O OVO NA ALIMENTAÇÃO Prof. Eduardo Purgatto Faculdade de Saúde Pública USP 2016

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1 O OVO NA ALIMENTAÇÃO Prof. Eduardo Purgatto Faculdade de Saúde Pública USP 2016

2 INTRODUÇÃO O ovo é um alimento mundialmente conhecido e faz parte do hábito alimentar de diversas populações. Os hebreus e os egípcios o cultuavam como fortificante, os judeus o identificavam como triunfo da vida sobre a morte e os cristãos o consideravam como a ressurreição.

3 OVOS Ovo alimento de grande valor nutritivo. Contém proteínas, vitaminas e minerais, ácidos graxos saturados, insaturados e colesterol. Ovo integral possui 73,7% de água, 12,9% de proteína, 11,5% de gordura e 1% de material mineral.

4 OVOS Os ovos possuem proteínas de alto valor biológico Ácidos graxos essenciais como o linoléico Vitaminas lipossolúveis A, D, E e K Rico em vitaminas do complexo B Possui uma digestibilidade de 97% e baixo valor calórico (143 kcal/100g)

5 GEMA E CLARA A gema e a clara são muito diferentes em sua composição. A clara contém: 87,5% de água 12,5% de proteína (predomina a albumina) tem apenas traços de gordura aproximadamente 0,6% de material mineral.

6 GEMA E CLARA A gema contém: 50% de água 17% de material mineral (como por exemplo Fósforo, Ferro, Cálcio) Vitaminas A, entre outras Em um ovo de 50 gramas: 33g clara 17g gema

7 GEMA E CLARA Gema: proteína Ovovitelina alto teor de lipídios Clara: proteínas Ovoalbumina (maior quantidade), ovotransferrina, ovo mucóide, ovomucina, lisozima, G2 globulina, G3 globulina, avidina, ovoglicoproteína

8 COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL No período de crescimento, crianças e adolescentes devem considerar os ovos como um bom alimento para sua correta nutrição por isso seu consumo nas primeiras décadas da vida tem poucas limitações. Nestas idades o medo do colesterol conduz, às vezes, a restrições deste alimento, o que pode ser causa de desequilíbrios na nutrição, crescimento e saúde.

9 COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRITIVO Fatores anti nutricionais: Avidina É uma proteína que se liga à biotina formando o complexo avidina biotina. Assim, a biotina não é absorvida pelo intestino. Esse fator antinutricional pode ser reduzido através do cozimento dos ovos ou pelo processo denominado "spray dry" onde o produto é atomizado por uma corrente de ar quente, provocando a desnaturação da avidina que perde a capacidade de se ligar a biotina.

10 Informação Nutricional (50g) Quantidade %VD(*) Valor Calórico 80kcal 3 Carboidratos 1g 0 Proteínas 6g 12 Gorduras Totais 5g 6 Gorduras Saturadas 2g 8 Colesterol 210mg 70 Fibra Alimentar 0g 0 Cálcio 25mg 3 Ferro 0,6mg 4 Sódio 60mg 2 (*) Valores Diários de referência com base em uma dieta de calorias Fonte:USDA

11 Nutriente Inteiro 50g Clara 33g Gema 16.6g Ácidos graxos Saturados :0 Caprílico :0 Cáprico :0 Láurico :0 Mirístico :0 Palmítico :0 Esteárico :0 Araquídico** Monoins total :1 Miristoleico** :1 Palmitoleico :0 Oléico :1 Eicosenóico :1 Erucico

12 Nutriente Inteiro 50g Clara 33g Gema 16.6g Polinsaturado total 18:2 Linoleico :3 Linolênico Araquidônico :5 Eicosapentaenóico :6 Decohexaenóico Colesterol mg Lecitina g** Cefalina g **

