Receitas. Queijos de Ovelha. Azeitão La Serena Serpa. Trilogia natural! Leite cru, cardo, sal

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1 Receitas Trilogia natural! Leite cru, cardo, sal Queijos de Ovelha Azeitão La Serena Serpa

2 Índice Introdução CYNARA é um projecto de cooperação transnacional no âmbito do programa LEADER+, apresentado pelo grupo espanhol CEDER La Serena, juntamente com os grupos portugueses ADREPES e ROTA DO GUADANA, e que tem como objectivo a realização de acções direccionadas para a criação de condições que conduzam à valorização e promoção dos queijos de ovelha produzidos nestes três territórios. As características comuns dos queijos de La Serena, de Serpa e de Azeitão, queijos de leite cru de ovelha e coalho vegetal, convidam a um esforço comum para superar as dificuldades da sua comercialização e conseguir, de forma conjunta, tirar o máximo proveito das suas peculiaridades, altamente valorizadas pelos seus consumidores. A colaboração entre estas regiões ganha sentido fundamentalmente pelo facto de apresentarem características físicas, demográficas, sociais e económicas com muitos pontos comuns, ainda mais visíveis no que respeita aos seus queijos. Queijo de Azeitão Gauffre de Ervas Trufas de Queijo Ostras de Setúbal Risotto Queijo de La Serena Crepe de Papel de Arroz Puré de Batata Estrada de Queijo Sonhos de Queijo Queijo Serpa Batata Lorette Tiborna de Queijo Almofadas de Massa Sopa Fria de Beterraba

3 Queijo de Azeitão Queijo de Azeitão 3

4 Queijo de Azeitão Gauffres de Ervas com Queijo de Azeitão e compota de laranja confitada de Setúbal 100 Gr Farinha com fermento Sal Qb 1 Ovo fresco Ervas frescas Qb 30 Gr Manteiga 100 Gr Compota de laranja Misturar a farinha com o sal, os ovos e o leite. Mexer bem. Derreter a manteiga e adicionar ao preparado anterior. Picar as ervas frescas e adicionar à massa. Aquecer a máquina das gauffres e colocar nesta a massa em pequenas porções deixando cozer até ao ponto desejado. Acompanhar com o Queijo de Azeitão e a compota de laranja. 150 Ml Leite 1 Queijo de Azeitão 4 5

5 Queijo de Azeitão Trufas de Queijo de Azeitão com chocolate e fava de cacau com esparguete de moscatel 200 Gr Queijo de Azeitão DOP 100 Gr Chocolate negro 70% cacau 50 Gr Fava de cacau triturada 100 Ml Moscatel de Setúbal 2 Gr Agar-agar 50 Ml Água Fazer pequenas esferas de queijo e passar pelo chocolate derretido. Em seguida panar com a fava de cacau. Para o esparguete de moscatel, demolhar o agar-agar na água e juntar ao moscatel levando em seguida ao lume e deixar ferver por breves minutos. Com a ajuda de uma seringa, injectar o preparado anterior em tubos de silicone e arrefecer em água e gelo. Retirar os esparguetes dos tubos e servir com as trufas. 6 7

6 Queijo de Azeitão Ostras de Setúbal com falsa pérola de Queijo de Azeitão. 4 Un Ostras de Setúbal 100 Gr Queijo de Azeitão DOP 2 Gr Alginato 100 Ml Água destilada Misturar o alginato com a água e deixar descansar de um dia para o outro. Mergulhar pequenas esferas de queijo dentro do alginato e aguardar alguns minutos. Retirar as esferas do alginato, escorrer muito bem e acompanhar com as ostras. 8 9

7 Queijo de Azeitão Risotto dentro do queijo com piso de espinafres e salsa 200 Gr Arroz arbóreo 1 Lt Caldo de frango 1 Dente Alho 200 Ml Vinho branco 50 Ml Azeite 1 Folha Louro 50 Gr Manteiga 50 Gr Queijo de Azeitão DOP 4 Cascas Queijo de Azeitão 50 Gr Espinafres Retirar a pasta do interior dos queijos e reservar também a sua casca. À parte, triturar os espinafres juntamente com a salsa, o azeite e sal. Colocar quatro tiras de alho francês no microondas 30 segundos e colocar estas em redor das cascas dos queijos. À parte, fritar ligeiramente o alho com a folha de louro e adicionar o arroz. Saltear ligeiramente e adicionar o vinho branco deixando este evaporar. Adicionar o caldo de frango e deixar cozinhar 12 a 15 minutos. Para terminar, retirar o risotto do lume, incorporar o piso de espinafres e salsa ligando com a manteiga e o queijo Gr Salsa Sal e Alho Francês Qb Rectificar temperos e encher as cascas de queijo com o risotto. 11

