Aproveite cada página deste material e utilize em doces momentos da sua vida e do seu negócio!

Transcrição

1 Olá, internauta! Balas, cocadas e pães de mel são doces muito saborosos e de fácil comercialização. Com requinte de finalização e sabor, estas receitas não deixarão a desejar! Nestes três dias de curso a expert Luzinete Veiga nos ensinou todas as técnicas e receitas dessas iguarias da culinária, desde a tradicional bala de coco, as saborizadas e recheadas, até as indescritíveis cocadas cremosas e assadas, pão de mel trufado, licoroso e muito mais! 1 Aproveite cada página deste material e utilize em doces momentos da sua vida e do seu negócio! Um abraço! Equipe eduk

2 2 Massa básica de bala de coco Ingredientes 200 ml de leite de coco 200 ml de água 1 kg de açúcar Modo de preparo Receitas Coloque em uma panela grande o leite de coco, a água e o açúcar Mexa tudo muito bem e leve ao fogo alto sem mexer mais Para verificar o ponto, coloca-se um pouco de massa em uma xícara com água Deve formar uma bola dura Depois jogue a massa sobre o mármore untado com margarina Deixe esfriar e puxe a bala até ficar branca como pérola Corte as balas

3 Bala de coco saborizada 3 Ingrediente 200 ml de leite de coco 200 ml de água 1 kg de açúcar 1 colher (sopa) de margarina 1 colher de pó para sorvete sabor desejado Modo de preparo Coloque em uma panela grande o leite de coco, a água e o açúcar Mexa tudo muito bem e leve ao fogo alto sem mexer mais Para verificar o ponto, coloca-se um pouco de massa em uma xícara com água Deve formar uma bola dura, depois jogue a massa sobre o mármore untado com margarina e puxe algumas vezes Coloque no mármore Acrescente a margarina e pó para sorvete sabor desejado Puxe até ficar o ponto Corte as balas

4 Rosas de balas de coco 4 Ingredientes 200 ml de leite de coco 200 ml de água 1 kg de açúcar Modo de preparo Coloque em uma panela grande o leite de coco, a água e o açúcar Mexa tudo muito bem e leve ao fogo alto sem mexer mais Para verificar o ponto, coloca-se um pouco de massa em uma xícara com água Deve formar uma bola dura, depois jogue a massa sobre o mármore untado com margarina Deixe esfriar e puxe a bala até ficar branca como pérola Corte as balas Abra cada bala e forme pétalas e miolos Modele em formato de rosas conforme demonstração

5 Bala de coco recheada de prestígio 5 Ingredientes 200 ml de leite de coco 300 ml de água 1 kg de açúcar 5 colheres (sopa) de chocolate em pó Recheio 150 g de coco ralado 200 ml de leite condensado Modo de preparo Coloque em uma panela grande o leite de coco, a água, o açúcar e o chocolate em pó Mexa tudo muito bem e leve ao fogo sem mexer mais Para verificar o ponto, colocar um pouco de massa em uma xícara de água Deve ficar uma bola dura Depois jogue a massa sobre o mármore untado com margarina Deixe esfriar e puxe Quanto estiver pronta, abra a massa no mármore untado, recheie Corte as balas Modo de preparo recheio Misture bem todos os ingredientes Recheie Faça cordões recheados Corte

6 Ingredientes massa 200 ml de leite de coco 300 ml de água 1 kg de açúcar 5 colheres (sopa) de chocolate em pó Bala de coco recheada de brigadeiro Ingredientes recheio 1 lata de leite condensado 1 colher (sopa) de margarina 100 g de chocolate branco ou meio amargo 6 Modo de preparo Coloque em uma panela grande o leite de coco, a água, o açúcar e o chocolate em pó Mexa tudo muito bem e leve ao fogo sem mexer mais Para verificar o ponto, colocar um pouco de massa em uma xícara de água Deve ficar uma bola dura Depois jogue a massa sobre o mármore untado com margarina Deixe esfriar e puxe Quanto estiver pronta, abra a massa no mármore untado Recheie com brigadeiro Corte as balas Modo de preparo do recheio Leve todos os ingredientes ao fogo até soltar da panela Deixe esfriar Recheie as balas

