Assunto. ANÁLISE DE RISCOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS 2004 José Benício Paes Chaves, Ph.D. Professor Titular DTA/UFV

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1 Calendário Escolar Disciplinas Artigos Eventos Assunto Controle de Qualidade Acadêmico» Artigos» Análise de Riscos na Indústria de Alimentos ANÁLISE DE RISCOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS 2004 José Benício Paes Chaves, Ph.D. Professor Titular DTA/UFV A análise de riscos ou análise de perigos numa indústria de alimentos é o primeiro e definitivo passo na montagem de um plano de Análise de Perigos e Definição de Pontos Críticos de Controle (APPCC) da unidade fabril. Aliás, a melhor denominação seria Risco e não Perigo (risco de hazard ). Nos dicionários da língua inglesa hazard está associado à exposição a perigo, a jogo de azar, probabilidade, à chance, risco... O PERIGO poderá ser potencial, embora presente ou possível, o seu RISCO poderá ser baixo, dada a tecnologia (medidas preventivas) empregada na fábrica em questão. Por exemplo, S0almonella (um gênero de bactéria) será sempre um perigo em produtos de origem animal, mas o risco poderá ser baixo, ou muito baixo, no produto de uma determinada indústria ou unidade de processamento, dada a tecnologia empregada, treinamento, educação do pessoal... Entretanto, a grande maioria da literatura científica e técnica produzida desde a criação do HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Points no início dos anos 1960 trata o termo hazard como danger, perigo, ou seja, agentes que podem causar danos hazards are defined as substances that can cause harm... e risk is the likelihood of an adverse health effect as a result of exposure to a hazardous substance (danger). Desta forma, a Codex Alimentarius Commission, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Ministério da Saúde) e a Secretaria de Defesa Agropecuária (Ministério da Agricultura) definem o sistema como Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle e não Análise de Riscos... Divergências de interpretação à parte, o sistema APPCC tem se revelado a abordagem padrão da indústria, para garantir a segurança dos alimentos. De fato, os princípios do sistema APPCC têm se tornado obrigatórios, pela legislação sanitária de alimentos de diversos países, inclusive no Brasil, pelas Portarias 1428/93 e 326/97 do Ministério da Saúde e 46/98 do Ministério da Agricultura. Especialistas em segurança alimentar e em sistema da qualidade concordam e enfatizam que o fato de se ter um plano APPCC, por si só, não é o suficiente para garantir alimentos seguros para a saúde do consumidor. A experiência tem demonstrado a aplicação equivocada ou incompleta dos princípios da APPCC por parte de algumas empresas ou organizações. A implementação de um plano APPCC em ambientes de produção que ainda não atendem a pré-requisitos como Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Operacionais Padrão de Higienização (POPH) não é conduta correta, pois dificulta a efetividade do sistema APPCC. Ressalta-se também que a melhor terminologia é esta mesmo, POPH. Esta é a melhor tradução de Standard Sanitizing Operating Procedures - SSOP. Funcionários com treinamento e educação incompletos são outro desafio a ser enfrentado pelos profissionais da gestão da qualidade e da produção na indústria de alimentos. Por esta razão, o treinamento e a conscientização de pessoal é uma das etapas fundamentais na implementação e manutenção de um plano efetivo de APPCC. Por

2 exemplo, a falta de treinamento e conscientização de todo o pessoal pode levar à seguinte situação: um funcionário da manutenção, portanto, não diretamente associado à produção, pode deixar seus materiais e ferramentas descuidados em áreas da produção e assim pedaços de metais como arrebites, arruelas, parafusos... são encontrados no alimento pronto para consumo. Há ainda o risco de sabotagem por parte de funcionários insatisfeitos, daí a necessidade de um programa de educação, conscientização e motivação do pessoal. Classes de Perigos Um perigo é qualquer fator ou agente que, se presente no produto, pode causar dano ao consumidor, provocando uma injúria ou uma doença. A Codex Alimentarius Commission define perigo como uma condição ou uma propriedade biológica, química ou física do alimento com potencial para causar efeito adverso à saúde. Desta forma, a equipe APPCC da empresa, ao realizar a análise de perigos (a primeira etapa na montagem do plano APPCC) na cadeia produtiva de um alimento pronto para consumo, leva em consideração, basicamente três classes de perigos: os biológicos, os químicos e os físicos. Perigos biológicos Ao longo de sua cadeia produtiva todo alimento está sujeito aos perigos biológicos provenientes da matéria-prima, dos insumos, do ambiente e das pessoas, durante o seu processamento e em todas as etapas, até a mesa do consumidor. Um plano APPCC efetivo é delineado, implementado e mantido para eliminar ou prevenir esses perigos ou reduzir os riscos de eles chegarem ao consumidor, via alimento. Na classe de perigos biológicos pode-se pensar em perigos macrobiológicos e microbiológicos. Dentre os perigos macrobiológicos há, por exemplo, as moscas, mosquitos e coisas desse tipo, que embora repugnantes, se presentes no alimento, nem sempre representam risco à saúde do consumidor, à parte as poucas exceções de insetos que são venosos. Entretanto, as patas, as asas e pelos dos insetos podem carrear outro tipo de perigo, que são os microrganismos e, dentre estes, os que são