13 VITAMINAS Nutriente e unidade Inteiro 50g Clara 33g Gema 16.6g A IU D IU** E mg B12 mcg Biotina mcg** Colina mg** Ácido Fólico mcg Inositol mg** Niacina mg Piridoxina (B6) mg Riboflavina (B2) mg Tiamina (B1) mg

14 MINERAIS Nutriente Inteiro 50g Clara 33g Gema 16.6g Cálcio Cloretos** Cobre Iodeto** Ferro Magnésio Manganês Fósforo Potássio Sódio Enxofre** Zinco

15 AMINOÁCIDOS Nutriente Inteiro 50g Clara 33g Gema 16.6g Alanina Arginina Ácido Aspártico Cistina Ácido Glutâmico Glicina Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Fenilalanina Prolina Serina Treonina Triptofano Tirosina Valina

16 O OVO E A SAÚDE Como constituinte do ovo, o colesterol tem função vital no processo reprodutivo das aves para a sobrevivência e desenvolvimento inicial do embrião. Há associação entre elevados níveis de colesterol sérico e aumento de doenças cardiovasculares. Recomenda se que o total de gorduras na dieta componha até 30% do valor calórico total, sendo até 7% de gorduras saturadas, e não mais que 200mg de colesterol por dia.

17 CONSUMO E PRODUÇÃO O ovo é utilizado em muitas preparações alimentícias São utilizados para fazer emulsões como na maionese; para fazer espumas no suspiro e pão de ló; pudins, manjares, e coberturas tipo à milanesa ; e para clarificar alguns líquidos caldos e cafés Em muitos países o consumo de ovos é alto, começando no café da manhã, sendo apresentado no almoço e no jantar sob a forma de omeletes, crepes, panquecas, bolos, tortas, etc. Produção de ovos de galinha 2,826 bilhões de dúzias em Consumo per capita 191,7 ovos/ano em 2015* *fonte Assoc. Bras. de Proteína Animal

18 FATORES DE QUALIDADE Os ovos podem variar em tamanho e peso Tipo 1 - Jumbo superior a 66g Tipo 2 - Extra entre 60 e 65g Tipo 3 - Grande entre 55 e 60g Tipo 4 - Médio entre 50 e 55g Tipo 5 - Pequeno - entre 40 e 50g Tipo 6 Industriais abaixo de 40 g

19 FATORES DE QUALIDADE ALTERAÇÕES NOS OVOS: Sujidades na casca Perda de peso Liquefação da gema Trincamento Ruptura da casca Putrefação

20 FATORES DE QUALIDADE ANOMALIAS NOS OVOS: Defeitos de forma Espessura da casca Superfície da casca Ovos sem gema Manchas de sangue Clara aquosa Alteração da cor da gema

21 FATORES DE QUALIDADE EXAMES SANITÁRIOS: 1 Exame externo 2 Prova de imersão 3 Ovoscopia 4 Microbiológico

22 MÉTODOS DE COCÇÃO A proteína do ovo coagula a 60ºC, portanto deve se cozinhar a temperatura de 85 o C a 90 o C

23 ARMAZENAMENTO OVO FRESCO entende se o ovo em casca que não foi conservado por qualquer processo e se enquadre na classificação estabelecida (Art. 707 RIISPOA). Este ovo perderá sua denominação de fresco se for submetido intencionalmente a temperaturas inferiores a 8ºC, visto que a temperatura recomendada para armazenamento do ovo fresco está entre 8ºC e 15ºC com uma umidade relativa do ar entre 70% 90%.

24 ARMAZENAMENTO OVO FRIGORIFICADO entende se o ovo em casca conservado pelo frio industrial nas especificações do Art. 725 da RIISPOA. Feita por circulação de ar frio Temperatura não inferior a 1 C Temperatura preferencial: 0 a 1 C

25 ARMAZENAMENTO OVO EM PÓ Ovo desidratado e pulverizado Bastante utilizado industrialemente e em panificação Pode durar até 5 anos

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