Treinamento: Produção de doces de leite e iogurte - cód. 535

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1 1. IOGURTE NATURAL 2 litros de leite fervido. 200 ml de iogurte natural. Ferver o leite. Resfriar o leite até C. Adicionar o iogurte natural e misturar. Coloque a mistura em recipiente esterilizado, mantendo a temperatura até a completa coagulação, que ocorrerá em torno de 3 a 6 horas. Para manter a coagulação pode ser usada uma caixa de isopor. Após a coagulação, agite lentamente para obter uma massa homogênea. Resfrie o produto para posteriormente adicionar o sabor, que poderá ser: gelatina, sabor para sorvete, frutas, etc. RENDIMENTO: 2 litros VALIDADE: 7 dias sob refrigeração 2. REQUEIJÃO CREMOSO 500 gr de massa de requeijão (leite coalhado ao natural). 400 gr de nata. 70 ml de água. ½ colher de sopa de bicarbonato de sódio. 1 colher de sopa de sal. Leve a massa do requeijão ao fogo baixo. Após o derretimento da massa, adicionar o sal, o bicarbonato de sódio, após baixar a fervura, adicionar a água e a nata. Se preferir, bater no liquidificador para ficar cremoso. RENDIMENTO: 1 quilo VALIDADE: 7 dias sob refrigeração. 3. REQUEIJÃO EM BARRA 500 gr de massa de requeijão (leite coalhado naturalmente). 1 colher de sopa de nata. ½ colher de sopa de bicarbonato de sódio. ½ colher de sopa de sal. Leve a massa do requeijão ao fogo baixo. Após o derretimento da massa, adicionar o sal, o bicarbonato de sódio, após baixar a fervura, adicionar a nata. RENDIMENTO: 500 gr VALIDADE: 7 dias sob refrigeração.

2 4. LEITE CONDENSADO 6 litros de leite. 2 Kg de açúcar. 6 colheres de sopa de amido de milho. 3 colheres de chá de fermento em pó químico. Misture o leite, o açúcar e o fermento em pó. Leve ao fogo, até ferver. Dissolva o amido de milho em uma xícara leite e adicione a mistura, mexendo para não grudar. Verificar o ponto de acordo com o desejado, colocando um pouquinho de leite condensado para esfriar e verificando a consistência. 5. DOCE DE LEITE PASTOSO 5 litros de leite. 1 Kg de açúcar. 2 colher de chá de bicarbonato de sódio. 1 colher de café de sal. PONTO: Pegue um copo com água fria e com uma colher pingue algumas gotas do doce. Se a gota for ao fundo sem dissolver, o doce estará no ponto. Mexa até atingir 70 C para envasar em vidros previamente esterilizados (fervidos por 10 minutos). Após o envase ferva o vidro em banho-maria com água previamente aquecida (10 minutos de fervura). RENDIMENTO: 2,5 quilos VALIDADE: 12 meses em frasco estéreis ou 60 dias sob refrigeração (após aberto). 6. PASTEURIZAÇÃO DA NATA 500g de nata Aquecer a nata (creme fresco) em banho-maria a 65 C por 30 minutos ou 85º C por 10 minutos. Resfriar em água fria. Armazenar em refrigeração. Validade 10 dias. RENDIMENTO: 500gr VALIDADE: 7 dias sob refrigeração. 7. AMBROSIA 3 litros de leite.

3 1 Kg de açúcar. 12 ovos. 3 laranjas ou limões (suco). Bata os ovos no liquidificador. Misture o leite frio, o açúcar e o suco de laranja ou limão. Leve ao fogo, mexendo até coagular. Deixe cozinhar até reduzir o volume a metade. Obs. Pode ser adicionado canela e cravo a gosto e açúcar caramelizado. RENDIMENTO: 1,5 quilos VALIDADE: 12 meses em frasco estéril ou 5 dias sob refrigeração (após aberto). 8. PÉ DE MOLEQUE 1 Kg de amendoim cru ou torrado. 1 Kg de açúcar. 800 ml de água. 800 ml de leite condensado. Leve ao fogo o amendoim, o açúcar e a água. Quando engrossar adicione o leite condensado até desgrudar da panela. Tire do fogo e bata até esfriar (perde o brilho). Coloque umas colheradas sobre um plástico ou uma superfície lisa até esfriar. RENDIMENTO: 2,5 quilos VALIDADE: 30 dias em temperatura ambiente. 9. DOCE DE LEITE EM BARRA 1,5 Kg de açúcar. 5 litros de leite. 2 colheres de chá de bicarbonato de sódio. 1 colher de café rasa de sal. PONTO: Quando estiver desgrudando do fundo da panela, retire do fogo e bata até perder o brilho. RENDIMENTO: 2 quilos VALIDADE: 30 dias temperatura ambiente. 10. MANTEIGA 500 g de nata fresca e resfriada (10 C). Sal a gosto.