patogênicos. Por isto, os insetos são perigos sérios, se pousarem em alimentos prontos para consumo, pois podem contaminá-lo com Salmonella ou E. coli O157:H7, por exemplo. Mas se o inseto contaminar o alimento antes de ele ser tratado termicamente, isto não representará um perigo, pois este tratamento reduzirá o risco de dano à saúde, a níveis aceitáveis. De qualquer forma é importante prevenir a ocorrência dos perigos macrobiológicos nos alimentos. Nenhum consumidor ficaria tranqüilo ou satisfeito sabendo que seu alimento foi contaminado, em alguma fase da cadeia produtiva, com insetos, roedores ou pássaros e que substâncias e materiais repugnantes estiveram em contato com aquele alimento. Também é comum na análise de perigos considerar os macrobiológicos na classe de materiais estranhos ou perigos de ordem física. Os efeitos dos microrganismos podem ser diretos por infecção ou pela invasão de tecidos do organismo humano pelo próprio microrganismo (bactérias, vírus e protozoários). Efeitos indiretos são causados por toxinas (venenos) produzidas pelo microrganismo, no alimento, antes de ele ser ingerido pelo homem. Bactérias Gram-negativas normalmente envolvidas em problemas de doenças alimentares incluem espécies de Salmonella e Shigella, Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus e Yersinia enterocolitica. Estas bactérias estão normalmente presentes no intestino e nas fezes de humanos, pássaros e outros animais. Conseqüentemente são encontradas no solo, na água e em matérias-primas agropecuárias como leite cru, carnes e peixes. De modo geral essas bactérias não são resistentes ao calor e somente causam problemas em razão de pobres condições higiênicas no manuseio de alimentos e das pessoas e por contaminação cruzada. O

3 controle é conseguido por tratamento térmico brando (pasteurização), separação de material cru de material processado na rotina de preparação dos alimentos, Boas Práticas de Fabricação e armazenamento em condições adversas para a multiplicação do patógeno, como em produtos fermentados. Embora sejam microrganismos muito fáceis de serem controlados, é muito grande a freqüência de doenças veiculadas por alimentos, causadas por essas bactérias, em razão do trabalho descuidado dos manipuladores e da falta de gestão responsável da qualidade dos alimentos. As espécies de bactérias do gênero Clostridium são anaeróbias, ou seja, são capazes de se multiplicarem na ausência de oxigênio. Também são esporulantes, com produção de esporos termorresistentes. São encontradas no solo, vegetação, água corrente, sedimentos marinhos e fezes de animais de modo geral. Seu controle nos alimentos é conseguido com tratamento térmico a altas temperaturas, como esterilização e, com a formulação de produtos: acidificação, fermentação como em picles e redução da atividade de água (com adição de sal ou de açúcar). C. botulinum é importante em razão de produzir uma neurotoxina que quase sempre é letal. Casos de botulismo, historicamente, tem sido associados a alimentos sub-processados, principalmente os chamados produtos caseiros. No Brasil, além de produtos como a feijoada em lata, há destaque para o palmito em conserva, que tem sido responsável por casos de botulismo. Assim, em tempos mais recentes uma relação mais ampla de alimentos tem sido envolvida. Há mais de um grupo de C. botulinum de acordo com o tipo de toxina. Na análise de perigos, a equipe APPCC estará interessada no grupo de toxinas A, B ou F. Os esporos desses C. botulinum são muito resistentes ao calor e as formas vegetativas são altamente proteolíticas, produzindo assim, sinais claros de putrefação quando se multiplicam no alimento. Esse grupo de proteolíticos não se multiplica em ambientes com temperatura abaixo de 10 ºC. São encontrados no solo e em tratos intestinais, portanto com ampla possibilidade de contaminar os alimentos. Do segundo grupo de toxina botulínica, composto pelos tipos E e G, os esporos são menos resistentes ao calor e as formas vegetativas não são proteolíticas, portanto, não há deterioração aparente no alimento em que se multiplicam. Há estirpes psicrotróficas, que se multiplicam em ambientes com temperaturas tão baixas como 3,3 ºC. São mais encontradas em ambientes aquáticos, portanto, podem se tornar problemas em alimentos cuja matéria-prima provem desse meio. Botulismo normalmente ocorre após ingestão de alimento que já contém a toxina. As toxinas botulínicas são normalmente destruídas pelo calor de cocção. Em situações muito raras, esporos de C. botulinum do solo ou do alimento podem ser ingeridos e se multiplicarem no intestino humano, produzindo aí a toxina e causando a doença, se a microflora normal do intestino estiver em desequilíbrio. Há registros de botulismo em crianças que ocorreu desta maneira. Envenenamento alimentar causado por C. perfringens normalmente se associa com produtos cárnicos e seus molhos sub-processados ou reaquecidos. A bactéria se multiplica muito rapidamente em ambientes com temperaturas tão altas como 50 ºC. Se multiplicam em grande número no alimento e produzem a sua toxina durante a esporulação no intestino humano, após o consumo desse alimento. A toxina causa náusea e diarréia fortes, mas quase sempre não é fatal. Os controles para C. perfringens são BPF (Boas Práticas de Fabricação) ao longo de todo o processo, tratamento térmico adequado, resfriamento rápido, prevenção de contaminação cruzada, emprego da refrigeração e manuseio adequado na preparação dos alimentos para consumo. As bactérias do gênero Bacillus normalmente são aeróbias e esporulantes. A espécie normalmente envolvida com intoxicação alimentar, B. cereus, é encontrada no solo, vegetação e em leite cru. Os casos de envenenamento por B. cereus envolveram arroz cozido e outros alimentos amiláceos, em que os esporos não foram adequadamente inativados pelo tratamento térmico inicial, germinando

