AS RECEITAS DO CHEF. Descubra o sabor da Patagônia. Christophe Besse

Transcrição

1 AS RECEITAS DO CHEF Descubra o sabor da Patagônia Christophe Besse

2 Palavras do Chef Tive o meu primeiro contato com os mexilhões da Patagonia Mussel no lançamento da marca no Brasil em maio de Fiquei surpreso com a qualidade e principalmente a versatilidade dos mariscos chilenos que já estão no Brasil, mas o desconhecíamos. Embora perplexo quando se fala de um produto congelado, descobri que esse produto não perde suas características e que é versátil para ambas preparações como entradas frias ou quentes, sopas, petiscos etc. Depois deste evento, fui convidado por Pedro Pablo Ovalle, presidente da AmiChile (Associação das Empresas Exportadoras de Mexilhões do Chile) a desenvolver estas 11 receitas que tem no um conceito de Brasilidade com toque internacional. O mexilhão da Patagônia chilena é fantástico, combina com tudo. O produto é de fácil manuseio e pode entrar em qualquer tipo de cozinha. Vocês poderão descobrir nesse livreto receitas de todos gêneros sempre valorizando o produto Brasileiro desde um açaí a uma mandioquinha. Com os produtos concha inteira, meia concha, carne (limpo) e defumado da Patagonia Mussel, eu pude trabalhar com diversos ingredientes e cozimentos. Temos neste pequeno livro, receitas mais Exóticas como a Salada de Mexilhões Defumados, Acelga ao Vinagrete de Tomate e Gengibre, Manga ; Orientais como os tradicionais sushis Francesa como O folhado Crocante de mexilhões e sitake `Dijonnaise ; Brasileira como o Escondidinho de Mexilhões, Espuma de Mandioquinha ; Contemporânea como o Compressé de Mexilhões e Salmão Defumado, Tomate Confite, Rúcula Fondante; ou Clássica como a Marinada de Mexilhões ao Limão Galego, Confit de Limão Siciliano. Espero que gostem!

3 Índice Mexilhões Orientais Salada de papaia, musse de cítrico e mexilhões, bacon frito Marinada de mexilhões ao limão galego, confit de limão Siciliano Compressé de mexilhões e salmão defumado Carpaccio de pirarucu, salada de mexilhões e feijão Santarém, vinagrete de açaí Brochettes de mexilhões a Mexicana Folhado Crocante de mexilhões e sitake Dijonnaise Batata surprise e mexilhões a Provençal Escondidinho de maxilhões, espuma de mandioquinha Salada de mexilhões defumados, acelga ao vinagrete de tomate e gengibre, manga Sopa de mexilhões rouille

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5 Mexilhões Orientais Ingredientes - 4 pessoas Modo de fazer Shari (arroz Japonês de sushi) 600 gr de arroz 680 ml de água 150 ml de vinagre de arroz 120 gr de açúcar 10 ml de sake Kirin 5 gr de sal Molho Tarê 1 l de shoyu 1 kg de açúcar 20 gr de hondashi (Pó de peixe) 1 cebola cortada no meio 1 dente de alho Maisena Shari (arroz Japonês de sushi): Esquentar o vinagre, o sake, o sal e o açúcar até derreter, resfriar. Lavar o arroz 3 vezes. Cozinhar o arroz até ferver, cozinhar em fogo baixo por 10 mn e 10 mn sem fogo, panela tampada. Colocar o arroz em recipiente raso, temperar ainda quente com a mistura (vinagre/açúcar) resfriar. Molho Tarê: Ferver, provar, peneirar e engrossar com a maizena Dicas Deixamos a cada cozinheiro a sua inspiração para criação dos sushis