7 Ingredientes 200 ml de leite de coco 300 ml de água 1 kg de açúcar 5 colheres (sopa) de chocolate em pó Bala de coco com nozes Ingredientes do recheio 200 g de nozes picadas 7 Modo de preparo Coloque em uma panela grande o leite de coco, a água, o açúcar e o chocolate em pó Mexa tudo muito bem e leve ao fogo sem mexer mais Para verificar o ponto, colocar um pouco de massa em uma xícara de água Deve ficar uma bola dura Depois jogue a massa sobre o mármore untado com margarina Deixe esfriar e puxe Coloque no mármore untado Acrescente as nozes picadas Puxe mais um pouco Faça cordões para cortas as balas

8 Bala baiana 8 Ingredientes 1 lata de leite condensado 1 colher (sobremesa) de manteiga 100 g de coco ralado 2 gemas 1colher (sopa) de farinha de trigo Ingredientes caramelo 1/2 xícara (chá) de água 2 xícaras (chá) de açúcar 2 colheres (sopa) de vinagre branco 1 colher (café) de cremor de tártaro Modo de preparo Leve ao fogo todos os ingredientes, mexendo sempre até soltar da panela Enrolar e passar na calda de caramelo Modo de preparo do caramelo Leve tudo ao fogo até o ponto de bala dura Passar as balas e deixar secar Modo de preparo cestinhas Leve tudo ao fogo até o ponto de quebrar

9 Despeje pequenas porções em superfície untada com margarina ou tapetes de silicone Depois de fria molde as cestinhas em forminhas de empadas untadas com margarina 9

10 Cocada cremosa de abacaxi 10 Ingredientes doce de abacaxi 1 abacaxi 1 xícara (chá) de açúcar Ingredientes cocada 250 ml de água 650 g de açúcar 1 colher (sopa) de glucose 1 kg de coco fresco ralado grosso 1 lata de leite condensado Modo de preparo doce de abacaxi Descasque um abacaxi e pique em pequenos pedaços Leve ao fogo com uma xícara de açúcar Deixe cozinhar até desmanchar Desligue o fogo e reserve Modo de preparo da massa cocada cremosa Leve ao fogo a água, o açúcar e a glucose até o ponto de calda grossa Colocar o coco e mexer até a calda secar Junte o leite condensado, mexendo sempre até soltar da panela Coloque no mármore, acrescente 200 g de doce de abacaxi e bata até esfriar Modele as cocadas com 2 colheres Coloque em forminhas de papel

11 Cocada de nozes Ingredientes 250 ml de água 1 colher (sopa) de glucose 1 kg de coco fresco ralado 650 g de açúcar 1 lata de leite condensado 200 g de nozes bem picadas 11 Modo de preparo Leve ao fogo a água e a glucose até o ponto de calda grossa Colocar o coco e mexer até a calda secar Junte o leite condensado, mexendo sempre até soltar da panela Coloque no mármore Acrescente as nozes picadas e bata até esfriar Modele as cocadas com 2 colheres e depois as coloque em forminhas de papel

12 Cocadas modeladas para festas 12 Ingredientes da cocada 1 lata de leite condensado 1 colher (sopa) de manteiga sem sal 100 g de coco seco ralado 2 gotas de corante em gel na cor desejada Ingredientes base de chocolate 500 g de cobertura fracionada meio amarga Modo de preparo da cocada Levar ao fogo o leite condensado, a manteiga e o coco mexendo até soltar da panela Deixe esfriar Acrescente o corante mexendo bem Depois modele as rosas em formas de silicone e use em bases de chocolate Modo de preparo da base de chocolate Derreter a cobertura fracionada meio amarga e aplicar em forma de leques Levar à geladeira por 15 minutos Desenformar e utilizar na montagem