4 e se multiplicando posteriormente, com produção de toxinas, em razão de manuseio impróprio do alimento. As fontes de Staphylococcus aureus freqüentemente são humanas: nariz, pele, garganta, cortes, feridas... Daí a facilidade com que pode ser transmitido aos alimentos pelo manuseio e práticas higiênicas inadequadas. Ao se multiplicar no alimento a bactéria produz toxinas altamente resistentes ao calor. São essas toxinas responsáveis pela doença, havendo até alguma tolerância humana à bactéria. Portanto, esse alimento não se tornará seguro novamente. S. aureus não forma esporos, mas é capaz de tolerar uma diversidade maior de condições de crescimento. Por exemplo, pode se multiplicar em alimentos com baixa atividade de água 0,86. Higiene pessoal e saúde dos manipuladores de alimentos e, Boas Práticas de Fabricação são fundamentais na prevenção de doenças por S. aureus. A preocupação com Listeria monocytogenes como agente de doença de origem alimentar é mais recente. Esta bactéria é importante pela alta taxa de mortalidade de pessoas com deficiência em seus sistemas imunológicos. Os fetos são altamente susceptíveis e casos de aborto são complicações freqüentes de listeriose. A bactéria é altamente disseminada em solos, vegetação e fezes de animais, portanto um contaminante comum de alimentos crus. L. monocytogenes é psicrotrófica, capaz de se multiplicar a 1 ºC, proliferando com facilidade em ambientes de processamento frios e úmidos. Controles são realizados durante a produção para evitar a contaminação do alimento pronto pelo ambiente no momento de manuseio e embalagem. O aumento do número de psicrotróficos patógenos alimentares como L. monocytogenes, Yersinia enterocolitica e C. botulinum não proteolítica tem exigido maior atenção para a segurança dos alimentos perecíveis refrigerados. Por esta razão, esses alimentos têm seus períodos de validade reduzidos. Para prolongar o período de validade são empregadas barreiras de segurança do alimento, além da estocagem sob refrigeração. Patógenos emergentes nos últimos anos os profissionais que realizam a análise de riscos biológicos em alimentos têm se ocupado com novos tipos de perigos. O termo patógeno emergente é usado para designar organismos que historicamente não são reconhecidos como agentes causadores de doenças alimentares. Aeromonas hydrophyla e Plesiomonas shigelloids estão neste grupo. São bactérias aquáticas e têm sido encontradas em amostras de diversos animais desse meio e terrestre. Têm sido envolvidas em casos de diarréia. São destruídas por tratamento térmico brando, como pasteurização. O controle é realizado por meio de tratamento térmico e prevenir contaminação cruzada. Entretanto, essas medidas preventivas podem não ser adequadas para produtos marinhos crus. Assim, se o risco for considerado, outros procedimentos de descontaminação devem ser implementados. L. monocytogenes, E. coli O157:H7, Vibrio vulnificus, Y. enterocolitica e C. jejuni, hoje considerados entre os patógenos de maior importância na análise de perigos em alimentos, já figuraram entre os chamados emergentes. Vírus gastrenterites virais são considerados de grande importância, talvez até mais freqüentes do que doenças bacterianas veiculadas por alimentos, nos EUA e em países da Europa. Entretanto, pouco se conhece desses casos no Brasil, o que não significa ausência do problema em nosso país. Os vírus estão presentes no homem, em animais, em fezes, águas poluídas e peixes frescos. São transmitidos dos animais para as pessoas e de pessoa para pessoa. O controle é via educação e higiene pessoal. Vírus pode eventualmente ser transmitido por alimento contaminado pelo manipulador. Os vírus podem, em geral, ser facilmente destruídos pelo calor. Parasitas e protozoários larvas de parasitas como as de Taenia solium (suínos), Taenia saginata (bovinos), Trichinella spiralis (suínos), acreditem, ainda são importantes perigos em alimentos. Toxoplasma gondii, Giardia intestinallis (lamblia), Cyclospora cayetanensis e Cryptosporidium parvum produzem larvas em cistos que contaminam alimentos. Os animais de estimação, carnes, hortaliças, frutas e leites

5 contaminados são fontes desses protozoários que chegam aos alimentos humanos. Frutas e hortaliças e, hoje, com a expansão do mercado dos produtos minimamente processados esses perigos têm se tornado ainda mais importantes. Educação e treinamento de manipuladores, Boas Práticas de Fabricação, Procedimentos Operacionais Padrão de Higienização e tratamento térmico controlam esses perigos. Micotoxinas são produzidas por fungos. São substâncias que em doses mínimas ao longo do tempo causam câncer. Podem ser carcinogênicas efetivas em tempo curto se em altas concentrações. Micotoxinas podem ser consideradas também como perigos químicos, embora sejam produzidas por microrganismos. É extremamente ampla a gama de micotoxinas já isoladas, mas apenas um pequeno número delas é considerado como tóxicas. Para efeitos práticos lembrem-se de: aflatoxinas, patulina, ocratoxinas, vomitoxina e fumonisinas, que podem ser consumidas via alimentos derivados de cereais e grãos ou produtos de animais que consumiram rações derivadas dessas matérias-primas. Aflatoxinas produzidas principalmente por estirpes