas (enzimas) intestino delgado (enzimas)

21 Desnaturação da Proteína

22 Doenças + Comuns Relacionadas a Proteína

24 Alergia Alimentar Prevalência 2% da população adulta. 3 a 7% da população infantil Causas mais comuns são ao leite e ao glúten. Recomendação Evitar o consumo dos alimentos agressores

26 A intolerância alimentaria afeta o metabolismo, e não ao sistema imunológico do corpo. Exemplo Intolerância Alimentar Intolerância a lactose (carboidrato) Algumas pessoas tem carência ou baixa produção da enzima digestiva lactase que digere a lactose (açúcar do leite).

28 APLV Alergia a Proteína de Leite de Vaca

Enteropatia por glúten ou Intolerância ao glúten ou Doença celíaca O glúten

Como todas as proteínas, é composto de vários aminoácidos e, um destes, a

O glúten é usado para dar consistência, elasticidade e leveza à massa dos

32 Enteropatia por glúten ou Intolerância ao glúten ou Doença celíaca O glúten é uma proteína encontrada no trigo, aveia, cevada, centeio, malte. Como todas as proteínas, é composto de vários aminoácidos e, um destes, a gliadina, é a mais tóxica. O glúten é usado para dar consistência, elasticidade e leveza à massa dos alimentos, em geral, bolos, bolachas, pães e pizzas. Obrigatória a inscrição nos alimentos livres da proteína (Lei de 2004) Não Contém glúten",

33 Intolerância ao Glúten

34 Intolerância ao Glúten

35 Intolerância ao Glúten

36 Enteropatia por glúten ou Intolerância ao glúten ou Doença celíaca lesão da mucosa intestinal por intolerância ao glúten (gliadina) presente principalmente em farinhas de trigo, centeio, cevada e aveia. Devido à má-absorção ocorre perda de peso e de massa muscular, anemia, osteomalácia, hipoproteinemia, deficiência de ferro, vit B12 e folato. É causada pelos efeitos tóxicos da má digestão da gliadina nas células epiteliais do intestino (presença de IgA anti-gliadina). Tratamento: Eliminação do glúten da dieta.

Intolerância ao Glúten Alimentos com Restrição (proibidos) Todos os produtos elaborados com trigo (farinha, semolina, germe e farelo) Aveia (flocos e farinha), centeio, cevada (farinha) Malte:

37 Intolerância ao Glúten Alimentos com Restrição (proibidos) Todos os produtos elaborados com trigo (farinha, semolina, germe e farelo) Aveia (flocos e farinha), centeio, cevada (farinha) Malte: Cerveja, uísque, vodka, gim, ovomaltine, bebidas contendo malte, cafés misturados com cevada. Leites achocolatados que contenham malte ou extrato de malte, queijos fundidos, queijos preparados com cereais proibidos. Patês enlatados, embutidos (salame, salaminho e algumas salsichas), carnes preparadas à milanesa. Extrato protéico vegetal, proteína vegetal hidrolizada.

38 Intolerância ao Glúten

As principais proteínas antigênicas são da clara: ovalbumina, ovotransferrina e ovomucóide.

39 Alergia ao ovo A incidência varia entre 0,3 a 7%. Ocorrência maior em crianças. É mais comum a alergia a clara crua. As principais proteínas antigênicas são da clara: ovalbumina, ovotransferrina e ovomucóide. Os pacientes alérgicos a clara não devem ingerir a gema devido à contaminação com Ags da clara. Alguns Alimentos devem ser evitados Sorvete, Mousses e Suflês Pão-de-ló Empanados Macarrão Panquecas Bolachas Bolos Pão de queijo

manifestações mesmo à inalação do vapor de cozimento do peixe.

40 Alergia a crustáceos e peixes O mais comum é a alergia a proteínas do camarão. As reações alérgicas a peixes são mais comuns são por bacalhau, atum e salmão e podem provocar manifestações mesmo à inalação do vapor de cozimento do peixe. Chocolate e carne bovina São alimentos bastantes referidos nas histórias clínicas, especialmente como causadores de reação alérgica cutânea.

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