13 Cocadas em forminhas 13 Ingredientes 500 g de coco fresco ralado 500 g de açúcar 100 ml de leite 1 colher (chá) de essência de baunilha 5 ovos 100 g de manteiga sem sal 100 g de farinha de trigo Modo de preparo Coloque em um refratário médio todos os ingredientes Coloque a massa dentro de forminhas de papel n 3 e deixe faltando um dedo da borda Leve para assar dentro de forminhas de alumínio de empadas até ficar douradas

14 Cocada assada 14 Ingredientes 6 claras 500 g de açúcar 400 g de coco ralado 1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 colher (chá) de fermento em pó Modo de preparo Leve as claras com o açúcar ao fogo para aquecer Em seguida, retire e junte o coco ralado, a farinha e o fermento Deixe a massa descansar por 10 minutos Modele as cocadas com 2 colheres e leve para assar em fôrma forrada com papelmanteiga em forno a 180 graus até ficar dourada Depois de frio banhe metade da cocada em cobertura fracionada meio amarga

15 Pão de mel trufado 15 Ingredientes massa 1 lata de creme de leite com soro 1 xícara (chá) de mel 1 1/2 xícara (chá) de açúcar mascavo 2 colheres (sopa) de chocolate em pó 1 colher (café) de cravo moído 1 colher (café) de canela em pó 1 colher (chá) de fermento em pó 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio 1/4 de xícara (chá) de leite 3 xícaras (chá) de farinha de trigo Ingredientes trufa 1 lata de creme de leite com soro 300 g de chocolate meio amargo Ingredientes cobertura 800 g de cobertura fracionada meio amarga 200 g de chocolate ao leite nobre Modo de preparo da massa Bata na batedeira o creme de leite com o mel e o açúcar mascavo

16 Misture muito bem o resto dos ingredientes sem bater Colocar 3/4 de massa em cada forminha untada e polvilha Levar a forno pré-aquecido a 200 graus Pode fazer em tabuleiro 26 x 39 untada e polvilhada Depois de frio abrir e rechear Modo de preparo da trufa Derreter todos os ingredientes em micro-ondas Aplicar depois de frio como recheio 16 Modo de preparo da cobertura Banhar em mistura de cobertura fracionada meio amarga com chocolate ao leite nobre

17 Pão de mel recheado com doce de leite Ingredientes massa 1 lata de creme de leite com soro 2 colheres (sopa) de chocolate em pó 1 xícara (chá) de mel 1 1/2 xícara (chá) de açúcar mascavo 1 colher (café) de cravo moído 1 colher (café) de canela em pó 1 colher (chá) de fermento em pó 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio 1/4 de xícara (chá) de leite 3 xícaras (chá) de farinha de trigo 17 Ingredientes do recheio 500 g de doce de leite Cobertura 800 g de cobertura fracionada meio amarga 200 g de chocolate ao leite nobre Modo de preparo da massa Bata na batedeira o creme de leite com o mel e o açúcar mascavo Misture muito bem o resto dos ingredientes sem bater Colocar 3/4 de massa em cada forminha untada e polvilhada Levar a forno pré-aquecido a 200 graus Pode fazer em tabuleiro 26 x 39 untado e polvilhado Modo de preparo recheio e cobertura Depois de frio, abrir e rechear com o doce de leite Banhar em mistura de cobertura fracionada meio amarga com chocolate ao leite nobre

18 Pão de mel licoroso 18 Ingredientes massa 1 xícara (chá) de mel 2 colheres (sopa) de margarina sem sal 1 xícara (chá) de açúcar mascavo 2 colheres (sopa) de chocolate em pó 1 colher (café) de cravo moído 1 colher (café) de canela em pó 3 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 xícara (chá) de leite 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio Ingredientes do licor 1 lata de leite condensado 3/4 de lata de conhaque 3 colheres (sopa) de geleia de damascos Ingredientes cobertura 800 g de cobertura fracionada meio amarga 200 g de chocolate ao leite nobre Modo de preparo