de fungos Aspergillus flavus, sugiro ler sua história. Por ser das mais conhecidas, tem legislação específica em diversos países. Há seis tipos de aflatoxinas, sendo que quatro delas conhecidas como B1, B2, G1 e G2 já foram registradas em vários alimentos e as outras duas M1 e M2 são metabolitos encontrados em leite de animais que consumiram rações contaminadas com outras aflatoxinas. Aflatoxinas têm sido consideradas perigos sérios em produtos derivados de cereais e grãos e produtos de animais que consumiram rações derivadas dessas matérias-primas. São carcinogênicas. Patulina considerada carcinogênica, produzida por espécies de Penicillium e outros fungos, portanto, pode se tornar perigo sério em frutas e seus produtos. Em altas concentrações pode causar hemorragias e edemas. A presença de patulina em alimentos é normalmente causada pelo uso de matéria-prima altamente contaminada pelo fungo. Vomitoxina também conhecida como deoxinivalenol (DON), pertence ao grupo dos tricotecenos e tem sido isolada de grãos e seus derivados em diversas partes do mundo. É produzida pelo fungo Fusarium graminearum cuja presença em grãos é favorecida por clima úmido. Vomitoxina é conhecida por apresentar efeitos tóxicos em animais e em humanos. Tem legislação específica em alguns países e seu controle é pela prevenção de crescimento do fungo na matéria-prima. Ocratoxinas tem ocorrências registradas em matérias-primas e produtos de milho, trigo, aveia, cevada e café. Há registros de que são produzidas por fungos das espécies Aspergillus ochraceus e Penicillium viridicatum. Produtos derivados de animais alimentados com rações contaminadas têm apresentado presença da ocratoxina. Fumonisinas estas micotoxinas têm sido associadas epidemiologicamente com casos de câncer no esôfago de humanos e têm efeitos tóxicos sérios em alguns animais, particularmente cavalo. Fumonisinas são produzidas pelo fungo Fusarium moniliformi. Têm sido associadas a milho e seus produtos, principalmente rações à base deste cereal. Perigos químicos Contaminação química de alimentos ocorre desde a produção da matéria-prima até a mesa do consumidor e ingestão do alimento. O efeito da contaminação química pode ser crônico (a longo prazo), como substâncias carcinogênicas e aquelas com efeitos acumulativos (metais como o mercúrio). Também são importantes os de efeitos alergênicos que são agudos em tempo curto. Resíduos de material de limpeza resíduos de substâncias químicas de limpeza podem permanecer nas tubulações, equipamentos e utensílios, sendo conseqüentemente transferidos para os alimentos,

6 direta ou indiretamente. Isto tem que ser avaliado pela equipe APPCC. Há medidas preventivas para cada caso. Resíduos de pesticidas pesticidas são agroquímicos largamente empregados na produção agropecuária e conservação convencional de alimentos, na indústria, transporte e em domicílios. Observem a lista: inseticidas, herbicidas, fungicidas, conservantes de madeira, repelentes de pássaros e insetos, produtos protetores de matérias-primas e alimentos armazenados, rodenticidas, protetores de pintura, domissanitários... Pesticidas são usados na agricultura para proteger a colheita e aumentar rendimentos, além de melhoria da qualidade estética. Após a colheita são também utilizados na proteção das matérias-primas contra insetos e outras pragas. Nem todos os pesticidas são seguros para uso em alimentos e mesmo aqueles que o são podem deixar resíduos que são perigosos em altas concentrações. Há legislações específicas para o controle de uso desses pesticidas em alimentos e estabelecimento de limites para seus resíduos. Esses limites são definidos com base em estudos toxicológicos. Do ponto de vista de segurança do alimento a gestão da qualidade da empresa ou organização precisa saber quais pesticidas e suas dosagens que foram aplicados em todas as suas matérias-primas em todas etapas da produção e preparação. Precisa saber também quais pesticidas são permitidos na produção de suas matérias-primas e os valores máximos para níveis seguros de seus resíduos. Além de contaminação direta com pesticidas, a equipe APPCC precisa considerar também o risco de contaminação cruzada nas diversas etapas da produção e preparação do alimento. Assim, esses perigos precisam ser considerados no estudo APPCC, ou até mesmo no programa de pré-requisitos. Alergênicos há componentes naturais nos alimentos que podem causar reações alergênicas ou de intolerância biológica em pessoas sensíveis. Essas reações vão desde um desconforto leve até situações muito sérias, dependendo da dosagem e da sensibilidade individual ao componente específico. Substâncias alergênicas já foram registradas em produtos de amendoim, diversas variedades de castanha, ovos, leite e derivados. Consideradas de menor intensidade, há alergênicos em derivados de soja, glúten de trigo, alguns corantes, sulfitos... As opções de controle dessas substâncias na indústria de alimentos são os controle de matéria-prima e insumos, rotulagem efetiva de embalagens, controle em retrabalhos e limpeza efetiva de equipamentos. Metais tóxicos os metais podem chegar aos alimentos por diversas fontes e são agentes de problemas de saúde quando em altas dosagens. Algumas fontes de metais tóxicos na cadeia alimentar são: poluição ambiental; o solo onde a matéria-prima é produzida; equipamentos, utensílios e recipientes de cozimento, processamento e estocagem; água usada no processamento e substâncias químicas aplicadas na produção agrícola. Dentre os metais de maior preocupação listam-se: estanho (das latas, por exemplo), mercúrio em peixes, cádmio e chumbo da poluição ambiental. Também são importantes arsênio, alumínio, cobre, zinco, antimônio e bismuto. Como qualquer perigo químico há necessidade de se conhecer o risco de um determinado metal tóxico no alimento particular. Este estará associado à matéria-prima, equipamentos e material de embalagem. Nitratos, nitritos e nitrosaminas nitrogênio ocorre naturalmente no ambiente. È constituinte de fertilizantes, cuja presença tem aumentado no solo e na água. Historicamente, nitritos e nitratos tem sido adicionados em diversos alimentos como parte do sistema de conservação. A adição intencional de nitritos e nitratos é altamente regulada por legislação específica, uma vez que níveis elevados destas e outras substâncias nitrogenadas em alimentos podem produzir diversos efeitos tóxicos. Especificamente tem-se efeitos cancerígenos e metahemoglobinemia em crianças. A equipe APPCC buscará garantir que as quantidades de nitritos e nitratos adicionados ao alimento não excederão aos níveis seguros e legais. Consideração adequada será

7 dada ao risco de contaminação por outras fontes e outros ingredientes, assegurando assim o nível total seguro. Policlorados bifenílicos PCB s os PCB s fazem parte de um grupo de substâncias químicas utilizadas em diversas aplicações industriais. São substâncias altamente tóxicas e não degradáveis no ambiente. Por isto a permissão de seu uso se restringe a sistemas fechados, sendo sua produção proibida em diversos países. A principal fonte em alimentos é sua absorção a partir do ambiente, por peixes. PCB s são acumulados ao longo da cadeia alimentar e podem ser encontrados em níveis elevados em tecidos ricos em lipídios. Resíduos veterinários hormônios, promotores de crescimento e antibióticos usados na produção animal podem chegar aos alimentos. Promotores de crescimento são proibidos no Brasil. Outras drogas veterinárias como resíduos de vermífugos, antihelminticos, por exemplo, devem ser consideradas pela equipe APPCC. Como em toda a análise de perigos, a rastreabilidade de matéria-prima e insumos é fundamental. Aditivos químicos aditivos são usados para tornar os produtos mais seguros, mais limpos, auxiliar no processamento e também por razões estéticas. Podem ainda ser mais benéficos, como no caso de enriquecimento mineral ou vitamínico. Aditivos químicos são regulados por legislação específica da vigilância sanitária. Na legislação, os aditivos são classificados pelas suas funções (conservantes, acidulantes, emulsificantes...). Diretrizes e limitações são estabelecidas para o emprego de aditivos em alimentos específicos. Há a possibilidade de uma lista de aditivos positivos. Se um aditivo químico figura numa lista de positivo significa que ele foi submetido a uma bateria de testes toxicológicos e, com base nos resultados, uma equipe de especialistas o considerou como seguro para consumo humano. Este procedimento levou à criação do sistema numérico E da Europa para classificação dos materiais testados e aprovados e, também à determinação do nível da Ingestão Diária Permitida (IDP) fixada para essas substâncias. Entretanto, a ignorância tecnológica e até mesmo a falta de responsabilidade, dentre outros fatores, ainda ocorre com grande freqüência o emprego descuidado ou até desnecessário de aditivos químicos. A equipe APPCC da empresa precisa conhecer a legislação sobre emprego de aditivos químicos. Perigos físicos Á semelhança dos outros perigos, os físicos podem chegar aos alimentos em qualquer etapa da cadeia produtiva. Há uma extensa variedade de perigos físicos em alimentos, entretanto, são poucos os de riscos à saúde. Isto quer dizer que esses perigos devem ser controlados no âmbito dos pré-requisitos do plano APPCC. Pelo menos em um número razoável. Por outro lado, há que se considerar que perigos físicos e materiais estranhos podem ser considerados um perigo à segurança do alimento dependendo do comportamento do consumidor. Para crianças, por exemplo, fragmentos de plásticos ou de caixas de papel são perigos sérios. Além disso, materiais estranhos, como fragmentos de embalagens, também podem carrear microrganismos que podem chegar aos alimentos após as etapas de tratamento que visam a controlar esses perigos. O controle aqui são os atendimentos aos pré-requisitos do plano APPCC. Há países que limitam severa e legalmente a presença de materiais estranhos em alimentos, independentemente de serem eles perigosos ou não para a saúde do consumidor. Materiais estranhos podem representar riscos de ordem física, dependendo do produto e dos resultados da análise de riscos. Os materiais estranhos podem vir do campo de produção da matéria-prima, das áreas de processamento, do sistema de distribuição ou da contaminação intencional. A falta de manutenção preventiva é uma importante fonte de contaminação por materiais estranhos. Em alimentos, os materiais estranhos mais freqüentes tem sido: fragmentos de vidro, de metais, de pedras, de madeira, de jóias, de