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7 Salada de papaia, musse de cítrico e mexilhões, bacon frito Ingredientes - 4 pessoas 24 mexilhões com casca (Patagônia Mussel) 100ml de vinho branco 100 ml de caldo de legumes ou água ou água de ostras 50 ml de liquido de cozimento do mexilhões (vinho branco) 25 ml de suco de laranja 25 ml de suco de limão 2,5 gr de gelatina em folha ½ limão Siciliano Azeite a gosto o óleo de pistache 160 gr de papaia em brunoise 100 gr de bacon defumado frito Sal e pimenta do reino a gosto Dicas Modo de fazer Esquentar a mistura vinho branco/água ou água de ostras junto aos mexilhões. Coar o líquido e reservar os mexilhões sem a casca (pode guardar as cacsas para decoração). Temperar com o limão Siciliano, o azeite, sal e pimenta. Derreter a gelatina do caldo de vinho, juntar os sucos, colocar uma tigela com gelo por baixo e emulsionar até solidificar. Montar em uma taça ou nas conchas, o papaia, os mexilhões, o musse e no final o bacon. Pode se colocar na concha uma compota de cebola ao vinho tinto ou uma compota de cebola com manga Servir com o bacon quente Servir em taça

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9 Marinada de mexilhões ao limão galego, confit de limão Siciliano Ingredientes - 4 pessoas Modo de fazer Musse de cítricos 50 ml de liquido de cozimento dos mexilhões filtrado 25 ml de suco de limão 25 ml de suco de laranja 2,5 gr de gelatina em folha Musse de cítricos Esquentar os sucos com o liquido dos mexilhões, amolecer a gelatina em água fria, diluir a gelatina no liquido e emulsionar no gelo. Salada de mexilhões 16 un. de mexilhões grandes com casca 01 colher de café de dill 02 colher de café de cebola picada 01 colher de café de molho de ostra 02 colheres de sopa de manga picada 200 ml de vinho branco seco Sal e pimenta do reino agosto Compota de manga e cebola 1/2 manga picada ½ cebola picada 80gr de açúcar 80 ml de vinagre de vinho branco 250 ml de caldo de legumes 25 ml de azeite Sal e pimenta do reino a gosto Salada de mexilhões Cozinhar os mexilhões em uma panela com tampa com 1 colher de sopa de cebola picada e o vinho branco por 3 minutos. Cortar os mexilhões limpos em 3 e misturar com os outros ingredientes. Filtrar o liquido dos mexilhões, reservar para fazer o musse de cítricos. Compota de manga e cebola Em uma panela suar a cebola e molhar aos poucos com o caldo até ficar cozido. Juntar o açúcar, o vinagre, a manga, temperar e cozinhar por mais 10 mn. Resfriar e picar na faça para obter uma pasta.

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11 Compressé de mexilhões e salmão defumado Ingredientes - 4 pessoas 8 fatias de salmão defumado 24 mexilhões defumados 2 tomates maduras 100 ml de azeite extra virgem 1 dente de alho 1 colher de café de tomilho e alecrim picado Um pouco de glaçúcar ½ limão Taiti Sal e pimenta do reino a gosto Rúcula fondante 150 gr de rúcula selvagem 100 ml de creme de leite batido 50 ml de caldo de galinha 25 gr de parmesão ralado 2 folhas de gelatina Dicas Servir com um coulis de manga e uma salada de rúcula selvagem. Modo de fazer Tirar a pele dos tomates em água fervida por 1 mn, dar um choque térmico em água com gelo. Cortar os tomates em 4 gomos. Retirar as sementes Marinar 50 ml de azeite com o alho por 6 horas Pincelar os gomos de tomates com o azeite perfumado, temperar com sal e pimenta, polvilhar com o glaçúcar e as ervas. Assar por 30 Mn a 90 c. Virar e repetir a operação. Reservar. Cortar 4 retângulos de rúcula fondante de 10cm por 4 cm. Temperar a alcachofra com suco de limão e azeite Cortar os tomates em brunoise. Untar 4 formas com o salmão defumado, encher até a metade com os tomates e por cima os mexilhões. Rúcula fondante Cozinhar a rúcula em água fervendo e dar um choque térmico em seguida. Pegar a metade do caldo de galinha e bater a rúcula em purê. Esquentar a outra metade do caldo e derreter a gelatina e o parmesão, deixar resfriar. Misturar os dois, no final misturar com o creme batido, temperar e gelar.