19 Misture bem o mel com a margarina e o açúcar mascavo Junte o resto dos ingredientes e bata bem até abrir bolhas na massa Colocar em tabuleiro n 2 untado e polvilhado Levar para assar em forno aquecido a 100 graus Retire do forno Ainda quente, coloque por cima o licor Leve ao freezer por 24 horas No dia seguinte corte em pedaços de 5 cm x 4 cm Leve novamente ao freezer por 30 minutos 19 Modo de preparo do licor Misture todos os ingredientes e empregue Modo de preparo cobertura Retire do freezer e passe na cobertura

20 Pão de mel em forminhas e decorados para festas 20 Ingredientes 200 ml de mel 1/2 xícara (chá) de iogurte natural 1 1/2 xícara (chá) de leite 1 xícara (chá) de açúcar mascavo 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado 1 colher (café) de cravo moído 1 colher (café) de canela em pó 3 colheres (sopa) de chocolate em pó 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio 4 xícaras (chá) de farinha de trigo Ingredientes para casquinha e cobertura de chocolate 800 g de cobertura fracionada meio amarga 200 g de chocolate ao leite nobre Ingredientes da calda 1 lata de leite condensado 400 ml de leite fervendo 1/4 de xícara (chá) de licor de amaretto Recheio Doce de leite ou trufas

21 Modo de preparo massa Bater os açúcares com o mel Junte o iogurte, o leite e por último o restante dos ingredientes Leve para assar em tabuleiro n 3 untado e polvilhado Depois de frio, use na montagem dos pães de mel em forminhas de acetato Modo de preparo casquinha de chocolate Derreter os chocolates no micro-ondas por 1 minuto na potência média (caso não derreta, vá adicionando 30 segundos até derreter totalmente) Usar forminhas de acetato com silicone Colocar o chocolate até a marca na fôrma Coloque o silicone por cima e leve para a geladeira por 10 minutos 21 Modo de preparo calda e recheio Retire o silicone e comece a montar o pão de mel: primeira camada de massa cortada e esfarelada Molhe com a calda e recheio de trufa ou doce de leite Coloque outra camada de massa Depois feche com cobertura de chocolate Leve novamente à geladeira por mais 10 minutos Desenforme e embale em papel celofane Decore com enfeites a gosto Modo de preparo decoração: aplicação do transfer Banhe os pães de mel e com o chocolate ainda sem secar Coloque pedaços de placa de transfer aperte bem Leve à geladeira por 10 minutos Depois retire da geladeira e puxe a parte plástica Cortar do tamanho do pão de mel o papel arroz e aplicar cobertura fracionada branca e colar o papel de arroz Deixe secar

22 Tartufo de bala de coco 22 Ingredientes 2 l de sorvete de creme 1 kg de cobertura fracionada meio amarga 1 receita de bala de coco tradicional 1 vidro de leite de coco 300 g de coco seco ralado Modo de preparo Bolear o sorvete e levar ao freezer por 3 dias Depois banhe em cobertura fracionada meio amarga Levar novamente ao freezer por 24 horas Depois abra a massa de bala de coco branca tradicional Envolver a bolinha de sorvete nessa massa, modelando uma grande e redonda bala de coco Passar cada tartufo em leite de coco e coco seco ralado Manter no freezer embalados em papel chumbo e celofane