8 insetos, de ossos, de espinhas de pescados, de materiais plásticos, de agulhas, de areia, restos ou resíduos de materiais de isolamentos de câmaras frias (fibras), cabelos, objetos de uso pessoal, dentre outros. Todos esses materiais estranhos são indesejáveis em alimentos e bebidas e, podem, em princípio, causar danos ao usuário do produto e às maquinas de processamento dos alimentos. Entretanto, há operações unitárias e medidas preventivas no processo que podem ser implementadas ou instaladas e que são capazes de prevenir, eliminar ou reduzir a presença desses elementos nos produtos alimentícios. Mas a conscientização e o treinamento do pessoal são fundamentais. Vidros e seus fragmentos podem provocar cortes na boca e se engolidos podem representar sérios perigos. Utensílios e recipientes de vidro devem ser evitados nas áreas de processamento de alimentos. O pessoal de manipulação de alimentos deve ser alertado para isso. Se o produto final é envasado em recipientes de vidro então cuidados e tecnologia especiais serão definidos e seguidos, para um controle efetivo de vidros quebrados e prevenção de contaminação do alimento. A detecção de fragmentos de vidro pode ser feita pelo emprego do Raio X. Fragmentos de metais podem contaminar os alimentos via matéria-prima ou durante a produção e podem representar perigos, uma vez que podem se apresentar com pontas ou superfícies agudas e cortantes. A manutenção adequada de equipamentos e utensílios é necessária para a prevenção desses perigos. O pessoal da manutenção deve ser adequadamente educado e treinado sobre os perigos e os seus riscos de contaminação dos alimentos com seus materiais de trabalho: ferramentas, parafusos, arruelas, arrebites, pequenas peças de reposição... Todos os produtos devem passar por detectores de metais ou sobre um campo magnético, devendo esta medida preventiva ser realizada o mais próximo possível da etapa final de produção e envase. Os detectores de metal e campo magnético devem ser dimensionados e mantidos de forma a detectar os menores fragmentos de cada tipo de metal. Pedras são perigos mais comuns em matérias-primas de origem vegetal, pois podem estar presentes dentro da planta como entre as folhas, por exemplo, ou podem ser colhidas junto com a matéria-prima. Pedras podem causar danos aos dentes do consumidor e, se forem agudas podem causar cortes. A melhor prevenção é feita pela seleção de fornecedores. As medidas preventivas, dependendo do estado físico do alimento, são filtração, peneiragem, tanques de flutuação, separação centrífuga... Madeiras e seus fragmentos farpas agudas de madeira podem provocar cortes na boca e na garganta. Pedaços de madeira podem se prender na garganta do consumidor. Portanto, a gestão da qualidade e da produção deve sim, estarem preocupados com esses tipos de perigos e a equipe APPCC deve considerá-los na análise de perigos. Fragmentos de madeira podem estar presentes na matéria-prima assim que ela vem do campo de produção ou podem ser parte da embalagem. Caixas e paletes de madeira devem ser evitados, sempre que possível e, não podem ser admitidos nas áreas de processamento. Na comercialização de frutas e hortaliças no Brasil as caixas de madeira já estão sendo substituídas por recipientes de polímeros (caixas de plástico para tomate, banana, mamão...). O pessoal da produção deve estar adequadamente educado e treinado para não permitir a entrada de materiais de madeira nas áreas de manipulação e processamento. Isto pode ser parte do programa de pré-requisitos e das BPF. Há produtos que contém madeira em seu conjunto: sorvetes, por exemplo. Nestes casos deve-se observar cuidados especiais. Há unidades de processamento de alimentos em construções mais antigas, em que a madeira faz parte do material de construção. A equipe APPCC fará uma análise dos riscos de contaminação com madeira, definido as medidas preventivas adequadas. Materiais plásticos plásticos (polímeros) têm sido usados para substituir outros materiais (perigos) como madeira e vidro, embora materiais plásticos rígidos também possam ser cortantes e se tornarem

9 perigos sérios. Plásticos flexíveis são usados para os mais diversos fins como embalagens, envoltórios protetores, luvas... Medidas preventivas devem ser idealizadas e implementadas para prevenir que fragmentos de plásticos cheguem ao produto pronto e conseqüentemente ao consumidor. Contaminação com fragmentos de materiais plásticos pode vir das matérias-primas e das áreas de embalagens. A detecção por inspeção visual deste tipo de contaminação pode ser facilitada com o incentivo de usos de embalagens e outros insumos plásticos com cores diferentes das que normalmente se tem nos alimentos (azul, por exemplo). Insetos e seus fragmentos, pelos de roedores e penas de aves A presença desses materiais em alimentos, embora não constitua risco direto à saúde do consumidor (reservadas as exceções) pode ser repugnante. Há que se ter um programa efetivo de prevenção. As unidades de processamento de alimentos têm delineadas ou pré-estabelecidas etapas de limpeza das matérias-primas para removerem fragmentos de materiais originados dos campos de colheita como pedra, areia, sujidades, pequenos animais, dentre outros materiais estranhos. As unidades de secagem e de desidratação de alimentos têm seqüências de etapas de triagem para remoção de materiais estranhos. É possível ter sistemas de produção de alimentos e bebidas em que fragmentos de madeira, de pedra e restos em geral são tão raros que não mais representam riscos sérios por que medidas preventivas adequadas estão sendo de fato praticadas. Operações unitárias implementadas nas etapas de colheita, transporte, armazenamento e seleção de matérias-primas praticamente eliminam os riscos da presença desses materiais estranhos. A determinação do risco é um passo fundamental no estabelecimento do plano APPCC, de modo que a atenção seja focada onde necessária. Nas unidades de processamento os manipuladores e trabalhadores com alimentos, assim como os visitantes, não podem utilizar jóias e nem outros objetos de uso pessoal. É