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13 Carpaccio de pirarucu, salada de mexilhões e feijão Santarém, vinagrete de açaí Ingredientes - 4 pessoas Modo de fazer 120 gr de carpaccio de pirarucu 200 gr de feijão Santarém cozido 1 pimenta cheirosa 50 gr de cebola picada 50 gr de tomate com pele em brunoise 1 colher de sopa de salsa picada 1 colher de chá de coentro picado Azeite e vinagre de champanhe a gosto 24 mexilhões carne Sal e pimenta do reino a gosto Vinagrete de açaí 200 ml de polpa de açaí reduzida a 50 % 1 colher de chá de mostarda forte 100 ml de azeite extra virgem 100 ml de óleo de canola 80 ml de vinagre de champanhe 50 gr de cebola picada Sal e pimenta do reino a gosto Misturar todos os ingredientes e marinar por 2 horas em geladeira. Misturar todos os ingredientes. Dicas Podem servir com um mesclum ou endívias ou abobrinha grelhada, tártaro de tomate, trufas etc. Pincelar o peixe com azeite e flor de sal.

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15 Brochettes de mexilhões a Mexicana Ingredientes - 4 personas Modo de fazer 48 mexilhões carne (Patagônia Mussel) 75 gr de farinha de pão fresco 2 ovos 75 gr de Juliana de pimentões coloridos 25 gr de Juliana de cebola 120 ml de demi-glace Pimenta do reino preto 70 ml de manteiga clarificada 20 ml de conhaque 15 gr de cebola picada 8 pimentas pretas quebradas (mignonette) Sal e pimenta do reino a gosto Dicas Confeccionar 8 brochettes, temperar. Passar os brochettes no ovo e na farinha de pão fresco. Suar a cebola picada, a mignonette com um pouco de manteiga clarificada. Flambar ao conhaque, juntar o demi-glace e reduzir a 50 % e coar. Suar as julianas, juntar o demi-glace, cozinhar por 5 mn. Grelhar os brochettes com a manteiga clarificada numa frigideira antiaderente. Servir com um arroz pilaw, um risoto de champignons ou uma massa.

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17 Folhado Crocante de mexilhões e sitake Dijonnaise Ingredientes - 4 pessoas Modo de fazer Mexilhões conchas inteiras (Patagônia Mussel) 200 ml de vinho branco seco 75 gr de cebola picada 1 dente de alho picado 1 colher de salsa lisa picada 140 gr de sitake fresco sem cabo cortar em cubos 50 gr de manteiga sem sal 160 gr de creme de leite fresco 1 colher de sopa de mostarda de Dijon à l ancienne Um pouco de manteiga clarificada Massa a filó 1 gema de ovo Sal e pimenta do reino a gosto Dicas Pode se reservar uma parte do sitake para decoração invés de picar todo. A receita é feita com mostarda em grão (à l ancienne) pode ser feita com a mostarda de Dijon forte também, mas tem que ter cuidado com as quantidades para não ser muito forte. Uma vez incorporado a mostarda não pode ferver. Se colocar outra mostrada que de Dijon mudar a procedência da receita. Juntar em uma panela com tampa 50 gr de cebola picada, o vinho branco e os mexilhões. Cozinhar por 2 mn até se abrir. Reservar a carne. Reduzir o caldo de mexilhões 70 %. Juntar o creme de leite e reduzir a 50 %. Coar no chinois étamine, reservar. Suar o resto da cebola com a manteiga e refogar os cogumelos, juntar o alho e no final ta salsa. Temperar a gosto, picar o todo e reservar. Abrir uma folha de massa a filó, pincelar com a manteiga clarificada, sobrepor ma segunda folha de massa e repetir a operação. Cortar quadrados de 8 cm, pincelar com a gema de ovo por cima e assar por 6 mn a 160 c. Reservar em lugar seco. Esquentar o molho, juntar os mexilhões e a mostarda. Montar o crocante a gosto.

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19 Batata surprise e mexilhões a Provençal Ingredientes - 4 pessoas Modo de fazer 8 batatas medias embrulhas em papel-alumínio ½ kg de sal grosso 24 mexilhões com casca (Patagônia Mussel) 40 gr de creme de leite fresco batido, ponto de chantilly Suco de 1 limão verde 1 colher de cebolinha Francesa picada 200 ml de vinho branco seco 50 gr de cebola picada 1 colher de sopa de manjericão picado 1 colher de sopa mista de alecrim picado, estragão picado, salvia picada, tomilho picado 1 tomate sem pele cortada em brunoise Sal e pimenta do reino a gosto Juntar em uma panela com tampa 50 gr de cebola picada, o vinho branco e os mexilhões. Cozinhar por 2 mn até se abrir. Reservar a carne. Reduzir o caldo de mexilhões 70 %. Juntar o creme de leite e reduzir a 50 %. Coar no chinois étamine, reservar. Suar o resto da cebola com a manteiga e refogar os cogumelos, juntar o alho e no final ta salsa. Temperar a gosto, picar o todo e reservar. Abrir uma folha de massa a filó, pincelar com a manteiga clarificada, sobrepor ma segunda folha de massa e repetir a operação. Cortar quadrados de 8 cm, pincelar com a gema de ovo por cima e assar por 6 mn a 160 c. Reservar em lugar seco. Esquentar o molho, juntar os mexilhões e a mostarda. Montar o crocante a gosto.