8 Queijo de La Serena Queijo de La Serena 13

9 Queijo de La Serena Crepe de Papel de Arroz com flocos de chouriço 4 Folhas Papel de arroz 200 Gr Queijo de la Serena Flores comestíveis Qb Chouriço Qb Demolhar as folhas de papel de arroz e decorar com as flores. Colocar o queijo e enrolar. Cozinhar 1 minuto em vapor. Coma ajuda de um ralador, ralar chouriço sobre o crepe

10 Queijo de La Serena Puré de Batata com Queijo 500 Gr Batata 50 Gr Manteiga Sal Qb 250 Ml Leite 200 Gr Queijo de la Serena Cozer a batata com casca lentamente em água temperada de sal durante 25 minutos. Escorrer e pelar a batata ainda quente e passar no passe-vite (grelha mais fina) e secar ligeiramente no tacho mexendo sempre durante alguns minutos. Incorporar a manteiga gelada e o queijo. Adicionar o leite bem quente e rectificar temperos

11 Queijo de La Serena Estrada de Queijo com esferas de mel 200 Gr Queijo de la Serena 100 Gr Mel 2 Gr Alginato 4 Gr Cálcio 100 Ml Água destilada 400 Ml Água mineral Misturar os 100 ml de água com o alginato. Juntar 100 g da solução de alginato com o mel. Misturar a água mineral com o cálcio. Encher uma pequena colher funda com o preparado de mel e mergulhar na solução de cálcio. Deixar as esferas formadas na colher cerca de 2 minutos na solução de cálcio e lavar em água com um PH neutro para retirar o sabor amargo do cálcio. Servir com o Queijo de la Serena

12 Queijo de La Serena Sonhos de Queijo com salada de ervas e de rebentos 100 Gr Farinha para tempura Água Qb Gelo Qb 400 Gr Queijo de la Serena Rebentos Qb Misturar a farinha com água e gelo de modo a obter um polme leve. Fazer esferas de queijo, congelar e passar estas várias vezes pela massa de tempura. Fritar as esferas e servir com os rebentos e ervas temperados com o vinagrete. Ervas Frescas Qb Vinagrete Qb 20 21

13 Queijo Serpa Queijo Serpa 23

14 Queijo Serpa Batata Lorette com Queijo Serpa 120 Gr Puré de batata 120 Gr Massa para sonhos 200 Gr Queijo Serpa Cenoura Qb Courgette Qb Misturar o puré de batata com a massa de sonhos e temperar de sal e pimenta. Fazer cordões do preparado anterior com a ajuda de um saco pasteleiro. Cortar os cordões em palitos e fritar em óleo quente (180º C). Guarnecer com queijo de Serpa, lâminas de courgette e cenoura. Sal Qb Pimenta Qb Óleo Qb 24 25

15 Queijo Serpa Tiborna de Queijo com tomate e cebola roxa, ervas e lâminas de noz 4 Fatias Pão alentejano 1 Un Tomate 1 Un Cebola Roxa Azeite Qb Cortar quatro fatias de pão e torrar ligeiramente. Raspar o pão torrado com alho e regar com azeite. Guarnecer com o tomate cortado em cubos, a cebola, as nozes laminadas e as ervas frescas. Alho Qb Ervas Frescas Qb 4 Nozes Queijo Serpa 26 27

16 Queijo Serpa Almofadas de Massa de Pão Alentejano, com cogumelos grelhados e queijo de Serpa 100 Gr Massa de pão alentejano 2 Un Cogumelos Azeite Qb Flor de Sal Qb 4 Fatias Queijo Serpa Cortar quatro fatias de Queijo Serpa. À parte, esticar a massa de pão com a ajuda de um rolo e cortar pequenos rectângulos. Levar os rectângulos ao forno (180ºC) e deixar cozer até que se formem pequenas almofadas bem douradas. Para terminar, laminar os cogumelos, pincelar com azeite, temperar com a flor de sal e grelhar

17 Queijo Serpa Sopa Fria de Beterraba com mousse de queijo de Serpa 200 Gr Beterraba 100 Gr Batata 100 Gr Alho Francês 50 Gr Cebola 600 Ml Caldo de Frango Refogar o alho francês e a cebola na manteiga. Adicionar a batata, a beterraba e o caldo de frango. Deixar cozinhar e triturar muito bem. Arrefecer o preparado, adicionar as natas e rectificar temperos. Para terminar, incorporar as natas no queijo e servir o preparado sobre a sopa fria. 100 Gr Queijo Serpa 100 Gr Natas Frescas 50 Gr Manteiga Sal e Pimenta preta Qb 30 31

18 Ficha Técnica Edição ADREPES ROTA DO GUADIANA CEDER LA SERENA Design e Paginação Inês Ramos Inesrramos.designer@gmail.com Receitas Luís Baena Fotos Rui Santos rsphotographer@gmail.com Impressão e acabamento Gráfica Gil, Lda. Tiragem 500 exemplares

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