proibida a colocação destes objetos nos gorros ou mesmo atrás das orelhas, pois com freqüência caem nos alimentos. Funcionários que necessitam carregar utensílios como termômetro, caneta e relógio devem levá-los protegidos em bainhas ou bolsas adequadamente presas às suas cinturas, ou em bolsos apropriados de seus uniformes. Curativos tipo band aid se tiverem que ser usados, deverão ser coloridos para permitir sua pronta visualização. A contaminação intencional é um aspecto que não pode ser negligenciado pela gestão da qualidade da empresa. A sua prevenção depende da implementação efetiva das Boas Práticas de Fabricação e de um programa de educação e treinamento de pessoal, em todos os níveis. Os trabalhadores e colaboradores sempre sabem o que está acontecendo na linha de produção. Eles precisam estar conscientizados de que a produção de alimentos seguros é de extrema importância para a manutenção de seus postos de trabalho, garantia de seus salários e, conseqüentemente de seu meio de ganhar a vida. Daí a necessidade de liderança da alta administração da empresa e da gestão da qualidade e da produção, na elaboração e manutenção de um programa contínuo de educação, treinamento e motivação da força de trabalho. Isso faz com que cada funcionário seja um parceiro e motiva-o a participar efetivamente do processo, prevenindo ações intempestivas de um eventual colaborador descontente. A alta administração e os outros níveis de gestão devem trabalhar para a criação de um ambiente de trabalho seguro e confortável para todos os colaboradores da organização. Isto irá reduzir ou até mesmo eliminar as tentações de revanche contra a empresa por parte de algum funcionário. O National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (americano) faz uma abordagem especial para os perigos microbiológicos, separando-os em três grupos: perigo severo, perigo moderado com disseminação potencialmente extensiva e perigo moderado com disseminação limitada.

10 Entre os perigos severos o comitê considera os seguintes: Clostridium botulinum, Shigella, Vibrio cholerae, Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, Salmonella paratyphi B, Salmonella paratyphi C, Salmonella sendai, Samonella cholerae-suis, Brucella abortu, Brucella melitensis, Brucella suis, Mycobacterium bovis e Vírus da hepatide A e algumas micotoxinas. Toxinas de C. botulinum causam botulismo com alta taxa de mortalidade. Shigella dysenteriae causa uma diarréia que sem tratamento específico pode causar alta taxa de mortalidade. Doenças causadas por algumas espécies de Shigella (S. flexneri, S. boydii, S. sonnei) são normalmente menos severas, grandes diferenças podem ocorrer, por isto a espécie é incluída entre os perigos severos. Cólera pode ser severa e resultar em morte, se não for tratada adequadamente, entretanto infecções brandas e até assintomáticas são freqüentes. Dentre as Salmonellae mais bem adaptadas ao ambiente humano são: Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, Salmonella paratyphi B, Salmonella paratyphi C e Salmonella sendai, Perigos moderados com disseminação potencialmente extensiva Salmonella, Escherichia coli enteropatogenica, E. coli enterinvasiva, E. coli O157:H7, Streptococcus pyogenes, Vírus e protozoários. Perigos moderados com disseminação limitada Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus, Coxiella burnetti, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni,trichnella spiralis e Aeromonas. Os agentes listados no grupo de perigos moderados geralmente causam doenças menos graves do que os listados como severos. Os agentes com disseminação potencialmente extensiva são sempre disseminados pelo alimento específico, entretanto, disseminação secundária para outro alimento podem ocorrer via contaminação ambiental, contaminação cruzada dentro da planta de processamento e nas áreas de preparação de alimentos, inclusive em domicílios. A dose limiar para causar a doença por esses agentes pode ser baixa. Os agentes do grupo de menor risco (perigo moderado com disseminação limitada) estão presentes na maioria dos alimentos, normalmente em pequeno número. Vale salientar que a doença normalmente ocorre quando se ingere alimento com grande número do microrganismo patogênico, por exemplo, C. perfringens, ou que conteve em algum tempo, número suficiente de patógeno para produzir toxina, S. aureus. Surto de doença alimentar geralmente se restringe a consumidores de uma mesma refeição ou mesmo tipo de alimento, por exemplo leite no caso de C. burnetti. O Sistema APPCC e as Necessidades da Indústria Um plano APPCC é elaborado, basicamente em três etapas: a) uma análise dos perigos/determinação dos riscos associados com a produção do alimento/bebida, em toda a sua cadeia produtiva, desde a obtenção das matérias-primas e das entradas do processo até a mesa do consumidor ou o usuário do produto; b) a identificação de pontos críticos de controle ao longo de toda a cadeia produtiva e distribuição do produto; c) estabelecimento de um plano de monitoramento de todo o sistema APPCC. A análise de perigos é um procedimento lógico e racional para levantar os perigos e avaliar os seus riscos associados com a produção, elaboração, distribuição e consumo de alimentos. Esta análise considera as matérias-primas, os ingredientes, as etapas do processamento, o pessoal envolvido e possíveis abusos no ambiente do distribuidor e do consumidor. É feita diretamente no ambiente de produção, sendo individual para cada caso. Isto é, ainda não há como realizar uma análise de ricos à distância. Cada processo é tratado individualmente, sendo necessária a observação direta do funcionamento da cadeia produtiva. Os perigos considerados são de ordem biológica