4 Bater o creme na batedeira ou liquidificador até atingir o ponto de dessorar (aspecto couve-flor). Retire o soro e lave a manteiga 3 ou 4 vezes com água gelada. RENDIMENTO: 350 gr VALIDADE: 20 dias sob refrigeração. 11. BEBIDA LÁCTEA 2 litros de leite. 400 ml de iogurte natural. 8 colheres de sopa de sabor (chocolate em pó ou sabor morango). 2 colheres sopa de amido de milho dissolvido em cinco colheres de água. 1 xícara de leite condensado. Leve o leite para ferver com o sabor e após a fervura adicione o amido de milho dissolvido. Leve para gelar. Acrescente o iogurte e o leite condensado e bata no liquidificador para homogeneizar. RENDIMENTO: 2,5 litros VALIDADE: consumo imediato. 12. PAÇOCA DE LEITE CONDENSADO 500 gr de amendoim moído e torrado. 400 gr de bolacha Maria moída. 400 gr de leite condensado. ½ colher de café de sal. Misture todos os ingredientes, até formar uma massa semelhante a uma farofa úmida (modelar na mão). Coloque numa forma untada, prense bem a massa na forma. Resfrie e corte. RENDIMENTO: 1 quilo VALIDADE: 15 dias sob refrigeração. 13. DOCE DE LEITE COM FRUTAS PREPARO DAS FRUTAS: Ameixas: 200 gr de ameixa preta sem caroço com uma xícara de água, batida no liquidificador. Leve ao fogo, fervendo até engrossar. Reserve para misturar o doce em camadas intercaladas (uma camada de doce e uma de calda de ameixa). Abacaxi: Prepare uma calda com duas xícaras de açúcar e uma xícara de água, cozinhando até atingir ponto de fio.

5 Descasque um abacaxi e corte em cubos e leve ao fogo com a calda, fervendo por 10 minutos. Escorra em peneira e adicione ao doce de leite e ferva por mais uns 5 minutos. Coloque o doce em vidros esterilizados e ferva os vidros em banho Maria por 10 minutos para conservar. Coco: Prepare uma calda com duas xícaras de açúcar e uma xícara de água, cozinhando até atingir ponto de fio, acrescente 200 g de coco em flocos grossos e cozinhe até formar um ponto de cocada mole. Reserve para misturar o doce em camadas intercaladas (uma camada de doce e uma de calda de coco). PREPARO DO DOCE: 6 litros de leite. 1,8 Kg de açúcar. 3 colheres de chá de bicarbonato de sódio. 1 colher de café de sal. PONTO: Pegue um copo com água fria e com uma colher pingue algumas gotas do doce. Se a gota for ao fundo sem dissolver, o doce estará no ponto. Mexa até atingir 70 C para envasar em vidros previamente esterilizados (fervidos por 10 minutos). Após o envase ferva o vidro em banho-maria com água previamente aquecida (10 minutos de fervura). RENDIMENTO: 3 quilos ( 1 quilo de cada sabor) VALIDADE: 12 meses em vidro esterilizado ou 10 dias sob refrigeração (após aberto). 14. DOCE DE LEITE COM CHOCOLATE PREPARO DO CHOCOLATE: 1 barra de chocolate ao leite ralado, adicione o chocolate ao doce de leite e cozinhe por mais cinco minutos. PREPARO DO DOCE DE LEITE: 2 litros de leite. 600 gr de açúcar. 1 colher de chá de bicarbonato de sódio. 1 colher de café de sal.

6 PONTO: Pegue um copo com água fria e com uma colher pingue algumas gotas do doce. Se a gota for ao fundo sem dissolver, o doce estará no ponto. Mexa até atingir 70 C para envasar em vidros previamente esterilizados (fervidos por 10 minutos). Após o envase ferva o vidro em banho-maria com água previamente aquecida (10 minutos de fervura). RENDIMENTO: 700 gr VALIDADE: 12 meses em vidros esterilizados ou 10 dias sob refrigeração (após aberto).

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