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21 Escondidinho de mexilhões, espuma de mandioquinha Ingredientes - 4 pessoas Modo de fazer 200 ml de bisque de lagostinha 24 mexilhões carne (Patagônia Mussel) 50 gr de cebola picada 1 dente de alho picado 1 colher de chá de manjericão picado 20 ml de azeite extra virgem 35 gr de queijo parmesão ralado Sal e pimenta do reino a gosto Suar a cebola no azeite, juntar os mexilhões, o alho o bisque, no final o manjericão, temperar. Espuma de mandioquinha Misturar a mandioquinha e a batata, esquentar no micro ondas. Espuma de mandioquinha Ferver o leite, a manteiga, sal e noz de moscada. 75 gr de mandioquinha cozida passada na peneira 75 gr de batata cozida passada na peneira 5 gr de manteiga 100 ml de creme de leite Noz de moscada ralada e sal Colocar no sifão, sacudir com 2 cápsulas de gás.

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23 Salada de mexilhões defumados, acelga ao vinagrete de tomate e gengibre, manga Ingredientes - 4 pessoas Modo de fazer 4 rodelas de gengibre 250 ml de suco de tomate 75 ml de vinagre de vinho tinto 50 gr de açúcar refinado 24 mexilhões defumados 4 folhas de acelgas chanfradas 3 mm 160 gr de manga cortada em cubo de 1 cm Sal e pimenta do reino a gosto Ferver o vinagre, o açúcar e o gengibre, deixar resfriar. Adicionar o suco de tomate. Temperar e reservar. Dicas Essa quantidade de ingredientes serve para uma entrada. Para um serviço em Buffet, montar em verrina ou taça.

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25 Sopa de mexilhões rouille Ingredientes - 4 pessoas Modo de fazer 1 batata assada 300 ml de bisque de lagostinhas reduzida a 50 % 2 dentes de alho picado 24 mexilhões concha (patagonia Mussel) 800 ml de caldo de legumes 100 ml de vinho branco seco 100 gr de legumes mirepoix (cebola/alho-porró/ aipo folha/funcho) 50 ml de azeite extra virgem Um pouco de açafrão pistil Sal a gosto Bisque de lagostinhas 50 gr. De óleo de milho. 350 gr. De cascas de lagostinhas com as cabeças. 100 gr. De tomate pelati. 60 gr. De cebola picada. 60 gr. De cenoura cortada em mirepoix. 60 gr. De alho- poró cortado em mirepoix. 50 gr. De aipo cortado em mirepoix. 50 ml. De conhaque. 200 ml de vinho branco seco. 200 ml. De creme de leite. 2 lt. De bouillon de legumes. Sal e pimenta a gosto. Misturar a batata assada com o alho picado e o bisque, reservar. Suar a mirepoix com o azeite, juntar os mexilhões, vinho branco, ferver por 2 mn. Retirar os mexilhões, juntar o caldo de legumes, cozinhar por 20 mn. filtrar. Cozinhar e reduzir um pouco com o açafrão. Bisque de lagostinhas Corar as cascas de lagostinhas no forno com um pouco de óleo. Retirar e refogar em uma panela com todos os legumes, flambear com o conhaque, deglaçar com o vinho. Incorporar o tomate, o bouillon, e cozinhar durante 1h 30. Passar na maquina de moer o no mixer, passar no chinois etamine. Incorporar o creme de leite e cozinhar durante 30 mn. Servir com torrada de baguette com alho esfregado.

26 Diseño y Producción Fotografía Jennifer Besse Santiago, Chile 2014

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