11 (protozoários, bactérias e suas toxinas), química (metais tóxicos: chumbo, mercúrio..., resíduos de detergentes, sanificantes, pesticidas...) e física (fragmentos de vidros, de metais e outros materiais estranhos ao produto). Pontos críticos de controle (PCC) microbiológico são etapas do processo em que uma falha no seu controle poderá representar um potencial risco à saúde pública, em razão da presença de patógenos ou de suas toxinas. Nas diversas etapas ou fases da cadeia produtiva de um produto alimentício haverá sempre pontos importantes de controle (PC) e pontos críticos de controle (PCC). Com base no modelo APPCC clássico um PC é uma etapa, procedimento, operação ou posição ao longo da cadeia produtiva do alimento em que um controle inadequado, insuficiente ou incompleto resultaria em contaminação do produto, mas há procedimentos, operações ou práticas em etapas posteriores a esta posição que eliminam ou previnam que esta contaminação chegue ao usuário do produto. A diferença para o PCC é que não há etapas posteriores a esta capazes de eliminar o perigo ou prevenir que a contaminação chegue ao usuário do produto. Ou seja, a falha no controle em um PCC resulta na produção de alimento com alta probabilidade decausar doença alimentar no consumidor. Segundo conceitos mais abrangentes de garantia da qualidade os perigos a serem considerados não seriam apenas aqueles relacionados diretamente com a saúde pública, mas também aqueles associados à deterioração e perda de desempenho do produto e a problemas não microbiológicos, como defeitos críticos envolvendo características sensoriais, físicas, químicas e qualidade nutricional. Desta forma pode-se pensar em três modelos de APPCC: o modelo científico ou acadêmico; o modelo suficiente para a vigilância sanitária; e o modelo mais abrangente que atende às necessidades de sustentabilidade da empresa. O modelo científico ou acadêmico refere-se ao APPCC original, aquele que trabalha com os profissionais participantes do processo de produção do alimento para levantar os perigos, quantificar os riscos, identificar os pontos críticos de controle (PCC), estabelecer ou definir os limites críticos e o programa de monitoramento dos PCC s, os registros e o plano de verificação do programa. O estabelecimento de um ponto crítico de controle não terá grande utilidade se indicadores de qualidade ou de desempenho não puderem ser medidos (quantificados) e registrados em tempo real e ações corretivas não puderem ser implementadas para correção de desvios. Para os órgãos da vigilância sanitária, é suficiente um plano APPCC que garanta a qualidade sanitária do alimento, ou seja, que elimine ou reduza os riscos de ordem biológica (protozoários, fungos, bactérias e suas toxinas...), riscos físicos (materiais estranhos...) e riscos químicos (resíduos de defensivos agropecuários, metais tóxicos...). A vigilância sanitária não está preocupada com os perigos que levam à deterioração da qualidade sensorial (oxidação não enzimática de ácidos graxos poli-insaturados, por exemplo, que desenvolve rancidez no alimento), pois este defeito o próprio consumidor monitora e rejeita o produto. O sistema APPCC tem se tornado instrumento base da regulamentação da vigilância sanitária de alimentos em diversas partes do mundo, inclusive no Brasil. No comércio internacional, para importação e exportação, os princípios do sistema APPCC se tornaram base para certificação pelas normas ISO 9000, por meio das Diretrizes sobre Aplicação da ISO 9001:2000 à Indústria de Alimentos e Bebidas, a norma ISO 15161:2001. Nas regulamentações da vigilância sanitária há uma preocupação em estabelecer PCC s obrigatórios, não parece ser o caso na legislação brasileira, ou seja, etapas do processo de produção do alimento em que seria obrigatório como PCC, independente das condições da cadeia ou da linha de produção considerada. Uma grande parte dos especialistas em garantia da qualidade e segurança alimentar analisa com reservas os chamados PCC s obrigatórios e preferem que isto seja definido pela equipe APPCC da organização ou da empresa, de acordo com o modelo de APPCC científico. O sistema APPCC que atende as necessidades de sustentabilidade da

12 empresa/organização leva em consideração o desempenho mais amplo do produto. A implementação de um plano APPCC numa empresa, normalmente, demandará alguns investimentos adicionais ao que estava sendo praticado em relação à produção e qualidade. Provavelmente o programa de educação, treinamento e motivação de pessoal deverá ser reformulado. Isto exigirá investimentos adicionais. Poderá haver necessidade de alterar o leiaute de produção, substituição de tecnologia, alteração na construção civil, distribuição das utilidades, como vapor, eletricidade, água... Este gasto adicional precisa ser transformado em investimento. Assim, o plano APPCC deverá contemplar, além dos fatores de segurança alimentar, também as falhas de desempenho do produto, como não desenvolver sabor estranho antes de completar o período de validade, em condições recomendadas de estocagem. Permitida a reprodução desde que citados o autor e a fonte 28 de Fevereiro de 2004 Departamento de Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Viçosa Campus Universitário, Viçosa - MG, Brasil, CEP: Tel: (31) ; ; Fax: (31) Webmasters: Eduardo & Marco Designer: Eduardo Mendes Ramos Copyright Todos direitos reservados.