03/01/2016. Proteína INTRODUÇÃO INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO NORTE CADEIA PROTÉICA FUNÇÕES FUNÇÕES BIOLÓGICAS

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1 INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO NORTE Disciplina: Química e Bioquímica de Alimentos Componentes principais Proteína INTRODUÇÃO Proteínas Macromoléculas compostas de vários aminoácidos unidos por ligações peptídicas Prof ª. Me. Dayana do Nascimento Ferreira Currais Novos, dezembro de CADEIA PROTÉICA BIOLÓGICAS Funções contráteis (actina e miosina) Elementos estruturais (colágeno, queratina) Biocatalizadores (enzimas) Armazenamento (ferritina) Transferência (hemoglobina) Hormonais (insulina,hormônios da tireóide) Nutricional (caseína, ovoalbumina) Agentes protetores (anticorpos, veneno, inibidores enzimáticos) 4 BIOLÓGICAS Função estrutural - participam da estrutura dos tecidos. Colágeno: proteína de alta resistência, encontrada na pele, nas cartilagens, nos ossos e tendões. Actina e Miosina: proteínas contráteis, abundantes nos músculos, onde participam do mecanismo da contração muscular

2 Queratina: proteína impermeabilizante encontrada na pele, no cabelo e nas unhas, Evita a dessecação, a que contribui para a adaptação do animal à vida terrestre. Albumina: proteína mais abundante do sangue, relacionada com a regulação osmótica e com a viscosidade do plasma (porção líquida do sangue) Função enzimática: As enzimas são fundamentais como moléculas reguladoras das reações biológicas. Proteases quebram as ligações peptídicas. Função hormonal: muitos hormônios de nosso organismo são de natureza protéica. Hormônios: são substâncias elaboradas pelas glândulas endócrinas e que, uma vez lançadas no sangue, vão estimular ou inibir a atividade de certos órgãos. Insulina - hormônio produzido no pâncreas e que se relaciona com e manutenção da glicemia (taxa de glicose no sangue) FUNÇÃO NUTRITIVA - as proteínas servem como fontes de aminoácidos, incluindo os essenciais requeridos pelo homem e outros animais. Nos ovos de muitos animais (como os das aves) o vitelo, material que se presta à nutrição do embrião, é particularmente rico em proteínas. NOS ALIMENTOS Além da função nutricional, as proteínas têm propriedades organolépticas e de textura. Teor de proteínas de algum alimentos Leite integral 3,5% Carne assada 25% Ovo integral 3% Arroz integral 7,5% - 9,0% Farinha de trigo 9,8% - 3,5% amendoim 25% - 28% soja 33% - 42% Fonte: Cechi, 2003 AMINOÁCIDOS São unidades estruturais das proteínas Características: Solúveis em água e pouco solúveis em solventes orgânicos, decompostos em temperaturas superiores a 200ºC. Diferem entre si pelos radicais R 20 aminoácidos encontrados em proteínas alimentares; Corpo fabrica cerca de metade dos 20 aminoácidos; 2

3 UNIDADES ESTRUTURAIS BÁSICAS DAS PROTEÍNAS AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS E NÃO ESSENCIAIS Aminoácidos essênciais: o corpo fabrica muito lentamente, ou não é capaz de fabricar; adquiridas na alimentação. Aminoácidos não essenciais: são aqueles que o nosso organismo consegue produzir. Ex: alanina, ácido aspártico, ácido glutâmico, cisteína, glicina, glutamina, hidroxiprolina, prolina, serina e tirosina. 3 Simples Conjugadas Derivadas Proteínas simples: São também denominadas de homoproteínas e são constituídas, exclusivamente por aminoácidos. Exemplos: albumina do plasma sangüíneo e da clara do ovo. Proteínas conjugadas São também denominadas heteroproteínas. As proteínas conjugadas são constituídas por aminoácidos mais outro componente não-protéico, chamado grupo prostético. Grupos prostéticos: lipídio, ácido nucleico, carboidrato, composto inorgânico. 3

4 CLASSIFICAÇÃO DESNATURAÇÃO DE PROTEÍNAS Proteínas derivadas As proteínas derivadas formam-se a partir de outras por desnaturação ou hidrólise. Pode-se citar como exemplos desse tipo de proteínas as proteoses e as peptonas, formadas durante a digestão. Definição: Calor, álcool, ácidos, bases ou sais de metais pesados Útil na digestão Mais sensível à hidrólise por proteases aumentando a digestibilidade HCl abre a estrutura da proteína Cozimento de alimentos Ovo Libera biotina e ferro Ajuda na digestão Metais pesados Envenenamento: beber leite Venenos combinam-se com o leite Branqueamento, pasteurização e defumação 4

5 CLASSIFICAÇÃO QUANTO A ESTRUTURA Primária Secundária Terciária Quaternária Dúvidas!!! 5

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