23 DICAS IMPORTANTES PARA FAZER AS BALAS Ter uma pedra de mármore tamanho mínimo de 70 x 70 cm Ter uma panela de alumínio de grossura média, capacidade de 3 litros para 1/2 receita e capacidade de 5 litros pata receita inteira Instalar no rejunte do azulejo um parafuso TELHA 5/16 X 180 mm, verificando a altura de quem irá manipular a bala 23 Não usar panela com Teflon, ágata, panela de pressão ou vidro Antes de levar a panela ao fogo, limpe toda a borda da panela com um pincel molhado com água, para que quando levar ao fogo, esta calda não açucare Quando a bala açucarar na panela, você pode reaproveitar para fazer um doce de coco acrescentando 200 g de coco fresco e mexendo bem Quando a bala açucarar e você estiver puxando, deixe a massa descansar de um dia para o outro, depois passe o rolo de massa, leve ao fogo com 200 ml de água e deixar dar ponto novamente e puxar Para testar o ponto da bala, utilize sempre um refratário de vidro com água Usar muito gelo sobre a pedra de mármore para obter um grande resfriamento após sair do fogo para depois puxar a bala Assim que o ponto da bala estiver correto, despeje bem próximo ao mármor, deixe escorrer a massa completamente, sem raspar a panela Para puxar as balas, sempre esteja com as mãos untadas de margarina sem sal A bala vai mudando de cor até ficar perolada

24 Ponto de calda Nos dias de temperatura mais alta, usar metade de água gelada e metade temperatura ambiente Nos dias mais frios deixar a água em temperatura ambiente, porque com a mudança de temperatura, a água encanada modifica a temperatura 24 Balas recheadas Para fazer balas com nozes, avelãs, amêndoas, amendoim, damascos... Enfim, tudo que for de recheio seco adicionado à massa, deve ser colocado na massa quando ela estiver esfriando na pedra antes de começar a puxar, para que, quando começar a puxar, ele se misture. Para cada 1 receita de bala comum, acrescentar ½ xícara (chá) de frutas secas Recheios cremosos serão colocados apenas nas massas já prontas antes de cortá-las Para modelar rosas de balas de coco, trabalhar com as mãos untadas de amido de milho Rendimento: 1 receita de bala cortada em tamanho médio rende cerca de 100 balas

25 DICAS IMPORTANTES PARA FAZER AS COCADAS Usar panela grossa para fazer a calda Nunca mexer a calda antes de colocar o coco Usar sempre coco fresco em filetes médios A glucose usada na receita é para conservar a cocada e dar brilho Se quiser fazer a cocada com sabores usando sucos líquidos, colocar no lugar da água o suco de maracujá, morango, laranja Para fazer bala com doce de leite e ameixa, usar, no lugar do leite condensado, doce de leite e 200 g de ameixas picadas Para fazer de abobora usar 250 g de abobora cozida na massa básica Para fazer no sabor chocolate, colocar na massa básica 200 g de chocolate meio amargo Validade da cocada cremosa: 10 dias em temperatura ambiente As cocadas modeladas podem ser feitas com coco já colorido, sem precisar acrescentar corante Quando colocar o coco seco na cocada assada, cuidado para não esparramar na assadeira formando um bolo de coco Sempre assar as cocadinhas de forminhas em fôrmas de papel dentro de forminhas de empadinhas de alumínio Na cocadinha de forminha podem ser acrescentados 50 g de nozes, castanhas ou outra fruta seca junto com o coco 25

26 DICAS IMPORTANTES PARA PÃO DE MEL Para assar os pães de mel, sempre usar forno pré-aquecido a 200 graus Depois de assado o pão de mel, deixar descansar a massa por 3 horas antes de cortá-la Quando fizer os pães de mel em forminhas de acetato, sempre usar a massa esfarelada e montar camadas bem molhadas com licor ou creme de leite condensado A referência para saber quando o pão de mel está assado é o contato com as mãos: a massa deve estar firme ou, ao espetarmos um palito, ele sair seco O pão de mel pode ser feito em forminhas de alumínio Quando fizer o pão de mel em forminhas individuais de alumínio, coloque a massa em apenas uma forminha para testar e leve ao forno Se a massa subir demais, está faltando leite, então acrescentar 3 colheres (sopa) de leite Se a massa afundar no meio, indica que está faltando farinha, então coloque 3 colheres (sopa) de farinha de trigo 26